Доклад: Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест

Министерство образования и науки Российской Федерации

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли

26050251. Технология продукции общественного питания (наименование специальности)

« К защите допущена»

Зам.директора по УР

_______________ (Е.М.Стенина)

КУРСОВАЯ РАБОТА

ТЕМА: Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест

Руководитель работы: Кладова Н. И.

Выполнила работу учащейся группы № 223

Бокова Анастасия Алексеевна

форма обучения: очная

г. Челябинск 2011 г.

Зам. диктора

по учебной работе

Стенина Е. М.

Задание на курсовую работу

Студент

Тема

Специальность 26050251 «Технология продукции общественного питания»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Основная часть

1. Теоретический раздел

Характеристика темы

Характеристика рабочего места, организация рабочего цеха

Организация снабжения П.О.П.

Внедрение передового опыта на П.О.П.

2. Практический раздел:

Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха

Составление графика реализации продукции

Расчет численности работников

Расчет механического оборудования

Расчет немеханического оборудования (вспомогательного)

Расчет теплового оборудования

Расчет холодильного оборудования

Расчет площади цеха

3. Контроль за качеством выпускаемой продукции

4. Сертификация продукции О.П.

5. Охрана труда

Заключение

Литература

Приложение

1. Расчет продуктов по меню

2. График выхода на работу

3. План цеха с размещением оборудования

4. Инструкционная карта цеха

5. Наряд-заказ

6. Требования накладной

7. Выписка из бракеражного журнала

8. ТТК (технико-технологические карты)

Содержание стр.

Введение …………………………………………………………………….........5

1. Теоретический раздел:………………………………………………….....7

1.1. Характеристика предприятия…………………………………..….7

1.2. Характеристика рабочего места. Организация рабочего цеха…..8

1.3. Организация снабжения П.О.П…………………………………...10

1.4. Внедрение передового опыта на П.О.П………………………….

2. Практический раздел:……………………………………………………

2.1. Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха………………………………

2.2. Составление графика реализации продукции………………….

2.3. Расчет численности работников…………………………………

2.4. Расчет механического оборудования……………………………

2.5. Расчет немеханического оборудования (вспомогательного)….

2.6. Расчет теплового оборудования…………………………………

2.7. Расчет холодильного оборудования…………………………….

2.8. Расчет площади цеха……………………………………………..

3. Контроль за качеством выпускаемой продукции……………………..

4. Сертификация продукции (декларация соответствия)………………..

5. Охрана труда……………………………………………………………..

6. Заключение ………………………………………………………………

7. Литература……………………………………………………………….

8. Приложение………………………………………………………………

8.1. Расчет продуктов по меню……………………………………….

8.2. График выхода на работу…………………………………………

8.3. План цеха с размещением оборудования………………………..

8.4. Инструкционная карта цеха

8.5. Наряд-заказ

8.6. Требования накладной

8.7. Выписка из бракеражного журнала

8.8. ТТК(технико-технологические карты)

Введение.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

Тема данной курсовой работы – разработка проекта горячего цеха молодежного кафе на 50 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.

Горячий цех как основное производственное подразделение предприятия вызывает повышенный интерес к своей организации и именно в силу этого разработка проекта горячего цеха является ключевым моментом при проектировании предприятия в целом.

В данной курсовой работе приведены основные характеристики предприятия и горячего цеха, технологические расчеты связанные с работой данного подразделения и реализацией блюд в торговом зале.

Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

1. Теоретический раздел

1.1. Характеристика предприятия.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»:

Кафе – предприятие общественного питания, оно предназначено для организации отдыха потребителей. По сравнению с рестораном ассортимент выпускаемой продукции ограничен. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложные, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Режим работы кафе «Огонек»: с 09:00 до 17:00 часов без выходных. Кафе «Огонек» находится на улице Героя России Молодова 1-а. Кафе «Огонек» оказывает следующие услуги питания, услуги по изготовлению кулинарной продукции, услуги по организации потребления и обслуживания. Кафе также принимает заказы на организацию банкетов.

1.2. Характеристика рабочего места. Организация рабочего цеха.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 17 часов, что обусловлено работой торгового зала предприятия. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

1.3. Организация снабжения П.О.П.

На предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

своевременность и комплектность поставок;

бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

правильный выбор формы снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

1.4. Внедрение передового опыта на П.О.П.

Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.

2. Практический раздел.

2.1. Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч =

Где Nч – общее число потребителей, час;

Р — вместимость зала;

φч – оборачиваемость мест в зале в течении часа;

Xч – загрузка зала в данный час, %.

Таблица А.1 — График загрузки торгового зала кафе «Огонек» на 50 мест

Часы работы	Число посадок в час	Коэффициент загрузки зала, %	Число посетителей
9-10	2	40	40
10-11	2	40	40
11-12	2	50	50
12-13	2	80	80
13-14	2	80	80
14-15	2	70	70
15-16	2	40	50
16-17	2	20	20
Итого	450

Таблица А.2 — Разбивка блюд по ассортименту

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Горячие напитки	2-3
Коктейли или напитки собственного производства	3-4
Сладкие блюда	4-5
Холодные закуски	3-4
Горячие блюда	3-4
Соки	5-6
Булочные изделия

Таблица А.3 — План — меню кафе «Огонек» на 11 мая 2010 г

№ по Сборнику Рецептур	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выпуск блюд партиями	Ответственный за приготовление блюд
к 9 ч	к 13 ч	к 17 ч
Холодные блюда и закуски:
140	Рыба под маринадом	202	50	101	51
97	Салат мясной	27	5	17	5
76	Салат картофельный с яблоками	27	5	17	5
82	Салат витаминный	27	5	16	6
3	Бутерброд с сыром	20	5	10	5
Синцов А.А. повар 5 разряда
Всего:	303
Первые блюда:
169 222 234	Борщ Суп рисовый с мясом Солянка грибная	12 12 10	3 3 3	6 6 4	3 3 3
Всего:	54
Вторые горячие блюда
516 586 610 442 1018	Тефтели рыбные Мясо тушеное Котлета московская Омлет с сыром Блинчики с творогом и сметаной	36 36 36 81 81	9 9 9 20 20	18 18 18 41 41	9 9 9 21 21	КошкинИ.И. Повар 4 разряда
Всего:	270
Сладкие блюда:
917 916 921	Пудинг сухарный Суфле плодовое Яблоки печеные со сливками взбитыми	57 55 57	10 15	32 30	15 10	Попенко Т.В. повар 4 разряда
Всего:	169
Итого:	796
Горячие напитки:
952	Кофе с молоком сгущенным	45	10	25	10
944	Чай с лимоном	23	10	11	2
950	Кофе со сливками	180	45	90	45
Всего: Холодные напитки:	248
Сок вишневый	20	5	10	5
Фруктовая вода «Биола»	18	4	9	5
874	Кисель из кураги	70	18	35	17
Хлебобулочные изделия:
Хлеб ржаной (50 гр) Хлеб пшеничный (50 гр)	113 225	28 57	57 113	28 55
Всего:	446

Директор: (подпись)

Зав. производством: (подпись)

Таблица А.4-Меню предприятия со свободным выбором блюд в кафе «Огонек» на 11 мая 2010 год

№ по Сборнику Рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход (г)	Цена (р/коп)	Ответственный за приготовление блюд
I Холодные блюда и закуски
140 97 76 82 3 966	Рыба под маринадом Салат мясной Салат картофельный Салат витаминный Бутерброд с сыром Кефир	100 100 100 100 100 200	75.00 100 75.00 112.50 25.00 15.00	Синцов А.А. повар 5 разряда
II Горячие закуски
516 586	Тефтели рыбные Мясо тушеное	150 150	85.00 95.00
III Первые блюда
169 222 234	Борщ Суп рисовый с мясом Солянка грибная	150 150 150	220.00 200.00 260.50	Кошкин Т.В. повар 4 разряда
IV Вторые горячие блюда
169 345 150	Котлеты картофельные Рагу из овощей Картофель, запеченный в молоке	150 200 200	95.00 141.50 150
874	VII Холодные напитки Сок вишневый Сок яблочный Минеральная вода «Бонаква» Фруктовая вода «Биола» Кисель из кураги Компот гранатовый Сок томатный	200 200 500 500 200 200 200	30.00 30.00 45.00 55.00 25.00 30.00 20.00	ПопенкоИ.И. Повар 4 разряда
1033 1037 1028	VIII Мучные изделия Ватрушка венгерская Кулебяка с капустой Пирожки печеные с яблоками	80 100 75	41.00 32.50 41.50
IX Хлебобулочные изделия
Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	80 80	4.00 4.00

Директор: (подпись)

Зав. производством: (подпись)

2.2. Составление графика реализации продукции.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч — количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К — коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд — количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день.

