Реферат: Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХНАПОЇВ
До кисломолочнымнапоїв відносятьсяпростокваша, кефір, кумис, ацидофільні напої, кисломолочнінапої із солодовим екстрактом. Крім того, виробляють кисломолочнінапої зі сколотин і молочної сироватки.
Всівидикисломолочнихнапоїв виробляються шляхом сквашуванняпідготовленої вихідної сировини заквасками визначенихчистих культур. Отриманий згусток охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.
Для одержання кисломолочнихнапоїв використовують молоко суцільнеі знежирене, вершки, згущенеі сухе молоко, казеінатнатрію, сколотини й іншумолочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю й ін.
Існує два способи виробництва кисломолочнихнапоїв — резервуарнийі термостатный.
Резервуарнийспосіб.Технологічний процес виробництва кисломолочнихнапоїв резервуарнимспособом складається з такихтехнологічних операцій: підготовкисировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашуванняв спеціальних ємностях, охолодження згустка, дозрівання згустка (кефір, кумис), фасовки.
Для виробництва кисломолочнихнапоїв використовується молоко не нижче другого сортукислотністю не вище 19 °Т, яке попередньо піддають очищенню. Знежирене молоко, сколотини, вершки, згущенеі сухе молоко, казеінатнатрію і плодово-ягіднінаповнювачіповинні бути доброякісними без сторонніх присмаків і запахів і пороків консистенції.
Кисломолочнінапої виробляють із різноманітноюмасовоюдолеюжиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової часткижиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку на сепараторах-нормалізаторахабо змішанням. Нежирні продукти виробляються зі знежиреного молока.
При нормалізації сировини змішанням масу продуктів для змішання визначають по формулах матеріального балансу або по рецептурі.
Нормалізованасировина піддається тепловій обробці. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови, сприятливідля розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах, близьких до 100 °С. При цих умовах відбувається денатураціясироваткових білків, що беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються гідратаційнівластивості казеінуі його спроможністьдо утвореннябільш щільного згустку, що добре утримуєсироватку. Тому при виробництві всіхкисломолочнихнапоїв, крім ряжанки і варенца, вихідна сировина пастеризується при температурі 85-87 °Сіз витримкою 5-10 хв. або при 90- 92 °Сіз витримкою 2-3 хв., ряжанки і варенца— 95-98 °Сіз витримкою 2-3 год. Крім того, при виробництві варенцавикористовується і стерилізація молока.
--PAGE_BREAK--Теплова обробка молока звичайно пов'язується з гомогенізацією. У результаті гомогенізаціїпри температурі 55-60 °Сі тиску 17,5 МПаполіпшується консистенція кисломолочнихпродуктів і запобігається відділення сироватки.
Після пастеризації і гомогенізаціїмолоко охолоджується до температури заквашування. При використанні закваски, приготовленоїна термофільнихбактеріях, молоко охолоджується до 50 — 55°С, мезофільних —30—35°Сі кефірноїзакваски —18-25 °С.
У охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно внесена закваска, яка відповідає видупродукту. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровіді в змішувачі змішується з молоком.
Сквашуваннямолока проводять при температурі заквашування. У процесі сквашуваннявідбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїні утвориться згусток. Закінчення сквашуваннявизначають по утвореннюдостатньо щільного згустку і досягненню визначеноїкислотності.
По закінченнісквашуванняпродукт негайно охолоджується. Кисломолочніпродукти, виготовленібез дозрівання, негайно направляються на охолодження.
/>
Мал. 45. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочнихнапоїв резервуарнимзасобом:
/-ємність для сирогомолока; 2 -насоси; 3 — балансировочныйбачок: 4-пластинчаста пастерпзационно-охладительнаяустановка; 5 — пульт керування; 6 -поворотний клапан;
7 — сепаратор-нормализатор; 8— гомогенизатор; 9 — ємністьдля витримування молока;
10 -ємністьдля кисломолочнихнапоїв; Л — змішувач; 12 -заквасочник
Кефір, що виготовляється із дозріванням, після сквашуванняохолоджується до 14-16 °Сі при цій температурі дозріває. Тривалість дозрівання кефіру не менше 10-12 год. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається процес спиртового бродіння, у результаті чого в продукті накопичуються спирт, вуглекислота й іншіречовини, які надають цьому продуктуспецифічні властивості.
