Ресторанный бизнес в России в среднем ценовом сегменте сейчас переживает особо интенсивное развитие. Рынок этого направления характеризуется как ненасыщенный и быстрорастущий, высококапиталоемкий, с относительно быстрым сроком окупаемости вложений. Постоянный рост численности среднего класса, а также экономическая стабильность на протяжении последних лет формируют возрастающий интерес ресторанного бизнеса к работе в данном сегменте. В этом сегменте оперируют как независимые рестораны, так и сетевые, причем доля последних увеличивается.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок — так, осенью в Москве откроется первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова. Антон Табаков в интервью E-xecutive: «Все, что стоит дороже 50 долл., должно быть высокого уровня». По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет — 20–30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы. Хенрик Винтер, генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в интервью E-xecutive: «Изменения просто огромны. 10 лет назад ресторанной индустрии [в России] как таковой еще просто не существовало. Рестораны — в традиционном западном понимании смысла этого слова — только начали открываться, их было совсем немного. Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут успешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда занимали „экспаты“».

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована — очевидно, лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы — интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» — Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» — владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев в интервью E-xecutive: «С точки зрения собственника, я разделяю это так: с авторскими ресторанами можно стать знаменитым, а с серийными ресторанами можно стать богатым».

В данной курсовой работе будет рассмотрен ресторанвысшего класса на 180 посадочных мест при гостинице 4 звезды. Будет разработана производственная программа данного предприятия общественного питания: расчет количества потребителей, общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня, разработка меню завтрака по типу «шведского стола». Также будет рассчитано и подобрано тепловое оборудование для горячего цеха, и вычислена его площадь.

Глава 1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1. Характеристика гостиницы

Отправляясь в туристическую поездку либо в командировку по служебной надобности, каждый из нас неизменно сталкивается с необходимостью найма жилого помещения на период поездки. В таких случаях на помощь приходят специальные организации — гостиницы, которые предоставляют потребителям соответствующие услуги. Необходимо отметить, что гостиничный бизнес в России, несмотря на огромное число гостиниц, только начинает развиваться. Во многом это связано с развитием малого и среднего бизнеса, а также с повышением спроса на туристические услуги. В соответствии с Правилами предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации (далее — Правила предоставления гостиничных услуг), утвержденными постановлением Правительства РФ от 25 апреля 1997 г. № 490 (приложение 1), гостиница — это имущественный комплекс (здание, часть здания, оборудование и иное имущество), предназначенный для предоставления услуг. Гостиницы различаются по вместимости, числу номеров и числу мест, предназначенных для проживания.

Под номером понимается помещение, состоящее из одной или нескольких жилых комнат, с мебелью, оборудованием и инвентарем, необходимыми для временного размещения туристов. Номера в свою очередь могут быть одноместные, предназначенные для временного проживания одного человека, либо многоместные, рассчитанные на проживание нескольких человек, с площадью из расчета на одного проживающего. Общее количество номеров (мест) представляет собой номерной фонд гостиницы.

Все гостиницы можно характеризовать следующими факторами: этажностью, вместимостью, назначением, уровнем комфорта, по сезонности, по месту расположения и т.д. Все эти факторы влияют на состав помещения гостиницы и отражаются на объемно- планировочном решении гостиницы.

Классификации гостиницы по следующим признакам:

Этажности

· Малой этажности (1-3 этажа).

· Средней этажности (3-5 этажа)

· Большой этажности (более 5 этажей) – наиболее выгодно, но при этом возникают трудности при эвакуации при пожаре и т.д.

Вместимости

· Малой вместимости (до 150 мест)

· Средней вместимости (150 – 500 мест)

· Большой вместимости (более 500 мест). При увеличении вместимости гостиницы, стоимость строительства одного места уменьшается. При этом проектируются гостиничные комплексы.

Назначению
Уровню комфорта

Классификация гостиниц по назначению:

1) Общего типа вблизи магистралей. По своей специфике в этих гостиницах можно не учитывать этажные холлы, так как они мало используются. Обязательным элементом являются многофункциональные залы: конференц-залы, киноконцертный зал, в связи с этим многофункциональные залы надо располагать вблизи предприятий питания.

2) Для отдыха: курортные и туристические гостиницы. Курортные располагаются в местах, интересных для отдыхающих – вблизи морей, озер и т.п. В гостиницах организуется предприятия диетического питания, медицинские кабинеты, и т.д. курортные гостиницы также должны содержать помещения для проведения досуга, а также помещения для проведения оздоровительных работ – тренажерные, бильярдные залы, а также возможно наличие библиотеки. Такие гостиницы м.б. как круглогодичными, так и сезонными. Туристические гостиницы располагаются в интересных природно-климатических зонах страны. Также могут быть гостиницы для экскурсионного туризма, широкий спектр помещений для проведения досуга, и помещения для проката туристического и спортивного инвентаря, помещения для занятий спортом, пляжи и т.д. К туристическим относятся также гостиницы для авто-туристов – мотели и кемпинги.

Мотели – круглогодичные гостиничные предприятия, в которых обязательно предусмотрена парковка для автотранспорта в виде автостоянок либо теплых гаражей. Также предусматривается сервис (ремонтные мастерские), а также автозаправочные станции. Планировочное решение гостиницы предусмотрено так, чтобы к месту парковки можно было легко попасть из жилого помещения.

Кемпинги – также для автомобилистов, но они сезонного действия. Строения – облегченного типа, летние домики без отопления и особых удобств, предусматривается меньший сервис, но автостоянка обязательна. Могут быть небольшие мастерские, но это не обязательно.

3) Специальные – гостиницы для транзитных пассажиров, либо спортсменов. Гостиницы для транзитных пассажиров располагаются в непосредственной близости от непосредственных средств передвижения – вокзалов (ж/д, авто), аэропортов. Эти отели должны иметь хорошую звукоизоляцию. Одно или несколько предприятий питания, причем одно из них обязательно должно быть круглосуточным. Гостиницы для спортсменов могут размещаться в местах, где развивается тот или иной вид спорта, а также в городах при крупных стадионах.

Гостиничная деятельность — деятельность юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, обладающих или наделенных в установленном порядке имущественными правами на какое-то коллективное средство размещения, по непосредственному распоряжению и управлению им для предоставления услуг по временному размещению (проживанию) и обслуживанию граждан.

Гостиница с точки зрения бизнеса представляет собой организацию по производству и предоставлению услуг (гостиничного продукта) коммерческого гостеприимства, которая предлагает свои удобства и сервис потребителю. На развитие гостиничного бизнеса огромное влияние оказывает ряд факторов, а именно: — место расположения гостиницы.

От данного фактора зависит удобство доступа к отелю и привлекательность его окружения (развитая инфраструктура) для гостя, которые во многом зависят от цели посещения (отдых или деловая поездка); — удобства обслуживания. К данному фактору относятся спальни, рестораны, бары — доступные для клиентов и дифференцированные по типам, размерам и ценам; — уровень сервиса. Сюда относится ассортимент предоставляемых услуг, наличие различных видов удобств, их стиль и качество; — имидж гостиницы.

Данный фактор обеспечивает благоприятное восприятие отеля, известного клиентам. Имидж в целом складывается из местоположения гостиницы, предлагаемых услуг и удобств, внешнего восприятия отеля и его внутренней атмосферы, уровня квалификации обслуживающего персонала; — цена. Данный фактор отражает стоимость обслуживания.

