Лекция: Виды круп и требования к их качеству
1. манная крупа – рекомендуют исп-ть вид М – получ из мягкой полустекловидной или стекловидной пшеницы.Этот вид манной крупы хорошо разваривается и усвается организмом ребенка. в связи с наличием жира Срок хранения не более 2 мес
2. гречневая крупа – получ из зерна гречихи. Она имеет высокую пищ ценность (большое кол-во вит и минералов). Для дет пит исп крупу-ядрицу из пропаренного и непрпаренного зерна гречихи не ниже 1 сорта.
3. Овсяная крупа – полу из крупяного овса, предварительно подсушенного и пропаренного, освобожденного от цветковой пленки. Для прод дет пит исп овсяную крупу пропаренную не дробленную высшего сорта.
4. Рисовая – сод большое кол-во крахмала и небольшое колво клетчатки.в пр-ве прод дет пит исп рис шлифованный и полированный с влажностью не более 15 % не ниже 1 сорта
5. Пшенична\ мука – получ размолом зерна пшеницы.По внешнему виду пшеничная мука прдставляет собой тонко измельченную массу от белого до белого с желтоватым оттенком цветом. В пр-ве прод дет пит исп муку только высшего сорта.
6. кукуруза
Дополнительное сырье и материалы:
1. сахар-песок рафинированный
2. соль поваренная мелкокристаллическая пищевая высшего сорта или йодированная для восполнения недостаточного поступления йода
Экструзия — это процесс формирования массы через фильер-матрицу. Холодная – осущ. мех-ую обработку сырья путем перемещ-я его вдоль корпуса машины и придания ему заданной формы(кондит. и макарон.изд.). Темп формуемой массы перед матрицей 50-55°С, влажность обрабатываемого материала более28%, давл.менее 10МПа. Теплая – осущ. мех-ю и умеренную тепл. обработку раст-го сырья с влажн. 24-30% при давл. 9-12МПа, темп.массы 100°С. Обр-ся гелеобр. стр-ра за счет «сухой клейстеризации» (желатинизации) крахмала. Горячая – осущ. интенсивную термовлагомех-ую обработку раст-го, комбинир-го вида сырья, вызывая в нем сложные стр-мех. и физико-хим. изм-я. Темп. массы перед матрицей 160-200°С, влажн-ть менее 20%, давл. 20-25МПа, 30-40 сек.
Взорванные зерна злаковых культур вырабатывают как из зерна так и из крупы. Обычно используют кукурузную, рисовую и пшеничную крупу. Предпочтение отдается крупе, т.к. взорванная крупа имеет большую пищевую ценность, т.к. полностью освобождена от оболочки и зародыша, что придает продукту горьковатый привкус, а наличие жира в зарод. приводит к быстрой порче готового прод. Также взор крупа содержит меньше клетчатки и золы, чем взорванное зерно. При использовании кукурузной крупы используют кремнистые сорта, у рисовой-стекловидные сорта, пшеницу только твердых сортов. Взорванные зерна выпускают натуральные и с добавками.
1. Очистка.Поступившее в цех зерно или крупу очищают от примесей на зерновом сепараторе, кроме очистки крупы от примесей добиваются выравненности крупы, что ведет к меньшим потерям.
2. Термическая обработка. Очищенное сырье подают в шнек для кондиционирования, т.к. термическую обработку необходимо проводить при определенной влажности, если влажность понижена, то процент невзорванных зерен возрастает, если влажность повышена, то возрастает комкование материала… Поскольку эти показатели несколько ниже чем у исходной крупы, то обработка в кондиционере сводится к подсушке крупы перед взрыванием. Подсушенную крупу направляют в промежуточные бункера.
3. Взрывание зерен. Далее через объемные дозаторы подают в аппарат для взрывания продукта кот наз=ся пушки( по типу экструдеров) В результате обработки изменяется не только внешний вид, но и физико-химические свойства. В рез-те термич. обраб. резко изменяется. объемная масса взорванных зерен, что явл. положит. фактором, улуч. консистенцию продукта, изменяется также и химический состав, в основном у/в, сокращается содержание крахмала, резко увеличивается содержание декстринов и водорастворимых в-в, повышается питат. ценность продукта.
