Реферат: Изменение жиров при варке
Большая часть потребляемых жиров подвергается нагреванию, что неизбежно ведет к снижению их пищевой ценности. В зависимости от температуры и продолжительности нагревания состав жировых продуктов может претерпевать различные изменения — от разрушения содержащихся в них природных биологически активных веществ (витаминов, фосфатидов и др.) до образования окисленных соединений, многие из которых токсичны. В зависимости от этого изменяются и пищевые свойства жира.
Для сохранения пищевых свойств жира продукты, в состав которых он входит, подвергают относительно мягкому тепловому воздействию. При кратковременном нагреве и воздействии температуры, не превышающей 100 °С, жиры не претерпевают каких-либо существенных изменений в своем составе. При этом могут разрушаться токоферол и витамин А.
Жир, содержащийся в продуктах, в процессе их варки плавится. Температура плавления различных жиров колеблется в пределах, °С: говяжьего — 42 — 52; костного — 36 — 44; бараньего — 44 — 55; свиного — 28 — 48; сельскохозяйственной птицы — 26 — 40.
Большая, часть жира, выделенного при варке из продуктов, собирается на поверхности воды. Небольшое количество жира эмульгируется, распределяясь в виде мельчайших шариков. Эмульгированный жир, находящийся во взвешенном состоянии, делает бульон мутноватым, что портит его внешний вид. В результате эмульгирования резко возрастает поверхность соприкосновения жира и воды. Это способствует гидролитическим процессам: триглицериды расщепляются на глицерин и жирные кислоты. Образующиеся жирные кислоты, главным образом стеариновая и пальмитиновая, эмульгируются и придают бульону неприятный (салистый) привкус
49. Изменение жиров при жарке.
Поглощенный жир в самом продукте изменяется мало, но оставшийся в посуде может претерпеть некоторые изменения гидролитического и окислительного характера. Частичный гидролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в самих продуктах. Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха (аэрацию) и действие высоких температур (140—200°С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку невелика продолжительность нагревания и жир повторно не используется. Изменения жиров при жарке основным способом заключаются, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей), в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение.
Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.
При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей образуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны, эпокиси), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, ди- и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойным связями и др.) продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует увеличение вязкости жира.
Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюр-ной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.
Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса — реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел.
50. Общая характеристика витаминов и их роль в обмене веществ.
витамины – это п и щ е в ые н е з а м е н и м ые ф а к т о р ы,
которые, присутствуя в небольших количествах в пище, обеспечивают
нормальное развитие организма животных и человека и адекватную ско-
рость протекания биохимических и физиологических процессов. Нарушения
регуляции процессов обмена и развитие патологии часто связаны с не-
достаточным поступлением витаминов в организм, полным отсутствием их
в потребляемой пище либо нарушениями их всасывания, транспорта или,
наконец, изменениями синтеза коферментов с участием витаминов. В ре-
зультате развиваются авитаминозы – болезни, возникающие при полном
отсутствии в пище или полном нарушении усвоения какого-либо витамина.
Известны так называемые гиповитамтозы, обусловленные недостаточным
поступлением витаминов с пищей или неполным их усвоением. Практически
у человека встречаются именно эти последние формы заболевания.
состояния относительной недостаточности витаминов.