Технологічна лінія виробництва кисломолочнихнапоїв резервуарнимзасобом подана на мал.??.. Молоко з ємностідля сирогомолока подається в балансировочнийбачок, звідки направляється в рекуперативнусекцію пастеризаційно-охолоджувальної установки, де підігрівається до 55-57 °С.
Для пастеризації молока використовуються пастеризаційно-охолоджувальні установкидля кисломолочнихпродуктів, у яких можна проводити пастеризацію з необхідною витримкою і наступним охолодженням до температури сквашування. Підігріте молоко направляється спочатку в сепаратор-нормалізатор, а потім — на гомогенізатор.
продолжение--PAGE_BREAK--
Для гомогенізаціїпризначені гомогенізаториклапанного типу. З гомогенізаторамолоко спочатку надходитьу секцію пастеризації, далі через пульт керування— у ємністьдля витримування і повертається в рекуперативнусекцію іу секцію охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки, де охолоджується до температури заквашування. Якщо по виходііз секції пастеризації молоко не досягло заданої температури, то воно за допомогою поворотногоклапану направляється в балансировочнийбачок для повторної пастеризації. Охолоджене молоко надходитьу ємністьдля виробництва кисломолочнихнапоїв, перемішуючись у змішувачі з закваскою.
Сквашуваннямолока проводять у спеціальних двустіннихвертикальнихємностях, обладнаних мішалками з автоматичним пристроєм.
Мішалка обладнана таким чином, щоб не збовтувати кефір і не різатийого на шариі кубики, а рівномірно й одночасно перемішувати всюмасу кефіру. Часткове перемішування або розрізказгустку призводитьдо відділення сироватки, а збовтуваннямішалкою — до піноутворення, що у свою чергу викликаєвідділення сироватки.
Автоматичнийпристрійзабезпечує протікання сквашуванняпо визначеномуциклі: перемішування — спокій— перемішування, а також служитьдля вмиканнясистеми охолодження. Охолодження здійснюють холодною водою або росолом, що циркулює по кільцевомузазоріміж внутрішньою і середньою ємностями. Середня ємністьпостачена теплоізоляцією, облицьованоїзахисним кожухом.
Для виробітки кисломолочнихпродуктів використовуються ємностімісткістю 2000, 4000, 6000 і 10000 л.
Заквашене молоко сквашуєтьсяв ємностідо необхідної кислотності. Отриманий згусток охолоджується в тійже ємності, при цьому через кожні 30-40 хв.включається мішалка для розмішуваннязгустку і більш швидкого його охолодження. Якщо потрібно дозрівання, то згусток охолоджується до температури дозрівання й залишаєтьсяв ємностіна дозрівання.
Охолодження продукту можна проводити в потоці. Для цього молоко заквашуєтьсяв ємності, а по досягненнізаданоїкислотності продукт подається на пластинчастийохолоджувач, де охолоджується в потоці до необхідної температури і надходитьу проміжну ємність, звідки направляється на фасовку.
Кисломолочнінапої фасуютьсяв термозварювальніпакети або в скляну тару на автоматах для фасовкирідких молочних продуктів.
продолжение--PAGE_BREAK--
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СМЕТАНИ
Сметану одержують із нормалізованихпастеризованих вершківшляхом сквашуванняїх закваскою, виготовленоюна чистих культурах молочнокислих бактерій, і дозрівання при низьких температурах.
У залежності від мікрофлори закваски і масової часткижиру сметану випускають такихвидів(табл. 1).
Таблиця 1
Сметана
Масова часткажиру, %
Кислотність, °Т
Дієтична
10
70-100
15%-ноїжирності
15
65-110
20%-ної
20
65-100
Ацидофільна
20
65-100
30%-ноїжирності
30
60-100
Сметану виробляють двома способами: резервуарнимі термостатним.
