Лекция: ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОТ ПИЩЕВЫХ ОБЪЕКТОВ

Основные источники пищевых кислот — растительное сырье и про­дукты его переработки. Органические пищевые кислоты содержатся в большинстве видов растительных пищевых объектов — ягодах, фруктах, овощах, в том числе в корнеплодах, лиственной зелени. Наряду с сахара-ми и ароматическими соединениями они формируют вкус и аромат пло­дов и, следовательно, продуктов их переработки.

Общее представление о разнообразии пищевых кислот в составе рас­тительных объектов иллюстрирует табл. 7.2.

Наиболее типичными в составе различных плодов и ягод являются ли­монная и яблочная кислоты. Из числа других кислот часто обнаруживают­ся хинная, янтарная и щавелевая. К распространенным относятся также шикимовая, гликолевая, фумаровая, глицериновая и винная кислоты.

Концентрации отдельных органических кислот в различных плодах и ягодах неодинаковы.

Цитрусовые плоды содержат преимущественно лимонную кислоту и небольшие количества яблочной. Содержание последней в апельсинах составляет 10-25%, в мандаринах — до 20%, в грейпфрутах и лимонах —

до 5% по отношению к общей кислотности. В отличие от плодов, в кожу­ре апельсинов содержится значительное (примерно 0,1%) количество ща­велевой кислоты.

Лимонная кислота оказывается основной также в кислотном спектре ананасов, где ее содержание достигает 85%. На долю яблочной кислоты в этих плодах приходится около 10%.

Доминирующей кислотой в составе семечковых и косточковых пло­дов является яблочная, содержание которой в их кислотном спектре ко­леблется от 50 до 90%.

В кислых сортах яблок яблочная кислота составляет свыше 90% об­щей кислотности, в черешне и вишне ее концентрация достигает 85—90%, в сливах (в зависимости от сорта) — от 35 до 90%. В числе других кислот в этих плодах — лимонная и хинная.

Более 90% кислотности приходится на яблочную, лимонную и хин­ную кислоты в таких плодах как персики и абрикосы, причем соотноше­ние яблочной и лимонной кислот может колебаться в широком диапазо­не, что в некоторых случаях связывают с изменением содержания этих кислот в плодах в процессе созревания. Установлено, например, что при созревании персиков количество яблочной кислоты в них значительно возрастает, а лимонной уменьшается.

В отличие от других видов плодов, в винограде основной является вин­ная кислота, составляющая 50—65% общей кислотности. Остаток при­ходится на яблочную (25—30%) и лимонную (до 10%) кислоты. В процес­се созревания винограда содержание яблочной кислоты снижается ин­тенсивнее, чем винной.

В большинстве видов ягод, за исключением винограда, крыжовника, черники и ежевики, преобладает лимонная кислота. Например, в земля­нике на ее долю приходится 70—90%, в смородине — 85—90%. Содержа­ние яблочной кислоты в этих ягодах — 10—15%. В ежевике 65—85% со­ставляет изолимонная кислота, а в составе крыжовника — 45% яблочной и лимонной и 5—10% шикимовой.

Некоторое количество кислот в плодах и ягодах может находиться в виде солей. Их содержание, например, в лимонах, составляет до 3%, а в отдельных видах груш — 20-30%.

В отличие от большинства органических кислот в составе плодов и ягод, молочная кислота образуется, очевидно, только микробиологичес­ким путем.

Кислотный спектр овощей представлен, преимущественно, теми же органическими кислотами, соотношение которых колеблется в значи­тельных пределах. Наряду с уже известными, в составе овощей обнару­живаются янтарная, фумаровая, пироглутаминовая и некоторые другие кислоты различного строения.

Отличительной особенностью томатов является присутствие в них неорганических кислот — фосфорной, серной и соляной.

В составе молока и молочных продуктов основной органической кис­лотой является молочная кислота, образование которой связано с био­химическим превращением молочного сахара — лактозы (формула лак­тозы приведена на с. 125) под действием молочнокислых бактерий, про­исходящим в соответствии с уравнением реакции:

С12Н22О11 + Н2О → 4СН3-СН(ОН)-СООН

При участии в этом процессе гомоферментативных молочнокислых бактерий молочная кислота является практически единственным про­дуктом реакции. В случае гетероферментативных ароматообразующих молочнокислых бактерий, наряду с молочной появляются уксусная и про-пионовая кислоты, а также другие продукты брожения — этанол, диаце-тил, этилуксусный эфир.