Лекция: Пороки сгущенного стерилизованного молока

Бомбаж. Бомбаж в сгущенном стерилизованном молоке вызывают споровые маслянокислые бактерии. Дрожжи и кишечная палочка при стерилизации полностью погибают. Продукт, в котором протекало маслянокислое брожение относится к абсолютному браку и утилизации не подлежит.

Меры борьбы:

§ обратить внимание на санитарное состояние получения молока на фермах;

§ на соблюдение режимов стерилизации;

§ эффективным приёмом является бактерифугирование молока перед пастеризацией при температуре 65-75 с. В этом случае, как указывалось раньше, почти вся споровая микрофлора удаляется из молока;

§ Антибиотик низин обладает способностью снижать термоустойчивость – споровых форм бактерий. Поэтому его можно успешно применять для борьбы с пороком, вызываемый маслянокислыми бактериями.

Свертывание сгущенного стерилизованного молока. Этот порок вызывается:

§ повышенной кислотностью молока;

§ нарушением солевого равновесия;

§ пересгущением молока;

§ высоким давлением гомогенизации;

§ потерей герметичности банок.

Порок цвета. Сгущенное стерилизованное молоко должно иметь светлокремовый цвет. Иногда встречается темная, бурая окраска. Потемнение может иметь место в результате меланоидиновой реакции и частичной карамелизацией лактозы. Этому способствует применение в качестве солей стабилизаторов углекислого натрия, чрезмерное высокие температуры стерилизации или продолжительная выдержка при температуре стерилизации.

Зернистый осадок на дне банки. При стерилизации сгущенного молока некоторые коллоидные соли, в результате высокотемпературного нагрева, переходят в нерастворимые.

Например: 3CaHPO4 = Ca 3(PO 4 )2 + H3PO4

Ca3(PO 4 )2 — нерастворимая соль.

В случае низкой вязкости продукта при хранении эти соли оседают на дно банки, образуя зернистый осадок.

Меры борьбы: Обратить внимание на режимы гомогенизации молока, в результате которой несколько повышается вязкость продукта и при длительном хранении периодически перевертывать ящики с банками.

Контрольные вопросы к главе 2

1. Дайте характеристику ассортименту сгущенных стерилизованных продуктов.

2. Какие основные требования предъявляются к качеству молока сгущенного стерилизованного?

3. Какие основные операции входят в схему процессов производства сгущенных стерилизованных продуктов?

4. Что такое «термоустойчивость молока»? Как определяется этот показатель?

5. Как действуют соли-стабилизаторы?

6. В чем состоит сущность процесса стерилизации? Какое оборудование при этом используется?

7. Назовите особенности производства концентрированного стерилизованного молока.

8. Каковы основные пороки сгущенного стерилизованного молока и причины, которые их вызывают?