Резервуарнийспосіб.Технологічний процес виробництва сметанирезервуарнимзасобом складається з такихтехнологічних операцій: приймання і сепарування молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізаціїй охолодження вершків, заквашування і сквашуваннявершків, перемішування поквашених вершків, фасовки, охолодження і дозрівання сметани.
Прийнятемолоко сепарується при 40-45°С. Отримані вершкинормалізуються суцільнимабо знежиреним молоком.
Нормалізованівершкипастеризуються при 85-90 °Сіз витримкою від 15 із до 10 хв.або при 90-96 °Сіз витримкою від 20 із до 5 хв.у залежності від видусметани.
Пастеризовані вершкипрохолоджуються до 60-70 °Сі направляються на гомогенізацію.
У виробництві сметаниз масовоючасткоюжиру 15, 20 і 30% припускаєтьсяздійснювати гомогенізаціювершківпри температурі 50-70 °Сдо пастеризації. У виробництві ацидофільноїсметанигомогенізаціюпроводять при температурі 26-30 °Сі тиску 15-20 МПапісля підсквашуваннявершків.
продолжение--PAGE_BREAK--
У гомогенізованихвершкахзбільшується поверхня жирової фази. При цьому оболонки жирових кульок, що утворилися знову, додатково зв'язують вільну воду. Білкові речовини оболонок жирових кульок беруть участь у структуроутворенні при сквашиваниивершків. Гомогенизацияпокращує умови кристалізації молочного жиру при дозріванні сметани, що сприяє формуванню рясноїконсистенції сметани.
Вершкипрохолоджуються до температур заквашування 20-26 °С(для дієтичноїсметаниі сметани 15%-нойжирності до 28- 32 °С, а для ацидофільноїдо 40-44 °С).
Вершкизаквашиваютсязакваскою в кількості 1-5 % (для ацидофільноїсметани5-7 % маси вершків). Для сметани20%-нойі 30%-нойжирності використовують закваску, приготовленуна чистих культурах мезофильныхмолочнокислих стрептококів, для сметанидієтичноїі 15%-нойжирності — на чистих культурах мезофильныхі термофильныхмолочнокислих стрептококів, а для ацидофільної— на чистих культурах ацидофільної палички і стрептокока, що ароматобразует. Для заквашування вершківвикористовують також бактеріальнийконцентрат.
У виробництві сметани15%-нойжирності для одержання більш щільного згустка припускаєтьсявносити в вершкиферментний препарат.
Сквашуваннявершківпроводять до утвореннязгустка і досягнення кислотності 68-75 °Т(дієтична сметанна), 55-75 (сметанна15%-нойжирності), 65-80 (сметанна20%-нойжирності) і 55-70 °Т(сметанна30%-нойжирності). Тривалість процесу сквашуванняскладає6-16 чу залежності від видусметани.
При сквашивании, охолодженніі дозріваннівідбуваються основні процеси структуроутворення сметани, що формують консистенцію готового продукту. При сквашиваниивершківвідбувається спільнакислотна коагуляцияказеинаі сироваткових білків. Деякі сироваткові вивірки, денатуровані в процесі пастеризації, утворять комплекси з казеином. При цьому поліпшуються гидратационныевластивості казеина, що краще зв'язує воду в період сквашування, що забезпечує щільну консистенцію продукту, що добре утримуєсироватку. Крім того, при сквашиваниивідбуваються часткове тужавіння жиру в жирових кульках і деякій утраті негативногозаряду на їхнєповерхні в результаті підвищення кислотності вершків, утворяться скупчення жирових кульок, що беруть участь у формуванні структури продукту.
продолжение--PAGE_BREAK--
По закінченнісквашуваннявершкиперемішуються протягом З—15мині направляються на фасовкусамотекомабо насосами. Припускаєтьсяохолодження поквашених вершківу резервуарі до температури не нижче 18-20 °Сщоб уникнути зайвого наростання кислотності.
