Лекция: Особенности микрофлоры ржаного теста

Большую группу в ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий занимают изделия из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, которые традиционно пользуются большим спросом у населения. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки (наличие амилолитических ферментов a- и b-амилаз, податливость крахмала действию ферментов, повышеное по сравнению с пшеничной мукой количество собственных сахаров, более низкая температура клейстеризации крахмала, более высокая способность белковых веществ к неограниченному набуханию и пептизации, значительное количество высокомолекулярных пентозанов – слизей) обусловливают существенные отличия технологии и способов приготовления ржаного хлеба.

Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной реализуются в хлебопечении на основе непрерывного ведения заквасок – культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных технологических параметрах процесса. Закваскиготовят по разводочному и производственному циклам.

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой и на концентрированной молочнокислой закваске.