Реферат: ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДЫ И ЛЬДА

ГЛАВА 10.

ВОДА

Вода, не являясь собственно питательным веществом, жизненно не­обходима как стабилизатор температуры тела, переносчик нутриентов (питательных веществ) и пищеварительных отходов, реагент и реакци­онная среда в ряде химических превращений, стабилизатор конформа-ции биополимеров и, наконец, как вещество, облегчающее динамиче­ское поведение макромолекул, включая проявление ими каталитических (энзиматических) свойств.

Вода — важная составляющая пищевых продуктов. Она присутствует в разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обусловливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому взаимо­действию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи.

Содержание влаги (%) в пищевых продуктах изменяется в широких пределах:

Мясо… 65-75 Мука… 12-14

Молоко… 87 Кофе-зерна (обжаренный)… 5

Фрукты, овощи… 70—95 Сухое молоко… 4

Хлеб… 35 Пиво, соки… 87—90

Мед… 20 Сыр… 37

Масло, маргарин… 16—18 Джем… 28

Многие виды пищевых продуктов содержат большое количество вла­ги, что отрицательно сказывается на их стабильности в процессе хране­ния. Поскольку вода непосредственно участвует в гидролитических про­цессах, ее удаление или связывание за счет увеличения содержания соли или сахара тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганиз­мов, таким образом удлиняя сроки хранения продуктов. Важно также от­метить, что удаление влаги путем высушивания или замораживания

существенно влияет на химический состав и природные свойства про­дукта. Это определяет интерес исследователей к изучению свойств и осо­бенностей поведения воды и льда в пищевых продуктах.

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДЫ И ЛЬДА