Лекция: Приготовление теста на жидкой закваске

На жидкой закваске можно вырабатывать тесто для хлеба из ржаноймуки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваскивлажностью 69–85% (кислотность 9–13 град и подъемная сила «по шарику» 30–35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.

В разводочном цикле закваску выводят по второму или третьему способу – с применением смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок.

При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной ленинградской схеме закваскуготовят влажностью 69–75%, кислотностью 9–13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной силой до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25–35% муки от общей массы в тесте.

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно тесто для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. По этому способу при приготовлении закваски в разводочном и производственном циклах в нее вносят заварку из муки и воды. Готовая закваскадолжнаиметь влажность 80–85%, кислотность 9–12 град, подъемную силу до 30мин.

Для брожения закваски можно использовать цилиндрические емкости, соединенные трубопроводами с насосами, а также цилиндрические ванны из нержавеющей стали с изолированными отсеками. Каждый отсек должен иметь подвод трубопровода для подачи питательной смеси и сливные краны для отбора 50% спелой закваски.