Реферат: Физические свойства белков

1) Амфотерные св-ва. Белок – амфотерное вещ-во, способен проявлять кислотные и основные св-ва. При помещении б. в водный р- р от карбоксильной группы отщепляется протон и молекула б. заряжается «-», Т.к. протон не может сущ-ть самостоятельно длительное время, он присоединяется к аминогруппе. В рез-те образуется диполярный ион («+» и «-»), т.е. белковый р-р может иметь кислотные и щелочные св-ва. При пропускании эл.тока через кислую среду молекулы б. двигаются к катоду, а в щелочной среде к аноду. Для каждого б. сущ-ет свой рН среды при котором суммарный заряд равен 0 – изоэлектрическая точка б. Гемоглобин чел.-7,3; козеин молока и яичный белок-4,6.в этой точке б. находится в неустойчивом состоянии, обладает наименьшей растворимостью, наименьшей способностью к набуханию и легко выпадает в осадок. Осаждение б. из р-ра осуществляется путем добавления большого кол-ва солей – это процесс высаливания.

2) Гидрофильность б.- это способность связывать определенное кол-во воды. Пептидная связь, аминогруппа и карбоксильная группа. Все белки способны к процессу набухания в воде, образуя коллоидные системы – гели. Клетковина пептиды – типичный представитель геля, так же сгусток молока, медуза (кол-во воды в ней 98%). Клетковина пшеницы способна поглотить 70% воды. Высушенный гель и поглощенный затем в воду так же способен её поглощать – набухание геля. В пищевой промышленности и кулинарии набухание геля имеет очень большое значение – изготовление теста, образование студней. Явление обратное набуханию – синерезис. При избытке воды определенный б. полностью гидрализуется – молоко, жидкое тесто, яично –молочные смеси, мясо, рыба. Производство кисло – молочных изделий – перевод козеина из молекулярного состояния в состояние геля. Дополнительная гидратация определяет сочность рубленных изделий из мяса. Н-р в фарш для бифштексов добавляют до 10% воды. Для пельменей допускается 20%. Воду в большом кол – ве б.мяса удержать не могут и для повышения гидратации в фарш добавляют мякишь хлеба, который впитывает до 30% влаги.

3) Пенообразование. При определенных условиях некоторые б. образуют систему: жидкость – газ (пена). Н – р мякишь хлеба – пшеничная пена, закрепляется при выпечке. В основном способность б. образовывать пену используется в кондитерском производстве (крем заварной, пастила, зефир, суфле); кофе с пеной (способность б. молока образовывать пену); молочные коктейли.