Лекция: Физиологическая ценность.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и сопротивляемость его организма к заболеваниям. Для обеспечения высокой физиологической ценности в пище должны присутствовать физиологически-активные вещества: вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт); вещества, влияющие на сердечнососудистую систему (минеральные вещества — калий, магний, кальций; витамины группы В, РР); вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества — натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества; вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины — группы В, РР, гликозиды, органические кислоты); вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки). Все вышеперечисленные группы веществ имеют большое значение для продуктов питания взрослого человека. Для детей же особое значение имеют вещества 2,3,4,5 групп, а вещества группы №1 должны полностью отсутствовать. Для взрослых людей все эти вещества должны находиться в строго сбалансированном соотношении в соответствии с требованиями современной науки о питании. Отсюда можно сделать вывод, что физиологическая ценность напрямую зависит от пищевой ценности изделия. Однако не существует идеального продукта, в котором все необходимые физиологические вещества находятся в полном объеме. Поэтому питаясь однообразными продуктами, а тем более, если их физиологическая ценность низка, организм постепенно начнет истощаться, нарушится обмен веществ, ослабится иммунная система. Как раз к таким продуктам относятся мучные кондитерские изделия. Они не обладают достаточной физиологической ценностью, из-за отсутствия в своем составе многих физиологически-активных веществ. С целью повышения физиологической ценности кондитерских изделий в некоторые их виды вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад, о чем указывается на упаковке.