Реферат: Свойства моносахаридов(изомеризация и пиролиз моносахаридов).

ИЗОМЕРИЗАЦИЯ– превращение одного изомера в другой.Наиболее важным видом структурной изомерии в случае моносахаридов является межклассовая: как альдегиды являются изомерами кетонов, так и альдозы изомерны кетозам – поэтому глюкоза является изомером фруктозы. И глюкоза, и фруктоза имеют одну и ту же молекулярную формулу C6H12O6. Изомерия углеродного скелета не характерна для углеводов; как правило

углеводы имеют неразветвлѐнное строение, за несколькими исключениями. Так же наиболее важна для моносахаридов стереоизомерия. Большинство моносахаридов оптически активны, и могут существовать в виде пары структур, являющихся несовместимыми друг с другом зеркальными отображениями. Принадлежность к D- или L-ряду у моносахаридов определяется не по первому асимметрическому атому, а по последнему. D или L изомеры одинковы по своим св-ам, носят одно и то же название. Обозначение, указывающее на принадлежность моносахаридов к D- или L-ряду, не зависит от того вправо или влево данное соединение вращает плоскость поляризации.

Нагревание моно-, а также дисахаридов выше 100 °С приводит к их пиролизу с образованием множества ароматобразующих темноокрашенных продуктов, обладающих определенными запахом и вкусом. Наиболее интенсивно этот процесс пиролиза, получивший название карамелизация, идет в пределах температур от 150 до 400 °С.
К веществам, образующимся при карамелизации, относятся альдегиды, кетоны, дикетоны, мальтол, производные фурана и циклопептана, а также высокомолекулярные горькие вкусовые вещества невыясненной природы.
В большинстве случаев реакции карамелизации идут одновременно с реакциями меланоидинообразования, образуя сложный комплекс взаимосвязанных превращений, определяющих цвет, вкус, аромат, пищевую и биологическую ценность получаемых продуктов.