ТаблицаА.5- График реализации блюд в кафе «Огонек» на 11 мая 2010

Наименование блюда	Количество блюд (порций), реализованных за день	Часы реализации
9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Коэффициент пересчета
0,09	0,09	0,11	0,18	0,18	0,16	0,11	0,04
Количество блюд, реализуемых за 1 час
Холодные блюда и закуски:	202
Рыба под маринадом	20	2	2	2	4	4	3	2	1
Салат мясной	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Салат картофельный с яблоками	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Салат витаминный	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Бутерброд с сыром	20	2	2	2	4	4	3	2	1
Кефир	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Первые блюда:	34
Борщ	12	1	1	1	2	2	2	1	-
Суп рисовый с мясом	12	1	1	1	2	2	2	1	-
Солянка грибная	10	1	1	1	2	2	2	1	-
Горячие блюда:	270
Тефтели рыбные	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Мясо тушеное	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Котлета московская	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Омлет с сыром	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Блинчики с творогом и сметаной	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Сладкие блюда:	169
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Суфле плодовое	55	5	5	6	10	10	9	6	2
Яблоки печеные со сливками взбитыми	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Горячие напитки:	45 л
Кофе с молоком сгущенным	45	4	4	5	8	8	7	5	2
Кофе со сливками	180	16	16	20	32	32	29	20	7
Кофе черный	45	4	4	5	8	8	7	5	2
Кофе по-венски	180	16	16	20	32	32	29	20	7
Какао с молоком	22	2	2	2	4	4	4	2	1
Чай с лимоном	23	2	2	3	4	4	4	3	1
Холодные напитки:	41 л
Сок вишневый	20 порций	2	2	2	4	4	3	2	1
Сок яблочный	25 порций	2	2	3	5	5	4	3	1
Минеральная вода	18	2	2	2	3	3	3	2	1
Фруктовая вода «Биола»	18	2	2	2	3	3	3	2	1
Коктейль молочно- шоколадный	70	6	6	8	13	13	11	8	3
Мучные и кондитерские изделия:
Ватрушка венгерская	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Кулебяка с капустой	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Пирожки печеные с яблоками	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Расстегаи с повидлом	54	5	5	6	6	6	9	6	2
Хлеб ржаной	113	10	10	12	20	20	18	12	5
Хлеб пшеничный	225	20	20	25	41	41	36	25	9
Фрукты в ассортименте	13,5 кг

2.3. Расчет численности работников.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:

N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),

где N1 — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n — количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K — коэффициент трудоемкости; 100 — норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т — продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Таблица А.6 — Расчет численности производственных работников горячего цеха в кафе «Огонек» на 11 мая 2010

Наименование блюд	Кол-во блюд (изделий), шт	Коэффициент трудоемкости	Норма времени, с	Продолжительность рабочего дня, ч	Кол-во человек
Борщ Суп рисовый с мясом Солянка грибная Тефтели рыбные Мясо тушеное Котлета московская Омлет с сыром Блинчики с творогом и сметаной Яблоки печеные со сливками взбитыми Кофе с молоком сгущенным Чай с лимоном Кофе со сливками	12 12 10 36 36 36 81 81 57 51 23 180	0,5 0,6 1,8 1,8 0,6 0,7 0,5 1,0 0,5 0,2 0,2 0,2	50 60 180 180 60 70 50 10 50 20 20 20	8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2	0,01 0,02 0,02 0,01 0,03 0,03 0,02 0,02 0,01 0,02
Итого:	2

2.4. Расчет механического оборудования.

Механическое оборудование в горячем и холодном цехах применяется для выполнения различных операций — это протирание, нарезка.

Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

Расчет и подбор механического оборудования:

,

где, Q — количество продуктов обрабатываемых за смену, кг.

Ty = условное время работы машины.

Условное время работы машины ty, часов, определяют по формуле.

tu =Txny,

где Т — продолжительность работы цеха, ч;

nv — условный коэффициент использования механического оборудование,

ny ,- 0,3-0,5

На основании производственного расчета по действующим справочникам выбирается протирочная машина, имеющая производительность близкую к требуемой. После этого определяется фактическое время машины tф ч, и коэффициент ее использования

nф по формулам:

,

,

где, Q — количество продуктов, обрабатываемых за смену, в кг.

