Доклад: ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

План: 1. Режим питания.

2. Гигиенические характеристики пищевых продуктов.

3. Пищевые отравления и их профилактика.

4. Гигиена предприятий общественного питания.

1. Режим питания

Для нормальной деятельности органов пищеварения и максимального усвоения пищевых веществ необходимо установить правильный режим питания. Под режимом питания понимают регулярный прием пищи в установлен­ное время и целесообразное распределение суточного рациона питания между отдельными приемами пищи в течение дня. При разработке режима питания учитывают профессию, режим дня, пол, возраст и индивидуальные особенности организма.

Распределяя суточный рацион между отдельными приемами пищи, мож­но исходить из следующих соображений. Завтрак должен создать в организме запас веществ, необходимый для предстоящей трудовой деятельнос­ти. При четырехразовом питании на первый завтрак приходится 20-35 % суточного калоража пищи, на второй, в зависимости от тяжести выполня­емой работы, – 10-25 % от суточной энергетической ценности пищи.

Обед может содержать около 30-40 % энергоценности суточного рациона. Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые) и жиром должны входить в основном в дневные приемы пищи. На ужин приходится 15-20 % суточной калорийности пищи. Ужин должен состоять из легко перевариваемой пищи, не способствующей возбуждению нервной системы, молочно-растительной, которую рекомендуется принимать не менее чем за 2,5-3 часа до сна. Для детей дошкольного возраста, а также пожилых людей может быть рекомендован режим питания с приблизительно равномерным распределением суточного рациона между отдельными приемами пищи: завтрак – 25%, обед – 30%, полдник – 20%, ужин – 25 % суточной калорийности. Наиболее рациональной для человека является смешанная пища. Около 30% энергетической ценности рациона человек может получить с пищей животного происхождения, остальное – с растительной.

При санитарной оценке пищевых продуктов различают:

Ø продукт, пригодный для питания без ограничений – это продукт, отвечающий всем требованиям ГОСТа, безвредный для здоровья, имеющий хорошие органолептические качества;

Ø продукт, пригодный для питания пониженного качества – это про­дукт, не соответствующий полностью требованиям стандартного или име­ющий недостаток, однако это не делает его вредным для здоровья (сметана с пониженным содержанием жира);

Ø условно-годный пищевой продукт, имеющий недостатки, которые делают его непригодным для питания без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органических свойств;

Ø недоброкачественный – пищевой продукт, имеющий недостатки, которые не допускают его использование для питания, например, низкие органолептические свойства, заражение патогенными организмами и т.д.

Необходимость санитарной экспертизы (оценки) пищевых продуктов вызвана тем, что в процессах производства, транспортировки и хранения они могут портиться, инфицироваться, загрязняться различными примесями и стать несъедобными или опасными для здоровья.

Свет, высокая температура и влажность воздуха способствуют порчи продуктов.

Надо помнить, что заражение патогенными микроорганизмами или гельминтами делают продукт опасным для здоровья, но не всегда ухуд­шают его органолептические свойства.

Если имеется сомнение в доброкачественности продукта, то пробу отсылают в лабораторию СЭС.

При проведении гигиенической экспертизы выявляют:

1. Органолептические свойства продукта.

2. Химический состав.

3. Качественный состав микрофлоры и степень бактериологического загрязнения.

4. Наличие пестицидов, пищевых добавок и примесей.

5. Нарушение санитарных правил при приготовлении продукта.

Методы консервирования пищевых продуктов

С целью предупреждения порчи пищевых продуктов для длительности хранения применяют 4 вида консервирования:

Физические способы – охлаждение при температуре 0-4° С, при которой задерживается развитие микроорганизмов и подавляется действие ферментов. Сроки хранения от 6 часов до 20 суток.

3амораживане – при температуре от 10° до 20° С микроорганизмы полностью не погибают, но прекращается их развитие, хорошо сохраняются витамины. Замороженные продукты охраняться от нескольких месяцев до 1 года.

Стерилизация – уничтожение всех форм микроорганизмов путём применения высокой температуры – 100°-120° С.

Пастеризация – погибают лишь вегетативные формы микроорганизмов, температура 63°-65° С в течение 30 минут.

Применяют, когда обработка при более высокой температуре денатурирует пищевой продукт.

Высушивание – уменьшение содержания воды в пищевом продукте ниже 15%, что создает неблагоприятные условия большинству микроорганизмов, бактерий и плесеней, что предупреждает порчу продуктов.

Химические способы

Соление. Применяют 15-20% раствор поваренной соли. Основано на обезвоживании продукта и микробных клеток, вследствие чего приостанавливается рост микробов и действие ферментов.

Маринование. Производят путем заливки продуктов 2% уксусной кислотой с добавлением соли, сахара и пряностей. Кислая среда задерживает развитие бактерий кишечной группы, гнилостных бак­терий и палочек ботулизма.

Биологические способы

К ним относятся квашение, где главным консервантом является мо­лочная кислота, которая образуется в результате жизнедеятельности молочнокислых микробов.

