Лекция: Назначение и способы коррекции соотношения сывороточных белков и казеина в коровьем молоке.

В женском молоке соотн-е казеина к сывороточным белкам 1:1,5, в коровьем — 4:1. Казеин – основной белок молока, его сод-ся 80% от общего кол-ва белков. В женском молоке казеина ок. 30%. Казеин – гетерогенный белок фосфопротеин, состоящий из 4-х фракций: α1, α2, β и γ. Последняя фракция представляет собой сумму олигопептидов, т.е. крупных фрагментов β-казеина, образовавшихся в результате его гидролиза. Фракции казеина в молоке образуют с коллоидным фосфатом кальция устойчивый казеинат-кальций-фосфатный комплекс (ккфк), объединенный в сферические мицеллы. Сывороточные белки β-лактоглобулин в женском молоке отсутствует. В коровьем до 50% всех сывороточных белков. При высоких температурах образует с казеином крупные денатураты. β-лактоглобулин связывает катионы, анионы, липиды, витамины и предохраняет их от кислой среды желудка. Но при искусственном вскармливании имеет выраженные аллергенные свойства. α-лактальбумин – один из основных белков сыворотки женского молока, в коровьем его в 2 раза меньше. Входит в состав фермента лактосинтетазы. Антигенное действие выражено слабее.

Иммуноглобулины. Выполняют роль антител. Встречаются иммуноглобулины трех фаз: A, G, M. А и М обеспечивают антибактериальную защиту слизистой кишечника.

Лактоферин. Железосвязывающий белок. Транспортирует железо во внутреннюю среду организма. Усвоение железа из женского молока достигает 80%, благодаря высокому содержанию лактоферина, а при искусственном вскармливании 20%.

Лизоцим. Обладает ферментативной активностью – гидролизует полисахариды мембран бактериальных клеток. Повышенное содержание его в женском молоке усиливает его антимикробные свойства по сравнению с коровьем.

Приближение состава белков молочных смесей к женскому молоку достигается уменьшением общего сод-я белка в коровьем до значений, соответствующих потребностям детей разных возрастных групп. Обычно в заменителях женского молока сод-е белка снижено до 1,5 – 2 гр. в 100мл и приводится в соответствие с женским молоком отнош-е казеина к сывороточным белкам 40:60.

Соотношение казеина и сывороточных белков в коровьем молоке 80:20.

В коровьем молоке казеин составляет (от всех белков молока) около 80%. Содержание αs1-caseína, αs2-казеина, β-казеина и κ-казеина от всего казеина составляет соответственно 54,2, 30,1 и 13,3%.