Лекция: Основные технологические операции

Консервы представляют собой измельченную однородную массу (кроме консервов для школьников), основу которой со­ставляет мясо рыб (до 50 %) с добавлением круп, овощей, сухого молока, растительного и сливочного масла, репчатого лука, муки и других компонентов с небольшим добавлением соли.

Подготовка рыбы. Мороженую рыбу дефростируют на воздухе в проточной или сменяемой воде в ваннах с ложным дном или контейнерах при соотношении воды и рыбы 3:1. Дефростацию заканчивают, когда тушка рыбы приобретает гибкость.

Свежую и дефростированную рыбу сортируют по размерам и качеству. Удаляют экземпляры, не соответствующие требованиям для производства коннсервов для детского питания. Доброкачест­венную рыбу тщательно моют для удаления чешуи, слизи, ила, остатков водорослей и других загрязнений. Мойку проводят в проточной воде при соотношении рыбы и воды не менее 1:3.

После мойки у рыб удаляют чешую, брюшной, спинной, анальный и хвостовой плавники, голову и внутренности. Брюш­ную полость тщательно зачищают. Тушки рыб промывают, наре­зают на куски и удаляют кожу, позвоночную и другие крупные кости. Масса отдельных кусков рыбы 80-100 г.

Бланширование. Куски рыбы укладывают на противни и бланшируют острым паром при температуре 95...100 °С в течение 5...7 мин. Образо­вавшийся бульон сливают. Потери рыбы при бланшировании 10...15 %.

Измельчение. Бланшированные куски рыбы измельчают на волчке через решетки с отверстиями диаметром 2...3 мм.

Измельченный на волчке фарш при производстве пюреобразных консервов направляют сразу на смешивание, а при изготовлении гомогенизированных консервов подвергают гомогениза­ции в плунжерных или другого типа гомогенизаторах, затем по­дают в смеситель.

Смешивание. Все компоненты тщательно смешивают в следующем порядке: вначале загружают рыбный фарш и морковь и перемешивают 5...6 мин, затем добавляют овсяные хлопья, толокно или крахмал и сухое молоко и перемешивают 2...3 мин до получения вязкой массы. После этого вносят сливочное масло, соль и воду или пастеризованное молоко температурой 30...35 °С и опять переме­шивают 4...5 мин до получения однородной массы. Подготовлен­ную массу передают на деаэрацию и подогрев.

Деаэрация, подогрев и фасование. Подготовленную массу деаэрируют в вакуум-дозаторе так же, как в производстве мясных консервов, затем нагревают до 80 °С и сразу фасуют плотно в банки из лакированной белой жести или алюминиевые вмест-ю до 0,2 дм3. Наполненные банки укуп. под вакуумом и передают на стерилизацию.

Стерилизация. Консервы стерилизуют в горизонтальном автоклаве при 120 °С.

По окончании сте­рилизации банки обраб-т в машине для мойки и сушки банок и уклад-т на поддоны при пом. машины для ук­ладки наполненных банок и передают на линию оформления готовой продукции.