Сметану випускають у дрібномуупаковуванні(скляній тарі, стаканчиках.і коробочках із полімерних матеріалів або картонних із полімерним покриттям) масою по 0,05-0,5 кг. Для значноїфасовкисметанивикористовують алюмінієві бідони місткістю 10 кг, металеві фляги—до35 кг і дерев'яні бочки — 50 кг.
Після фасовкисметану спрямовуютьна охолодження і фізичне дозрівання. Сметанноохолоджується до температури не вище 8 °Су холодильних камерах із температурою повітря 0-8 °С. Одночасно з охолодженням продукту відбувається його дозрівання. Тривалість охолодження і дозрівання сметанив значнійтарі 12-48 ч, а в мелкой-6-12ч. Дозрівання проводять для того, щоб сметаннанабула щільної консистенції. Це відбувається, в основному, унаслідок тужавіння
122
'Полоюдля мртлизацииВершки
/>
Мал. 61. Схема технологічної лінії виробництва сметанирезервуарпымзасобом:
1 — ємністьдля вершків: 2 -насос; 3 -зрівняльний бак; 4-пластинчастапастеризаційна-охолоджувальна установка; 5 — гомогенизатор; 6 -выдерживатель; 7 — ємністьдля виробітки кисломолочнихпродуктів; 8 -автомат для фасовки
глицеридовмолочного жиру і деяких компонентів оболонок жирових кульок. Ступінь тужавіння глицеридовзалежить від температури охолодження і тривалості витримки: із зниженням температури кількість отверділого молочного жиру в сметані збільшується. При 2- 8 °Своно складає35-50 %.
Після дозрівання продукт готовий до реалізації. Технологічний процес виробництва сметанирезервуарнимзасобом здійснюється на лінії (мал. 61). Отримані вершкинаправляються в ємність, у якій проводять нормалізацію суцільнимабо знежиреним молоком. Потім вершкипастеризуються на пластинчастій пастеризаційній-охолоджувальній установцідля вершківабо на трубчастій пастеризаційній установціі направляються на гомогенізацію, що здійснюється в гомогенизаторахклапанного типу. Пастеризовані вершкивыдерживаютсяу выдерживателе, прохолоджуються на пастеризаційній-охолоджувальній установці, направляються на Сквашування.
продолжение--PAGE_BREAK--
Для сквашуваннявершківвикористовують ємностідля виробітки кисломолочнихпродуктів.
Для подачі поквашених вершківна фасовкупризначені поршневі, мембранні, гвинтові, ротаційні і шестеренныенасоси.
Фасовкапоквашених вершківздійснюється на автоматах я напівавтоматах, розрахованих на дозування грузлих молочних продуктів.
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СИРІВ
Виробництво сиру здійснюють традиційним засобом і засобом із застосуванням ультрафильтрации.
Традиційний засіб.У основу цього засобу призначенийпринцип концентрування складових частин молока, головним чином вивіркиі жиру, шляхом відділення сироватки від молочного згустка, отриманого в результаті сичуговоїабо кислотно-сичуговоїкоагуляции. щовиділяється сироватка міститьмолочнийцукор, сироваткові вивірки, жир і мінеральної солі. Основною хибоютрадиційного засобу виробництва єтрудністьрегулювання вологості і кислотності продукту, оскільки ці показники залежать від цілого ряду чинників. Одержання значної кількості сироватки призводитьдо зниження виходу готового продукту, тому що в сироватку переходить частинабілківі жиру вихідної сировини.
Технологічний процес виробництва натуральних сирів традиційним засобом включає такіоперації: приймання молока; проміжне збереження; підігрівши; очищенняі нормалізацію; пастеризацію; охолодження і дозрівання; підігрівши молока; внесення закваски, хлористого кальцію і сичугового ферменту; згортання молока; опрацюваннязгустка; формованиесиру; самопрессованиеі пресування сиру; його посолкуі дозрівання.
Загальнимиопераціями у виробництві всіхгруп сирів єтехнологічні операції по підготуваннюмолока до згортання. Деякі особливості мають місце тільки при нормалізації, пастеризації і дозріваннімолока.
