Реферат: РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

Наличие пищевых кислот в продукте может являться следствием пред­намеренного введения кислоты в пищевую систему в ходе технологичес­кого процесса для регулирования ее рН.

В этом случае пищевые кислоты используются в качестве технологи­ческих пищевых добавок.

Обобщенно можно выделить три основные цели добавления кислот в пищевую систему:

— придание определенных органолептических свойств (вкуса, цвета, аро-­
мата), характерных для конкретного продукта;

— влияние на коллоидные свойства, обусловливающие формирование
консистенции, присущей конкретному продукту;

— повышение стабильности, обеспечивающей сохранение качества про-­
дукта в течение определенного времени.

В табл. 7.4 были приведены свойства важнейших пищевых кислот, применяемых для регулирования рН в пищевых системах и обеспечива­ющих ему физическую стабильность. К последним относятся: влияние на устойчивость дисперсных систем (эмульсий и суспензий), изменение вязкости в присутствии загустителя, формирование гелевой структуры в присутствии гелеобразователя, влияние на микрофлору, обеспечивающее биологическую стойкость продукта.

Уксусная кислота (ледяная) Е460 является наиболее известной пище­вой кислотой и выпускается в виде эссенции, содержащей 70—80% соб­ственно кислоты. В быту используют разбавленную водой уксусную эс­сенцию, получившую название столовый у к с у с. Использование уксуса для консервирования пищевых продуктов — один из наиболее ста­рых способов консервирования. В зависимости от сырья, из которого получают уксусную кислоту, различают винный, фруктовый, яблочный, спиртовой уксус и синтетическую уксусную кислоту. Уксусную кислоту получают путем уксуснокислого брожения. Соли и эфиры этой кислоты имеют название ацетаты. В качестве пищевых добавок используются аце­таты калия и натрия (Е461 и Е462).

Наряду с уксусной кислотой и ацетатами, применение находят диа-цетаты натрия и калия. Эти вещества состоят из уксусной кислоты и аце­татов в молярном соотношении 1:1. Уксусная кислота — бесцветная жид­кость, смешивающаяся с водой во всех отношениях. Диацетат натрия — белый кристаллический порошок, растворимый в воде, с сильным запа­хом уксусной кислоты.

Уксусная кислота не имеет законодательных ограничений; ее действие основано, главным образом, на снижении рН консервируемого продук­та, проявляется при содержании выше 0,5% и направлено, главным об­разом, против бактерий. Основная область использования — овощные консервы и маринованные продукты. Применяется в майонезах, соусах, при мариновании рыбной продукции и овощей, ягод и фруктов. Уксус­ная кислота широко используется также как вкусовая добавка.

Молочная кислота выпускается в двух формах, отличающихся концен­трацией: 40%-й раствор и концентрат, содержащий не менее 70% кисло­ты. Получают молочнокислым брожением Сахаров. Ее соли и эфиры на­зываются лактатами. В виде пищевой добавки Е270 используется в про­изводстве безалкогольных напитков, карамельных масс, кисломолочных продуктов. Молочная кислота имеет ограничения к применению в про­дуктах детского питания.

Лимонная кислота—продукт лимоннокислого брожения Сахаров. Имеет наиболее мягкий вкус по сравнению с другими пищевыми кислотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки пищеваритель­ного тракта. Соли и эфиры лимонной кислоты — цитраты. Применяется в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напит­ков и некоторых видов рыбных консервов (пищевая добавка ЕЗЗО).

Яблочная кислота обладает менее кислым вкусом, чем лимонная и винная. Для промышленного использования эту кислоту получают син­тетическим путем из малеиновой кислоты, в связи с чем критерии чис­тоты включают ограничения по содержанию в ней примесей токсич­ной малеиновой кислоты. Соли и эфиры яблочной кислоты называют­ся малатами. Яблочная кислота обладает химическими свойствами ок-сикислот. При нагревании до 100°С превращается в ангидрид. Приме­няется в кондитерском производстве и при получении безалкогольных напитков (пищевая добавка Е296).

Винная кислота является продуктом переработки отходов виноделия (винных дрожжей и винного камня). Не обладает каким-либо существен­ным раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-ки­шечного тракта и не подвергается обменным превращениям в организме человека. Основная часть (около 80%) разрушается в кишечнике под дей­ствием бактерий. Соли и эфиры винной кислоты называются тартрата-ми. Применяется в кондитерских изделиях и в безалкогольных напитках (пищевая добавка Е334).

Янтарная кислота представляет собой побочный продукт производ­ства адипиновой кислоты. Известен также способ ее выделения из отхо­дов янтаря. Обладает химическими свойствами, характерными для ди-карбоновых кислот, образует соли и эфиры, которые получили название сукцинаты. При 235°С янтарная кислота отщепляет воду, превращаясь в янтарный ангидрид. Используется в пищевой промышленности для ре­гулирования рН пищевых систем (пищевая добавка Е363).

Янтарный ангидрид является продуктом высокотемпературной дегид­ратации янтарной кислоты. Получают также каталитическим гидриро­ванием малеинового ангидрида. Плохо растворим в воде, где очень мед­ленно гидролизуется в янтарную кислоту.

Адипиновая кислота получается в промышленности, главным обра­зом, двухстадийным окислением циклогексана. Обладает всеми хими­ческими свойствами, характерными для карбоновых кислот, в частно­сти, образует соли, большинство из которых растворимо в воде. Легко этерифицируется в моно- и диэфиры. Соли и эфиры адипиновой кисло­ты получили название адипинаты. Является пищевой добавкой (Е355), обеспечивающей кислый вкус продуктов, в частности, безалкогольных

напитков.

Фумаровая кислота содержится во многих растениях и грибах, обра­зуется при брожении углеводов в присутствии Aspergillus fumaricus. Про­мышленный способ получения основан на изомеризации малеиновой кислоты под действием НС1, содержащей бром. Соли и эфиры называ­ются фумаратами. В пищевой промышленности фумаровую кислоту ис­пользуют как заменитель лимонной и винной кислот (пищевая добавка Е297). Обладает токсичностью, в связи с чем суточное потребление с про­дуктами питания лимитировано уровнем 6 мг на 1 кг массы тела.

Глюконо-дельта-лактон — продукт ферментативного аэробного окис­ления (3, О-глюкозы. В водных растворах глюконо-дельта-лактон гидро-лизуется в глюконовую кислоту, что сопровождается изменением рН ра­створа. Используется в качестве регулятора кислотности и разрыхлителя (пищевая добавка Е575) в десертных смесях и продуктах на основе мяс­ных фаршей, например, в сосисках.

Фосфорная кислота и ее соли — фосфаты (калия, натрия и кальция) широко распространены в пищевом сырье и продуктах его переработки. В высоких концентрациях фосфаты содержатся в молочных, мясных и рыбных продуктах, в некоторых видах злаков и орехов. Фосфаты (пище­вые добавки Е339—341) вводятся в безалкогольные напитки и кондитер­ские изделия. Допустимая суточная доза, в пересчете на фосфорную кис­лоту, соответствует 5—15 мг на 1 кг массы тела (поскольку избыточное количество ее в организме может стать причиной дисбаланса кальция и фосфора).