Лекция: Тепловая стерилизация консервов: время процесса

Время стерилизации складывается:

— из времени, необходимого для уничтожения патогенных микроорганизмов по всему объему продукта в таре,

— и времени, необходимого для прогрева продукта в геометрическом центре тары до температуры стерилизации. При этом время уничтожения микроорганизмов и время прогрева накладываются друг на друга.

Время, необходимое для уничтожения патогенных микроорганизмов, зависит:

— от температуры стерилизации,

— химического состава консервов,

— вида патогенных микроорганизмов

— количества патогенных микроорганизмов.

Время прогрева продукта до температуры стерилизации зависит:

— от температуры стерилизации,

— физических (теплофизических) свойств продукта

— физических (теплофизических) свойств тары (материал тары, геометрические размеры и толщина стенок банки),

— начальной температуры продукта,

— конечной (наивысшей) температуры продукта,

— состояния покоя или движения банки при стерилизации.

Тепловая стерилизация консервов: варианты процесса

На практике стерилизация во всех вариантах осуществляется при температурах выше 60оС (из-за коагуляции погибают белки и продуктов и микроорганизмов). При этом процесс, происходящий при температуре до 100оС, обычно называют пастеризацией, а при 100оС и более, собственно стерилизацией.

Варианты стерилизации:

– стерилизация в таре,

— стерилизация в потоке с последующим горячим розливом (температура продукта близка к температуре кипения его),

— асептическое консервирование продукта.

Стерилизация с последующим горячим розливом продукта осуществляется в потоке или в емкости, а завершается открытой укупоркой продукта и выдержкой (или контролируемым охлаждением) в зависимости от объема используемой консервной тары.

Асептическое консервирование в классическом его варианте заканчивается фасовкой и герметизацией продукта в стерильных условиях, создаваемых разными способами. Псевдоасептика предусматривает фасовку и герметизацию в контролируемых санитарных условиях открытой системы.

Проводят тепловую стерилизациюв аппаратах периодического (автоклавы) или непрерывного (стерилизаторы) действия.