Лекция: Хранение сырья животного происхождения

Мясоразличных животных после убоя претерпевает автолизные изменения под действием собственных ферментов, при чем вначале эти изменения носят положительный характер (созревание). Затем на последних стадиях автолиза мясо становится доступным для деятельности микроорганизмов, которые вызывают его порчу. Поэтому хранение мяса на достаточно длительное время возможно только в охлажденном или замороженном состоянии. Охлаждают мясо в воздушной среде до температуры 0 …- 2оС и хранят при температуре не выше -1оС, влажности воздуха 90-92%, циркуляции воздуха 0,1-0,3м/с.Сроки хранения мяса в охлажденном состоянии –10 – 15 дней.Для увеличения сроков хранения охлажденной говядины обычное холодильное хранение сочетают с применением ультрафиолетовых лучей, углекислого газа, озона и других агентов, губительно действующих на микроорганизмы. Замораживают мясо воздухом или смесью воздуха и азота при температуре –25…-45оС до -18 оС в толще продукта. Хранят при -18оС, влажности воздуха 95 – 98%, практические без вентилирования. Сроки хранения мяса разных животных – до 18 месяцев. Субпродукты, замороженные до -18оС, хранят при этой температуре до 6 месяцев.

Рыба может поступать в переработку живой, охлажденной и замороженной. Определяя условия и предельно допустимые сроки хранения рыбы необходимо учитывать специфичность ее как менее стойкой при хранении, а также особенности химического состава – жирность, содержание влаги, более рыхлое строение мышечной ткани рыбы, что делает ее более доступной для действия ферментов и микроорганизмов. Живую рыбу перевозят в хранят в не менее чем двойном количестве воды при температуре до 10оС несколько дней –до 120 часов. Охлаждают рыбу в жидкой или твердой среде, реже в воздушной. Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса и позвоночника –1…-5оС, колебания более чем 0,5оС нежелательны, так как это приводит к структурным изменениям ухудшающим качество рыбы. Охлажденную рыбу хранят в транспортной таре, в которой она поступила. При температуре 0 -2оС и относительной влажности воздуха 90 – 95% рыбу хранят до 10 суток. Замороженную рыбу при температуре –12 -30оС сохраняют до 12 месяцев

Молоко хранят охлажденным или пастеризованным и охлажденным при температуре не выше 4оС до пяти суток, периодически проверяя изменение кислотности (в течение первых суток проверяют каждые 4 часа, затем каждые два часа). Создают запасы молока-сырца в сушеном виде с влажностью не выше 12%, до 6 месяцев. Замораживание молока используют редко.