Все витамины делятся на :
1. Жирорастворимые. Относят A(рейтинол, недостаток его в организме нарушает процесс роста, ослабление зрения, понижение стойкости к заболеваниям; в растениях чаще всего содержится его провитамин – пегмент каротин; из каротина в кишечнике и печини происходит синтез витамина А под действием каротиназы, в чистом виде содержится в сливочном масле, яичном желтке, рыбьем жире, витамин не стоек при нагревании, и быстро разрушается, поэтому нужно есть витаминосодержащие продукты в сыром виде. Сут норма 1-2 мг или 2-4 мг каротина. Каротина больше всего в листовых овощах, моркови, томата, перце) ,D(кальцефкрол, их несколько от 1 до 7, самый активный 1, 2 и 3; недостаток приводит к заболеванию рахетизм; у взрослых нарушение усваения кальция, в результате- размягчение костей, в чистом виде содержится в продуктах животного происхождения- рыбий жир, печень млекопитающих; в растениях содержится в виде провитамина –эргостерола; этот витам устойчив в температуре, щелочам и кислотам; нормы потребления для взрослого 0,05 мг в сутки, для детей 0,02 мг в сутки),E(токоферол, «витамин размножения»; при недостатке наступает бесподие в медицинских целях выделяют из зародыша зерна пшеницы, для чеовека источником могут являтся растительные масла; посмотреть где ещё содержится!!!!!!!; в прдуктах живтоного происхождения этого витамина нет, особенностью может откладыватся прозапас в жировом слое; рекомендуймая доза 5 мг в стуки; является хорошим антиокислителем; поэтому его часто вводят в пищевые продукты содержащие большое количество липидов, он предохраняет их от окисления),F,K(нафтохинон, витамин который обеспечивает нормальную свёртываемость крови. В растениях принимает участие в фотосинтезе.находится в составе фермента как кофермент. Без него не происходит синтез хлорофилла. Содержится в зелёных частях растений, суточная доза 2мг. ).
2. Водорастворимые. Витамин В1. Тиамин. Сутчная потребность 1,2 мг. В больших количесвах сдержится в хлебе, крупах, бобовых культурах, продуктах животного происхождения, в дрожжах. Этот витамин входит в состав фермента который расчипляет в организме пировиноградную кислоту. Этот витамин устойчив к температуре, не окисляется, сохрняется при термической обработке. Если есть недостаток, то возникает полиниврит, он сопроваждается быстрой утомляймостью, потерей аппетита, потерей веса.
Витамин В2. Рибофламин. Недостаток вызывает резкую боль в глазах. Болезненные ощущения в слизистых оболочках рта, носа, горла, сильное похудение. Входит в состав 10 ферментов, которые выполняют важные функции обмена веществ (дыхание, перенос водорода). Суточная потребность от 1 до 3 мг. Содержится в злаковых, зародышах, облочках, в алероновом слое, в продуктах животного происхождения, в печени, чердце, в желтке куриного яйца. Витамин В2 сопутствует В1.
Витамин В3. Пантотиновая кислота. Основной источник бобовые культуры и продукты из них. Потребность 10 мг в стуки. Недостаток у человека не обнаруживается. Если есть недостаток то наблюдается посидение волос. И снижение способности присобливатся к условиям внешней среды.
Витамин В6. Передоксин. Приводит к нарушению белкового обмена и синтезу жира в организме. При недостатке наблюдается сильная возбудимоть, которая иногда заканчивается судорагами. Входит в состав 30 ферментов. Больше всего содержится в дрожжах, рисовых отрубях, пшеничном зародыше, мясе и рыбе. Суточная потребность 2-3мг. В организме отвечает за обмен аминокислот и перенос амингрупп.
Витамин В9. Фолиевая кислота. Отвечается за транспорт одноуглеродных групп. Недостаток способен вызвать заболевание крови. У птиц выражается в недостаточном развитии оперения. Содержится в зелёных частях растенй продуктов животного происхождения. Суточная потребность 1мг.
Кобаламин. Суточная доза 2мг. В сновном получаем с продуками животного происхождения. При недостатке страдает кроветворная функция с откланениями функцианирует костный мозг организма человека. При добавлении в корма для животных резко возрастает их продуктивность.
