Реферат: ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

В технологии приготовления концентрированных основ напит­ков и бальзамов применяют концентрированные соки и плодово-ягодные экстракты, которые по химическому составу и содержа­нию биополимеров существенно отличаются от полуфабрикатов, традиционно используемых в ликеро-водочной промышленности, что влечет за собой технологические затруднения и приводит к нарушению коллоидной стойкости напитков.

Во ВНИИПБТ разработана новая биотехнология обработки по­луфабрикатов из наиболее распространенных видов растительного сырья: рябины сушеной, чернослива, яблок, вишни, мандаринов с применением новых МЭК.

Для обработки сырья и полуфабрикатов применяют фер­ментные препараты различной специфичности со степенью очис­тки 10Х: Пектофоетидин, Целловиридин, Ксилоглюканофоетидин, Проторизин.

Препараты используют в количестве 0,5 % при соотношении сырье: экстрагент 1:2,5, крепость водно-спиртового раствора — 10 %. Лучшие результаты дает внесение в полуфабрикат компози­ции из трех препаратов: Пектофоетидина П10Х, Целловиридина Г10Х и Проторизина П10Х. Выход морса, его экстрактивность, содержание органических кислот, прозрачность полуфабриката при этом оптимальные. Возможно внесение только двух препара­тов Пектофоетидина П10Х и Целловиридина Г10Х, что также дает хорошие результаты. Следует отметить, что влияние Проторизина П10Х проявляется лишь в сочетании с препаратами пектолитического и целлюлолитического действия.

Проведенные научные исследования позволили разработать новую технологию переработки сырья для получения морсов в ликеро-водочной промышленности. Так, для приготовления мор­са из чернослива в дробленое сырье вносят водный раствор МЭК, состоящий из 0,5 % Пектофоетидина П10Х (активность 9ед/г) и 0,005 % Целловиридина Г10Х. Для приготовления морса пер­вого слива в смесь добавляют водно-спиртовой раствор кре­постью 10% с учетом сохранения необходимого соотношения сырье: экстрагент. Ферментативную обработку проводят в тече­ние 4 ч при температуре 20...22°С, смесь спиртуют до крепости 50 %, настаивают в течение 2—3 сут с периодическим перемеши­ванием. Морс второго слива готовят путем вторичного внесения в сырье водно-спиртового раствора крепостью 45 % в количестве 70 % от внесенного в первый раз и выдержки в течение 2—3 сут. Морсы первого и второго сливов объединяют.

Технология приготовления рябинового морса включает дроб­ление сырья, смешивание с водно-спиртовым раствором, вне­сение препарата Пектофоетидина П10Х в количестве 0,1 % и настаивание при температуре 20 °С в течение 6 ч. Далее смесь спиртуют до крепости 50 % при соотношении сырье: экстрагент 1:4 и настаивают 3—4сут. Получают морс первого слива. Сырье вторично заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45 % в количестве 70 % внесенного в первый раз и выдерживают в тече­ние 3—4 сут. Морсы первого и второго сливов объединяют.

По разработанной технологии продолжительность настаивания сокращается в 3—4 раза, а содержание извлекаемых экстрактив­ных веществ возрастает на 3 %.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные стадии спиртового производства? 2. Какое сырье ис­пользуют для получения спирта? 3. Какие ферментные препараты применяют в спиртовом производстве? 4. Каковы цели применения ферментных препара­тов? 5. Какие биохимические превращения происходят под действием фер­ментов на стадиях производства спирта? 6. Какие требования предъявляются к ферментным препаратам при использовании их на стадии осахаривания крах­малистого сырья? 7. Что такое комплексный ферментный препарат? 8. Как влияет состав ферментного препарата на процесс осахаривания крахмала? 9. Какие нетрадиционные виды сырья используют в производстве спирта, ка­ковы особенности их применения? 10. Как используют ферментные препараты в технологии получения полуфабрикатов для ликеро-водочной промышлен­ности?