Реферат: Требования к сырью

Отобранные тушки птицы оценивают по показателям: запах (при сомнении — вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки.
При получении неудовлетворительных результатов по показателю запах партия приемке не подлежит.

5.3.1 Используемое для производства полуфабрикатов мясо [пищевые субпро-

дукты] сельскохозяйственной птицы, в том числе мясо птицы механической обвалки;

мясо сельскохозяйственных животных; яйца куриные и перепелиные; яичные про-

дукты должны соответствовать:

— по показателям безопасности требованиям, установленным нормативными

правовыми актами Российской Федерации*.

— требованиям, установленным в документе на эти продукты.

5.3.2 В зависимости от вида сырья, используемого для производства полу-

фабрикатов, по термическому состоянию и срокам хранения оно должно отвечать

следующим требованиям:

Мясо (субпродукты) птицы и мясо сельскохозяйственных животных:

— в охлажденном состоянии с температурой в толще (0÷плюс 2 ) oС и сроком

хранения не более одних суток;

— в подмороженном состоянии с температурой в толще минус (2,5±0,5) oС и

сроком хранения не более десяти суток;

— в замороженном состоянии с температурой в толще не выше минус 8 oС со

сроком хранения не более трех месяцев;

— в глубокозамороженном состоянии с температурой в толще не выше минус

18 oС со сроком хранения не более пяти месяцев.

Мясо птицы механической обвалки:

— в охлажденном состоянии с температурой в толще (0÷плюс 2 ) oС и сроком

хранения не более одних суток;

— в подмороженном состоянии с температурой в толще минус (2,5±0,5) oС со

сроком хранения не более пяти суток;

— в замороженном состоянии с температурой в толще не выше минус 12 oС со

сроком хранения не более одного месяца.

3.Назначение и принцип работы гидростатического стерилизатора типа «Хунистер».

Применяется для стерилизации и пастеризации различных компонентов. Стерилизатор состоит из: верхней площади, тяговых цепей, носителя, корпуса, шахт, механизма для закрывания носителей, загрузочного устройства, привода, регулятора давления, теплоизоляции, разгрузочного устройства и поворотных звезд.

Носители, находящиеся между двумя тяговыми цепями и прикрепленные к ним, состоят из двух перфорированных полуцилиндров разного диаметра. Перед загрузкой банок полуцилиндр меньшего диаметра расположен внутри цилиндра большего диаметра. После загрузки банок внешний полуцилиндр поворачивается вокруг внутреннего и закрывает носители.

Внутренний полуцилиндр соединен с тяговыми цепями скобами. Скобы подпруженны для обеспечения стабильности положения носителей. Внешний полуцилиндр имеет концевые пластины с проушинами, которые при движении тяговых цепей Корпус состоит из трех отдельных секций: подогрева, стерилизации и охлаждения. В секции подогрева и охлаждения входит по 6 камер, каждая из которых разделяется перегородками на шахты. Между камерами находятся промежуточные перегородки.

В узел загрузки входят два поперечных ленточных транспортера с раздельными звездами; устр-ва для перевода подаваемых по транспортеру банок из вертикального положения в горизонтальное; цепные трансп-ры для перемещения лежащих банок к месту загрузки в аппарат и стопор для прекращения подачи банок при загрузке очередного носителя.

Загруженные в носители банки поступают в зону нагрева, где последовательно проходят 6 камер, разделенных пополам перегородками. В одной половине каждой камеры находится столб воды высотой 4м, в другой — сжатый воздух, давление которого уравновешивает гигроскопическое давление водяного столба 0,04МПа, так как сжатый воздух в 1-ой камере давит одновременно на водяной столб 2-ой камеры, их суммарное давление уравновешивается давлением воздуха 0,08МПа. Это обеспечивает общее увеличение давления на 0.24Мпа, что соответствует давлению в камере стерилизаций необходимо для поддержания 130-135°C.

Предварительный нагрев продукта горячей водой происходит при его перемещении в водяных столбах. Температура в них повышается с 60°С в 1-ой камере до 110°С в последней, т. е. 10°С в каждой следующей камере. Нагрев воды в камере производится острым паром.

Зона стерилизации заполняется паровоздушной смесью. Пар в эту секции вводится через 5 труб, заданная температура стерилизации поддерживается автоматически. Через камеры зоны охл-я навстречу банкам прокачивается холодная вода, кот-я отбирая теплоту продукта нагревается от З0°С до 90°С.