Лекция: КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ И ПУТИ ИХ ПОСТУПЛЕНИЯ В ПРОДУКТЫ

Чужеродные химические вещества (ЧХВ) могут попадать в пищу слу­чайно в виде контаминантов-загрязнителей, например, из окружающей среды или в процессе технологической обработки при контакте с обору­дованием; иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с технологической необходимостью. Кроме того, в пищевом сырье и готовых продуктах питания могут содержаться природные ком­поненты, оказывающие вредное влияние на здоровье человека.

В целом, классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания может быть представлена в виде схе­мы (см. рис. 11.1).

Несмотря на то, что окружающая среда остается главным источни­ком загрязнения сырья и пищевых продуктов, в настоящее время появ­ляются новые и модифицируются традиционные технологии получения продуктов питания, которые часто связаны с применением жестких ви­дов воздействия на сырье и полупродукты, что, в свою очередь, является не всегда оправданным и приводит к возникновению токсичных веществ. Кроме того, получили широкое распространение разнообразные виды непроверенных пищевых добавок и новых упаковочных материалов; по­явилось большое число малых предприятий, технологический процесс и качество выпускаемых продуктов питания на которых плохо контроли­руется или вообще не контролируется. Нельзя забывать и об антиали­ментарных факторах питания, содержащихся в сырье и готовых пище­вых продуктах и способных оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека.