Реферат: Технологический и микробиологический контроль качества молока, основные нормы физико-химических и микробиологических показателей.

Технохимический контроль сущ. для обесп-я выпуска продуктов дет. пит. высокого кач-ва, отвечающего действующим стандартам на дет. пит. Он осущ. производственной лаб-ей.

ТХК предприятия состоит из неск-х этапов:

1. контроль сырья и вспомогательных материалов;

2. контроль технологического процесса по КТ;

3. контроль хранения и выпуска готовой продукции.

Контроль сырья состоит из контроля поступающего молока на показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, массовая доля белка, группа чистоты, проверка на мастит и посторонние химические примеси (сода, аммиак и т.д.). Для определения этих показателей в лаборатории имеются утвержденные инструкции, действующие ГОСТы по методам контроля. Контроль этих показателей производится по каждой транспортной точке (машина). Данные фиксируются в журнале и товарно-транспортных накладных поставщика. Кроме того, ежемесячно от каждого поставщика требуется ветеринарное свидетельство утвержденной формы, в котором они гарантируют, что поступающее молоко идет только от здоровых коров.

Вспомогательные материалы: упаковка, компоненты, бумага, инвентарь и т.д. — проверяется производственной лабораторией на наличие сертификата о качестве, в котором должно быть обязательно отмечено разрешение на использование при производстве детских молочных продуктов.

Контроль технологического процесса включает в себя контроль массовой доли жира, кислотности, плотности, сухих веществ и др. показателей по ходу технологического процесса, т.е. нормализации, сепарирования, приготовление смеси, сквашивание и созревание, температура хранения, консистенция и органолептические показатели.

Вся готовая продукция до выпуска с предприятия обязательно проверяется на физико-химические показатели, которые существуют в стандарте на этот продукт: массовая доля жира, кислотность, плотность, массовая доля белка, витамины, температура, условия хранения и их органолептические показатели. Все данные записываются в лабораторный журнал. На основании данных лабораторного журнала и еще одного физического осмотра состояния упаковки и условия хранения, выписывается качественное удостоверение и продукт готов к реализации.

Микробиологический контроль пр-ва продуктов дет. пит. вкл-т: контроль поступающего сырья (молоко, сливки) — не реже раза в декаду; контроль поступающих компонентов — каждая партия; контроль технологического процесса производства продуктов детского питания — не реже раза в декаду; контроль эффективности пастеризации молока, сливок; контроль производства и качества заквасок – ежедневно; контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников; контроль воды и воздуха; контроль качества тары и упаковочных материалов; контроль готовой продукции.

Качество закваски ежедневно проверяют, определяя активность (время сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микропрепарата через микроскоп, качество сгустка и запах.

Контроль санитарно-гигиенического состояния пр-ва и рук работников. Все участки оборуд-я, апп-ры и молокопроводы д/контр-ся не менее 3 раз в мес. Кач-во мойки оборуд-я оценивают по общему кол-ву бактерий в смывах не реже 2-3 раз в неделю.

Чистоту рук работников контр-т не реже 3 раз в месяц. Ежедневно контр-т хлорирование рук.

Контроль воды и воздуха Питьевая вода, подаваемая на бытовые и производственные нужды должна подвергаться бак. анализу не реже 1 раза в месяц. В 1 мл воды коли-индекс не должен превышать 3. Вода исследуется на вводе в накопительный резервуар, в производственных цехах (аппаратный розлив).

3.Оборудование для фасовки и упаковки кисломолочных продуктов для детского питания.сократить

Фасование жидких и пастообразных продуктов – процесс упаковывания отмеренной дозы продукта в тару, предварительно изготовленную на фасовочной машине или вне ее. Завершающей стадией процесса фасования является укупоривание и герметизация тары, заполненной продуктом.

Фасовочная машина ОРД. Относит к машинам с асперационным конвеерам совершающим дискретные движения. Она предназначена для изготовления тары в виде прямоугольных коробок из полимерного материала и фасование сметаны порциями по 200 г с последующим запечатыванием коробок сверху алюминиевой фольгой или бумагой. В машине применен дозатор поршневого типа. Продукт подается в камеру дозатора по трубопроводу или прямо из бункера. Дозирующие поршни связанные со штоком пневмоцилиндра, поднимаются вверх. При этом полость за упругой резиновой мембраной, свободная от продукта, через дроссель соединяется с атмосферой, и мембрана под действием силы упругости занимает первоначальное (нерастянутое) положение, открывая доступ продукту к отверстиям, соединяющим камеру с продуктом с нижней полостъю гильзы, а резиновые клапаны под действием воздуха растягиваются и закрывают доступ продукту к дозирующим соплам.

