Реферат: ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ
Формирование научных представлений о питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятельности началось лишь в середине XIX в.
с появлением классической парадигмы питания, которой предшествовал ряд научных открытий, непосредственно или опосредованно связанных с питанием. К ним относятся открытие витаминов, ионов микроэлементов, научные достижения, связанные с выяснением структуры белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот, роли микроэлементов в жизнедеятельности организма, структуры и организации биологических систем, научные данные, связанные со строением организма на клеточном уровне. Впервые за всю историю эволюции цель питания стали связывать со здоровьем человека.
Суть первой научной парадигмы питания сводилась к необходимости обеспечения организма питательными веществами, которые требуются для его нормального функционирования и освобождения от балластных компонентов.
Концентрированным выражением классической парадигмы явилась окончательно сформировавшаяся в конце XIX— начале XX в. теория сбалансированного питания, в основе которой лежат три главных положения.
1. При идеальном питании приток веществ точно соответствует их по-
тере.
2. Приток питательных веществ обеспечивается путем разрушения пи-
щевых структур и использования организмом образовавшихся орга-
нических и неорганических веществ.
3. Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с
поступлением энергии.
Согласно этой теории, нормальное функционирование организма обеспечивается при его снабжении не только необходимыми энергией и белком, но также при соблюдении определенных соотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждый из которых выполняет свою специфическую функцию в обмене веществ.
В основе концепции сбалансированного питания лежит определение пропорций отдельных пищевых веществ в рационе, отражающих сумму обменных реакций, которые характеризуют химические процессы, обеспечивающие в итоге жизнедеятельность организма. Одной из главных биологических закономерностей, на которых базируется теория, является правило соответствия ферментных наборов организма химическим структурам пищи, о котором упоминалось в разделе «Питание и пищеварение» (см. раздел 12.2).
Формула сбалансированного питания по А. А. Покровскому представляет собой таблицу, включающую перечень пищевых компонентов с потребностями в них в соответствии с физиологическими особенностями организма. В сокращенном виде средняя потребность взрослого человека в пищевых веществах (формула сбалансированного питания взрослых по А. А. Покровскому) представлена ниже.
Вода, г… 1750—2200 глутаминовая кислота… 16
в том числе: аспарагиновая кислота… 6
питьевая (вода, чай, пролин… 5
кофе и др.)… 800-1000 глицин… 3
в супах… 250-500 Углеводы, г… 400-500
в продуктах питания… 700 в том числе:
Белки, г… 80-100 крахмал… 400-450
в том числе животные… 50 сахар… 50-100
Незаменимые аминокислоты, г Органические кислоты (мо-
триптофан 1 лочная, лимонная и т. д.), г… 2
лейцин… 4—6 Балластные вещества (клетчатка,
изолейцин… 3-4 пектин), г… 25
валин… 4 Жиры, г… 80-100
треонин… 2-3 в том числе:
лизин… 3—5 полиненасыщенные
метионин… 2-4 жирные кислоты, г… 3-6
фенилаланин… 2-4 растительные… 20-25
Заменимые аминокислоты, г холестерин +… 0,3—0,6
гистидин +… 2 фосфолипиды +… 5
аргинин +… 6 Минеральные вещества, мг
цистин +… 2-3 кальций… 800-100
тирозин +… 3-4 фосфор… 1000-1500
аланин… 3 натрий… 4000-6000
серии… 3 калий… 2500-5000
хлориды… 5000-7000 В2 (различные формы)… 0,04
магний… 300-500 (300-400 МЕ)
для детей)
железо… 15РР (никотиновая кислота)… 15-25
цинк… 10-15В3 (пантотенат)… 5-10
марганец… 5-10А (различные формы)… 1,5-2,5
хром… 2-2,5В6(пиридоксин)… 2-3
медь… 2В|2 (кобаламин)… 0,005-0,08
кобальт… 0,1-0,2В15 (пангамовая кислота)… 2,5
молибден… 0,5Р(рутин)… 25
селен +… 0,5В (фолиевая кислота)_____ 0,1-0,5
фториды… 0,1-0,2Е (различные формы)… 2-6
йодиды… 0,1-0,2К (различные формы)… 2
Витамины, мг биотин… 0,15-0,3
С (аскорбиновая кислота). 70-100 холин… 500—1000
В1 (тиамин)… 1,5-2,0 липоевая кислота +… 0,5
В2 (рибофлавин)… 2,0-2,5 инозит, г +… 0,5-1,0
Примечание: + означает факторы питания, которые либо могут частично замещать незаменимые вещества, либо их незаменимость не может считаться окончательно установленной.
Формула составлена на общую энергетическую ценность суточной нормы пищевых веществ, равную 3000 ккал.
В соответствии с тенденциями к снижению энергетических потребностей современного человека нормы потребления макронутриентов (источников энергии) также пересматриваются.
Исходя из формулы сбалансированного питания, полноценный рацион (от латинского слова ratio — расчет, мера — порция пищи определенного состава на известный срок) должен содержать питательные вещества пяти классов:
—источники энергии — белки, жиры, углеводы;
—незаменимые аминокислоты;
—витамины;
—незаменимые жирные кислоты;
—неорганические элементы.