G — производительность принятой протирочной машины, кг/ч

Т — продолжительность работы цеха, ч.

2.5. Расчет немеханического оборудования (вспомогательного).

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N*l,

Где N — количество одновременно работающих в цехе, человек; l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно:

n = L/Lст,

где Lст — длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 3 стола СП-1200.

Таблица А.7 – Расчёт производственных столов горячего цеха

Количество работников	Норма длины стола, м	Расчётная длина, м	Марка принятых столов, М	Количество столов
2	3	2	СП-1200	3

2.6. Расчет теплового оборудования.

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры в кафе «Огонек» осуществляется с учетом сроков реализации блюд, он включает определение объемов количества котлов для варки супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков.

Расчет объема котлов для варки бульонов в кафе «Огонек», VK, дм3, ведется по формуле:

,

где Q, — количество основного продукта для варки бульона, кг;

W — норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 ;

Q2 — количество овощей ля варки бульона, кг;

к- коэффициент заполнения котла.

Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить V, дм3, по формуле:

V = nxq,

где, п- количество супов, которые готовятся для этого бульона

q — норма бульона на одну порцию супа, дм3 [1, с. 22].

Определяем сколько нужно приготовить бульона: где, п — количество супов, которые готовятся из этого бульона q — норма бульона на 1 порцию супа, дм3 .

Таблица А.8 – Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов

Наименование бульона	Расход воды на 1кг основного продукта, дм
Мясо-костный Мясной	1,25 1,25

Таблица А.9 – Расчет объема котлов для варки мясо — костного бульона

Наименование компонентов на 1 л бульона	Масса нетто на 1л бульона, г	Масса нетто на 52 л бульона 120 порций, кг.	Расчетный обьем котла, дм	Объем котла принятый, дм
Куры	310	16,12	66	КПЭ-100
Кости пищевые	300	15,6
Лук репчатый	45	2,34
Морковь	16	0,83
Соль	12	0,624
Корень петрушки	4	0,21
Вода	1200

Расчетный объем для варки вторых горячих блюд и гарниров определяется по формуле:

,

1,15 — коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости, к-0,85

где, Vпр — объем, занимаемый продуктом, дм3

Определение коэффициента использования котла. Коэффициент использования котла nф определяется по формуле:

,

Расчет сковород для жарки штучных изделий:

Расчет сковород и фритюрниц производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жаренном или тушеном виде.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды F, м2, рассчитывается по формуле:

,

где, n — количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт

f- площадь, занимаемая единицей изделий, м2

φ- оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле:

,

где, Т- продолжительность расчетного периода, мин Т = 60

t- продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Общая площадь пода чаши F общ, м2, рассчитывается по формуле:

,

где, 1,1 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий.

Таблица А.10 — Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем

Наимено вание продукта	Масса продукта (нетто), кг	Плотность продукта, дм3	Толщина слоя продукта, дм	Оборачиваемость площади пода за час	Расчетная площадь, м2	Кол-во сковород, марка
Лук репчатый шинкованный	0,2	0,42	2	4	0,059	Сково- рода электри ческая СЭСМ-0,2
Морковь шинкованная	0,2	0,53	2	4	0,052
Картофель шинкованный	0,39	0,6	2	6	0,054

Расчет жарочной поверхности плиты:

Плиты подбирают на максимальный час загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной, рассчитывают по формуле:

,

где, Fp — расчетная жарочная поверхность плиты м3

1,3 — коэффициент учитывающий неплотность прилегания посуды

n — кол-во посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период

f — площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м2

t — продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

Таблица А.11 – Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд, шт	Вид Наплитной посуды	Объём посуды, дм3	Количество посуды, шт	Площадь дна посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Площадь поверхности плиты, м2
Мясо тушеное	36	сотейник	15	1	0,09	15	0,02
Котлеты московские	36	Сковорода	10	4	0,02	5	0,006
Борщ	130	Кастрюля	5	1	0,003	15	0,0075
Тефтели рыбные	15	Котел	40	1	0,15	10	0,02
Чебуреки	100	Сковорода	-	4	0,02	5	0,006
Итого:	0,06

2.7. Расчет холодильного оборудования.

Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребно вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Расчет вместимости шкафа Е., кг, или V, дм3, производят по формуле:

,

где, Q — количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг.

φ -коэффициент, учитывающий массу посуды, = 0,7-0,8

2.8. Расчет площади цеха.

Площадь производственных помещения рассчитывается по формуле:

,

где, S общ. — общая площадь цеха, м;

S пол. — полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м;

Ксп. — коэффициент использования площади. = 0,3-0,5.

Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.

Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.

Таблица А.12- Расчет занятой площади

Количество	Наименование оборудования	Тип. марка	Размеры в м.	Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь, м2
1	Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	ПУ-1,1	0,58х0,38	/ 0,15
1	Смесительная установка для молочных коктейлей	МВ-60	0,73х1,2	300 порц./ч /0,88
2	Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,80 М	1,5х0,75	160 кг / 1,13
3	Плита электрическая одноконфорочная	ПЭ-0,17	0,5х0,8	0,17 м 3 / 0,4
4	Шкаф жарочный электрический	ЩЖЭ-0,51	0,5х0,8	0,51 м 2 / 0,4
5	Сковорода электрическая	СЭ-0,22	0,5х0,8	0,22 м 2 / 0,4
6	Фритюрница электрическая	ФЭ-20	0,5х0,8	20 л / 0,4
7	Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой	«Будапешт»	4 крана
8	Кипятильник электрический непрерывного действия	КНЭ-50	0,7х0,43	50 л/ч / 0,3
9	Водонагреватель электрический	НЭ-1Б	0,6х0,3	80 л/ч / 0,18
10	Котел пищеварочный	КЭ-100	0,8х0,8	100 л / 0,64
11	Стол производственный	СПСМ-1	1,05х0,84	/ 0,88
12	Хлеборезательная машина	АХМ-300Т	1,05х0,54	85 б/ч / 0,57
Итого	11,02

Таблица А.13 – Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во единиц	Габариты мм	Площадь, занимаемая оборудованием м2	Общая площадь цеха м2
длина	ширина
Котел пищеварочный	КПСМ-60	2	980	920	1,8	59
Плита электрическая четырехконфорочнаяная	ПЭСМ-4Ш	3	900	770	2
Шкаф холодильный	ШХ-0,6	2	750	750	1,13
Стол производственный	СП-1200	3	1200	800	2,88
Шкаф жарочный электрический	ШК-2А	2	940	1114	2,09
Мармит электрический	МСЭСМ-110	1	1600	932	1,49
Стол с моечной ванной	СПМ-1500	1	1500	800	1,2
Раковина	1	500	600	0,3
Весы	ДВСО-20	1	336	280	0,09
Кипятильник электрический	КНЭ-100М	1	524	514	0,26
Сковорода электрическая	СЭ-1	1	1490	965	2,87
Трап для стока воды	1
Итого:	18

3. Контроль за качеством выпускаемой продукции.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами – сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции – дают соответствующие оценки: “5″ – отлично, “4″ – хорошо, “3″ – удовлетворительно, “2″ – плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой – дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса – эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов – типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.

Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

Повышение качества продукции общественного питания – сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные. В условиях перевода отрасли на рыночные отношения она приобретает особую важность.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию (НД), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации. Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НД требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенствования рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

Если рецептура составлена неудачно, а технология тщательно не отработана, то даже при хорошем качестве исходного сырья и высокой квалификации работников выработать качественную продукцию при ее массовом производстве практически невозможно.

Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимоувязанных, взаимоподчиненных стадий и операций: от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить продукцию заданного качества. Поэтому необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, четко предписанную НД, тщательно контролировать качество выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества Необходимо также повышать техническую оснащенность предприятий, автоматизировать технологические процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции.

9. Сертификация продукции О.П.

На территории России в рамках добровольной системы сертификации осуществляется подтверждение соответствия качества услуг общественного питания. К числу такого рода услуг можно отнести, в частности, услуги по изготовлению и реализации различных кулинарных изделий и кондитерской продукции, услуги предприятий общественного питания, в том числе кафе, ресторанов, закусочных и столовых. Добровольная сертификация услуг общественного питания позволяет повысить конкурентоспособность организации на рынке, заявить о себе, как о надежной и стабильной компании, предоставляющей качественные услуги потребителям. Порядок проведения и схемы сертификации в сфере услуг общественного питания определены в «Правилах функционирования системы добровольной сертификации услуг».