Цільнормалізації молока в сироварінні полягаєв одержанні визначеногоспіввідношення між жиром і сухим залишком сиру, що називається жирністю сиру в сухій речовині. Така жирність прийнятаза стандартний розмір, тому що в процесі дозрівання сиру не змінюється. Утриманняжиру в сухій речовині сиру залежить в основномувід співвідношення жиру і вивіркив нормализованнойсуміші, ступенявикористання цих компонентів, співвідношення між казеиномі сироватковими вивірками, а також від утриманнясолі. Тому в залежності від складумолока необхідно підбирати визначенужирність суміші для виробітки сиру.
При виробництві сирів молоко пастеризується при 71-72 °Сіз витримкою 20-25 с. У випадку високоїбактеріальноїосемененностиприпускаєтьсяпідвищувати температуру до 74-76 °С.
При більш високих температурах відбувається денатурациясироваткових білків, що, адсорбируясьна казеїнових частинках, погіршують їхню взаємодію із сичуговим ферментом, і одержуваний згусток прочнееутримуєсироватку. У результаті буде потрібно більше часудля утворенняй опрацюваннязгустка.
продолжение--PAGE_BREAK--
При виробництві сирів, що мають підвищену вологість, можна застосувати більш високийрежим пастеризації (80 — 86 °Сіз витримкою 20-25 с), що буде сприяти підвищенню виходу сиру в результаті утримання в згустку денатурованих сироваткових білків.
Пастеризацію звичайно сполучають із дезодорацією з метою одержання сиру високої якості. Після пастеризації молоко піддається дозріванню для підвищення його кислотності на 1- 5 °Ті збільшення розчинності солей кальцію. Ценеобхідно для одержання більш тривкогосичугового згустка і поліпшення умов для розвитку молочнокислих мікроорганізмів. Якщо молоко має вже необхідну кислотність, тейого переробляють без дозрівання або піддають дозріванню тільки частинамолока в кількості 25-30%.
Дозріванню може піддаватися сиреі пастеризоване молоко. Для дозрівання сирогомолока використовують тільки молоко першого сорту. Після очищенняна молокоочистителяхвоно охолоджується до 8-10 °Сі піддається дозріванню протягом 10-14 ч. Проте в сиромумолоку можуть розвиватися психрофильныемікроорганізми й іншастороння мікрофлора, що може надалі вплинути на якість продукту. Тому дозріванню бажано піддавати пастеризоване молоко, що прохолоджують, вносять закваску в кількості 0,1-0,3% і спрямовуютьна дозрівання. Після дозрівання молоко заквашують закваскою, доза і складякої залежать від видувироблюваногосыра. Основною мікрофлорою заквасок для сир ємолочнокислі стрептококи і палички, для окремих груп сирів також використовують пропионово-кислыемікроорганізми, культурні цвіліі бактеріїсырнойслизу. Доза закваски звичайно складає0,3-3% маси нормализованногомолока.
Згортання молока сичуговим ферментом єспецифичнойоперацією у виробництві сирів.
Перед згортанням у молоко добавляються закваска, хлоридкальцію і сичуговий фермент. Хлоридкальцію вносять із метою збільшення кількості розчинних солей кальцію, тому що їхняхибапризводитьдо утворенняпухкого згустка. Звичайно використовується доза хлоридакальцію 10-40 р сухої солі на 100 л молока. Середня доза сичугового ферменту складає2-2,5 р ферменту на 100 л молока.
Фермент вносять у молоко у виді1-2,5%-ногорозчину, приготовленогона воді або кислоїосветленнойпастеризованої, сироватці. Кислотність сироватки повинна складати60-70 °Т. При розчиненні ферменту температура кислої сироватки повинна бути 35-40 °С, а воды—25—35°С. Більш високі температури знижують активність ферменту. Розчини ферменту, приготовленіна кислій сироватці, можна берегти протягом доби, а приготовленіна воді — не більш 2-3 ч, при більш триваломузбереженні активність ферменту знижується.