4. Просеивание. Взорванный продукт выбрасывается в бункер, затем системой пневмотранспорта отправляется на рассев, для отделения мелочи и невзорванных зерен. Проход через сито- отходы пр-ва.
5. Расфасовка. Доброкач.прод., после просеив-я поступ. В промежут-е бункера и далее на расфасовку или нанесение добавок.
Обработка зерна и зернопродуков сырья термопластической экструзией обеспечивает разнообразие производимой продукции и высокий экономический эффект, обусловленный прежде всего тем, что один экструдер может заменить целый комплекс машин и механизмов, необходимых для производства продуктов традиционными способами. Его использование позволяет сделать процесс непрерывным, легко контролируемым, универсальным по видам перерабатываемого сырья и готовых продуктов.
Экструзионная обработка крахмалосодержащего сырья — универсальный, экологически безопасный и ресурсосберегающий процесс, позволяющий получать легкоусвояемые стерилизованные продукты с улучшенными вкусовыми свойствами.
Экструзия — идеальный технологический процесс для производства продуктов с нормированным количеством белков, волокон, витаминов соответствующим показаниям вашего диетолога. Возможность регулирования состава продуктов содержания белков, витаминов или минеральных веществ играет важную роль в профилактике многих заболеваний человека.
Именно экструзия — достаточно прогрессивный способ получения качественных и сбалансированных по составу продуктов питания, основные преимущества которой заключаются в гибкости ее технологических схем, высокой производительности и малых габаритах экструдеров, непрерывности процесса, низкой себестоимости продукции.
2.Входной контроль сырья. Критерии безопасности зернового сырья для производства продуктов детского питания.
Технологический входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья для обеспечения санитарно-гигиенических норм безопасности данного вида продукта для детского питания согласно СанПиН 2.3.2.1078-01.
В производстве продуктов для детского питания используют рисовую, манную, гречневую и овсяную крупы, а также пшеничную муку.
Рисовая крупа. Влажность зерен должна быть не более 15,5%. В производстве консервов для детского питания применяют рис шлифованный и полированный не ниже 1 сорта.
Манная крупа. Для производства продуктов для детского питания рекомендуется крупа марки М, которую получают из мягкой полустекловидной или стекловидной пшеницы. Содержит крахмала 84%, белка 12,7%.
Гречневая крупа. Для детского питания применяют крупу гречневую ядрицу из непропаренного или пропаренного зерна гречихи не ниже 1 сорта.
Овсяная крупа. Применяют крупу овсяную пропаренную, недробленую высшего сорта.
Мука пшеничная. Используют муку высшего сорта. Содержит крахмала 67%, белка 10.
При производстве продуктов детского питания на зерновой основе при входном контроле контролируются след показатели — токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк);
— пестицидов (гексахлорциклогексан α, β и γ-изомеры, ДДТ и его метаболиты);
— радионуклидов (цезий-137, стронций-90);
— среди микотоксинов проверяются в муке и крупе афлатоксин В1, зеаралион. Т-2 токсин и дезоксиниваленон;
— в муке и крупе контролируется содержание нитрзаминов и бенз(а)пиренов, а также на загрязненность вредителями (насекомые, клещи);
При микробиологическом контроле сырья ежемесячно отбирают 2-3 вида сырья для определения его соответствия по микробиологическим показателям и требованиям. При этом исследуются следующие показатели: МАФАМ, БГКП (не допуск. В 0,1 г), количество плесневых грибов, количество дрожжей, патогенные, в т.ч. сальмонелла (не допуск. В 25 г).
Входной контроль проводится с целью предотвращения запуска в производство продукции, не соответствующей требованиям нормативно-технической документации (НТД).
Входной контроль осуществляется по требованиям и методам НТД на контролируемую продукцию.
Входной контроль может быть сплошным или выборочным.
