Лекция: Соотношения различных единиц измерения жидкостей

На основании меню и карты вин и коктейлей бара: проводится мониторинг по наличию на рынках продукции, используемой в барах в качестве сырья;

выбирается сеть предприятий для постоянной поставки про­дукции по договорам (за безналичный и наличный расчет, в кре­дит);

составляется заявка на сырье и компоненты под ассортимент кулинарной продукции и напитков.

Снабжение осуществляется разными путями:

через нулевой канал (оптовая закупка с продовольственных баз, предприятий винодельческой, ликероводочной, пивобезалкогольной отраслей);

через одноуровневый канал (закупка через магазины рознич­ной торговли);

используются базы, занимающиеся оптовой продажей спирт­ного для баров, ресторанов, магазинов.

Наиболее выгодным каналом закупа продукции является нуле­вой. Во всех случаях закупка осуществляется на основании заку­почного акта.

1. Оборудование баров.

Встроенное оборудование

Его правильное размещение – значительно повышает эффективность работы бармена.

В баре необходимо иметь:

1. Ледогенератор – размещается в центре рабочего места бармена.

Не во всех барах он встроен и находится под рукой. В этом случае бармен пользуется специальной емкостью для льда – айс – бакетом, который устроен по типу термоса и состоит из трех частей: наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости сделаны отверстия для слива воды, благодаря чему лед постоянно сохраняется «сухим».

1. Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») –Вмонтирован в барную стойку или прикреплен к ней; обычно изготавливают из нержавеющей стали; его застилают тканью, а сверху ставят бутылки.
2. Место для приготовления напитков (билдинг – лоток) – представляет собой длинную равную поверхность на рабочем месте бармена для приготовления и, смешивания напитки. Может быть вмонтирован в барную стойку или прикреплен к ней. Чаще всего сделан из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик.
3. Раковина– размещают так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны.
4. Посудомоечная машина – размещают недалеко от края барной стойки, так чтобы можно было подойти с любой стороны.
5. Холодильные шкафы – для хранения бутылок пива и соков в пакетах. Они снабжены стеклянными дверцами.
6. Пост – микс машина – представляет собой пистолет для наливания содовой в напитки, обычно прикреплены к нижней стойке бара рядом с рабочем местом бармена (аппарат для смешивания сиропов с газом и водой).
7. Пивные краны — в пивных барах они занимают большое место на барной стойке («драфт» — пивной кран).
8. Винные дозаторы – во многих барах используются электронные дозаторы, рассчитанные на 4-6 бутылок. Они наливают быстро и аккуратно.

Барный инвертарь:

1. Блендер – его главное назначение смешивать фрукты и лед с другими ингредиентами.
2. Шейкер коктейльный – самый лучший сделан из нержавеющей стали и имеет стеклянный смесительный стакан — существует три вида:

1.Американский – состоит из двух частей: стеклянные и металлические стаканы. К нему необходимо иметь стрейнер для отделения напитка от льда. Американский шейкер предпочтительней.

2.Бостонский;

3.Стандартный – состоит из трех частей: стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки.

1. Коктельйный стрейнер – сделан из нержавеющей стали и имеет проволочную спираль. Используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед.
2. Коктейльная / барная ложка – ложка с длинной скрученной в спираль ручкой и плоским концом, который служит для растирания сахара в некоторых напитках. Этой ложкой размешивают напитки, а также с ее помощью готовят сложные коктейли.
3. Пестик – чтобы растолочь пряности или растереть сахар с фруктами.
4. Совок для льда – иногда роль совка выполняет нижняя часть шейкера, который зачерпывает лед.
5. Открывалка для вина / нож сомелье – состоит из ножа, штопора и рычага
6. Открывалка для бутылок – приспособление с длинной ручкой.
7. Лоток для гарнира – для хранения разнообразных гарниров. Имеет ряд отделений и позволяет сохранить гарнир в свежем виде. Рядом с ним кладут щипцы.
8. Разделочная доска и фруктовый нож – должна быть средних размеров, из негигроскопичных материалов. Для нарезки фруктов хорошо подходит маленький острый нож с зазубринами на лезвии.
9. Фруктовый каналлер – специальный электрический прибор для вырезания спирали (твиста) из цедры. он обычно снабжен электрической теркой для снятия цедры.
10. Нож – канелль – служит для вырезания твиста в ручную.
11. Мерные стаканы / мензурки / джиггеры – рассчитаны как правило на 15-30 мл на стенках нанесена градуировка.
12. Гейзеры – специальные насадки на бутылки. Служат для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзер снабжен пит – стопом, позволяющим регулировать толщину струи.
13. Контейнер для переливания и хранения напитков рассчитан на 1-2 л и служат для быстрого наливания напитков. На них часто наливают разноцветные крышки, чтобы избежать путаницы.
14. Соковыжималка –
15. Солонка – сейчас во многих барах пользуются многоярусными солонками и сахарницами.
16. Контейнер для хранения соломинок.
17. Стационарная открывалка для бутылок – для быстрого откупоривания винных бутылок.