Лекция: Возможные негативные последствия применения продуктов функционального питания и биологически активных добавок.

Хотя безопасность употребления человеком пробиотиков и продуктов функционального питания, приготовленных с ис­пользованием разнообразных молочнокислых и других мик­роорганизмов, а также различных пищевых субстанций, про­являющих функциональную активность, в настоящее время является достаточно хорошо установленным фактом, следует иметь в виду, что для изготовления подавляющего большин­ства этих нутриентов до настоящего времени используются микроорганизмы из окружающей среды или животного про­исхождения, чужеродные для организма человека, а также соединения длительное применение которых в высоких кон­центрациях может сопровождаться возникновением в орга­низме человека тех или иных нежелательных побочных эф­фектов.

Так к побочным эффектам применения пробиотических микроорганизмов относятся: гнойно-воспалительные заболевания; усиление малигнизации эпителия толстой кишки при воздействии химических канцерогенов; дисбиотические изменения в аэробной флоре; развитие аутоиммунных заболеваний; усиление агрегации тромбоцитов; формирование проканцерогенов из стероидных соединений, аминов, фенолов; изменение пула гистамина и серотонина и участие в аллергических реакциях и изменении поведения; увеличение кислотности и осмолярности в кишечнике новорожденных (срыгивание), диапедезные кровотечения в слизистой тонкой кишки; накопление токсических продуктов метаболизма (связь метаболизма галактозы и катаракты). Поводом повышенного внимания к возможным негативным последствиям широкого использования молочнокислых бакте­рий и бифидобактерий в качестве пробиотиков и продуктов функционального питания явились указания, что представите­ли Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus способны в организ­ме иммунокомпроментированного хозяина (беременные жен­щины, больные с ВИЧ-инфекцией, больные после трансплантации органов и тканей, больные с лейкозами и другими но­вообразованиями и т. д.) вызывать различные гнойно-воспа­лительные процессы.

Некоторые штаммы молочнокислых бактерий, в том числе используемые в качестве стартерных культур для изготовле­ния кисломолочных продуктов, обладают выраженной гистидиндекарбоксилазной активностью. В результате попадания в организм человека подобных бактерий с продуктами питания, изготовленными на их основе, в организме могут накапливать­ся фармакологически значимые концентрации гистамина и дру­гих биологически активных аминов, что может способствовать возникновению или усугублению ряда патологических состоя­ний (например, бронхиальной астмы), обусловленных накопле­нием свободного гистамина.

Долговременный прием пищевых волокон (например, хитозана) может сопровождаться дефицитом жирорастворимых витаминов, омега-3 жирных кислот, кальция, магния, цинка, же­леза, селена и других минеральных веществ.

К побочным эффектам избыточного поступления в организм микроэлементов: Са – потеря аппетита, депрессия, ослабление памяти, мышечная слабость, дефицит Zn, P, K, Mg, Fe. Р – повышение выведения Са, остеопороз. Fe – токсические эффекты на печень, селезенку, головной мозг, дефицит Сu, Zn, Mn. Zn – тошнота, рвота, иммунодефицитность, ССЗ, дефицит Cu, Fe. Ar, Cd, Pb – дефицит Se. Cu – боли в суставах, мышцах, депрессия нервозность, дефицит Zn, Mo. Co – раздражающее, аллергическое действие, бронхиальная астма, кобальтовая кардиопатия. Мn – астенические расстройства, повышенная утомляемость, сонливость, ухудшение памяти, гиперестезия кожи, потеря аппетита, дефицит Fe, Mg, Cu. Mn – астенические расстройства, повышенная утомляемость, сонливость, ухудшение памяти, гиперестезия кожи, потеря аппетита.Cr – кожные заболевания, поражение печени и почек. F – артрические боли, разрушение зубов. J – увеличение щитовидной железы. Mg – аритмия, понижение кровяного давления, мышечная слабость, утомление, жажда. К – общая слабость, ослабление мышц, ухудшение памяти. Se – артриты, утомление, кожные заболевания, иммунодефицитность, диабет. Na – повышение артериального давления, сердечная недостаточность, дрожание конечностей. F – длительное и чрезмерное использование фтора приводит к нарушению образования зубной эмали.