10. Охрана труда.

Под охраной труда понимается система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и реабилитационные мероприятия.

Конституция РФ провозглашает, что в Российской Федерации охраняются труд и здоровье людей, устанавливается гарантированный минимальный размер оплаты труда, обеспечивается государственная поддержка семьи, материнства, инвалидов и пожилых граждан, развивается система социальных служб, устанавливаются государственные пенсии и иные гарантии социальной защиты.

Трудовое законодательство РФ основано на системе правовых мероприятий, осуществляемых в соответствии с Конституцией РФ и Кодексом законов о труде Российской Федерации.

Кроме того, действуют единые и отраслевые правила по технике безопасности и производственной гигиене труда, многие из которых в целях унификации требований по охране труда включены в стандарты, а также федеральная и отраслевая системы стандартов безопасности труда 12 августа 1994г.

Система обеспечения пожарной безопасности – это совокупность сил и средств, а также мер правового, организационного, экономического, социального и научно – технического характера, направленных на борьбу с пожарами. Основными ее элементами являются органы государственной власти, местного самоуправления, организации и граждане, принимающие участие в обеспечении пожарной безопасности.

При обеспечении пожарной безопасности наряду с Правилами пожарной безопасности следует также руководствоваться стандартами, строительными нормами и правилами, нормами технического проектирования, отраслевыми и региональными правилами пожарной безопасности и другими утвержденными в установленном порядке нормативными документами, регламентирующими требования пожарной безопасности.

Все работники предприятия должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа.

В помещениях предприятий на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны.

11. Заключение.

Для человека еда и все что связано с ней, неотъемлемая часть культуры любого народа. Чтобы кулинарные изделия удовлетворяли разнообразным требованиям, для их изготовления требуются знания умения и опыт.

В данной курсовой работе мы ознакомились с организацией общественного питания в кафе.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты.

В данном курсовой работе было изучена организация кафе, в следствии чего было составлено меню со свободным выбором блюд. Далее был составлен график загрузки зала. По графику загрузки зала и составленному меню была составлена производственная программа предприятия, график приготовления блюд. А затем по графику приготовления блюд, производственной программе было рассчитано тепловое, механическое, холодильное, вспомогательное оборудование, произведен расчет работников кафе, график их работы. После подбора оборудования была рассчитана площадь горячего цеха и сделана планировка.

Проанализирована техника безопасности веществ, сырья, ингредиентов и приведены рекомендации для предотвращения образования и попадания в воздух вредных веществ. Были описаны методы проведения контроля. Описана организация производства горячего цеха.

Данная курсовая работа разработана на основе учебных пособий по кулинарии.

12. Литература.

1 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. – 352 с.

2 Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” – Москва. “Аспект Пресс” 1995г

3 Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 416 с.

4 Богушева, В.И Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богущева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

5 Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учёта в общественном питании: Учебно – практическое пособие. – Издательско – торговая корпорация «Дашков и К0», 2002. – 232 с.

6 Трушина, Т.П. Основы микробиологии. Физиологии питания и санитарии для общепита. – Р. Н. / Д.: «Феникс» 2000. – 343 с.

7 Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160 с.

8 Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белеков// Учеб.: пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. – 224 с.

9 Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко// М.: «Гамма Пресс»

10 Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 352 с.

11 Ройтенберг, И.Г. современная кулинария. Десерты, напитки, изделия из теста. Обрядовая кухня. / И.Г. Ройтенберг, Н.В. Щейклейн-Ланская – Челябинск: Издательство «Аркаим», 2003. – 350с.

12 Главицкая, В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания / В.И. Главицкая, И.Е. Киселёва, Т.Н. Родникова // М.: Экономика, 1982. – 348 с.

13 Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2000. – 416 с.

14 Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.

3. План цеха с размещением оборудования.

S общая=27, 55 м2

Sполезная=11, 02 м2

Раковина для мытья рук-1; производственный стол с раковиной-2; сковорода-3; жарочный шкаф-4; весы-5; фритюрница-6; производственный стол-7; плита-8; вентиляция -9; холодильный шкаф-10; универсальный привод-11; кипятильник -12; мармит-13.