Лекция: Соединения железа используемые для обогащения пищевых продуктов. Способы внесения.

Суточная потребность -11-20мг.

Биодоступность железа зависит от источника и типа соединения. Различают «гемовое» и «негемовое» железо. Гемовое железо входит в состав гемоглобина и других гемовых соединений, содержащихся в мясных изделиях и продуктах из крови. Эта форма легко всасывается и усваивается организмом. Негемовое железо в двух- или трехвалентной форме — Ре (II) или Ре (III) — присутствует в составе органических и неорганических солей и усваивается намно­го хуже, чем негемовое железо, и только в присутствии аскорбино­вой кислоты. Биодоступность железа снижается в присутствии фи­тиновых соединений зерновых продуктов, соединений фенола, солей кальция, некоторых белков сои и молока. Из двух форм негемового железа более биодоступной является его двухвалентная форма, од­нако технологически работать с такой формой железа сложно, т. к. она более реактивна и способна к дальнейшему окислению в трехва­лентную форму; такой процесс может обусловить потемнение про­дукта и потерю им товарного вида.

Железом обогащают зерновые продукты (муку, готовые завтра­ки), соль, кондитерские изделия, детское питание, молоко, напитки. Препараты железа, применяемые для обогащения продуктов.

Зерновые прод. обогащают фумаратом железа, молочные – сульфатом. Аск.к-та способ-ет усвоению железа, также как и вит.В2, В6, В12, фолиевая к-та. Фитиновые соед-я, соед-я фенола, соли Са препят-т усвоению железа.

. Препараты железа, применяемые для обогащения продуктов