Вода, хотя и не является питательным веществом в прямом смысле слова, также необходима человеку для воспроизведения потерь в различных процессах, например при дыхании, потоотделении и т. п.
Обычно организмом используется 300—400 мл метаболической (эндогенной) воды, освобождающейся в процессе биологического окисления; остальное количество, обеспечивающее суточную потребность (1750-2200 г), должно поставляться в организм с жидкими продуктами питания.
Вещества каждого из указанных классов играют свою особую роль, которая подробно рассматривалась в соответствующих главах учебника.
Таким образом, сбалансированное питание связано с учетом всех факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также соответствия ферментативных систем химическим превращениям в организме. Но балансовый подход к питанию привел к ошибочному заключению, что ценными являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные же относятся к балласту.
Был сделан опрометчивый вывод о том, что повышение качества пищи связано с удалением балластных веществ и обогащением ее нутриентами (питательными веществами). Однако обобщение последующего опыта, связанного с созданием и потреблением такой пищи, а также изучение роли балластных веществ и кишечной микрофлоры в процессах пищеварения показали, что выводы теории сбалансированного питания требуют корректировки. В 80-е гг. XX в. была сформулирована новая теория питания, представляющая собой развитие теории сбалансированного питания с учетом новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры в физиологии питания.
Эта теория, автором которой явился российский физиолог академик А. М. Уголев, была названа теорией адекватного питания. В основе теории лежат четыре принципиальных положения:
—пища усваивается как поглощающим ее организмом, так и населяю-
щими его бактериями;
—приток нутриентов в организме обеспечивается за счет извлечения их
из пищи и в результате деятельности бактерий, синтезирующих допол-
нительные питательные вещества;
—нормальное питание обусловливается не одним, а несколькими пото-
ками питательных и регуляторных веществ;
—физиологически важными компонентами пищи являются балластные
вещества, получившие название «пищевые волокна».
Под термином «пищевые волокна» объединяют биополимерные компоненты растительной пищи, к которым относятся неперевариваемые полисахариды, включающие целлюлозу, гемицеллюлозы, пектины (в на-тивном виде протопектины) и соединения полифенольной природы — лигнины. Целлюлозы и гемицеллюлозы являются практически нерастворимыми компонентами, тогда как пектиновые вещества и лигнины относятся к растворимым полимерам.
Эти компоненты, составляющие структурную основу клеточных стенок и оболочек плодов, при технологической переработке растительного сырья в пищевые продукты в основной массе удаляются. Примерами могут являться технология переработки зерна в муку, шлифование риса, отжим сока из плодов, различные процессы экстракции. В соответствии с теорией сбалансированного питания эти компоненты считались балластными веществами, их удаление из пищи в ходе тех-
нологических процессов признавалось необходимым, что привело в итоге к значительному сокращению их содержания в традиционном рационе питания и, как следствие, отрицательно сказалось на здоровье населения.
Хотя ферментные системы человека не содержат ферментов, соответствующих структурам пищевых волокон, и последние не могут усваиваться и являться источником энергии и пластических материалов для организма, они представляют собой единый физиологически активный комплекс, обеспечивающий ряд важных функций, связанных с процессами пищеварения и обмена веществ в целом.
Специфические физиологические свойства пищевых волокон включают:
—стимуляцию кишечной перистальтики;
—адсорбцию различных токсичных продуктов, в т.ч. продуктов неполно-
го переваривания, радионуклидов, некоторых канцерогенных веществ;
—интенсификацию обмена желчных кислот, регулирующего уровень хо-
лестерина в крови;
—снижение доступности макронутриентов (жиров и углеводов) действию
пищеварительных ферментов, предотвращающее резкое повышение
их содержания в крови;
—доступность действию кишечной микрофлоры (в качестве постоянно-
го питательного субстрата), деятельность которой обеспечивает поступ-
ление в организм ценных вторичных нутриентов (витаминов группы В
и других) и проявляется в различных иных позитивных эффектах воз-
действия на обмен веществ.
Функции растворимых и нерастворимых пищевых волокон имеют различия: целлюлозы и гемицеллюлозы оказывают, в основном, действие стимуляторов перистальтики, а пектины являются сорбентами и питательным субстратом для кишечной микрофлоры.
Роль кишечной микрофлоры в процессах пищеварения и обмена веществ подробно рассматривалась в разделе 12.2.
Теория адекватного питания формулирует основные принципы, обеспечивающие рациональное питание, в котором учитывается весь комплекс факторов питания, взаимосвязи этих факторов в обменных процессах и соответствие ферментных систем организма индивидуальным особенностям протекающих в нем химических превращений.
Основу рационального питания составляют три главных принципа.
1. Баланс энергии, который предполагает адекватность энергии, посту-
пающей с пищей, и энергии, расходуемой в процессах жизнедеятель-
ности.
2. Удовлетворение потребности организма в оптимальном количестве и
соотношении пищевых веществ.
3. Режим питания, подразумевающий соблюдение определенного времени и числа приемов пищи, а также рационального распределения пищи при каждом ее приеме.