Лекция: Основы разработки технологии функциональных продуктов с радиопротекторными свойствами.
Некоторые пищевые в-ва обладают профилактическими радиозащитным действием или способностью связывать и выводить из организма радионуклиды (Цезий и стронций). К ним относятся полисахариды (пектин, декстрин), некоторые жирные к-ты, микроэл-ты, витамины, ферменты, гормоны. Радиоустойчивость орг-мов повышают некоторые антибиотики. Радиозащитные свойства проявляют бета-каротин, токоферолы, антоцианы, метионин, пищевые волокна.
Пектиновые в-ва (пропектин, пектин, пектиновая кислота). Пектиносодержащие в-ва обладают высокой способностью в течение 1 — 3 часов связывать и выводят из организма радионуклиды, тяжелые металлы и другие токсичные вещества, улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта. Повышенной комплексообразующей способностью обладает низкоэтерифицированный пектин, в частности свекольный.
Витамины. К очень важным радиозащитным соединениям относятся так называемые «витамины противодействия». В первую очередь это относится к витаминам группы В и С. Хотя по мнению специалистов одна аскорбиновая кислота не обладает защитным действием, но она усиливает действие витаминов В и Р.
В то время как радиоактивные элементы приводят к разрушению стенок кровеносных сосудов, совместное действие витаминов Р и С восстанавливает их нормальную эластичность и проницаемость. Радионуклиды разрушают кровь, снижают количество эритроцитов и активность лейкоцитов, а витамины В1, В3, В6, В12 улучшают регенерацию кроветворения, ускорение восстановления эритроцитов и лейкоцитов..
Фенольные соединения — это биологически активные вещества лечебно — профилактического действия, необходимые для поддержания жизни и сохранения здоровья. Они повышают прочность кровеносных сосудов, регулируют работу желез внутренней секреции.
Целью Разработки консервов с радиопротекторными свойствами является обеспечение в нихгарантированного содержание биологически активных веществ, выполняющих в организме человека регулирующие и защитные функции. Это достигается использованием для изготовления консервов тех видов овощей, фруктов и ягод, которые особенно богаты биологически активными веществами, и максимальным их сохранением в процессе технологической обработки. Радиозащитные свойства проявляют бета-каротин, токоферолы, антоцианы, метионин, пищевые волокна..
Консервы, изготовленные из тыквенного, морковного, облепихового пюре в сочетании с яблоками и черноплодной рябиной, содержат большое количество нативных биологически активных веществ и обладают радиозащитными свойствами без влияния в них каких-либо добавок.
Другим направлением расширения ассортимента консервов с радиопротекторными и лечебно-профилактическими свойствами являются обогащение их пищевыми добавками целевого назначения.
В консервы этой группы вносят поливитаминные препараты, пектин, пищевые волокна и другие добавки в различных сочетаниях.
Билет №4.
1.Зерно как источник функциональных ингредиентов. Технологические операции и режимы получения зерновых хлопьев. Использование зерновых хлопьев в продуктах функционального питания.
Зерновое сырье-очень многообразная группа, исходным сырьем для которой явл зерно злаковых растений. В пр-ве прод дет. и диетич питания применяют крупы, получаемые из хлебных злаков путем дробеления или расплющивания или без применения этих операций. Крупяные культуры явл главным поставщиком растит белка и углеводов, ценным источноком минер вещ-в, главным поставщиком витаминов В1, В2 и РР.
В качестве исходного сырья используют пшеницу, рожь, гречиху, сою, рис, овес и т.д.
Зерновые хлопья, не требующие варки, относятся к готовым завтракам. Осн-е технол. операции по их пр-ву вкл-т глубокую гидротермическую обработку зерна и механическое воздействие. Гидротермическая обработка может осуществляться традиционно (варка), а может быть реализована с использованием экструзии или другим образом. Она обуславливает изменения физико-химических и структурно-механических свойств продукта, улучшение его пищевых и вкусовых свойств. Дополнительные вкусовые ингредиенты могут наноситься на пов-ть полученного продукта путем опрыскивания, опудривания, глазирования.
К сух завтр относят прод, получ из зернов сырья, богатого растит белками и у/в, вит грВ, РР, Е, а так же ряда мин в-тв. Сух завтр вырабат в виде хлопьев, взорванных зерен и палочек. Они полностью подгот к приему в пищу и не треб дополнит кулинарн обраб.
Технология:
1. Очистка. Поступившую в цех крупу очищ-т от примесей на сепараторе,
2. Мойка. моют в зерномоеч. маш. водой 40-45°С(вл-ть повыш. до 22-25%)
3. Пропаривание. пропаривают в шнековом пропаривателе (давл.0,15МПа 2-3мин), происходит увлажнение.
4. Отлежка. транспартируют гидровлич транспорт-м в бункер для отлежки (1-3ч). При этом происх. набух-е крахм-х зерен и белковых в-в крупы, что в дальнейшем способ-ет более полной клейстеризации крахм. и денатурации белков.
5. Подсушка. Для лучшего проникновения сахара и соли в крупу во время варки.
6. Выдержка в варочном аппарате в теч 3-4 ч.
7. Варка, осущ-ся в вароч. апп., куда одноврем подается сах-солевой р-р (осн задача варки- равномерно распр-е соли и сах в каждой крупинке). В результате варки происх. биохим изм-е в крупе, преводящие к увел-ю сод-я раств в-в. Из негативных процессов: крупа приобретает св-коричн цв (меланоидиновые основания). Далее необх либо добавить солодовый сироп (более глубокая декстринизация крахм).В сваренной крупе не должно быть комьев. Избежать этого можно выгрузив крупу на испарит чашу, или продувкой сваренной крупы в вароч. апп. сжатым возд, кот подают в аппар.