Згортання молока здійснюється при температурі, оптимальноїдля розвитку мезофильноймолочнокислої мікрофлори, тому що при подальшомуопрацюваннізгустка дуже важливим чинникомєйого кислотність, що обумовлюється молочнокислим шумуванням. Температура згортання молока приймається 30 — 35 °С.
продолжение--PAGE_BREAK--
Готовність сичугового згустка оцінюють по тривалості згортання і щільностізгустка. При розрізуванні готового згустка утворюєтьсярівний розкол і виділяється прозора зеленувата сироватка. Тривалість згортання для різноманітних груп сирів приймається від 15-30 до 40-60 mhh.
При опрацюваннізгустка ринутьсяодержати сырнуюмасу з визначенимивологістю і кислотністю. Вологість сырноймаси в процесі опрацюваннязменшується в результаті виділення сироватки, що обумовлено складним фізико-хімічним процесом — синерезисом.
Цей процес являє собою поступовий стиск білкового згустка в результаті збільшення зв'язків між білковими частинками.
Опрацюваннязгустка включає разрезку, постановку, вымешивание, друге нагрівання й обсушкузерна.
Разрезказгустка являє собою здрібнювання згустка за допомогою спеціальних механічних ніжів-мішалок, що краютьелементами яких служитьтонкий дріт або тонкі платівкиз нержавіючої сталі. Відстань між ріжучими елементами складає7-8 або 10-12 мм. У результаті разрезкизгусток дробиться на кубики, розмір яких залежить від відстані між ріжучими елементами. При разрезкезбільшується питома поверхня згустка, що сприяє швидкому виділенню сироватки. Після разрезкизгустка зливають до 30% сироватки.
Постановка сырногозерна полягаєнадалі роздрібненнізгустка до визначеногорозміру окремих шматочків згустка, що називають сырнымзерном. Розмір зерна одержують тим менше, чим нижче потрібно одержати вологість готовогосыра. Необхідно домогтися рівномірногопо розмірісырногозерна. Таке зерно рівномірно обсихає. У випадку неправильної постановки утвориться багато дрібних частинок згустка — “сырнойпилюки”. Такі частинки при відділенні сироватки віддаляться разом із сироваткою, що призводитьдо зниження виходу сиру. Для запобігання утворення“сырнойпилюки” ніжний згусток необхідно дробити повільно, а тривкий— швидко. Для постановки дрібного зерна потрібно більше часу. Звичайно тривалість постановки зерна складає10-20 хв.
Вымешиваниезерна перед другим нагріванням роблятьіз метою його обсушкий ущільнення, а також розвиткимолочнокислого процесу. При вымешиванииобсяг сырногозерна скорочується, воно набуває округлої форми. Кислотність сырногозерна і сироватки підвищується. Звичайно тривалість цієї операції для різноманітних сирів складає15-50 хв. Готовність сырногозерна до другого нагрівання визначають шляхом стискигрудкиз зерен у руці. Готове зерно не продавливаетсяміж пальцями.
Після вымешиваниязерна проводять його друге нагрівання, цількоторого—ускоритьвиділення сироватки. Розрізняють режим низького другого нагрівання, що відповідає температурі 38-42 °С, і високого другого нагрівання — 47-60 °С.
Перед другим нагріванням сырногозерна видаляють сироватку (20-30% маси молока). Для регулювання молочнокислого процесу припускаєтьсяпроводити нагрівання шляхом додавання 5- 20% гарячої води, температура котрої65-75 °С. У результаті знижуються кислотність сироватки й утриманнямолочного цукру у відпресованомусирі. При нагріванні сырногозерна підвищується його клейкість і воно легко утворить грудки. Для попередження комкованиясырногозерна процес другого нагрівання проводять при постійномувымешиваниисырногозерна. Якщо регулювання кислотності сироватки не потрібно, тепроцес другого нагрівання здійснюють шляхом непрямого нагрівання суміші сырногозерна і сироватки пар або гарячою водою. Тривалість нагрівання до низької температури другого нагрівання 10-20 мин, а до високої температури другогонагревания-25-40мині більш.
