Лекция: ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В КОНДИТЕРСКОЙ ОТРАСЛИ

Ферментные препараты микробного происхождения находят применение в кондитерской отрасли в основном при производ­стве мучных и в меньшей степени сахарных изделий. Они исполь­зуются в производстве затяжного печенья, пряников, изделий из слоеного теста и т. д.

При производстве затяжного печенья, где главным является расслабление клейковины, в технологическом процессе на белки клейковины наряду с механическим воздействием оказывают вли­яние протеолитические ферменты муки.

В пшеничной муке из зерна нормального качества активность протеаз невелика, и поэтому целесообразно усиливать протеолиз в тесте для затяжного печенья введением препаратов с активными протеолитическими ферментами.

При производстве пряников сахара, содержащиеся в муке и другом сырье (патоке, меде), вступают в реакцию окислительно-восстановительного взаимодействия с азотистыми соединениями (меланоидинообразование), в результате чего образуются веще­ства, придающие пряникам приятный вкус и аромат.

Гидролитический распад белков и крахмала может быть уско­рен и усилен с помощью добавления ферментных препаратов, со­держащих α-амилазу и протеазу.

Путем применения ферментных препаратов можно ускорить снятие напряжений (релаксацию), возникающих в слоеном тесте при прокатке, и усилить протеолиз.

В производстве сахарных кондитерских изделий применение ферментов, гидролизующих сахарозу, целесообразно для изготов­ления помадных конфет, сахарного драже, зефира, пастилы, вафель с фруктово-помадной начинкой и пралиновых конфет. В сухое жаркое время года эти изделия высыхают до окончания гарантий­ного срока хранения. Особенно быстро высыхают неглазированные корпуса помадных конфет (за 3—5 сут). Между тем производ­ство отливных помадных конфет составляет 75 % от всего количе­ства конфет, вырабатываемых в РФ.

Помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой и жидкой фаз. Твердая фаза — это кристаллы сахарозы разной величины. Они окружены жидкой фазой — насыщенным раствором сахарозы, содержащим некоторое количество глюкозы и фруктозы.

Качество помады, ее способность таять во рту зависит от соот­ношения твердой и жидкой фаз, состава жидкой фазы, а также размеров кристаллов твердой фазы. При подсыхании помады кон­центрация сахарозы в жидкой фазе возрастает, и при перенасыще­нии раствора часть ее выделяется в твердую фазу. Скопление крупных кристаллов сахарозы вызывает появление на помаде светлых пятен. При углублении процесса помада теряет свое пер­воначальное качество и превращается в монолитную, твердую, не­приятную на вкус массу. Предотвратить этот процесс можно с помощью фермента β-фруктофуранозидазы (инвертазы), осуще­ствляющей медленный гидролиз сахарозы с образованием фрукто­зы и глюкозы. Фруктоза — высокогигроскопичное вещество, она удерживает влагу в изделии и поглощает ее из воздуха при высо­кой его относительной влажности, предупреждая таким образом высыхание и черствение помады.

β-Фруктофуранозидазу применяют в кондитерской промыш­ленности за рубежом, например, в Японии препараты этого фер­мента производят из дрожжей и используют при производстве по­мадных и пралиновых изделий, марципанов, разных начинок, со­держащих сахарозу.