Ассортимент услуг, предоставляемых гостиницами, очень разнообразен: это услуги по временному размещению (проживанию), услуги общественного питания, парикмахерские услуги, услуги салонов красоты, сауна и т. д. Сегодня, не выходя из гостиницы, можно постричься в парикмахерской, сходить в сауну или поиграть в бильярд.
И хотя основную часть выручки гостиницы составляет плата за проживание, так называемые дополнительные услуги также приносят организации немалый доход. При этом услуги размещения рассматриваются в качестве специфического гостиничного продукта, который покупается посредством сделок, подразумевающих не владение им, а только доступ к нему и его использование в определенное время и в определенном месте. Все гостиницы делятся на категории. Для справки: в мире существует более 30 различных систем классификации гостиниц, причем в каждой стране существуют свои национальные стандарты. Введению единой мировой классификационной системы препятствует наличие факторов, связанных с культурой и историческим развитием различных государств, их национальными особенностями.

Самыми распространенными системами классификации гостиниц являются: система звезд; система букв; система «корон» или «ключей». Наиболее распространенной системой классификации является так называемая система звезд, предполагающая пять категорий гостиниц. Данная система используется в России, Франции, Австрии, Египте и других государствах. Причем чем выше звездность гостиницы, тем шире набор услуг, который она может предложить своим клиентам.

В частности, гостям предлагаются услуги салонов красоты, массажного кабинета, автотранспортные услуги (доставка клиентов до аэропорта или железнодорожного вокзала), услуги общественного питания. В Греции для классификации гостиниц используется система букв, согласно которой все гостиницы делятся на четыре категории — A, B, C, D. Гостиница категории А соответствует четырехзвездному уровню, В — трехзвездному.

Хотя справедливости ради нужно отметить, что сегодня наряду с буквами на фасаде греческих гостиниц можно увидеть и привычные звезды. Великобритания для классификации гостиниц использует «язык корон». Чтобы перейти к более привычным для нас звездам, нужно от общего числа корон, которые видны при входе в гостиницу, отнять единицу. Таким образом, каждая страна придерживается своей классификации предприятий гостиничной индустрии.

Поэтому гостиницы, относящиеся к одной категории, но расположенные в разных странах, могут иметь достаточно существенные различия. Деление гостиниц на категории предполагает различный набор предоставляемых услуг. Естественно, что гостиницы высших категорий предоставляют гостям более комфортабельные номера и соответственно больший набор услуг. Причем среди них могут быть и услуги, на осуществление которых необходима лицензия, например медицинские или транспортные услуги.

1.2. Характеристика предприятия питания

Служба питания в гостинице включает: ресторан, бары, кафе, ночные клубы, фитнесс-центр и т.д. Каждое из этих мест имеет свои особенности обслуживания, поэтому работает в соответствующей конфигурации. Возможно также использование клубных технологий с привилегиями для постоянных клиентов.

В ресторане, дорожащем своей репутацией, очень важную роль играет уровень сервиса и мастерство обслуживания клиентов. Работа ресторана, оборудованного автоматическими системами управления, отличается от работы рядового заведения. Уровень качества здесь на порядок выше, и это чувствует любой посетитель. Постоянные клиенты обслуживаются по индивидуальным правилам, а руководитель в любой момент получает достоверную информацию о работе предприятия.

Как только посетители располагаются за столиками и нажимают кнопку вызова, сразу появляется официант и принимает заказ. Официант на рабочем месте «Обслуживание посетителей» прямо на плане зала указывает столик, открывает гостевой счет и вводит заказы. Далее система автоматически обрабатывает заказ, формирует марки на приготовление выбранных блюд и направляет их на производство, в соответствующие цеха кухни, в бар. В тот же момент автоматически учитывается расход продуктов на приготовление заказа. При достижении минимально допустимого остатка продуктов система сообщает о необходимости пополнения складских запасов, показывая состояние складов, резервов, заказов на закупку продуктов и взаимоотношений с поставщиками.

Повара и бармены в соответствии с полученными заданиями готовят заказанные посетителем блюда и отмечают (с помощью периферийных устройств) нужные позиции. Система автоматически направляет официанту сообщение о готовности заказа. Для получения сообщения используются дисплей рабочего места «Обслуживание посетителей», принтер, пейджер и другие периферийные устройства.

В любой момент все готово к проведению инвентаризации — с учетом последних продаж, приходов и внутренних перемещений рассчитаны учетные остатки продуктов. Сама инвентаризация производится чрезвычайно быстро: автоматически выбирается продукт, помещается на весы, связанные с системой, печатается ведомость.

Расчеты с посетителем сводятся к простой операции: на фирменном бланке печатается итоговый счет. Если клиент — постоянный посетитель, то соответствующие привилегии рассчитываются автоматически, затем указываются способ оплаты и полученная от клиента сумма.

Глава 2. Технологические расчеты ресторана высшего класса на 180 мест при гостинице 4 звезды

2.1. Производственная программа предприятия

Производственная программа предприятия общественного питания (меню) — это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю на предприятии общественного питания в течение дня.

Меню имеет вид таблицы, в первой графе которой указан номер рецептуры или номера рецептур (второе горячее блюдо, гарнир, соус и т. п.); во второй — наименование блюда по сборнику рецептур или технико-технологической карте; в третьей — выход порции (или указываются отдельно выходы второго горячего блюда, гарнира, соуса и т. п.), иногда дается калорийность. Если блюдо имеет оригинальное наименование, то после него должен следовать текст меню, предназначенный для разъяснения предлагаемых блюд, чтобы потребитель сразу понимал значение сделанного им выбора.

Меню составляется на основе ассортиментного минимума, присущего для данного типа предприятия, с учетом спроса потребителей, наличия сырья и продуктов, сезонности, оснащенности предприятия и режима его работы, квалификации поварского состава и в соответствии с действующими сборниками рецептур.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания различных типов изложен в приказе Министерства торговли от 12 октября 1976 года № 184 «Характеристика типов предприятий общественного питания».

При составлении меню пользуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; сборником рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России; сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. При составлении меню для санаториев, домов отдыха может возникнуть необходимость в лечебном питании, в этом случае применяют сборник рецептур блюд диетического питания.

В целях расширения ассортимента продукции для удовлетворения спроса потребителей квалифицированные повара, кондитеры и другие специалисты могут разрабатывать новые блюда, мучные кулинарные и кондитерские изделия, существенно отличающиеся от имеющихся в вышеперечисленных сборниках рецептур, характеризующиеся новизной технологии приготовления и рецептуры, высокими вкусовыми качествами. На вновь разработанное блюдо составляется технико-технологическая карта — ведомственный технический документ, в котором указываются технология приготовления блюда, нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готового изделия, установленные в строгом соответствии с существующими нормами отходов и потерь при кулинарной механической и тепловой обработке сырья, с учетом рационального расхода основных видов сырья, а также сведения о пищевой и энергетической ценности блюда. Технико-технологические карты на новые блюда утверждаются в установленном порядке.