продолжение--PAGE_BREAK--
Після другого нагрівання сырногозерна проводять його обсушку, домагаючись визначенихвологості і кислотності. Зерно набуває округлої форми і зменшується в розмірі. Клейкість зерна зменшується. Для одержання високоякісногосыранеобхідно правильно визначити закінчення обсушки. Якщо зерно недостатньо оброблене, тесир утворюєтьсязанадто м'якимі схильний до вспучиванию. При пересушуваннізерна воно втрачає клейкість, сир погано формуется, повільно дозріває і має тверду консистенцію.
Готове зерно повинно бути пружним, при стиску в руці зерна повинні утворювати грудку, що при легкомуструшуванні повинне розламуватися, а при розтиранні між долонями роз'єднуватися на окремі зерна. При пережовуванні готового зерна відчувається похрустывание.
Одночасно з обсушкойдля основних груп сирів рекомендується проводити часткову посолкув зерні, що сприяє гидратациисырноймаси і підвищує вологість сиру. Це надалі стимулює рістактивної кислотності сиру. Для проведення часткової посолкив зерні зливають сироватку,. залишаючи приблизно 30% її маси, і добавляють концентровану ропу. Доза солі береться з розрахунку 200-300 або 300-700 р на 100 кг нормализованногомолока. Повна посолкав зерні призводитьдо різкого гальмування молочнокислого процесу неможливості ростушкідливої мікрофлори.
Після обсушкисырногозерна і часткової посолкипочинають формованиесиру, що являє собою процес об'єднання сырныхзерен у моноліт. З'єднаннязерен досягається шляхом їхній слипанияі видалення сироватки, що знаходиться між зернами. Формованиеможна здійснювати декількомазасобами: із шару, наливом, насипом і викладанням неопрацьованого згустка у форми.
При формованиинасипом сироватка відокремлюється від зерна на отделителяхсироватки і форми заповнюються зерном. У випадку формованияіз шаруі наливоммежзерновоепростору залишається заповненимсироваткою. При формованиинасипом між зернами потрапляєзначна кількість повітря і сир утворюєтьсяз “пустотним” малюнком, тобто на розтинісиру виявляється великакількість дрібних очок.
Формованиевикладанням неопрацьованого згустка у форми використовується при виробництві сирів, для яких не потрібно опрацюваннязгустка.
За формованиемсиру випливаютьсамопрессованиеі пресування.
У процесі самопрессованиясир разом із формами перевертають, щоб його ущільнення відбувалося однаково з нижньоїі верхньої сторін. Тривалість самопрессованиядля сирів різних груп від 30-60 миндо 3-18 ч.
продолжение--PAGE_BREAK--
Пресуванню піддають сырыпри різноманітномутиску з метою подальшогоущільнення сырноймаси, видалення сироватки з межзерновогопростору, наданнявизначеноїформи сиру й утвореннядобре замкнутого поверхневого прошарку. Замикання поверхні сиру відбувається в результаті сильноїдеформації сырныхзерен у поверхневомупрошаркусиру: зерна стають плоскимиі своєю поверхнею перекривають межзерновыеканали. На сирі з замкнутою поверхнею значно гірше розвиваються цвільі іншімікроорганізми, що потрапляютьна поверхню з зовнішнього середовища. При поганомузамиканні поверхні цвільможе проникати по межзерновымканалах усередину сыра, у результаті якість продукту знижується.
Відпресований сир піддають посолке. У результаті посолкисиру регулюється розвиток мікроорганізмів у ньому, тому що підвищується осмотическоетиск у водяній фракції сиру. Сіль єтакож смаковим компонентом, а концентрація її впливає на гидрофильностьбілківсиру. При утриманні1% солі сырнаямаса зв'язує великукількість вологи. З підвищенням утриманнясолі гидрофильностьбілківзнижується, що призводитьдо зниження вологості сиру, і сир набуває тверду крошливуюконсистенції.
Розрізняють декільказасобів посолкисиру: посолкав ропі, посолкасухою сіллю, посолкасоляною гущавиною, посолкав зерні.
