Реферат: КОНЦЕПЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРОДУКТЫ

Концепция здорового (позитивного, функционального) питания была сформулирована в начале 80-х гг. в Японии, где приобрели большую попу­лярность так называемые функциональные продукты (сокращенное назва­ние термина «физиологически функциональные пищевые продукты»), т. е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, спо­собны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Положитель­ное влияние функциональных продуктов питания на здоровье включает:

—уменьшение уровня холестерина в крови;

—сохранение здоровых зубов и костей;

—обеспечение энергией;

—уменьшение заболеваний некоторыми формами рака.

Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей и име­ют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологичес­кое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональ-

ных, характеризуются только первыми двумя составляющими. По срав­нению с обычными повседневными продуктами, функциональные дол­жны быть полезными для здоровья, безопасными с позиций сбаланси­рованного питания и питательной ценности продуктов. Важно отметить, что эти требования относятся к продукту в целом, а не только к отдель­ным его ингредиентам.

Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке. Место позитивного питания исследователи определяют как среднее между обычным, когда человек ест то, что он хочет или может с целью насытить организм, и лечебным питанием, предназначенным для больных людей.

Функциональные ингредиенты.Все продукты позитивного питания со­держат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. По тео­рии Д. Поттера на сегодняшнем этапе развития рынка эффективно исполь­зуются следующие основные виды функциональных ингредиентов:

—пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

—витамины (А, группа В, D и т. д.);

—минеральные вещества (кальций, железо);

—полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, ω-3- и
ω-6-жирные кислоты);

—антиоксиданты: β-каротин, витамин С (аскорбиновая кислота) и ви­
тамин Е (α-токоферол);

—пробиотики (препараты живых микроорганизмов);

—пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий).

Представление о физиологическом воздействии основных видов функциональных ингредиентов дает табл. 12.9.

Функциональные свойства пищевых волокон связаны, в ос­новном, с работой желудочно-кишечного тракта. Специфические физи­ологические свойства пищевых волокон описаны на стр. 581. Пища, бо­гатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пи­щеварения и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболева­ний, связанных с этими процессами, например рака кишечника. Разви­тие рака — комплексный процесс с многочисленными факторами. Пи­щевые волокна увеличивают объем каловых масс посредством разбавле­ния их содержимого. Это ведет к уменьшению взаимодействия канцеро­генных продуктов метаболизма со слизистой оболочкой кишечника.

Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сы­тости, т. к. пища, обогащенная волокнами, требует более длительного вре­мени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая большее выделение слюны и желудочного сока. Удовлетворение чувства голода предотвращает избыточное потребление пищи, связанное с ожирением.

Установлено, что растворимые волокна, особенно пектин, оказыва­ют положительное действие на обмен холестерина в организме. Одним из возможных объяснений эффекта снижения уровня холестерина явля­ется то, что растворимые волокна способствуют экстрагированию желч­ных кислот и увеличивают их выделение из организма.

Волокна имеют большое практическое значение при профилактике такого заболевания, как сахарный диабет. Употребление жирной и слад­кой пищи, что типично для нашего общества, ведет к повышению массы тела, предваряя развитие диабета.

Употребление в пищу продуктов, содержащих волокна, положитель­но влияет на состояние зубов и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой пищи способствует удалению бактериального на­лета, имеющегося на зубах. Высоковолокнистая пища содержит мень­шее количество Сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образования кариеса.

Специфические области физиологического воздействия пищевых волокон показаны на рис. 12.10.

Витамины и антиоксиданты, к которым относятся витами­ны А, С, Е, витамины группы В и провитамин А — β-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании.

Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему орга­низма, помогают предупредить такие заболевания, как цинга и бери-бери.

К антиоксидантам относятся β-каротин и витамины С и Е. Антиок-сиданты замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кис-

лот, входящих в состав липидов, путем взаимодействия с кислородом, а также разрушают уже образовавшиеся пероксиды.

Действие пищевых антиоксидантов основано на их способности об­разовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления по схеме: АН + R∙ → А∙ + RH, А∙ + R∙ →AR (см. с. 451).

Таким образом, антиоксиданты защищают организм человека от сво­бодных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также бло­кируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.

Функциональные свойства антиоксидантов и витаминов показаны на рис. 12.11.

Минеральные вещества как функциональные ингредиенты обладают следующими свойствами:

—натрий стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидко­-
сти, улучшает работу мышц;

—калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-
мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое
давление, улучшает работу мышц;

—магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную де­-
ятельность, снижает риск атеросклероза;

—кальций способствует работе клеточных мембран, ферментативной
активности, участвует в строении костной ткани;

—фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функцио­-
нированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки;

—цинк способствует росту организма, участвует в работе металлофер-
ментов;

—селен активизирует иммунную систему, является детоксикантом, уча­-
ствует в контроле свободных радикалов;

—иод регулирует количество гормонов щитовидной железы (противо-
зобное средство);

—железо участвует в кроветворении, переносит кислород.

Полиненасыщенные жирные кислоты особенно уси­ленно изучались учеными в течение последних 20 лет.

Установлено, что наиболее эффективными функциональными инг­редиентами этой группы являются ненасыщенные жирные кислоты с рас­положением первой двойной связи, считая от СН3-группы, между треть­им и четвертым углеродными атомами — омега-3-жирные кислоты. К таким кислотам относятся линоленовая, эйкозапентаеновая и докоза-гексаеновая.