При избыточном поступлении в организм витаминов, олигосахаридов и клетчатки: Вит. А – боли в суставах, тошнота, сонливость, раздражительность, потеря аппетита, головная боль, боль в мышцах, выпадение волос, покраснение и шелушение кожи, увеличение печени и селезенки, пороки развития у новорожденных. Вит. РР – покраснение лица, головокружение, крапивная сыпь, чувство прилива к голове. Вит. В6 – сонливость, нарушение координации, дегенерация нервной ткани. Пантотеновая кислота – диарея. Вит. С – повреждение эмали зубов, гипероксалурия, диарея. Вит. Д – дерматит, головные боли, диарея, нарушение функций сердца и почек, избыточная кальцификация, умственная отсталость. Вит. Е – нарушение свертываемости крови. Сахароспирты и олигосахариды – осмотическая диарея, метеоризм, вздутие живота. Клетчатка – диарея, вздутие живота, запоры, недостаточенность минералов, витаминов. Камеди – аллергические кожные проявления, бронхиальная астма.

При повышенном поступлении аргинина (например, в виде пищевой добавки) кожа грубеет и утолщается. Не следует дли­тельно и много применять аргинин для исключения опасности стимуляции свободнорадикального окисления. У детей выде­ление гормона роста, усиленное назначением аргинина, может быть также вредным для неокрепшего организма. Кроме того, аргинин способствует возникновению герпетической инфек­ции. Применение аргинина в комбинации с лизином позволя­ет снизить риск этой инфекции.

Прием гистидина, помимо обострения аллергических прояв­лений, может способствовать повышению кровяного давления.

Переизбыток поступления йода, который отмечается при длительном употреблении йодированной поваренной соли, может вызывать йод индуцированный гипертиреоз, особенно у пожилых людей и лиц с узловыми образованиями щитовид­ной железы.

Избыток поступления в организм ионов цинка и железа по­давляет клеточное звено иммунитета и снижает неспецифи­ческую резистентность организма, повышает риск развития иммунодефицитных состояний, сердечно-сосудистых и онко­логических заболеваний и смертность от инфекции в пожилом возрасте.

Это диктует необходимость при употреблении продуктов функционального питания, в особенности биологически актив­ных пищевых добавок с повышенным содержанием опреде­ленных нутриентов, проведения обязательного контроля за состоянием соответствующих физиологических систем, на оп­тимизацию деятельности которых было направлено использо­вание пищевых продуктов функционального назначения.

Предприятия необходимо обеспечить стандартными питательными средами, новейшим оборудованием с автоматической системой управления процес­сов культивирования микроорганизмов, автоматическими линия­ми для розлива и герметизации, унифицированными програм­мами изготовления полуфабрикатов и готовых препаратов.

Требуется усовершенствование и стандартизация методов и приемов для оценки качества препаратов, биологически ак­тивных добавок и продуктов функционального питания, науч­ное и клиническое обоснование их использования, стандарт­ные приемы оценки их эффективности. Не вызывает сомне­ния, что все продукты функционального питания и биологи­чески активные пищевые добавки, рекомендуемые для мас­сового применения, должны быть количественно и качествен­но стандартизированы по основным функциональным ингре­диентам, определяющим их биологическую и/или фармаколо­гическую активность.

Билет №20

Ассортимент пюреобразных овощных консервов. Основные виды используемого сырья, способы и режимы подготовки. Технологические операции и параметры производства гомогенизированных и пюреобразных овощных консервов для детского питания.

Овощные пюреобразные консервы вырабатывают из зелено­го горошка, моркови, тыквы, кабачков, цветной капусты, шпината, томатов, репы с добавлением или без добавления молока, круп, яб­лок и персиков.

Ассортимент овощных консервов включает:

— пюре овощные натуральные из зеленого горошка, моркови, тыквы с добавлением 4% поваренной соли и томаты протер­тые;

— пюре овощные одного вида или смешанные из кабачков, тык­вы, моркови, шпината с добавлением молока, масла коровьего, муки пшеничной или круп (манной, риса), сахара и соли;

— супы-пюре овощные из смеси в разных соотношениях карто­феля, моркови, кабачков или тыквы, лука репчатого; зеленого горошка, цветной капусты, свеклы, капусты белокочанной с добавлением молока, масла коровьего, муки пшеничной, круп — манной или риса, томата-пюре, соли и сахара;

— пюре из смеси овощей и плодов с сахаром из моркови и яб­лок; моркови, тыквы и яблок; тыквы и яблок; кабачков и пер­сиков; кабачков и яблок с добавлением соли, сахара и аскор­биновой кислоты;

— супы-пюре мясо-овощные из говядины с зеленым горошком, цветной капустой или кабачками;

— суп-пюре из курицы с овощами (картофель, морковь, лук, пет­рушка) и рисом;

— икру кабачковую.