Найбільше широко поширена посолкав ропі, що здійснюється шляхом занурення в нього окремих голівоксирів або контейнера із сирами. Місткість контейнера звичайно складає200-400 кг. Контейнери встановлюються в басейн із ропоюв одинабо два яруси. Підйомі опускання контейнера здійснюються за допомогою тельфера, що пересувається по монорельсу, змонтованомунад басейном, або за допомогою пересувного мостового крана.
Посолкасиру в ропівідбувається шляхом дифузії солі в сир і проникнення ропипо капілярах сырноймаси.
Температуру ропизвичайно підтримують у межах8-12 °С. Тривалість посолкив ропісирів різноманітних груп звичайно складаєвід 20 миндо 8 доби.
продолжение--PAGE_BREAK--
З метою зниження бактеріального обсемененияропивін пастеризується при 85-90 °Сіз дальнейшемохолодженням до 8- 12 °С. Пастеризацію ропипроводять не рідше 1 разу на місяць, а охолодження — щодня.
Посолкасухою сіллю або соляною гущавиноюзастосовується рідко і звичайно сполучиться з посолкойу ропі. Засіб здійснюється шляхом, посипання або натираниясіллю поверхні сиру.
Відпресований і посолений сир піддається дозріванню, тобтовитримці при визначеномутемпературно-влажностномрежимі. У процесі дозрівання сиру під дією ферментів мікрофлори й адсорбованого сичугового ферменту відбуваються глибокі біохімічні перетворення, що обумовлюють його смак, пахощі, структуру і цвіт.
Молочний цукор сбраживаетсямолочнокислими і мікроорганізмами, що ароматобразуют, з утворенняммолочної кислоти, ароматних речовин і вуглекислого газу. Поряд із молочною кислотою утворяться в незначних кількостях іншікислоти, наприклад оцтова, пропионоваяі масляна.
Вивіркисиру піддаються протеолизув результаті дії ферментів молочнокислих мікроорганізмів, цвілей(у випадку їхній використання) і сичугового ферменту. Розпад вивіркивідбувається за схемою: белок-пептоны-пептиды-дипептиды-аминокислоты.
Амінокислоти у свою чергу можуть перетворюватися в амины, маснікислоти, альдегиды, кетоныі різноманітні гази (аміак, сірководень і т.д.).
Молочний жир у процесі дозрівання піддається гидролитическомурозпаду(липолизу) і окислюванню під дією ферментів мікроорганізмів. Липолизжиру в значній мірі має місце в сирах (рокфор, камамбері ін.), що дозрівають за участю культурних цвілей.
Цвілівиробляють активні липазы, наявність яких призводитьдо липолизужиру. У сирах, що дозрівають під дією молочнокислої мікрофлори, липолизжиру має місце, але в значно меншомуступені. При липолизеутворяться маснікислоти, що надають сирусвоєрідний гострий перцевий смак.
Активним регулятором біохімічних і мікробіологічних процесів у сирі ємолочна кислота. Найбільшакількість її накопичується на початку дозрівання після сбраживанияцукру. У цеймомент рсырноймаси знижується до 5,1-5,2. При такій кислотності придушується рістщо газообразуеті іншоїсторонньої мікрофлори.
Кислотність сырноймаси регулюється шляхом застосування різноманітних заквасок і їхньої кількості, а також концентрацією цукру в сирі, від якого залежить вихід молочної кислоти при молочнокисломушумуванні. Для зниження утриманняцукру частинасироватки в процесі другого нагрівання заміняють пастеризованою водою. У процесі протеолизаутворяться лужні продукти і рсиру поступово підвищується.
У процесі дозрівання сири потребуютьвизначеноговідходу, що полягаєв переворачиваниисирів, мийці для видалення цвіліі нанесенніпокриттів, що перешкоджають плесневениюй усушці сиру. Дозрівання сирів здійснюється в холодних і теплих, а також у бродильних камерах, температура в котрих відповідно складає10-12, 13-17 і 20-25 °С. У перші 10-20 доби вологість у камерах підтримується на рівні 85-90%, а в последующие-80-85%. Сир дозріває на стелажах або в контейнерах, покладених у 2-3 ярусу.