При составлении меню следует учитывать следующие факторы:

1 Меню не должно содержать двух блюд, в которые входят одни и те же продукты (например, рыба в закуске и в супе);

2 В меню не должно входить только белое или темное мясо;

3 Основное блюдо должно быть несколько тяжелее остального (соуса, гарнира), суп при этом должен быть легким;

4 Если в обед или ужин входит большое количество блюд, то каждое из них должно быть легким, и наоборот;

5 Блюда, включающие тяжелые продукты, предпочтительнее, так как они бывают высокого качества и низкой стоимости;

6 Необходимо учитывать, какое вино сочетается с тем или иным блюдом;

7 Необходимо учитывать национальные особенности потребителей;

8 Составляя меню, нельзя забывать о традициях питания и религиозных ограничениях у людей, посещающих ресторан;

9 Крайне важно определить себестоимость и продажную цену отпускаемых блюд.

Существуют следующие виды меню:

1. Меню со свободным выбором блюд (меню порционных блюд, «Шведский стол»)

2. Меню скомплектованного рациона

3. Меню дневного рациона

4. Меню обеденных блюд

5. Меню банкета

6. Тематическое меню

7. Детское меню

В гостиницах также предусматривается меню Room service, это может быть меню завтрака или меню карта. Существует и такая специальная услуга, как мини-бар в комнате.

Порядок изложения блюд в меню:

1 Фирменные блюда

2 Холодные блюда и закуски

3 Горячие закуски

4 Супы

5 Вторые горячие блюда

6 Сладкие блюда

7 Горячие напитки

8 Холодные напитки

9 Мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия

10 Фрукты.

2.2. Технологические расчеты проектируемого ресторана

Предприятия общественного питания гостиниц являются общедоступной сетью предприятий общественного питания. Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = P*φ*x/100, где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Р — количество мест в зале, мест; φ — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз; х — загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле

φ = 60/t, где t — время приема пищи одним потребителем, мин.

Тогда общее количество потребителей за день составит

No = å Nч

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел
ЗАВТРАК по типу “шведского стола”
7-8	1	40	68
8-9	1	60	102
9-10	Перерыв
Итого	170
ОБЕД по меню “a la cart”
12-13	0,7	30	36
13-14	0,6	40	41
14-15	0,6	60	61
15-16	0,7	60	71
16-17	0,7	40	48
17-18	Перерыв
УЖИН по меню “a la cart”
18-19	0,4	40	27
19-20	0,3	60	31
20-21	0,3	70	36
21-22	0,3	70	36
22-23	0,4	50	34
23-24	0,4	30	20
Итого по меню “a la cart”	440
ИТОГО за день

Расчет количества блюд

В данном разделе определяем количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания, согласно процентному соотношению блюд.

Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Кроме общего количества блюд, определенного с коэффициентом потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуются хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, винно-водочная продукция и определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя.

Расчет общего количества блюд для ресторана при гостинице категории 4* на 180 посадочных мест

Расчет количества блюд по виду и ассортименту.

Исходными значениями для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле.

Значения коэффициента потребления блюд: для «шведского стола» = 7, а для меню «a-la-card» = 4.

Рассчитываем общее количество блюд за завтрак по типу «шведского стола» и за обед и ужин по меню «a-la-card».

«шведский стол»: количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня = 170*7 = 1190

Меню «a-la-card»: количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня = 440*4 = 1760

Далее разбиваем общее количество блюд в данном проекте только по меню «a-la-card», реализуемых в течение дня на отдельные группы в соответствии с нижеприведенной таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания, согласно процентному соотношению блюд

Вид блюда	Процентное соотношение блюд	Количество блюд
общего количества	данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:	15	264
Рыбные	60	158
Мясные	15	40
Овощные	25	66
Горячие закуски:	10	176
Рыбные	60	106
Овощные	40	70
Супы:	10	176
Заправочные	50	88
Пюреобразные	50	88
Вторые горячие блюда:	35	616
Рыбные	20	123
Мясные	15	92
Овощные	15	92
Ризотто, вермишель, полента и запеканки	40	246
Итальянская пицца	10	62
Сладкие блюда:	5	88	88
Горячие напитки:	15	264
Чай	45	119
Кофе	55	145
Хлебобулочные мучные кулинарные и кондитерские изделия.	10	176	176

2.3. Составление меню расчетного дня

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Меню ресторана на 180 мест при гостинице 4*

