Лекция: Плюсы и минусы русской средневековой кухни
Столы наших предков были тогда приготовляемы сообразно вкусу и состоянию повареннаго искусства[81].
А. Терещенко. Быт русского народа
Завершая обзор развития русской кухни до конца XVII – начала XVIII века, в преддверии рассказа о петровских преобразованиях мы хотели бы подвести некоторые итоги. Каждый из нас многократно слышал о невероятном богатстве, разнообразии и полезности нашей средневековой кулинарии. И если в источниках XIX века эта тема звучит еще очень сдержанно, то современные авторы (в том числе наиболее авторитетные – от В. Похлебкина и В. Ковалева в 1970–1990‑е годы до М. Сырникова в наши дни) не устают восхищаться ею. Не то чтобы мы совершенно не разделяли подобного оптимизма. Но все‑таки хотелось бы иметь более сбалансированную картину.
Итак, давайте попробуем разобраться.
Во‑первых, с самим термином русская кулинария. Дело в том, что национальное самосознание на Руси возникло едва ли ко временам Ивана III (1440–1505). До этого вопрос о национальности просто не существовал: человек принадлежал к роду, к городу или князю. В войске, скажем, Дмитрия Донского были и русские из центральных княжеств, и русские из княжества Литовского (воевода Боброк с засадным полком из Литвы), и татары, и половцы, и булгары. Кстати, и против него шли представители тех же народностей. Так что не русские против татар, а Дмитрий Донской против Мамая. Точно так же песня «Вставайте, люди русские» из фильма «Александр Невский» – не более чем исторические фантазии С. Эйзенштейна, удачно ложившиеся в идеологию 1938 года.
Говорить в этой связи о русской кухне X–XIV веков – все равно что рассуждать сегодня о единой кухне Китая (притом что кулинарные традиции различных его провинций отличаются друг от друга порой больше, чем от кухонь соседних стран). Раннесредневековая «русская» кухня – это не более чем конгломерат различных кулинарных культур – восточных славян, половцев, народов Поволжья, финно‑угорских племен и т. п. Ну, конечно, можно выделить группу княжеств (Владимир, Ростов, Суздаль, Новгород), где некоторые элементы кухонной культуры более или менее подходили под наше сегодняшнее понимание «русской» кухни. Только по большей части это будет проецированием нынешних взглядов на наше прошлое, картина которого была не столь простой и однозначной, как это кажется нам из XXI века.
Во‑вторых, сама попытка отделить плюсы от минусов той кулинарии наивна: они неотделимы. Одно вытекает из другого, и только в их синтезе и заключается единое понимание того, чем же была русская кухня в тот период. Помимо этого не стоит забывать, что любой подход историчен, т. е. обусловлен взглядами и вкусами человека другой эпохи. Между тем мнение сегодняшнего россиянина, гражданина СССР середины XX века или нашего соотечественника, жившего в начале XIX столетия, могут во многом не совпадать. В этой связи участившиеся в последнее время попытки воссоздания нашей средневековой кухни оставляют двоякое ощущение: если вы говорите об аутентичности, приближении к оригиналу, так уж извольте готовить на прогорклом ореховом масле, сыпьте килограммами чеснок, используйте вяленую рыбу с душком, не добавляйте в блюда специи, а ставьте их с краю и т. п. Одно без другого не существовало. Если же мы подстраиваемся под сегодняшние вкусы, то… Это примерно как с исторической реконструкцией средневековых битв. Офисные менеджеры в свободное время машут тупыми мечами, издают грозные крики, хрипят от натуги. А в это время под кольчугой звонит мобильник.
Недостатки (с позиции сегодняшнего дня) нашей кухни той эпохи обусловлены особенностями любой средневековой кулинарии. Она, как известно, складывалась под воздействием совершенно определенных факторов. Среди них:
Экономические. Давайте говорить прямо: еды часто не хватало. Хроническое недоедание большинства населения в Средневековье было скорее нормой, чем исключением. Желающие могут упрекать нас в примитивном марксизме, но существа проблемы это не изменит. Наши предки 500 лет назад действительно питались крайне экономно, естественно – за исключением знати. Несомненно, летом и осенью пищи было больше, чем зимой и весной. В пищу шло практически все съедобное. Туши животных и птиц съедались полностью, оставались только раздробленные кости. Крупы употреблялись при любом удобном случае. По сравнению с зерном все остальные продукты, даже мясо, были лишь приправой. Их присутствие говорило о качестве жизни и ее продолжительности: зерно могло покрыть лишь базовую потребность в калориях, но не в витаминах. Лес давал ягоды, желуди, каштаны, орехи. Все это в раннее и позднее Средневековье было доступно и простым крестьянам, но с ростом плотности населения все сильнее регламентировалось: запрещалась охота в барских угодьях, сокращались общинные земли и т. п. В общем, целью средневековой кулинарии было не столько получить удовольствие от еды, сколько растянуть ее подольше, максимально эффективно использовав питательные вещества. Конечно, в этом смысле Русь несколько отличалась от Западной Европы. Есть многочисленные свидетельства (от Нестора до европейских путешественников XVII века) об изобилии съестных припасов на Руси. Чуть позже мы попробуем понять, в чем здесь кроется противоречие.