2. Гигиеническая характеристика отдельных пищевых продуктов

Мясо – основной источник биологически ценных белков в питании человека. Оно усваивается на 92-97%, создает продолжительное ощущение сытости (белки – 18%, жиры от 4 до 23%, немного витаминов В1, В2 и РР, высокое содержание фосфора, серы, калия, натрия и железа). Но, обладая высокой пищевой ценностью, мясные продукты могут стать причи­ной пищевых отравлений, инфекций, глистных инвазий. Поэтому продажа мяса производится при наличии справки о ветеринарном осмотре животно­го и экспертизе мяса на мясоконтрольной станции рынка.

Рыба – по пищевой ценности близка к мясу. Она хорошо усваивается. Содержится 7-12% белков, количество жира от 1 до 29%. Много витаминов А и Д. Мясо морских рыб богато микроэлементами, в том числе йодом. Рыба также может быть причиной глистных инвазий. Хорошими методами обезвреживания рыбы является копчение и крепкий посол, замораживание не ведет к полной гибели личинок гельминтов.

Яйца – высокопитательный продукт, содержащий ценные белки 12,5%, жиры – 12%, витамины Д, А. Е, В1, В2 богаты фосфором и железом. Порча яиц происходит от высыхания и поражения плесенями и гнилостными микробами, проникающими через скорлупу.

Молоко – содержит все необходимые организму пищевые вещества в растворенном виде, поэтому оно усваивается на 95%. Молоко и молочные продукты незаменимы в питании детей и больных. В рацион питания каж­дого человека должно входить около 0,5 л. молочных продуктов в сутки. Содержит 3,5% белков, жира от 3 до 5%, углеводы 4,5%, минеральные соли, особенно кальций, витамины В2. Калорийность 100 г. молока около 60 ккал. Но молоко может стать причиной инфекционных заболеваний. Возбудители кишечных инфекций, туберкулеза, полиомиелита могут найти себе питательную среду в молоке. Например, возбудители брюшного ти­фа выживают в твороге 26 суток, в масле – до 21 суток.

Для предупреждения инфицирования:

1) ветеринарный надзор на фермах за здоровьем животных;

2) соблюдение санитарных требований при получении молока;

3) контроль за здоровьем доярок и за соблюдением ими правил личной гигиены;

4) обязательное обеззараживание молока кипячением или пастеризацией перед употреблением.

Пищевые жиры

Сливочное масло содержит до 85% молочного жира, жирорастворимые витамины А и Д. Усваиваются на 95-98%.

Растительные масла высококалорийны: в 100 г. – 900 ккал, богаты жирными кислотами, витамином Ё.

Злаки и продукты их переработки

Являются основным источником углеводов, растительных белков, же­леза, фосфора и витаминов группы В. Хлеб содержит 45-50% углеводов, 6-7% белков, 45% воды, калорийность 100 г. хлеба – 180-200 ккал. Питательная ценность круп зависит от вида злаков и способа изготов­ления.

Овощи и фрукты

Они малокалорийны, содержат белков 0,5-2%, углеводов от 3 до 20%, жиров в них нет. Но они являются основными источниками минеральных солей, аскорбиновой кислоты, каротина и др. витаминов. Отвары овощей возбуждают секреторную деятельность пищеварительных желез. В суточный рацион взрослого человека входит не менее 500-600 г. овощей и фруктов. Но следует помнить, что на поверхности овощей, ягод и фруктов могут находиться возбудители кишечных инфекций и яйца гельминтов, поэтому их следует обязательно мыть под струей воды, а детям – обдавать ки­пятком.

3. Пищевые отравления и их профилактика

Пищевые отравления – это острое заболевание, которое вызывается употреблением пищи, обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества. Делятся на две группы: микробного и немикробного происхождения.

Пищевые отравления немикробные:

1) отравление ядовитыми грибами занимает основное, как по тяжести отравления, так и по частоте. Смертельные отравления вызывают: бледная поганка, мухомор, строчки, ложные опята и др.

Профилактика: широкая пропаганда знаний о грибах, изучение санитар­ных правил сбора грибов, запрещение продажи вареных грибов на рын­ке и т.д.:

2) отравление растениями – чаще наблюдается у детей, которые съедают сладкие корни и ягоды ядовитых растений; среди взрослых – когда ошибочно используют ядовитые растения вместо петрушки, щавеля и другой зелени.

Профилактика: санитарно-просветительная работа об опасности употребления незнакомых, дикорастущих ягод, растений и корневищ.

3) отравление зернами горького миндаля, абрикосов, персиков, вишен. Они содержат амигдалин, который распадается в пищеварительном тракте с образованием синильной кислоты.

4) отравление проросшим картофелем, в клубнях которого содержится, особенно в ростках, соланин – ядовитое вещество.

Профилактика: недопущение позеленения и прорастания картофеля.

5) отравления изделиями из злаков, пораженных микроскопическими гри­бами, которые образуют токсические вещества – микотоксикозы.

6) отравления примесями ядовитых веществ, которые могут произойти
при употреблении пищи, соприкасавшейся с посудой и тарой, не отвечающей санитарным требованиям.

7) отравления изделиями из зерна, протравленного ядохимикатами – встречаются редко.

8) отравления пищевыми добавками – консерванты, красители, аромати­заторы, сгустители и т.д.

В большинстве случаев при пищевых отравлениях через некоторое время после употребления пищи (от 15 мин. до 24 часов) развиваются явления острого гастрита – боли в животе, тошнота, рвота, затем присоединяется понос, общая слабость, ослабление сердечной деятельности