Номер рецептуры	Холодные закуски	Выход, г	Кол-во, шт.
Т.т.к.	Рыбное ассорти из копчёной семги, тунца и осетрины	150	50
Т.т.к.	Устрицы	150	30
Т.т.к.	Королевские креветки с соусом Аврора	150	30
Т.т.к.	Салат из морепродуктов (кальмары, каракатицы, щупальца осьминога, креветки, мидии, ракушки)	200	48
Т.т.к.	Пармская ветчина с инжиром	100	10
Т.т.к.	Сырое говяжье филе с острыми соусами (с соусом из анчоусов с горчицей, с соусом из бальзамного уксуса)	150	10
Т.т.к.	Роза из мясного ассорти	100	15
Т.т.к.	Салат «Вальтелина» со свежими шампиньонами и ветчиной Брезаола	150	5
Т.т.к.	Карпаччо из говядины с руколой и сыром Грана	150	5
Т.т.к.	Сырное ассорти	100	5
Т.т.к.	Классические закуски (Mozzarella, помидоры и базилик или Дыня и инжир с ветчиной)	100	15
Т.т.к.	Холодное овощное ассорти (Плато) из баклажана, паприки, лука, чеснока и тимьяна	200	5
Т.т.к.	Овощное фондю с соусом из анчоусов	150	5
Т.т.к.	Сырые овощи в оливковом масле	150	15
Т.т.к.	Салат из фенхеля и апельсинов	100	6
Т.т.к.	Хлебный салат (хлеб, красный репчатых лук, помидоры, сельдерей, огурец, базилик, белое вино)	100	10
Горячие закуски
Т.т.к.	Морской гребешок под соусом «Морни»	150	56
Т.т.к.	Улитки в ракушках по-бургундски	100	25
Т.т.к.	Цветы цуккини с начинкой из картофеля, молодой фасоли, базилика, майорана, сыра и чеснока.	150	25
Т.т.к.	Гренки, приготовленные на натуральных дровах (с чесноком и оливковым маслом и с добавлением мякоти помидора и базилика )	100	40
Т.т.к.	Три вида гренков (Грибные гренки/Сырные гренки/Гренки с помидорами и каперсами)	100	30
Супы
Т.т.к.	Овощной весенний суп (картофель, морковь, артишок, лимон, цветная капуста, свойская капуста, зеленый горошек)	150	48
Т.т.к.	Суп с перловкой и фасолью (подается с лепешками, посыпанными грубой морской солью)	150	40
Т.т.к.	Овощной суп на хлебе (подается с булочками с розмарином)	150	34
Т.т.к.	Суп с нутом (сушеный нут, овощной бульон, розмарин, чеснок, томатное пюре, вермишель, перец)	150	54
Вторые горячие блюда
Мясо и рыба
Т.т.к.	Трентинская форель	200	21
Т.т.к.	Тунец по-сицилийски	200	22
Т.т.к.	Дорада на картофеле	300	30
Т.т.к.	Султанка в пергаменте	200	10
Т.т.к.	Рыба-меч с боровиками	250	5
Т.т.к.	Вяленая раба с зелеными оливками	200	10
Т.т.к.	Креветки с зеленью	150	15
Т.т.к.	Пулярка в красном вине	250	10
Т.т.к.	Мясо кабана в шоколадно-сливовом соусе	250	7
Т.т.к.	Крольчатина из Реджио	200	15
Т.т.к.	Вареное мясо с зеленым соусом	200	25
Т.т.к.	Стейк-гриль по-флорентийски (подается с картофелем, с розмарином)	250	5
Т.т.к.	Цесарка в глине	250	10
Т.т.к.	Мясо молочного ягненка с маслинами	200	10
Т.т.к.	Отбивные из телятины с ветчиной и шалфеем	200	15
Т.т.к.	Тушеная телячья ножка с ризотто по-милански	300	5
Овощи
Т.т.к.	Омлет с дикой спаржей	150	12
Т.т.к.	Брокколи с анчоусами	200	10
Т.т.к.	Паприка с луком и помидорами	200	10
Т.т.к.	Цуккини с начинкой из телятины	200	30
Т.т.к.	Боровики с ароматом леса	150	15
Т.т.к.	Баклажаны с сыром	200	15
Т.т.к.	Ризотто, вермишель, полента и запеканки	150	10
Т.т.к.	Ризотто по-милански	150	10
Т.т.к.	Ризотто по-пьемонстски	150	10
Т.т.к.	Ризотто со спаржей	150	13
Т.т.к.	Гречневая запеканка с колбасой	200	13
Т.т.к.	Кнедлики со сливами и абрикосами	150	10
Т.т.к.	Кнедлики из хлеба	150	5
Т.т.к.	Кнедлики из капусты	150	5
Т.т.к.	Черные кнедлики со шпиком	200	10
Т.т.к.	Тиролькие кнедлики	200	10
Т.т.к.	Кнедлики из мозгов	200	4
Т.т.к.	Кнедлики из печени	200	7
Т.т.к.	Неаполитанские галушки	150	10
Т.т.к.	Галушки из шпината	250	10
Т.т.к.	Кукурузная запеканка с сыром Fontina	300	15
Т.т.к.	Равиоли со шпинатом и сыром Ricotta	200	10
Т.т.к.	Спагетти с черными трюфелями	250	10
Т.т.к.	Лапша с белыми трюфелями	300	8
Т.т.к.	Биголи из хлеба грубого помола с утиным рагу	250	7
Т.т.к.	Тортеллини с начинкой из тыквы	200	15
Т.т.к.	Спагетти с морепродуктами (кальмары, осьминоги, каракатицы, креветки, мидии, ракушки)	250	10
Т.т.к.	Лапша с заячьим рагу	250	10
Т.т.к.	Зеленая лазанья	250	25
Т.т.к.	Макароны (С пикантным рагу из баранины или с песто из Генуи или с соусом из сыра)	200	20
Т.т.к.	Маргарита	300	25
Т.т.к.	Пицца по-неаполитански	300	20
Т.т.к.	Пицца quatto staginioni	300	17
Т.т.к.	Сладкие блюда
Т.т.к.	Красное и белое (клубника в бальзамном уксусе и десерт из сливок)	150	8
Т.т.к.	Фруктовый салат с винным кремом	150	10
Т.т.к.	Мусс из киви	100	20
Т.т.к.	Кофе-гляссе со сливками	150	25
Т.т.к.	Шоколад с фруктовым желе	100	25
Горячие напитки
Чай
Т.т.к.	Чай зеленый с жасмином	150	19
Т.т.к.	Чай черный с наполнителем	200	20
Т.т.к.	Чай зеленый с наполнителем	150	20
Т.т.к.	Чай с бергамотом	200	20
Т.т.к.	Чай зеленый «Зеленая гвоздика»	150	25
Т.т.к.	Чай зеленый «Волшебная флейта»	150	15
Кофе
Т.т.к.	Эспрессо	70	10
Т.т.к.	Двойной эспрессо	160	10
Т.т.к.	Эспрессо декафиното	70	15
Т.т.к.	Двойной эспрессо декафинато	160	10
Т.т.к.	Маччиато	70	15
Т.т.к.	Итальянская ночь	150	15
Т.т.к.	Первый снег	70	20
Т.т.к.	Капучино	160	10
Т.т.к.	Латте	150	20
Т.т.к.	Латте с сиропом	150	20
Хлебобулочные и мучные кулинарные и кондитерские изделия
Т.т.к.	Яблочный штрудель	150	15
Т.т.к.	Ореховое пирожное	150	11
Т.т.к.	Cassata	200	10
Т.т.к.	Тирамису	150	10
Т.т.к.	Торт «Римская ночь»	200	13
Т.т.к.	Торт «Неаполитано»	200	7
Т.т.к.	Торт «Тропикано»	200	10
Т.т.к.	Торт «Сбризалона»	200	15
Т.т.к.	Домашний творожно- морковный пирог «Тимбалло»	200	10
Т.т.к.	Паннакотта с фруктовым сиропом	150	12
Т.т.к.	Баварезе с хурмой	150	8
Т.т.к.	Сорбетто	200	10
Т.т.к.	Мороженое «Dolce Vita»	100	10
Т.т.к.	Торт со свежими фруктами и ванильным кремом	150	8
Т.т.к.	Лепешка морской солью	50	12
Т.т.к.	Булочка с розмарином	50	5
Т.т.к.	Чиабатта	50	5
Т.т.к.	Свежий итальянский багет	100	5

2.4. Составление меню завтрака по типу «шведского стола»

Меню завтрака по типу «шведского стола»

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд	Общее количество в кг
Салаты
Т.т.к.	Греческий салат	150	60	9
Т.т.к.	Цезарь с курицей	235	90	21,15
Холодные закуски
Т.т.к.	Шейка варено-копченая	50	50	2,5
Т.т.к.	Сыр Маасдам	50	70	3,5
Т.т.к.	Сыр Гауда	50	40	2
Горячие блюда
Т.т.к.	Итальянские сырники	200	70	14
Т.т.к.	Картофельные кранчи	230	20	4,6
Т.т.к.	Итальянские тосты	290	30	8,7
Т.т.к.	Тост Крок Месье	300	10	3
Т.т.к.	Блинчики	180	80	14,4
Т.т.к.	Лазанья «4 сыра»	250	50	12,5
Гарниры
Т.т.к.	Каша геркулесовая	200	10	2
Т.т.к.	Мюсли	190	20	3,8
Т.т.к.	Йогурт на выбор	125	30	3,75
Блюда из яиц
Т.т.к.	Омлет «Патио»	305	60	18,3
Т.т.к.	Яичница или омлет	125	40	5
Выпечка
Т.т.к.	Выпечка в ассортименте	80	60	4,8
Т.т.к.	Круассан	50	60	3
Горячие напитки
Т.т.к.	Кофе Эспрессо	25	50	1,25
Т.т.к.	Эспрессо двойной	50	50	2,5
Т.т.к.	Кофе Каппучино	60	60	3,6
Т.т.к.	Горячий шоколад	60	30	1,8
Т.т.к.	Листовой чай	60	50	3
Т.т.к.	Пакетированный чай	60	30	1,8
Холодные напитки
Сок	60	40	2,4
Минеральная вода без газа	60	20	1,2
Минеральная вода с газом	60	10	0,6

Глава 3. Технологические расчеты работы горячего цеха

Первый этап технологических расчетов — составление производственной программы цехов. Производственной программой горячего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых необходима предварительная тепловая обработка (например, салаты, компоты и т. д.), а также их количество, реализуемое за день.

