Доклад: Качество пищевого продукта: формирование и изменения

Качество продукта формируется в процессе его производства. Далее любой продукт в своем жизненном цикле (существование от состояния сырья до момента потребления) подвергается воздействию множества разнообразных факторов, влияющих на его сформированные свойства. Факторы могут быть физическими, химическими, биологическими. К физическим факторам относятся температура, давление, электрический ток, различные виды излучений. Наиболее важный и действенный из них – температура окружающей среды. К химическим факторам можно отнести состав окружающего воздуха, наличие в окружающей среде агрессивных по отношению к продуктам кислот, солей и т.п. Наиболее действенны в отношении продуктов питания биологические факторы, т.е. потребители разного рода – животные, микроорганизмы, человек. От большинства факторов внешней среды продукты можно изолировать. Сложнее всего предупредить действие микроорганизмов. Герметичная или хотя бы изолирующая упаковка не всегда возможна, да и внутри нее они вполне могут жить и развиваться. Кроме этого микроорганизмы в своем развитии на продуктах питания в значительной степени изменяют их потребительские свойства вплоть до полной потери пищевых качеств из-за накопления вредных и опасных веществ.

Поэтому продукты питания консервируют, т.е. придают им устойчивость к действию микроорганизмов. При этом учитывают действие микроорганизмов, развивающихся на конкретных пищевых продуктах и способных при этом вызвать серьезную и опасную их порчу (изменение первоначальных свойств).