Лекция: Бактериальные токсикозы

В качестве примера можно привести стафилококковое пищевое от­равление. Вызывается энтеротоксином, который продуцируется бактерией Staphylococcus aureus (S. aureus) в период ее роста в пищевых продуктах. Иден­тифицировано шесть энтеротоксинов: А, В, С, D, Е и F; выделены и получены две формы энтеротоксина С — С1и С2.

Источником инфекции могут быть и человек, и сельскохозяйственные жи­вотные. Через последних заражается в основном молоко, мясо и продукты их переработки. У человека стафилококковая инфекция локализуется на кожных покровах, в носоглотке, кишечнике, других органах и тканях.

Попадая в продовольственное сырье, пищевые продукты и кулинарные из­делия, стафилококки продуцируют токсины с различной интенсивностью, зави­сящей от уровня обсеменения, времени и температуры хранения, особенностей химического состава объекта загрязнения (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, рН среды и т. д.). Наиболее благоприятная среда для жизнедеятель­ности бактерий — молоко, мясо и продукты их переработки, поэтому именно эти пищевые продукты чаще вызывают стафилококковое отравление.

Молоко и молочные продукты. Загрязнение молока стафилококками может происходить от коров, больных маститом, при контакте с кожными покровами больных животных и человека, занятого переработкой молока. Отмечено, что ста­филококки размножаются и продуцируют энтеротоксины в сыром молоке слабее, ем в пастеризованном, поскольку они являются плохим конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Этим объясняется отсутствие энтеротокси-нов и стафилококков в кисломолочных продуктах, для закваски которых исполь­зуются активные молочные культуры. Кроме того, молочная кислота, образую­щаяся в процессе изготовления этих продуктов, тормозит размножение данных микроорганизмов.

В других молочных продуктах энтеротоксины можно обнаружить, если эти продукты были изготовлены из молока и молочных смесей, обсемененных ста­филококками.

Мясо и мясные продукты. Загрязнение мяса стафилококками происходит во время убоя животных и переработки сырья. Как и в сыром молоке, конкури­рующая микрофлора не дает возможности быстрого размножения этих бактерий в сыром мясе. В определенных технологических условиях, особенно при ликви­дации конкурирующей микрофлоры, стафилококки могут активно размножаться в мясопродуктах и продуцировать энтеротоксины.

Для мяса птицы описанные выше данные аналогичны. Стафилококки не проникают и не растут в целых сырых яйцах. При тепловой обработке яиц их бактериостатические свойства уничтожаются, и они могут заражаться стафило­кокками в результате мойки и хранения.

Другие пищевые продукты. Благоприятной средой для размножения S. aure­us являются мучные кондитерские изделия с заварным кремом. При обсемене­нии крема в условиях благоприятной для бактерий температуры (22-37 °С) обра­зование токсинов наблюдается через 4 ч. Концентрация сахара в таких изделиях обычно составляет менее 50 %; содержание сахара в количестве 60 % и выше ингибирует образование энтеротоксинов.

Меры профилактики:

§ Не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми про­дуктами людей — носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеванием зубов, носоглотки и т. д.),

§ Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.

§ Соблюдение технологических режимов производства пищевых продук­тов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение имеют тепловая обработка, температура хранения сырья и готовой продукции.