3.1. Определение реализации блюд по часам работы предприятия

Для последующих технологических расчетов составляют таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала, основываясь на графике загрузки зала данного типа предприятия общественного питания и расчетном меню.

Количество блюд, реализуемое потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по формуле:

nч =nд *K, где nч — количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.

nд — количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.

K — коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета определяется по формуле:

K = Nч / Nд

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.

Nд — количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел.

Сумма коэффициентов пересчета за день работы зала должна быть равна 1, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, должна равняться общему количеству блюд.

Коэффициенты пересчета реализации блюд

Количество потребителей за час Nч	Количество потребителей за день Nд	Коэффициент пересчета Kч
36	440	0,082
41	440	0,093
61	440	0,139
71	440	0,161
48	440	0,109
27	440	0,061
31	440	0,070
36	440	0,082
36	440	0,082
34	440	0,077
20	440	0,045
Сумма	1,00

3.2. Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха (этим часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслуживается наибольшее число потребителей). Соответственно в этот час — наибольшее значение коэффициента пересчета. Исключение составляют бульоны, которые можно готовить сразу на весь день.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

· по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

· по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Поскольку вторые горячие блюда и гарниры являются продукцией с небольшим сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час. Соответственно расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха. Соответственно в этот час — наибольшее значение коэффициента пересчета.

Супы готовят на 2 часа реализации.

Ориентировочно расчет объемов стационарных котлов для варки бульонов производится по количеству приготавливаемого бульона

V = n*V1 /K,

где V — объем, занимаемый бульоном, дм3

n — количество порций супа, приготавливаемого на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.

V1 — норма бульона на одну порцию супа, дм3. Обычно на порцию супа 500 г. необходимо от 300 до 400 г. бульона

К — коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).

Расчет объемов стационарных котлов для варки супов. Супы в горячем цехе рекомендуют готовить небольшими партиями (для реализации в течение 2 часов), так как при более длительном хранении теряют свои вкусовые качества.

Объем стационарных котлов для варки супов на каждые 2 часа работы зала рассчитывается по формуле

V = n*V1 /K,

где V — объем котла, необходимый для варки супа, дм3

n — количество порций супа, реализуемого за 2 часа в зале, шт.

V1 — норма готового супа на одну порцию (принимается по сборнику рецептур или технико-технологической карте; обычно 250 и 500 г, а для прозрачных 300, 400 г.), дм3

К — коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).

Расчет объемов стационарных котлов для варки вторых горячих блюд, гарниров и закусок.

Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых, макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве воды, в час наибольшей загрузки ресторана зала производится по формуле

V = G/ρ + Vв,

где V — объем котла, дм3

G — масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг.

ρ — плотность продукта, кг/ дм3

(плотность мяса — 0,79- 0,85; рыбы — 0,45-0,5; масла сливочного — 0,9; овощей — 0,5-0,65; круп — 0,75-0,8; макаронных изделий — 0,26-0,33 кг/ дм3 )

Vв — объем воды для тепловой обработки, дм3

Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице сборника рецептур. Для приготовления каш рассыпчатых на 1 кг крупы необходимо 1,8 — 2,4 л воды, вязких — 2,7 — 3,7 л, жидких — 4,2 — 5,7; бобовые варят из расчета 2,5 л воды на 1 кг бобовых; на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей необходимо 4 л воды. Масса отвариваемого продукта определяется по формуле

G=g*n/1000,

где g — масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г.

n — количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), шт.

Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощей, превосходит объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие водой с учетом ее выкипания при варке

V = 1,15*G/ρ

При припускании или тушении добавляется незначительное количество воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при расчете объема стационарного котла

V = G/ρ

Расчет вместимости чаши фритюрницы производится

V = (Gпрод /ρ + Vж ) / φ,

где Gпрод — масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг.

ρ — плотность обжариваемого продукта, кг/ дм3

Vж — необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм3

φ — оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.

Расчет специализированной аппаратуры.

Подбор кофеварок, машины для производства блинной ленты, гриля шампурного вида и пр. осуществляется по каталогам или справочникам оборудования, исходя из требуемой производительности за час наибольшей загрузки зала.

Реализация блюд по часам работы ресторана с 12 до 24 часов

Наименование блюда	Количество реализованных блюд, шт.	Часы реализации
12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
Коэффициент пересчета
0,082	0,093	0,138	0,162	0,108	0,063	0,069	0,082	0,082	0,078	0,045
Овощной весенний суп	48	4	4	7	8	5	3	3	4	4	4	2
Суп с перловкой и фасолью	40	3	4	6	6	4	3	3	3	3	3	2
Овощной суп на хлебе	34	3	3	5	6	4	2	2	3	3	3	2
Суп с нутом	54	4	5	7	9	6	3	4	4	4	4	2
Трентинская форель	21	2	2	3	3	2	1	1	2	2	2	1
Тунец по-сицилийски	22	2	2	3	4	2	1	2	2	2	2	1
Дорада на картофеле	30	2	3	4	5	3	2	2	2	2	2	1
Султанка в пергаменте	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Рыба-меч с боровиками	5	1	1	1
Креветки с зеленью	15	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Вяленая раба с зелеными оливками	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Пулярка в красном вине	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Мясо кабана в шоколадно-сливовом соусе	7	1	1	1	1	1	1	1	1
Крольчатина из Реджио	15	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Вареное мясо с зеленым соусом	25	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Стейк-гриль по-флорентийски	5	1	1	1
Цесарка в глине	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Мясо молочного ягненка с маслинами	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Отбивные из телятины с ветчиной и шалфеем	15	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Тушеная телячья ножка с ризотто	5	1	1	1
Омлет с дикой спаржей	12	1	1	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Брокколи с анчоусами	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Паприка с луком и помидорами	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Цуккини с начинкой из телятины	30	2	3	4	5	3	2	2	2	2	2	1
Боровики с ароматом леса	15	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Баклажаны с сыром	15	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Ризотто по-милански	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Ризотто по-пьемонстски	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Ризотто со спаржей	13	1	1	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Гречневая запеканка с колбасой	13	1	1	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Кнедлики со сливами и абрикосами	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Кнедлики из хлеба	5	1	1	1
Кнедлики из капусты	5	1	1	1
Черные кнедлики со шпиком	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Тиролькие кнедлики	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Кнедлики из мозгов	4	1	1
Кнедлики из печени	7	1	1	1	1	1	1	1	1
Неаполитанские галушки	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Галушки из шпината	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Кукурузная запеканка с сыром Fontina	15	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Равиоли со шпинатом и сыром Ricotta	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Спагетти с черными трюфелями	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Лапша с белыми трюфелями	8	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Биголи из хлеба с утиным рагу	7	1	1	1	1	1	1	1	1
Тортеллини с начинкой из тыквы	15	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Спагетти с морепродуктами	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Лапша с заячьим рагу	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Зеленая лазанья	25	2	2	3	4	3	2	2	2	2	2	1
Макароны (С пикантным рагу из баранины)	20	2	2	3	3	2	1	1	2	2	2	1
Маргерита	25	2	2	3	4	3	2	2	2	2	2	1
Пицца по-неаполитански	20	2	2	3	3	2	1	1	2	2	2	1
Пицца quatto staginioni	17	1	2	2	3	2	1	1	1	1	1	1

