Лекция: Черносмородиновый соус
Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Красный основной соус | ||
| Вино красное | ||
| Бульон | ||
| Масло сливочное | ||
| Варенье черносмородиновое | ||
| Кости ветчины | ||
| Зелень | ||
| Эстрагон | ||
| Перец | ||
| Соль |
Соус подается к тушеному мясу.
Соус «бешамель»
Молоко с луком и лавровым листом доведите до кипения, настаивайте в течение 15 минут, затем процедите.
Маргарин растопите, введите муку, перемешайте и прогрейте на слабом огне без изменения цвета.
В полученную мучную пассировку введите процеженное молоко и, непрерывно помешивая, доведите до кипения, затем положите по вкусу соль, перец, уменьшите нагрев и варите 20 минут, часто помешивая, после чего соус процедите.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Молоко | ||
| Маргарин | ||
| Перец | ||
| Соль |
Соус подается к тушеному мясу.