Входной контроль сырья и технологических материалов осуществляет группа входного контроля, входящая в состав отдела технического контроля (ОТК).
Основными задачами входного контроля являются:
1. Проверка наличия сопроводительной документации на продукцию, удостоверяющей ее качество;
2. Контроль соответствия качества продукции требованиям НТД;
3. Накопление статистических данных о фактическом уровне качества получаемого сырья и материалов.
К входному контролю допускается продукция принятая ОТК предприятия-поставщика и поступившая с документом о качестве.
При проведении входного контроля проводится :
1. Проверка сопроводительных документов (сертификат качества, паспорт о качестве и др.) удостоверяющих качество поступившей продукции, с регистрацией в журнале учета поступлений сырья и технологических материалов;
2. Проверка соответствия упаковки, маркировки, внешнего вида, геометрических размеров;
3. Отбор проб для контрольных испытаний и оформление заказа в Центральной заводской лаборатории (ЦЗЛ) для испытаний.
К загрязнителям зернового сырья относят СанПиН 2.3.2.1078-01:
1. Токсические элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть
Для снижения этих элементов в растительном сырье впервую очередь удаляют тропные органы растений в кот преобладает токсический элемент. Для раст сырья характерно накопление тяжелых металлов в стеблях листьев, оболочке, и зародыше злаков, поэтому такое сырье исп только в основном для пр-ва муки. Однако снижение ТМ в зерне без ухудшения их пищ ценности невозможно. Т.к большая чать ТМ образует прочные белковые комплексы.
2. Микотоксины: афлотоксин, зеараленон и др.
В наст время с целью детоксикации сырья применяют комплекс мероприятий кот можно раздеить на механические, физические и хим методы. Механические методы детоксикации связаны с отделением загрязненного сырья(материалы) вручную или с помощью электронно-колориметрических сортировщиков. Физические методы основаны на достаточно жесткой термической обработке материала (автоклавирование), ультрафиолетовым облучением и озонированием. Химический метод предполагает обработку материала сильными окислителями. К сожалению каждый из перечисленных методов имеет свои недостатки: применение механических и физических методов не дает высокого эффекта, а химические методы проводят к разрушению не только афлатоксинов, но и полезных нутриентов.
Афлатоксины представляют собой одну из наиболее опасных групп микотоксинов, обладающих сильными канцерогенными свойствами. Афлатоксины обладают способностью сильно флуоресцировать при воздействии длинноволнового ультрафиолетового излучения. Это свойство лежит в основе всех физико-химических методов их обнаружения и количественного определения.
Продуцентом зеараленона являются микроскопические грибы роды Fusarium. В продуктах детского и функционального питания его присутствие не допускается.
3. Нитрозамины: бензапирен.
Вызывают необратимые изменения ДНК и соответственно мутацию (недоразвитие конечностей, слабое развитие центральных органов), злокачественные опухоли и др.
7. Пестициды. Гексахлорбензол, ртутьорганические пестициды.
Ртутьорганические пестициды (РОП)– сильнодействующие, высокотоксичные препараты. Применяются для обработки семян в борьбе с бактериальными и грибными заболеваниями.
8. Радионуклеиды. Цезий и стронций
Различают поверхностное и структурное загрязнение пищевых продуктов радионуклидами. При поверхностном загрязнении радиоактивные вещества, переносимые воздушной средой, оседают на поверхности продуктов, частично проникая внутрь растительной ткани.
Структурное загрязнение радионуклидами обусловлено физико-химическими свойствами радиоактивных веществ, составом почвы, физиологическими особенностями растений.
С поверхности почвы радионуклиды проникают в более глубокий слой, что приводит к их накоплению в растениях с хорошо развитой корневой системой.
Наиболее быстро из почвы поступают в растения стронций, йод, барий и цезий.
Уменьшение поступления радионуклидов с пищевыми продуктами в организм человека достигается путем снижения их содержания при помощи различных технологических операций:
– предварительной обработки сырья (мойка, чистка, вымачивание);
– термической обработки (варка);
– переработки молока (производство жировых и белковых концентратов).