Лекция: ТЕМА 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ
Цель работы:ознакомление с физиологическими основами определения пищевой ценности продовольственных товаров, методами расчета химического состава и энергетической ценности, оценки пищевой ценности по интегральному скору и биологической ценности по аминокислотному скору (ОК-5, ПК-3, ПК-13, ПК-16, ПК-19).
Материалы для работы:
1. Справочные таблицы А. Покровского по содержанию основных пищевых веществ в продуктах питания.
Задание 1.Ознакомление с физиологическими основами определения пищевой ценности питания
Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма пища должна удовлетворять физиологические потребности человека в энергии и пищевых веществах с учетом принципа их сбалансированности между собой, что обусловлено включением веществ в биохимические процессы организма. Принцип сбалансированности питания является научной основой рационального питания и отражен в рекомендуемых величинах суточной потребности в энергии и пищевых веществах в оптимальных для организма соотношениях — формуле сбалансированного питания.
Таблица 4.1. Средневзвешенные суточные нормы потребности
в пищевых веществах и энергии(Формула сбалансированного питания, ФСП)
| Пищевое вещество | Суточная потребность | Пищевое вещество | Суточная потребность |
| Энергия, ккал | Минеральные вещества, мг | ||
| Вода, г: | 1750-2200 | кальций | |
| питьевая | 250-500 | магний | |
| в блюдах | 800-1000 | фосфор | |
| в продуктах | натрий | ||
| Белки, г | калий | ||
| в т. ч. животные: | хлориды | ||
| незаменимые аминокислоты | железо | ||
| триптофан | мужчины | ||
| лейцин | 4-6 | женщины | |
| изолейцин | 3-6 | цинк | |
| валин | 3-4 | марганец | 5-10 |
| треонин | 2-3 | хром | 0,2 |
| лизин | 3-5 | медь | |
| метионин | 2-4 | кобальт | 0,1 |
| фенилаланин | 2-4 | молибден | 0,5 |
| заменимые аминокислоты | селен | 0,5 | |
| истидин | 5-6 | фториды | 0,5-1,0 |
| аргинин | 2-3 | иодиды | 0,2 |
| цистин | 3-4 | Витамины, мг | |
| тирозин | аскорбиновая кислота, С | 60-70 | |
| аланин | тиамин, В 1 | 1,5 | |
| серин | рибофлавин, В 2 | ||
| глутаминовая кислота | ниацин, РР | ||
| аспарагиновая кислота | пиридоксин, В 6 | ||
| пролин | цианкоболамин, В 12 | 0,003 | |
| гликокол | биотин | 0,15 | |
| Жиры, г | холин | 500-1000 | |
| в т. ч. растительные: | рутин, Р | ||
| пнжк | фолиевая кислота, В с | 0,2-0,4 | |
| холестерин | 0,3-06 | кальциферолы, D | 0,0025 |
| Углеводы, г | ретинол, А | 1,5-2,5 | |
| в т. ч. крахмал | 255-270 | каротиноиды | 4,0 |
| в т. ч. моно- и дисахариды | 70-90 | токоферолы, Е | 10-20 |
| филлохиноны | 0,2-0,3 | ||
| пищевые волокна (клетчатка) | липоевая кислота | 0,5 | |
| инозит | 0,5-1,0 |
Критериями оценки пищевого рациона служат следующие показатели: пищевая ценность, энергетическая ценность, биологическая ценность.Термины «биологическая» и «энергетическая» ценность пищи являются более частными.
Энергетическая ценностьхарактеризует количество энергии, которая высвобождается из пищевых продуктов в процессе биологического окисления для обеспечения физиологических функций организма.
Пищевая ценность питания — широкое понятие, отражает всю полноту качеств питания, включает в себя не только энергетическую и биологическую ценность, но и содержание в пище основных пищевых веществ и их сбалансированность, оценку органолептических и других качеств рациона, его безвредность и безопасность для здоровья человека. Пищевая ценность питания тем выше, чем в большей степени рацион удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах и чем в большей степени он соответствует формуле сбалансированного питания (ФСП). Характеристика пищевой ценности питания может быть дана как для отдельных продуктов, блюд, так и для каждого приема пищи и суточного рациона в целом.
Одним из методов оценки пищевой ценности питания служит метод интегрального скора. Интегральный скор показывает, в какой степени фактическое питание удовлетворяет потребности человека в отдельных пищевых веществах и энергии. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия величины каждого из компонентов пищи формуле сбалансированного питания (ФСП).
Определение интегрального скора проводят по следующей формуле:
где — интегральный скор;
— величина показателя в оцениваемом рационе;
-величина того же показателя в формуле сбалансированного питания (100%).
Биологическая ценностьпищи определяется качеством ее белкового компонента, которое отражает степень сбалансированности аминокислотного состава белков рациона.
Оценка качества белка проводится по содержанию в нем незаменимых аминокислот. Результаты принято выражать в процентах по отношению к стандартным белкам. В качестве стандартного белка для взрослого человека принят «идеальный» белок, рассчитанный по потребностям человека в от-дельных незаменимых аминокислотах.
Таблица 4.2. Содержание незаменимых аминокислот в 1 г «идеального» белка
| Незаменимые аминокислоты | мг на 1 г «идеального» белка |
| Валин | |
| Изолейцин | |
| Лейцин | |
| Лизин | |
| Метионин + цистин | |
| Треонин | |
| Триптофан | |
| Фенилаланин | |
| Всего |
При характеристике биологической ценности питания рассчитывается аминокислотный скор по формуле:
где — аминокислотный скор;
-содержание незаменимой аминокислоты в 1 г «идеального» белка;
— содержание той же незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка.
Метод аминокислотного скора позволяет выявить аминокислоты со скора-ми ниже 100, называемыми лимитирующими. В большинстве случаев учитывают три первые лимитирующие кислоты, у которых аминокислотные скоры наименьшие.