Лекция: Полициклические ароматические углеводороды

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — насчиты­вают более 200 представителей, которые являются сильными канцеро­генами.

К наиболее активным канцерогенам относят 3,4-бенз(а)пирен, кото­рый был идентифицирован в 1933 г. как канцерогенный компонент сажи и смолы, а также холантрен, перилен и дибенз(а)пирен.

Ниже приведены структурные формулы наиболее канцерогенных ПАУ.

Канцерогенная активность реальных сочетаний полициклических ароматических углеводородов на 70-80% обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по присутствию бенз(а)пирена в пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онко-генной опасности для человека.

Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных про­цессов; ежегодно в биосферу поступают тысячи тонн бенз(а)пирена при­родного происхождения. Еще больше — за счет техногенных источни­ков. Образуются ПАУ в процессах сгорания нефтепродуктов, угля, дере­ва, мусора, пищи, табака, причем, чем ниже температура, тем больше об­разуется ПАУ.

В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, концентрация бенз(а)пирена 0,03-1,0 мкг/кг. Условия термической обработки значительно увеличивают его содержание до 50 мкг/кг и более. Полимерные упаковочные материалы могут играть немало­важную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, например, жир молока экстрагирует до 95% бенз(а)пирена из парафинобумажных па­кетов или стаканчиков. Высока концентрация бенз(а)пирена и в та­бачном дыме.

С пищей взрослый человек получает бенз(а)пирена 0,006 мг/год. В интенсивно загрязненных районах эта доза возрастает в 5 и более раз. ПДК бенз(а)пирена в атмосферном воздухе — 0,1 мкг/100 м3, в воде во­доемов — 0,005 мг/л, в почве — 0,2 мг/кг. Содержание бенз(а)пирена (в мкг/кг) в различных пищевых продуктах (Габович Р. Д., Припута­на Л.С., 1988) представлено ниже:

Свинина свежая… Не обнаружено Жареная телятина… 0,18-0,63

Говядина свежая… Не обнаружено Крабы свежие (сухая

Колбаса вареная… 0,26-0,50 масса)… 6-18

Колбаса копченая… 0-2,1 Камбала свежая (сухая

Колбаса полукопченая… 0-7,2 масса)… 15

Красная рыба… 0,7—1,7

Телятина… Не обнаружено

Сельдь холодного Мука высшего сорта… 0,09

копчения:… 11,2 Хлебобулочные изделия… 0,13-0,47

внешняя часть… 6,8 Ржаной хлеб ……………… 0,08-1,63

внутренняя часть… 0,2—1,0 Белый хлеб, батон ………0,08-0,09

Молоко… 0,01—0,02 Салат из кочанной капусты… 12

Сливочное масло… 0—0,13 Цветная капуста………………… 24

Подсолнечное масло… 0,93—30,0 Картофель………………… 1-16,6

Оливковое масло,

рафинированное… Не обнаружено Кофе умеренно

Рапсовое масло… 0,9 поджаренный 0,3-0,5

Кокосовое масло …………… 18,6-43,7 Кофе пережаренный… 5,6-6,1

Сахар …………………………… 0,23 Сушенные фрукты:

Соль… 0,03-0,50сливы… 23,9

Зерно… 0,17-4,38 вишня… 14)2

Ячмень и солод… 0,35-0,70 груша… 5,7

Мука… 0,2-1,6 яблоки 0,3

Приведенные выше данные свидетельствуют о том, что бенз(а)пирен попадает в организм человека с такими пищевыми продуктами, в кото­рых до настоящего времени существование канцерогенных веществ не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, ра­стительных маслах, в обжаренных зернах кофе, копченостях, жаренных мясных продуктах. Причем его содержание значительно колеблется в зависимости от способа технологической и кулинарной обработки или от степени загрязнения окружающей среды.