Лекция: Правила подачи табачных изделий. Замена пепельниц

Ассортимент табачных изделий является обязательным добавлением к карте вин бара и содержит несколько наименований сигарет, папирос и сигар нескольких видов.

При подаче табачных изделий бармен должен держать пачку левой рукой так, чтобы была видна целостность упаковки и акцизная марка. По просьбе потребителя бармен может открыть пачку и выдвинуть две-три сигареты. Пачка кладется на маленький поднос, рядом кладут спички или зажигалку. При подаче сигарет со спичками поднос ставят слева от потребителя, а с зажигалкой — справа. Также справа ставят пепельницу. Если потребитель достает свою сигарету, обязанность официанта поднести ему зажигалку.

За барной стойкой пепельницы небольших размеров подаются каждому потребителю. Большие пепельницы ставят одну на двоих потребителей.

Для хранения сигар в барах используется специальное оборудование — хьюмидоры, представляющие собой различные по размеру деревянные коробки, в которых поддерживается необходимая для сигар влажность воздуха. Подаются сигары вместе с секатором и зажигалкой на маленьком подносе, который ставится справа от потребителя.

Замена пепельницы осуществляется по мере накопления в ней пепла.

При подаче сигарет или папирос замена пепельниц производится, как только в ней окажется хоть один окурок.

При замене пепельниц бармен может пользоваться следующей техникой:

· правой рукой использованная пепельница накрывается чистой, чтобы пепел не попал на стойку бара и убираются обе пепельницы;

· левой рукой из правой забирается нижняя использованная пепельница;

· правой рукой ставится чистая пепельница на место использованной.

Лед — важнейший компонент, используемый при приготовлении и подаче коктейлей и смешанных напитков. Основное требование, предъявляемое к нему, — это прозрачность. Для получения прозрачного льда используют только кипяченую воду.

Лед, применяемый в барах, подразделяется на:

· коктейльный — в виде крупных и мелких кубиков, стаканчика или конуса;

лед фраппе — мелкоколотый лед;

· лед мист — в виде подтаявшего снега;

· декоративный.

Коктейльный лед в виде крупных кубиков используют для приготовления напитков в шейкере, а также при подаче коктейлей — кубики кладут в стакан или бокал.

Лед фраппе получают путем измельчения в льдодробилке крупных кубиков и используют при подаче коктейлей на основе ликеров.

Лед мист — это сильно измельченный лед фраппе, применяемый при приготовлении коктейлей фрозен (замороженных).

Для получения льда фраппе и мист кубики льда заворачивают в полотенце или салфетку и дробят барным молоточком.

Декоративный лед готовится в формочках для фигурного льда.

Лед можно сделать цветным, если в воду добавить сиропы. Очень красиво смотрятся замороженные внутри кусочка льда ягоды или кусочки фруктов. Такой лед используют при приготовлении крюшонов и прозрачных напитков.

Касаться руками льда категорически запрещается. При использовании льда придерживаются определенной нормы: коктейльный лед — 2 — 3 кубика на 1 порцию, лед фраппе и мист — 3/4 объема посуды.

Тема урока № 7 Ликеры(дополнение у преподавателя)

Это алкогольный напиток крепостью 15...55 % об., со­держащий сахар и ароматические вещества. В зависимости от используемых компонентов различают лике­ры на травах или пряностях, эмульсионные, фруктовые, ягод­ные, ореховые ликеры и ликеры кремы. Ликеры производят сле­дующими способами:

мацерацией (вымачиванием). Фрукты, ягоды, травы и прянос­ти вымачивают в чистом спирте или бренди в течение нескольких месяцев с последующей фильтрацией и добавлением дистилли­рованной воды, сахара-песка или меда и некоторых ингредиен­тов, характерных для каждого ликера;

дистилляцией. Процесс мацерации продолжается от недели до нескольких часов, затем фруктовую или ягодную смесь фильтру­ют и дистиллируют один раз. Для приготовления ликера исполь­зуют дистиллят, в который добавляют мягкую очищенную воду и сахар-песок. Часто ликеры подвергают выдержке.

В чистом виде в качестве диджестива употребляют ликеры, на­стоянные на травах («Егермайстер», «Бенедиктин», «Бехеровка»). Перед употреблением бутьшки с ликером охлаждают до появле­ния инея. Ликеры можно употреблять со льдом, тоником, апель­синовым соком, пивом. Эмульсионные ликеры употребляют в чистом виде на диджес­тив «Бейлиз», «Кэроланс», «Мисти». Фруктовые, ягодные и ореховые ликеры «Фрамбоис», «Ми­дори», «Франжелико»), как правило, включают в состав смешан­ных напитков mix drinks. Ликеры-кремы «Крем де Какао», «Крем де Банана», «Крем де Мент» имеют густую консистенцию и являются основой для при­готовления слоистых коктейлей-диджестивов.

Ликеры, имеющие яркие цвета («Блю Кюрасао», «Шериданз», «Шартрез»), используют в коктейлях для придания им цвета.

Ликеры, как («Куантро», «Трипл Сею», «Гран-Марнье», «Гал­лиано») используются при изготовлении коктейлей с поджиганием.