Лекция: Механизм позитивного физиологического эффекта ПНЖК в питании. Основные пищевые источники.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) — это природ­ные жирные кислоты, углеводородная цепь которых содержит не­сколько двойных связей.

Различные факторы внешней и внутренней среды способны нарушать функционирование оксидантно-антиоксидантной системы гомеостаза и приводить к возникновению окислительного стресса в организме человека. Оксидаитный стресс — это чрезмерное накопление в организме активных форм кислорода Между оксидантиой н антиоксидантной ситстемой должно бить равновесие.

Природные жирные кислоты представлены тремя классами соединений: насыщенными жирными кислотами с длинной неразветвленной углеродной целью; мононенасыщенными и ПНЖК. Ненасыщенные жирные кислоты более биологически активны, так как легче реагируют с другими веществами по месту непрочной двойной связи. ПНЖК: линолевая, линоленовая, арахндоновая — относятся к незаменимым факторам питания, так как в организме и не синтезируются и потому доджны поступать с пищей. Эти кислоты по своим биологическим свойствам относятся к жизненно необходимым веществам и называются «Витамин F».

Линолевая превращается в организме в арахидоновую, а линоленовая — в эйкозапентаеновую.

ПНЖК подразделкют ка 2 ряда:

1. ш-3 ПНЖК (а-линоленовая, эйкозапентаеновая, декозагексаеновая)

2. ш-б ПНЖК (лннолевая, гамма-линоленовая, арахидоновая) В качестве эссенцнального фактора питания ПНЖК должны составлять 4-6% калорийности суточного рациона, причем в питании здорового человека соотношение w-3: w-6 должно составлять 1: 10.

Позитивные воздействия ПНЖК на организм;

• стабилизируют мембраны клеток

• воздействуют на структуру кожи и волос

• снижают частоту СС заболеваний

• понижают уровень холестерина и триглицеридов

• предотвращают отторжение при пересадках

• играют роль в развитии головного мозга и будущих умственных способностей

• снижают проявление заболевания при ревматоидных артритах, мигренях

• укрепляют иммунную систему

• снижают частоту возникновения и тяжесть инфекционных заболеваний

• улучшают состояние при хронических заболеваниях кишечника

• нормализуют рост и вес недоношенных детей предотвращают развитие аутоиммунных заболеваний

ПНЖК содержатся в:

• в нерафинированных растительных маслах w-6 кукурузное,

оливковое, подсолнечное, соевое, льняное, рапсовое)

• свежей рыбе

• рыбьем жире w-3

• семенах тыквы

• грецких орехах

• кедровых орехах, миндале

От насыщенных жирных кислот, не имеющих двойных связей, ненасыщенные жирные кислоты отличаются не только по своим хи­мическим и физическим свойствам, но также по биологической ак­тивности и физиологической ценности.

ПНЖК принимают участие в син­тезе структурных компонентов клеточных мембран, отвечающих за нормальное функционирование последних и их устойчивость к по­вреждающим воздействиям.

ПНЖК способствуют уско­рению метаболизма холестерина в печени за счет активации лецитинхолестерин-ацилтрансферазы. ПНЖК способствуют выведению холестерина из организма, переводя его в легкорастворимые соеди­нения, а также способствуют уменьшению образования атерогенных фракций липопротеинов.

ПНЖК оказывают нормализующее действие на стенки крове­носных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Недостаток этих кислот способствует тромбозу коронарных сосудов, т. к. жиры, богатые насыщенными жирными кислотами, повышают свертываемость крови. Поэтому ПНЖК могут рассматриваться как средства предупреждения ишемической болезни сердца.

Кислоты семейства омега-3 имеют решающее значение для правильного развития нервной системы плода в утробе матери, а докозагексаеновая кислота необходима мозгу и сетчатке глаза.

Профилактическое действие ПНЖК зависит не столько от ко­личества, сколько от соотношения ПНЖК различных семейств. Для поддержания оптимального соотношения необходимо, прежде всего, включение в рацион питания ПНЖК группы ω-3. Рекомен­дуемое в настоящее время Институтом питания РАМН РФ соотно­шение ПНЖК семейств ω-6:ω-3 в рационе здорового человека со­ставляет 10:1, в лечебном питании — от 3:1 до 5:1.

Для под­держания хорошего здоровья рекомендуется, по крайней мере, два-три раза в неделю употреблять жирную рыбу (30-60 г), богатую жирными кислотами. Лучшими источниками жиров омега-3 являются рыба и ры­бий жир, льняное масло, соевое масло, масло грецких орехов, дичь, яйца, куры, которых кормят льняным семенем. В льняном масле в значительных количествах находится такой представитель омега-3 жирных кислот, как α-линоленовая кислота. В очищенном виде эти ненасыщенные жирные кислоты для широкого использования получают из различно­го натурального сырья (рыба, акулье мясо, моллюски, морские водоросли и т. п.).

Билет №17 Производство комбинированных продуктов для геродиетического питания.