Продукт под действием атмосферного давления давления, создаваемого в камере союственной силой тяжести (в бункере)или нагнетающим насосом (в подводящей трубе), поступает в разреженное пространство под поршнем. Таким образом, создается очередная доза продукта. Затем дозирующие поршни начинают перемещаться вниз, резиновые клапаны под действием упругости и силы тяжести перекрытого ими продукта занимают первоначальное (нерастянутое) положение, открывая доступ продукту к дозирующим соплам, а мембрана растягивается и перекрывает отверстия, соединяющие камеру с гильзой, препятствуя выходу продукта в камеру. Происходит дозирование продукта. Затем операции повторяются. Плавность хода поршней, а значит, и равномерность дозирования обеспечивается дросселями, регулирующими расход воздуха, подаваемого к пневмоцилиндру перемещения поршней. Масса дозы продукта регулируется ходом поршней с помощью регулировочного винта.

Технологический процесс работы машины можно разделить на две Первая часть, когда формовочный пресс, штамп запечатывания, вырубной штамп и тормоз пленки зажаты. В это время происходит выстой упаковочной пленки и нагрев ее в нагревателях. Коробки формуются в формовочном прессе, заполняются продуктом с помощью дозатора, закрываются запечатывающим материалом и термосваривается с материалом коробок в штампе. Готовые упаковки вырубаются в вырубном штампе. Отвод готовых упаковок от автомата осущ с помощью подвижного стола.

Вторая часть. Когда все штампы открыты, а тормоз пленки опущен. В это время происх протягивание упаковочной пленки запечатывающего материала а так же отформованных и заполненных коробок.

При помощи подающего и прижимного роликов упаковочная пленка по на­правляющим роликам разматывается из рулона. Пленка, пройдя через протяж­ной ролик , образует петлю , компенсирующую расход упаковочной пленки при протягивании ее на один шаг .

Запечатывающий материала посредством подающего ролика-рулонодержателя по направляющим роликам и разматывается из рулона и с помощью натяжного ролика образует петлю Б, компенсирующую расход запечатывающего материала при протягивании его (вместе с упаковочной пленкой) на один шаг.

Отходами являются остатки упаковочной пленки в виде непрерывной ленты и термосваренного с ней запечатывающего материала с отверстиями, которые получа­ются после вырубки штампомготовых упаковок и равны размерам упаковки в плане. Отходы зажимамипротягиваются на один шаг и через опущенный тормозпо направляющим роликам подаются на барабанотходов. Натяжной роликобразует при этом петлю В, компенсирующую расход отходов при протягивании их на один шаг, а барабан отходов натягивает их. При протягивании отходов на один шаг из петли А выбирается запас упаковочной пленки, которая поступает под формо­вочный пресс и т.д. Одновременно из петли Б выбирается запечатывающий матери­ал, который поступает в штамп запечатывания.,

Детские продукты питания фасуются в асептических условиях в многослойные упаковки «ТЕТРА-ПАК». Их изгот-т из четырехслойного материала: полиэтилен – бумага – алюминиевая фольга – полиэтилен. Вместимость упаковки 0,2 дм3.

Четырехслойный упаковочный материал подается в установку в виде ленты, которая стерилизуются, проходя через ванну с раствором пероксида водорода. Избыток Н2О2 удаляет валик. Затем лента формуется в рукав, с внутренней поверхности рукава остатки пероксида водорода удаляют путем обработки стерильным воздухом при .

По мере заполнения трубы сварочные элементы выполняют сварку поперечных швов, на продольный сварной шов наклеивается аппликаторная полиэтиленовая лента шириной 8–10мм, кот-я обесп-ет герметичность упаковки. Разделяются упаковки на вырубной станции автомата и формуются в блоки.

В современной упаковке кисломолочных продуктов, таких как йогурт, творожок, творожные десерты, пудинги, значительное место занимает упаковка, полученная методом глубокой вытяжки. Эта упаковка производится на термоформовочных автоматах полного цикла и включает следующие операции: изготовление упаковочных емкостей (стаканчиков) из полистирольной или полипропиленовой ленты, их наполнение продуктом, запечатывание емкостей и их последующая высечка — отделение друг от друга. При большой площади покровной поверхности на ней можно разместить всю необходимую информацию.