РР. Никатиновая кислота. Отвечает за дыхание и перенос водорода в организме. Недостаток вызывает пеллагру- это болезнь кожных покровов, в тяжёых случаях возможны психические расстройства. В животном организме содержится в виде своего амида – никотин амид. Устойчив к высокой температуре. Потребность 18 мг в сутки. В брльших колличесвах содержится в хлебе из муки грубого помола. Есть в картофеле. При недостатке, организ способен его СА синтезировать из аминокислоты — триптофана. Из 60 молекулт триптофана – 1 молекула РР, причём синтез идёт с обезательым участием витамина В6.
Н. биотин. Является коферментом реакции корбаксилирования ( реакция это перенос угикислого газа). При недостатке наблюдается замедление роста, поседение и выпадение волос, заболевания кожи. Содержится в бобовых культурах и некоторых овощах. Главный поставщик для организма – микрофлора. Так же входит в состав фермента который католизирует удлинение цепочки жирных кислот. Суточная доза 0,3 мг в сутки.
С. Аскобиновая кислота. Недостаток приводит к заболеванию цинга. Является производным глюкозы. Хорошо расторяется в воде. Легко окисляется в организме и так же легко восстанавливается. Принимает участие в реакциях обмена веществ. При пригтовления продуктов с помощью консервирования или варки витамин С практически полностью разрушается. Для его сохранения необходимо защитить витамин от окисления. Большое количесво содержится в шиповнике, чёрной смородине, в цитрусовых, и недозрезых гредских орехах, кросном перце, облипихе, крыжовнике. Небольшое количесвто есть вмолодом кактофиле. Суточная доза 75 мг.
Витамин Р (рутин, цитрин; витамин проницаемости) выделен в 1936 г.
А. Сент-Дьердьи из кожуры лимона. Под термином «витамин Р», по-
вышающим резистентность капилляров (от лат. permeability – проницае-
мость), объединяется группа веществ со сходной биологической актив-
ностью: катехины, халконы, дигидрохалконы, флавины, флавононы, изо-
флавоны, флавонолы и др. Все они обладают Р-витаминной активностью,
и в основе их структуры лежит дифенилпропановый углеродный «скелет»
хромона или флавона. Этим объясняется их общее название «биофла-
воноиды». Приводим структуру рутина, выделенного из листьев гречихи:
При недостаточности биофлавоноидов или отсутствии их в пище у
людей и морских свинок повышается проницаемость кровеносных сосудов,
сопровождающаяся кровоизлияниями и кровотечениями; у людей отме-
чаются кроме того, общая слабость, быстрая утомляемость и боли в
конечностях.
Биологическая роль. Биофлавоноиды стабилизируют основное вещество
соединительной ткани путем ингибирования гиалуронидазы, что подтверж-
дается данными о положительном влиянии Р-витаминных препаратов, как
и аскорбиновой кислоты, в профилактике и лечении цинги, ревматизма,
ожогов и др. Эти данные указывают на тесную функциональную связь
витаминов С и Р в окислительно-восстановительных процессах организма,
образующих единую систему. Об этом косвенно свидетельствует лечебный
эффект, оказываемый комплексом витамина С и биофлавоноидов, назван-
ный а с к о р у т и н о м.
Основными источниками витамина Р для взрослого человека являются
те же растительные продукты питания (в частности, овощи и фрукты),
в которых содержится много витамина С. Витаминная промышленность
выпускает ряд препаратов с Р-витаминной активностью: чайные катехины,
рутин, кверцетин, гесперидин, нарингил и др. Суточная потребность в
витамине Р не установлена.
51. Общая характеристика органических кислот.
Органические кислоты — соединения алифатического или ароматического ряда, характеризующиеся наличием в молекуле одной или нескольких карбоксильных групп.
Алифатические кислоты:
— летучие (муравьиная, уксусная, масляная и др.);
— нелетучие (гликолевая, яблочная, лимонная, щавелевая, молочная, пировиноградная, малоновая, янтарная, винная, фумаровая, изовалериановая и др.)
Ароматические кислоты: бензойная, салициловая, галлоновая, коричная, кофейная, кумаровая, хлорогеновая и др.)