Реферат: Физиологическая роль аскорбиновой кислоты в питании. Принципы и способы витаминизации плодово-ягодных соков.
Аскорбиновая кислота (витамин С) содержится в значительных количествах в продуктах растительного происхождения (плоды шиповника, капуста, лимоны, апельсины, и др.). Небольшие количества витамина С имеются в продуктах животного происхождения (печень, мозг, мышцы). Для медицинских целей аскорбиновую кислоту получают синтетическим путем.
Аскорбиновая кислота играет важную роль в жизнедеятельности организма. Благодаря наличию в молекуле диенольной группы ( — СОН=СОН — ) она обладает сильно выраженными восстановительными свойствами. Участвует в регулировании окислительновосстановительных процессов углеводного обмена, свертываемости крови, регенерации тканей, образовании стероидных гормонов. Одной из важных физиологических функций аскорбиновой кислоты является ее участие в синтезе коллагена и проколлагена и нормализации проницаемости капилляров.
Организм человека не способен сам синтезировать витамин С; потребность в нем удовлетворяется витамином, вводимым с пищей.
Суточная потребность в аскорбиновой кислоте составляет для взрослого человека около 70 — 100 мг; для детей в возрасте от 6 мес до 1 года — 20 мг; от 1 года до 1, 5 лет — 35 мг;
Кристаллическую аскорбиновую кислоту и содержащие ее препараты применяют в профилактических и лечебных целях во всех случаях, когда организм нуждается в дополнительном введении этого витамина: для профилактики и лечения цинги, при геморрагических диатезах, носовых, легочных, печеночных, маточных и других кровотечениях; в том числе вызванных лучевой болезнью, а также передозировкой антикоагулянтов, при инфекционных заболеваниях и интоксикациях, заболеваниях печени, нефропатии беременных, вяло заживающих ранах и переломах костей, дистрофиях и других патологических процессах. Препарат назначают также при усиленном физическом труде, умственном напряжении, в период беременности и лактации.
Имеются данные о положительном влиянии аскорбиновой кислоты на липидный обмен при атеросклерозе.
Дефицит витамина С рассматривается в настоящее время, как одну из самых распространенных дефицитностей витаминов в мире. В нашей стране люди, недостаточно обеспечены этим витамином. Этому способствует недостаточность употребления человеком в пищу овощей и фруктов, главных источников витамина С. Кроме того, тепловая обработка, хранение сопровождается разрушением большей части этого витамина.
Самая лучшая пищевая добавка витамина С — это его комплекс с биофлавоноидами естественно присутствующий в плодах шиповника. Наибольшее количество витамина С среди растительных продуктов, кроме шиповника, обнаруживается в сладком перце, черной смородине, киви, цитрусовых, ананасах, капусте, помидорах, ягодах, зеленом горошке, горчице, хрене. Хорошим источником этого витамина является капуста, в том числе квашеная.
При изготовлении соков с витамином С кристаллическую аскорбиновую кислоту в требуемом по рецептуре количестве смешивают с сахаром или с небольшим (3-5 кг) количеством продукта, тщательно размешивают и вносят в смеситель, где находятся все компоненты сока. На 1 т готового продукта добавляют 500 мг аскорбиновой кислоты.
Выпускают соки с витамином С — персиковый, абрикосовый, сливовый, сливово-яблочный.