8. Сушка. На лент. конвейрн. сушилке (tтеплоносителя 80-850), до сод-я влаги 18%.
9. Темперирование в бункере 6-8 ч (равномерное распр-е влаги). Здесь происходит уплотнение крахм. зерен, влага распр-ся по всему объему, в дальнейшем улучш. стр-ру хлопьев.
10. Просеивание. Крупу просеивают на бурате отбирая и дробя комочки,
11. Пропаривание. Далее крупу обрабатывают острым паром до сод-я влаги 18-22%.
12. Плющение (толщина хлопьев 0,25-0,5мм).
13. Просеивание. Отделение некондиционных и мелких хлопьев,
14. Обжарка. подают в обжарочную печь в теч 2-3 мин. От процесса обжарки зависит в большей степени кач-во продукта. Обр-ся пузырчатая стр-ра и продукт увелич. в объеме, чему способ-ет осалаживание крахмала. Продукт взрывается, межклеточные стенки разрываются и происх. увел-е в объеме и воздух заполн.образовавшееся простр-во.
15. Инспекция на вибрац. сите, хлопья проходят через магнитную установку
16. охлаждение. Направл. в бункер расфасовочного отделения (t хлопьев д/б 30-350).
17. Расфасовка. Хлопья без добавок фасуются в потребит тару
18. Если хлопья глазированные, то после из охлаждения сортировки, они отправляются в аппарат для нанесения глазури, где их обливают сах.сиропом.
19. Охлаждение и расфасовка
Фасование происходит в различную тару: каробки из картона, покрыт с внутрен стороны полиэтиленом, бумаж пакеты с внутренним пакетом из фольги, кароно-жестяные банки, двух- и трехслойные пакеты из полимерных материалов.
Ко вкусовым добавкам отн: соль, сахар, специи.
Кол-во вносимых ароматич. вещ-в опр-ся органолептически. Внесение обогатит.добаовк: витамины, минер.премиксы, лактулоза, пищ.волкна, обусловлено тем, что исх.сырье содержит небольшое кол-во или вообще не содержит этих вещ-в.
Зерновые хлопья, полученные по рассматриваемой технологии, явл.важнейшими ингредиентами сухих питат-х смесей как на основе только зерновых компонентов (смесь хлопьев), так и в сочетании с сублимированными ягодами, фруктами, орехами и вкусо-ароматическими добавками, для готовых зерновых завтраков, мюсли, батончики из измельченных зерен с разнообразными добавками, быстрорасворимые каши и концентраты обеденных блюд.
2.Возможные химические загрязнители зернового сырья и методы их контроля.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 критерии безопасности зернового сырья контролируют по показателям безопасности:
1. Токсические элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть
Для снижения этих элементов в растительном сырье впервую очередь удаляют тропные органы растений в кот преобладает токсический элемент. Для раст сырья характерно накопление тяжелых металлов в стеблях листьев, оболочке, и зародыше злаков, поэтому такое сырье исп только в основном для пр-ва муки. Однако снижение ТМ в зерне без ухудшения их пищ ценности невозможно. Т.к большая чать ТМ образует прочные белковые комплексы.
2. Микотоксины: афлотоксин, зеараленон и патулин др.
В наст время с целью детоксикации сырья применяют комплекс мероприятий кот можно раздеить на механические, физические и хим методы. Механические методы детоксикации связаны с отделением загрязненного сырья(материалы) вручную или с помощью электронно-колориметрических сортировщиков. Физические методы основаны на достаточно жесткой термической обработке материала (автоклавирование), ультрафиолетовым облучением и озонированием. Химический метод предполагает обработку материала сильными окислителями. К сожалению каждый из перечисленных методов имеет свои недостатки: применение механических и физических методов не дает высокого эффекта, а химические методы проводят к разрушению не только афлатоксинов, но и полезных нутриентов.
Афлатоксины представляют собой одну из наиболее опасных групп микотоксинов, обладающих сильными канцерогенными свойствами. Афлатоксины обладают способностью сильно флуоресцировать при воздействии длинноволнового ультрафиолетового излучения. Это свойство лежит в основе всех физико-химических методов их обнаружения и количественного определения.
Продуцентом зеараленона являются микроскопические грибы роды Fusarium. В продуктах детского и функционального питания его присутствие не допускается.
3. Нитрозамины: бензапирен.
Вызывают необратимые изменения ДНК и соответственно мутацию (недоразвитие конечностей, слабое развитие центральных органов), злокачественные опухоли и др.
5. Пестициды. Гексахлорбензол, ртутьорганические пестициды.
Ртутьорганические пестициды (РОП)– сильнодействующие, высокотоксичные препараты. Применяются для обработки семян в борьбе с бактериальными и грибными заболеваниями.
6. Радионуклеиды. Цезий и стронций
Различают поверхностное и структурное загрязнение пищевых продуктов радионуклидами. При поверхностном загрязнении радиоактивные вещества, переносимые воздушной средой, оседают на поверхности продуктов, частично проникая внутрь растительной ткани.
Структурное загрязнение радионуклидами обусловлено физико-химическими свойствами радиоактивных веществ, составом почвы, физиологическими особенностями растений.
С поверхности почвы радионуклиды проникают в более глубокий слой, что приводит к их накоплению в растениях с хорошо развитой корневой системой.
Наиболее быстро из почвы поступают в растения стронций, йод, барий и цезий.
Уменьшение поступления радионуклидов с пищевыми продуктами в организм человека достигается путем снижения их содержания при помощи различных технологических операций:
– предварительной обработки сырья (мойка, чистка, вымачивание);
– термической обработки (варка);