Расчет объема котлов для варки супов

Супы в горячем цехе рекомендуется готовить небольшими партиями (для реализации в течение двух часов), так как при более длительном хранении теряют свои вкусовые качества. Наибольшее количество реализации первых горячих блюд (из расчета коэффициента пересчета) производится с 14 до 16 часов. Расчет котлов производится в следующей форме:

Наименование блюда	Объем одной порции, дм3	Часы максимальной реализации
14-16
количество	Объем котла, дм3
расчетный	принятый
Овощной весенний суп	0,15	15	2,25	4
Суп с перловкой и фасолью	0,15	12	1,8	4
Овощной суп на хлебе	0,15	11	1,65	2
Суп с нутом	0,15	16	2,4	4

Объем стационарных котлов для варки супов на каждые два часа работы зала рассчитываем по формуле:

Где:

V – объем котла, необходимый для варки супа, дм3

n — количество порций супа, реализуемого за два часа в зале, шт.

V1 – норма готового супа на одну порцию

К – коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).

Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира	Коли- чество блюд, шт.	Масса продукта	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Объем воды, дм3	Объем, дм3
На одну порцию, г	На все порции, кг	Расчетный	Принятый
Вареное мясо с зеленым соусом	2	0,2	0,4	0,85	0,47	0,5	2
Тушеная телячья ножка с ризотто	1	0,3	0,3	0,85	0,35	0,4	2
Брокколи с анчоусами	2	0,2	0,4	0,6	0,67	0,8	2
Ризотто по-милански	2	0,15	0,3	0,81	0,37	5	1,5	1,9	4
Ризотто по-пьемонстски	2	0,15	0,3	0,81	0,37	5	1,5	1,9	4
Ризотто со спаржей	2	0,15	0,3	0,81	0,37	5	1,5	1,9	4
Кнедлики со сливами и абрикосами	2	0,15	0,3	0,65	0,46	0,5	2
Кнедлики из хлеба	1	0,15	0,15	0,65	0,23	0,3	2
Кнедлики из капусты	1	0,15	0,15	0,65	0,23	0,3	2
Черные кнедлики со шпиком	2	0,2	0,4	0,65	0,62	0,7	2
Тиролькие кнедлики	2	0,2	0,4	0,65	0,62	0,7	2
Кнедлики из мозгов	1	0,2	0,2	0,65	0,31	0,4	2
Кнедлики из печени	1	0,2	0,2	0,65	0,31	0,4	2
Неаполитанские галушки	2	0,15	0,3	0,65	0,46	0,5	2
Галушки из шпината	2	0,25	0,5	0,65	0,77	0,9	2
Кукурузная запеканка с сыром Fontina	2	0,3	0,6	0,2	3,00	3,5	6
Равиоли со шпинатом и сыром Ricotta	2	0,2	0,4	0,26	1,54	6	2,4	3,9	6
Спагетти с черными трюфелями	2	0,25	0,5	0,26	1,92	6	3	4,9	6
Лапша с белыми трюфелями	1	0,3	0,3	0,26	1,15	6	1,8	3,0	4
Биголи из хлеба с утиным рагу	1	0,25	0,25	0,26	0,96	6	1,5	2,5	4
Тортеллини с начинкой из тыквы	2	0,2	0,4	0,26	1,54	6	2,4	3,9	6
Спагетти с морепродуктами	2	0,25	0,5	0,26	1,92	6	3	4,9	6
Лапша с заячьим рагу	2	0,25	0,5	0,26	1,92	6	3	4,9	6
Зеленая лазанья	4	0,25	1	0,26	3,85	6	6	9,8	10
Макароны (С пикантным рагу из баранины)	3	0,2	0,6	0,26	2,31	6	3,6	5,9	7

Расчет объема котлов для варки набухающих продуктов ( круп, макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в воде, в час наибольшей загрузки зала рассчитываем по формуле –

Где:

V – объем стационарного котла, необходимы для варки вторых горячих блюд, гарниров, закусок, дм3

G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг.

р – плотность продукта, кг/дм3

Vв – объем воды для тепловой обработки продукта, дм3

Масса отвариваемого продукта определяем по формуле –

Где:

g – масса отвариваемого продукта на одну порцию, г

n – количество порций, шт

Расчет площади сковородок для штучных изделий

Наименование блюда	Количество блюд в часы максимальной загрузки плиты, шт.	Условная площадь единицы изделия, м2	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади сковородок за расчетный период	Расчетная площадь сковородок, м2	Принятая площадь сковородок, м2	Количество сковородок
Рыба-меч с боровиками	1	0,02	30	2	0,01	0,02	1
Креветки с зеленью	2	0,02	20	3	0,013	0,02	1
Пулярка в красном вине	2	0,02	12	5	0,01	0,02	1
Мясо кабана в шоколадно-сливовом соусе	1	0,01	10	6	0,002	0,02	1
Мясо молочного ягненка с маслинами	2	0,01	15	4	0,005	0,02	1
Отбивные из телятины с ветчиной и шалфеем	2	0,01	15	4	0,005	0,02	1
Омлет с дикой спаржей	2	0,02	5	12	0,003	0,02	1
Цуккини с начинкой из телятины	5	0,01	10	6	0,008	0,02	1
Боровики с ароматом леса	2	0,02	25	2,4	0,016	0,02	1
Баклажаны с сыром	2	0,02	20	3	0,01	0,02	1
Биголи из хлеба с утиным рагу	1	0,01	15	4	0,003	0,02	1

Расчет площади жарочной поверхности плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/j,

где F — площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м; n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

j = 60/t,

где t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).

