Лекция: Пектины для молочных продуктов
В кисломолочных напитках цитрусовые и яблочные пектины Classic и Amid проявляют защитное действие по отношению к молочному белку при тепловой обработке в условиях низких значений рН. Специальные пектины Classicили Amid улучшают текстуру йогурта, предотвращают отделение сыворотки и увеличивая стабильность продукта.
Билет №28
Ассортимент жидких молочных продуктов для детского питания. Основные технологические операции и параметры производства жидких молочных адаптированных стерилизованных продуктов детского питания. Назначение и условия нормализации молока.
Классиф-я жидких мол продуктов:
1. по способу пр-ва: -сладкие, стерилизованные; — кисломол.
2. По степени адаптации
3. В соотв-ии с возрастом ребенка: -от 0 до 3мес; -от3 до 12мес
Сладкие стерилиз-е выраб-т из коровьего моол., сливок и разл-хх комп-тов, подвергнутых гомогенизации и высокотепловой обработки (Малютка; Малыш с рисовой, гречн., овсяной мукой; молоко Витолакт)
Особ-ти технологии и способы пр-ва жидких мол.продуктов:
Стерилизация смеси: при стер-ции происх-т полное уничтожение бактерий, их спор; инактивация ферментов. В завис-ти от имеющегося оборуд-я и способа расфасовки выработку стерил-го продукта можно осущ. 2 способами: 1-путем одно- или двукратной стерил-ции в таре (двуступ. режим стерил-ции вкл. в себя предварит-ю тепловую обработку (пастеризацию, стерил-ю) и стерил-ю в бутылочках при 109-112°С 15 мин); 2- однократная стерил-я в потоке с последующим асепт-м розливом продукта (135-140° 3-5сек). Предпочтит 2 способ.
Техн.схема пр-ва жидких стерил-х продуктов:
Подготовка молока, подогрев и сепарирование на обезжир. молоко и сливки. Далее обезжир.мол. пастеризуют, охл-т, отпр-т на промежут.хр-е, затем вносят соли стабилизаторов. А сливки пастеризуют, охл-т, отпр-т на промежут.хр-е, вносят подготовленные комп-ты. Далее составляют и перемеш-т смеси, затем осущ-т предварит-ю тепл. обработку. Затем дезодорируют, гомоген-т. стерилизация в потоке при 135-140°С 3-5 сек или пастеризация при 85°С 15-20 сек. Если стерил-я осущ. двухстадийным способом, то далее происх-т: охл-е до 90 °С, розлив в бутылочки, стерилизацию в бутылочках 109-112°С 15мин, охл-е и маркировка. Если стерил-я происх-т одностадийным сп-м, то: охл-е до 10°С, ассепт-й розлив в пакет из комбинир-го материала, упаковка и маркировка.
Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.
Основой расчетов при нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части молока, например по содержанию жира (жировой баланс).
При нормализации молока по жиру к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки или же от исходного молока отбирают часть сливок путем сепарирования. Процесс осуществляется в емкостях (периодическим способом) или в потоке.
При периодическом способе нормализации молока по жиру в резервуаре смешивают определенное количество цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного молока или сливок в зависимости от массовой доли жира в нормализованном молоке.
Нормализацию молока по сухим веществам проводят путем добавления к исходному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с уравнением материального баланса.
При определении массы сухого или сгущенного молока учитывают его растворимость и содержание влаги.