Технологические. Это и некачественные продукты (ввиду неразвитости способов их сохранения, консервации). Это и примитивные технологии обработки пищи. Это и отсталый кухонный инструментарий, сохранившийся чуть ли не со времени первичного освоения техники обработки металла. Здесь не надо путать красивую и дорогую княжескую застольную посуду, украшенную золотом и каменьями, и обычную кухонную утварь. Разнообразные кубки, чаши, братины были порой настоящими произведениями искусства, но, в отличие от сковородников, ступок, ножей и мутовок, к приготовлению пищи отношения не имели.
Социальные. Нет качественного различия между кухней простых людей и знати. Вся разница – в количестве и объеме блюд. Все кормятся из одних и тех же источников – охоты, рыболовства, крестьянского хозяйства. Перечень продуктов весьма ограничен. Просто каждому достается в соответствии с его позицией в социальной иерархии.
Приведенные выше соображения касаются любой средневековой кухни. Однако были у нас и свои индивидуальные особенности, отличавшие русскую кулинарию от манеры и стиля питания соседних народов.
Исторические. В отличие от европейской кухни, стоявшей на мощной основе греческой и римской традиции, у нашей гастрономии не было предшественников, фундамента, на котором строилось бы все остальное. Кулинарная культура Европы раннего Средневековья, несмотря на завоевание варварами, была насквозь пропитана античной традицией. Это отчетливо видно из общих для всех европейских народов вкусов, гастрономических обычаев и правил. Мы же, в силу понятных обстоятельств, стояли в стороне от этой цивилизации. Попытки построить хронологию кулинарии Руси от византийского периода совершенно несостоятельны. Аргументы о том, что мы стояли на пути «из варяг в греки», может быть, и свидетельствуют об определенном культурном обмене, но как‑то не очень подтверждаются кухонными деталями. Оно и понятно, «варяжская» кулинария – то еще завоевание цивилизации. Но и византийская («в греки») кухня практически не повлияла на стиль питания восточных славян. Не считать же ею, в самом деле, трофеи князя Олега, которые он привез из константинопольского похода 907 года, в том числе овощи и вина.[82]Одно дело – привезти из походов занятные дары и трофеи, другое – ввести их в повседневный обиход. И это вполне объяснимо: основа греческой традиции – оливковое масло, козий сыр, пресный хлеб, морская рыба – продукты, явно не свойственные Древней Руси.
Русская кухонная утварь (Новгород, XIV–XVвек)
Религиозные. Принятие христианства отнюдь не стало краеугольным камнем развития нашей раннесредневековой кухни. Не говоря уже о том, что вряд ли дата крещения жителей Киева в 988 году может рассматриваться как единовременный шаг, связанный с распространением христианства по всей Руси. Процесс этот был длительный и неоднозначный. И даже сегодня, спустя 1000 лет, мы следуем некоторым языческим обычаям. Поэтому представлять дело так, что вот в конце x века поднялся занавес и у нас воцарилась христианская манера питания с ее обычаями, постами и мясоедами, – опасное заблуждение. Опасное прежде всего для понимания существа нашей кухни. Потому что никогда она не была четко привязана к каким‑то фактам политической истории.
Но, как бы то ни было, русский постный стол – отдельное явление в истории нашей кухни. Влияние его двойственно. С одной стороны, это несомненное подспорье в условиях дефицита питания. Все‑таки около 200 дней в году без мяса, в условиях сознательного ограничения людьми своего питания, – это, знаете ли, такой хороший способ снизить социальное напряжение, недовольство власть имущими и т. п. Мы не к тому, что русские князья сознательно прибегали к таким инструментам из арсенала политтехнологий. Но, согласитесь, ведь удобно…
С другой стороны, особенности жизни наших предков требовали калорийной и разнообразной пищи. Поэтому русский постный стол стал апофеозом рыбной и грибной кухни. В отличие, скажем, от Западной Европы, где эти продукты употреблялись реже. К тому же лучшие по вкусовым качествам виды рыб – осетровые, лососевые – в Европе или не водятся вообще (например, отсутствуют в Средиземном море), или лишь в отдельных районах.
Географические. Если какой‑либо внешний фактор и повлиял в ту эпоху на восточнославянскую кухню, так это взаимоотношения с кочевниками (степью). Их гастрономические привычки, несомненно, оказали воздействие на наш образ питания. Это касается простоты рецептов, особенно из молока и молочных продуктов. Описание, к примеру, русско‑печенежских отношений очень подробно дано в сочинении византийского императора Константина VII Багрянородного (905–959 гг.): «Печенеги стали соседними и сопредельными также росам, и частенько, когда у них нет мира друг с другом, они грабят Росию, наносят ей значительный вред и причиняют ущерб, [посему] и росы озабочены тем, чтобы иметь мир с печенегами. Ведь они покупают у них коров, коней, овец и от этого живут легче и сытнее, поскольку ни одного из упомянутых выше животных в Росии не водилось»[83].