Наименование блюда	Количество блюд в часы максимальной загрузки плиты, шт.	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды	Площадь единицы посуды, м2	Количество посуды	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость, раз	Полезная жарочная поверхность плиты, м2
дм3	шт.
Овощной весенний суп	15	Кастрюля наплитная	4	0,04	1	30	2	0,020
Суп с перловкой и фасолью	12	Кастрюля наплитная	4	0,04	1	30	2	0,020
Овощной суп на хлебе	11	Кастрюля наплитная	2	0,03	1	40	2	0,020
Суп с нутом	16	Кастрюля наплитная	4	0,04	1	30	2	0,020
Вареное мясо с зеленым соусом	2	Кастрюля наплитная	2	0,03	1	15	4	0,008
Тушеная телячья ножка с ризотто	1	Кастрюля наплитная	2	0,03	1	30	2	0,015
Брокколи с анчоусами	2	Кастрюля наплитная	2	0,03	1	30	2	0,015
Ризотто по-милански	2	Кастрюля наплитная	4	0,04	1	20	3	0,013
Ризотто по-пьемонстски	2	Кастрюля наплитная	4	0,04	1	20	3	0,013
Ризотто со спаржей	2	Кастрюля наплитная	4	0,04	1	20	3	0,013
Кнедлики со сливами и абрикосами	2	Кастрюля наплитная	2	0,03	1	20	3	0,010
Кнедлики из хлеба	1	Кастрюля наплитная	2	0,03	1	20	3	0,010
Кнедлики из капусты	1	Кастрюля наплитная	2	0,03	1	20	3	0,010
Черные кнедлики со шпиком	2	Кастрюля наплитная	2	0,03	1	20	3	0,010
Тиролькие кнедлики	2	Кастрюля наплитная	2	0,03	1	20	3	0,010
Кнедлики из мозгов	1	Кастрюля наплитная	2	0,03	1	20	3	0,010
Кнедлики из печени	1	Кастрюля наплитная	2	0,03	1	20	3	0,010
Неаполитанские галушки	2	Кастрюля наплитная	2	0,03	1	10	6	0,005
Галушки из шпината	2	Кастрюля наплитная	2	0,03	1	10	6	0,005
Кукурузная запеканка с сыром Fontina	2	Кастрюля наплитная	6	0,04	1	45	1	0,030
Равиоли со шпинатом и сыром Ricotta	2	Кастрюля наплитная	6	0,04	1	10	6	0,007
Спагетти с черными трюфелями	2	Кастрюля наплитная	6	0,04	1	13	5	0,009
Лапша с белыми трюфелями	1	Кастрюля наплитная	4	0,04	1	13	5	0,009
Биголи из хлеба с утиным рагу	1	Кастрюля наплитная	4	0,04	1	20	3	0,013
Тортеллини с начинкой из тыквы	2	Кастрюля наплитная	6	0,04	1	15	4	0,010
Спагетти с морепродуктами	2	Кастрюля наплитная	6	0,04	1	10	6	0,007
Лапша с заячьим рагу	2	Кастрюля наплитная	6	0,04	1	10	6	0,007
Зеленая лазанья	4	Котел	10	0,05	1	5	12	0,004
Макароны (С пикантным рагу из баранины)	3	Котел	7	0,04	1	15	4	0,010
Тунец по-сицилийски	4	Сотейник	8	0,07	1	20	3	0,023
Рыба-меч с боровиками	1	Сковорода	2	0,03	1	15	4	0,008
Креветки с зеленью	2	Сковорода	4	0,02	1	5	12	0,002
Пулярка в красном вине	2	Сковорода	4	0,02	1	10	6	0,003
Мясо кабана в шоколадно-сливовом соусе	1	Сковорода	2	0,02	1	25	2	0,008
Мясо молочного ягненка с маслинами	2	Сковорода	4	0,02	1	20	3	0,007
Отбивные из телятины с ветчиной и шалфеем	2	Сковорода	4	0,02	1	15	4	0,005
Тушеная телячья ножка с ризотто	1	Сотейник	4	0,05	1	90	1	0,075
Омлет с дикой спаржей	2	Сковорода	1	0,02	1	15	4	0,020
Паприка с луком и помидорами	2	Сотейник	4	0,05	1	20	3	0,017
Цуккини с начинкой из телятины	5	Сковорода	3	0,02	1	30	2	0,020
Боровики с ароматом леса	2	Сковорода	3	0,02	1	20	3	0,007
Баклажаны с сыром	2	Сковорода	3	0,02	1	12	5	0,004
Биголи из хлеба с утиным рагу	1	Сковорода	2	0,02	1	10	6	0,003
Итого	0,544
Площадь жарочной поверхности	0,72

Расчет пароконвектомата

Наименование блюда	Количество порций в часы максимальной загрузки шкафа	Вместимость функциональной емкости, порций	Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт.	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость в час, раз	Количество одновременно используемых отсеков шкафа, отсек
Трентинская форель	3	5	1	40	1,5	0,67
Дорада на картофеле	5	10	1	50	1,2	0,83
Султанка в пергаменте	2	5	1	15	4	0,25
Вяленая раба с зелеными оливками	2	5	1	15	4	0,25
Крольчатина из Реджио	2	5	1	20	3	0,33
Цесарка в глине	2	5	1	120	0,5	2,00
Гречневая запеканка с колбасой	2	1	2	60	1	1,00
Кукурузная запеканка с сыром Fontina	2	1	2	60	1	1,00
Спагетти с морепродуктами	2	5	1	15	4	0,25
Зеленая лазанья	4	2	2	15	4	0,25
Итого	6,83
Принятое количество	10

Расчет печи для пиццы

Изделие	Количество порций	Вместимость гастроемкости (штук)	Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт.	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость в час, раз	Количество одновременно используемых отсеков шкафа, отсек
За день (порций)	За час максимальной реализации (порций)
Маргарита	25	4	1	4	20	0,33	1,33
Пицца по-неаполитански	20	3	1	3	20	0,33	0,99
Пицца quatto staginioni	17	3	1	3	20	0,33	0,99
Итого	3,31
Вместимость принятой печи для пиццы	4

Расчет Гриля

Наименование блюда	Количество блюд в часы максимальной загрузки шт.	Условная площадь единицы изделия, м2	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади гриля за расчетный период	Расчетная площадь гриля, м2	Принятая площадь гриля, м2
Стейк-гриль по-флорентийски	4	0,03	15	4	0,03	0,11

3.3. Расчет полезной площади горячего цеха

Для определения площади производственных помещений (горячего, холодного и др. цехов) принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием по формуле

F=Fпол /ηусл, где F — общая площадь помещения, м2

Fпол — полезная площадь цеха, м2

ηусл — условный коэффициент использования площади.

Для помещений складской группы 0,45 — 0,55; для холодного цеха — 0,35; для горячего — 0,3.

Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам

Fпол = åf*n,

где f — площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется на основании его габаритов, м2

n — количество единиц оборудования данной марки, шт.

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры, мм	Площадь м2
длина	ширина	Занятая единицей оборудования	Занятая всем оборудованием
Плита электрическая	761САЕ	2	850	700	0,6	1,19
Пароконвектомат	Zanussi FCS 102EP	1	890	913	0,81	0,81
Печь для пиццы со стендом	ШE4/A(R)	1	610	610	0,37	0,37
Охлаждаемый прилавок для пиццы	PP/C/-Glass	1	950	700	0,67	0,67
Шкаф холодильный	PPOLAIR ШХК-1,4 (0,7-0,7)	1	1402	884	1,24	1,24
Раковина	РП-1	1	300	400	0,12	0,12
Кипятильник со стендом	КЭНД — 100-02	1	430	350	0,15	0,15
Универсальная кухонная машина	5KFPM770EАС	1	800	700	0,56	0,56
Гриль электрический контактный со стендом	BORK GR CNN 9822 BK	1	700	300	0,15	0,15
Стол производственный	СПРО-7-7	3	1800	700	1,26	3,78
Стол производственный с моечной ванной	СМО-7-7	1	1800	700	1,26	1,26
Ванна моечная	ВМ-2/700	1	1390	700	0,97	0,97
Стойка раздаточная	СР-1500	1	1500	800	1,2	1,2
Стойка раздаточная тепловая	СР-1500	1	1500	800	1,2	1,2
Вставка	В-300	1	300	700	0,24	1,2
Стеллаж	МСЛ-3	2	1170	500	0,585	1,17
Ванна моечная	ВМ1	1	630	630	0,4	0,4
Островной вентиляционный зонт
Итого площадь оборудования	15,41
Общая площадь горячего цеха	F = Fоборуд / ηусл = 15,41/0,28 = 55

Общая площадь горячего цеха вычисляется по формуле:

F = Fоборуд / ηусл

В данном случае она равна — 8,90/0,3 = 30

3.4. Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, где есть торговые залы, кроме раздаточных предприятий.

