Лекция: Предварительная подготовка мяса к тушению

Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.

Этот процесс состоит в основном из двух стадий – первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.

В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п.

Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки – варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию.

Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом.

По физическому состоянию мясо животных может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым. Мясо убитых животных с температурой мышечной ткани 34–36 °С называется парным. Для приготовления пищи его использовать не рекомендуется, так как бульоны из него получаются мутные, изделия – не ароматные и жесткие. Хранят парное мясо в подвешенном состоянии в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Спустя 24–48 ч после убоя животного, в мясе начинается процесс постепенного размягчения мышечной ткани. Этот процесс называется «созреванием» мяса.

Остывшее мясо имеет температуру внутримышечной ткани около 18 °С, процесс созревания в нем не завершен. Он заканчивается через 8–10 сут хранения при температуре 0 °С. При более высоких температурах процесс созревания мяса протекает быстрее, но при этом создаются условия для порчи мяса под воздействием микроорганизмов. Лучшие вкусовые показатели имеет охлажденное мясо. Температура в толще такого мяса 0–4 °С.

Мороженое мясо имеет температуру внутримышечной ткани – 6 °С и ниже. Перед использованием для тепловой обработки мороженое мясо дефростируют (размораживают). Для уменьшения потерь растворимых белков, минеральных солей вместе с мышечным соком мяса дефростацию необходимо проводить медленно при температуре 4 °С.

Первичная обработка остывшего мяса состоит из мойки и обсушивания, разруба крупных кусков на части, отделения мякоти от кости (обвалки), зачистки от сухожилий, пленок, сортировки полученных частей по кулинарному назначению и приготовления полуфабрикатов.

Рис. 1. Схема кулинарной I и торговой II разделки говяжей туши: 1 – спинная часть (толстый край); 2 – поясничная часть (тонкий край); 3 – тазобедренная часть (а – верхний, б – внутренний, в – юоковой, г – наружный куски); 4 – лопаточная часть (а – плечевая, б – заплечная части); 5 – грудинка (мякоть); 6 – подлопаточная часть; 7 – покромка; 8 – вырезка; 9 – шея; 10 – голяшка; 11 – плечевая часть; 12 – пашина; 13 – зарез; 14 – шейная часть.

Рис. 2. Схема кулинарной I и торговой II разделки свиной туши: 1 – лопаточная часть; 2 – грудинка с реберной костью; 3 –корейка с реберной костью; 4 – тазобедренная часть (окорок); 5 – вырезка; 6 – поясничная часть с пашиной; 7 – предплечье (рулька); 8 – голяшка.

Рис. 3. Схема кулинарной I и торговой II разделки бараней туши: 1 – лопаточная часть; 2 – шейная часть; 3 – корейка с реберной костью; 4 – грудинка с реберной костью; 5 – тазобедренная часть; 6 – спинная часть; 7 – грудная часть пашины; 8 – зарез; 9 – предплечье; 10 задняя голяшка.

При разделке мясо разрубают на отдельные части (рис. 1–3), пищевая ценность которых не одинакова. Лучшие показатели имеют части мяса с небольшим содержанием соединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент соединительной ткани, тем оно труднее размягчается при тепловой обработке и требует более длительной варки или тушения.

Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка). Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5-2 кг; у баранины, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер (посередине) надрезают пленку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят при еле заметном кипении до готовности мяса; в конце варки кладут соль.

Время тушения зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов.

Таблица веса и времени приготовления мяса