Ненасыщенные жирные кислоты получаются при расщеплении липо-протеинов низкой плотности, холестерина, предотвращают агрегацию кровяных тел и образование тромбов, снимают воспалительные процес­сы и т. д. Функциональные свойства полиненасыщенных жирных кислот показаны на рис. 12.12.

Пробиотики — препараты и продукты питания, в состав которых входят вещества микробного и немикробного происхождения, оказыва­ющие при естественном способе введения (с пищей) благоприятные эф­фекты на физиологические функции и биохимические реакции организ­ма человека через оптимизацию его микроэкологического статуса (ки­шечную микрофлору).

Пробиотическими эффектами обладают, в частности, различные виды бифидо- и лактобактерий.

Пробиотики принадлежат к функциональным ингредиентам комплек­сного воздействия. Система «организм человека—кишечная микрофлора» способна к саморегуляции. Однако в настоящее время известно большое число факторов, превышающих компенсаторные возможности микроэко­логической системы. К их числу относятся фармакологические препара­ты, промышленные яды, пестициды, радиация, стрессовые состояния и т. п.

Дисбаланс микробной экологии человека приводит к тяжелым забо­леваниям как желудочно-кишечного тракта, так и организма в целом.

Пробиотики помогают восстановить и поддерживать нормальную мик­рофлору организма, обладают многофакторным регулирующим и сти­мулирующим воздействием, они являются для организма источником не­заменимых аминокислот, в том числе триптофана, снижают уровень хо­лестерина в крови.

Основные физико-химические эффекты пробиотиков включают:

—профилактику и лечение инфекционных заболеваний кишечника;

—профилактику ревматоидных артритов;

—профилактику аллергических заболеваний;

—предупреждение стрессовых состояний;

—проявление гипохолестеринемической эффективности.

Максимальный положительный эффект на организм человека ока­зывают продукты, содержащие живые бифидобактерии в количестве не менее 107 КОЕ/мл.

К важнейшим свойствам пробиотиков относятся их антиканцероген­ная и антимутагенная активность.

Пребиотики — пищевые добавки немикробного происхождения, неперевариваемые в кишечнике человека и способные оказывать благо­приятный эффект на его организм через селективную стимуляцию роста и активности микрофлоры (бифидогенные факторы).

К бифидогенным факторам относятся различные олигосахариды (уг­леводы, содержащие от 2 до 10 остатков моносахаридов) из медового си­ропа, хлопковых семян, различных зерен.

Максимальный физиологический эффект достигается при комбина­ции пробиотиков и пребиотиков.

Требования к функциональным ингредиентам. Ингредиенты, придаю­щие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать сле­дующим требованиям:

—быть полезными для питания и здоровья (полезные качества должны
быть научно обоснованы, а ежедневные дозы одобрены специалис­-
тами);

—быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;

—иметь точные физико-химические показатели и точные методики их
определения;

—не снижать питательную ценность пищевых продуктов;

—употребляться перорально (как обычная пища);

—иметь вид обычной пищи (не выпускаться в таких лекарственных фор­
мах, как таблетки, капсулы, порошки);

—быть натуральными.

Функциональные продукты. В настоящее время выпускаются четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молоч­ные продукты, жировые эмульсионные продукты и растительные масла, безалкогольные напитки. Содержание в этих продуктах функциональ­ных ингредиентов показано в табл. 12.10.

Продукты на основе злаков полезны для здоровья благодаря содер­жанию в них растворимых и нерастворимых пищевых волокон, кото­рые, уменьшая уровень холестерина, способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, а также стабилизируют пищевари­тельные функции организма, предупреждая заболевания желудочно-ки­шечного тракта.

Молочные продукты — ценный источник таких функциональных ин­гредиентов, как кальций и рибофлавин. Их функциональные свойства могут быть повышены добавлением витаминов A, D, Е, р-каротина и ми­неральных веществ (магния), а также пищевых волокон (пектина) и би-фидобактерий. Функциональные молочные продукты могут быть эффек­тивны при предупреждении сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, рака и других заболеваний.

Растительные масла, масла на негидрированной растительной жиро­вой основе, эмульсионные масложировые продукты различного типа — главные источники полиненасыщенных жирных кислот. Они способству­ют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в их состав могут быть введены такие ингре­диенты, как витамин D, некоторые триацилглицерины. Эти продукты, при снижении массовой доли жира в их составе, эффективны также для предупреждения ожирения.

Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания, поскольку введение в них но­вых функциональных ингредиентов не представляет большой сложно­сти. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокна­ми напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосу­дистых и желудочно-кишечных заболеваний, рака и других болезней, а также интоксикаций разного вида.

Контрольные вопросы

1. Как и по какому принципу подразделяют основные вещества, входящие в
состав пищевых продуктов?

2. Опишите основные этапы пищеварения.

3. Дайте характеристику основных физических и химических изменений пищи
на разных этапах пищеварения.

4. Какие органы пищеварительного аппарата выделяют пищеварительные соки?
Каков состав последних?

5. Сформулируйте правило соответствия, приведите примеры, иллюстрирую­-
щие его.

6. Расскажите о механизме всасывания питательных веществ.

7. Составьте краткую схему метаболизма основных питательных веществ.

8. Составьте краткую хронологию развития науки о питании, перечислите ос­-
новные теории и концепции.

9. Сформулируйте основные принципы рационального питания.

10. Как формируются основные энергозатраты? Приведите их краткий анализ
для людей разного возраста.

11. Прокомментируйте понятие «болезнь цивилизации».

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