Горячий цех располагают на одном уровне с холодным и доготовочным цехами. Он должен иметь непосредственную связь с раздаточной, залом, а также моечной, сервизной. Планировочное решение горячего цеха зависит как от ассортимента блюд, так и от организационной формы их раздачи. План горячего цеха следует проектировать из условий размещения оборудования с естественным освещением квадратной или прямоугольной формы с соотношением сторон не более 1:2.

При расстановке оборудования следует применять линейно-групповой метод. Для расстановки оборудования в линию необходимо, чтобы оборудование имело одинаковую ширину и высоту. Последовательность расположения оборудования в линиях определяется последовательностью операций технологического процесса.

Размещение оборудования в горячем цехе может быть:

1. островным — целесообразно в средних и крупных предприятиях общественного питания; при островном расположении линий технологического оборудования с целью лучшей освещенности следует их располагать перпендикулярно наружной стене с окнами, а также перпендикулярно раздаточной линии;

2. пристенным — подходит для небольших кухонь. При пристенном расположении оборудования допустимое расстояние между отдельными единицами и стеной должны составлять: для шкафов холодильных среднетемпературного и низкотемпературного — 100 мм; льдогенератора — 400 мм; привода универсального — 50 мм; кипятильника электрического — 150 мм; шкафов пекарных — 600 мм; котлов стационарных, аппарата пароварочного, плит, сковород, фритюрниц — 50 мм.

Достоинствами островного размещения оборудования являются:

— экономное использование площади

— удобное размещение рабочих мест

— удобство чистки и ремонта оборудования

Недостатки:

1 необходимость устройства принудительной вентиляции

2 удлинение воздуховодов, появление навесов

3 удлинение водопроводов.

Из всего вышесказанного следует, что достоинства островного размещения оборудования являются недостатками пристенного, и наоборот.

Обычно применяется смешанный тип расстановки оборудования: котлы стационарные, кипятильник, привод, столы производственные, моечные обычно устанавливают вдоль стен, а технологическое тепловое оборудование (плиты, сковороды, фритюрницы) — линиями островным способом. В этом случае размещение производственных столов по периметру стен имеет положительные стороны (естественный свет и вентиляция, вид из окна), размещение вдоль стен стационарных котлов обеспечивают лучшую их связь с заготовочными цехами.

Ширину проходов при расстановке оборудования следует принимать следующей:

1 между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т. п.) при расположении рабочих мест в проходе в 2 ряда: при длине линии оборудования до 3 м — 1,2 м; при длине более 3 м (но не более 6 м) — 1,3 м;

2 между технологическими линиями оборудования и линиями оборудования, выделяющими тепло, — 1,3 м;

3 между технологическими линиями, выделяющими тепло, а также между этими линиями и раздаточной линией — 1,5 м.

Заключение

В данном курсовом проекте был рассмотрен ресторан высшего класса на 180 мест при гостинице 4 звезды. Была разработана производственная программа данного предприятия общественного питания: расчет количества потребителей, общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня, разработка меню завтрака по типу «шведского стола». Также было рассчитано и подобрано тепловое оборудование для горячего цеха, и вычислена его площадь.

В заключение хотелось бы отметить, что начальный этап организации ресторана является самым важным, так как именно на этом этапе инвестор несет основные затраты и исправление ошибок в дальнейшем может стоить очень дорого. Поэтому инвесторам-новичкам, целесообразно привлечь консультанта — профессионала ресторанного дела, знающего местную специфику и потребности рынка, способного создать такой ресторан, который не только успешно стартует, но и при различных экономических ситуациях или перипетиях рынка услуг останется прибыльным предприятием.

Часто бизнесмен (обычно не имеющий опыта в ресторанном деле) хочет создать ресторан под свой личный вкус или скопировать какой-либо из особо понравившихся иностранных ресторанов. В данном случае существует причина, из-за которой такой подход себя не оправдывает: каждое помещение имеет свою “индивидуальность”, что в определенной степени диктует общую идею ресторана в этом помещении. Другой аспект — любая новая “кухня”, особенно экзотическая, в течение определенного времени претерпевает адаптацию с учетом местных вкусов и наличия доступных продуктов для приготовления блюд. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

Начальные инвестиции в открытие ресторана в Москве зависят от концепции заведения и могут составлять от 30000-60000 $ до 250000-300000 $. В указанные затраты входит разработка концепции ресторана, строительно-монтажной документации, дизайнерского проекта, строительные работы, покупка оборудования, мебели и элементов интерьера. Услуга по оформлению разрешительной документации, необходимой для открытия ресторана может стоить несколько тысяч долларов, однако сложность, трудоемкость и длительность оформления документов, заставляют большинство рестораторов обращаться в специализированные юридические фирмы, а не пытаться получить все разрешения самостоятельно.

Большинство ресторанов, работающих на арендованных площадях, ориентируются в основном на средний уровень клиентов, оставаясь в рамках 30-40$ из расчета на одного клиента. Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за помещение. Если уровень сервиса является удовлетворительным, то, в зависимости от месторасположения, оборот такого ресторана составляет не менее 25.000 — 40.000 $ в месяц при средней наценке на блюда 300-500%. Прибыль может составлять порядка 5.000-15.000 $ в месяц.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с фирмами-поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильные решения по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческий контакт, показать свою заинтересованность в успехах “своего ресторанного директора”. Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются, заработная плата их может варьировать от 600 $ до 2000 $ в месяц.

Резюмируя ситуацию по ресторанному бизнесу в г. Москве можно с уверенностью утверждать — развитие идет полным ходом, рынок еще свободен и не насыщен, цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна, а профессионалы-рестораторы в консалтинговых фирмах будут вашими лоцманами, чтобы избежать подводных камней и рифов в этом сложном бизнесе.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-95 «Классификация ПОП. Общие требования».

2. СаНПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. — М.: «ИнтерСЭН», 2001.

3. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление: Учебно-методическое пособие / Сост. Г.Н.Дзюба, Е.Я.Троицкая, — М.: Издательство РЭА, 2000.

4. Каталог торгово-технического оборудования и средств механизации для ПОП. — М.: Центросоюз, 1992.

5. Методические указания к выполнению практических занятий по дисциплине «Проектирование ПОП» (Задания 1,2,3). Сост. М.В.Вуколова, Т.Т.Никуленкова. — М.: Издательство РЭА, 1999.

6. Профессиональная кухня: 100 готовых проектов / Авторы: Ефимов А.Д., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. — М.: Экономика 1981.

7. Вуколова М.В. Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий: Лекции. — М.: Издательство РЭА., 2000.

8. Никуленкова Т.Т., Вуколова М.В.: Технический каталог. — М.: ЗАО «Издательский дом «Веди», 2002.

9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.Н., Ястина Г.М. Проектирование ПОП. — М.: Колос, 2000.

10. Щеглов Н.Г., Растворонский К.Я. Технологическое оборудование ПОП и торговли. Учебник для спец. учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001.

11. www.restoranoff.ru

12. www.trapeza.ru

Скачать реферат

еще рефераты

Еще работы по физкультуре и спорту

Реферат по физкультуре и спорту

Индия 8

2 Декабря 2015

Реферат по физкультуре и спорту

Развитие социального туризма на современном этапе

2 Декабря 2015

Реферат по физкультуре и спорту