Реферат: Химический состав зерна

Продукты из зерна являются одним из основных источников растительных белков, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Химический состав зерна зависит от сорта культуры, состава почв, условий произрастания, технологических режимов переработки.

Крахмал, белки, пищевые волокна являются основными компо­нентами зерна. Белок злаков не считается полноценным, т. к. содер­жит дефицитные лимитирующие аминокислоты — лизин и треонин, содержание которых ниже, чем в «идеальном белке».

Зерна пшеницы, ржи, овса являются хорошим источником ви­таминов В1, В2, В6, ниацина, витамина Е, которые содержатся пре­имущественно в оболочке и находятся в соотношении, наиболее благоприятном для усвоения организмом человека. В 100 г зерна содержится до 20-30% средней суточной потребности человека в каждом из этих витаминов.

Зерно различных культур содержит значительное количество минеральных веществ, сосредоточенных, главным образом, в алейро­новом слое и оболочке. В наибольшем количестве пред­ставлены калий, магний и фосфор. Однако фосфор из зерна утилизи­руется в организме с трудом, т. к. значительная доля этого элемента находится в составе плохо усваивающейся фитиновой кислоты.

Физиологическое воздействие на организм человека зерновых продуктов во многом зависит от содержания в них растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Общее содержание пищевых во­локон в зерне злаков составляет в среднем более 10%, в частности в зерне пшеницы мягкой — 10,8%, пшеницы твердой — 11,3%, ржи -16,4%, овса (в пленках) — 12,0%, ячменя (в пленках) — 14,5%.В состав пищевых волокон входят такие структурные полисахариды, как целлюлоза, гемицеллюлозы различного состава, в небольшом количестве пектиновые вещества.

Наиболее выраженными физиологически функциональными свойствами обладают побочные продукты переработки зерна — отру­би и зародышевые хлопья. В табл. 4.14 приведено содержание мак­ро- и микронутриентов в отрубях и зародышевых хлопьях, общих выход которых составляет в случае пшеничных отрубей 24-26%, ржаных отрубей — 2-18% (в зависимости от типа помола), зароды­шевых хлопьев — 2-3%. Химический состав отрубей и зароды­шевых хлопьев зависит от качества исходного сырья, а также от спо­соба их получения.

Отруби используются в качестве самостоятельной добавки в рецептурном составе хлеба, служат исходным сырьем для получения пищевых волокон и белковых изолятов. Пшеничные зародыши при­меняют в виде муки с высоким содержанием белка — 33,8%, пище­вых волокон — 15,6%. Из пшеничных зародышевых хлопьев выде­ляют масло, отличающееся высоким содержанием витамина Е (120-500 мг%), каротиноидов (11,1-18,6 мг%), пантотеновой кислоты (12-16 мг%), фолиевой кислоты (2-3 мг%).

Продукты на основе злаков служат удобным в технологическом отношении объектом для создания функциональных пищевых про­дуктов, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами, минера­лами и другими биологически активными веществами.

Гречневая крупа традиционно широко используется в питании населения нашей страны. Она характеризуется высокой пищевой ценностью и превосходит другие крупы и растительные продукты по ряду показателей. Содержание белка в гречневой крупе составляет до 12%, он хорошо усваивается, лучше сбалансирован по составу незаменимых аминокислот по сравнению с белком других зерновых культур. Липиды гречневой крупы содержат ПНЖК, в состав угле­водов входят пищевые волокна. В гречихе содержатся витамины В] и В2, РР, кальций, фосфор, медь,'йод, магний, железо, причем по со­держанию железа гречневая крупа почти в два раза превосходит другие крупы. Благодаря химическому составу гречневую крупу ре­комендуют как профилактическое средство при желудочно-кишеч­ных заболеваниях, ожирении, гипертонии, повышенном содержании холестерина в крови. Гречневая крупа и хлопья имеют низкий гли-кемический индекс, благодаря чему их применяют в питании боль­ных сахарным диабетом в количестве одной-двух порций в день гречневой каши, хлопьев или экструдированных продуктов.

Гречневая крупа и хлопья хорошо сочетаются практически со всеми продуктами. При этом сочетание с молоком или кисломолоч­ными продуктами усиливает ее полезные свойства, а сочетание со сливочным маслом и сахаром значительно увеличивает калорий­ность блюда.

Овсяная крупа наряду с гречневой относится к числу наиболее полезных. Она содержит более 12% белка, обладающего высокой биологической ценностью, около 6% жира, в состав которого входят в основном линолевая и олеиновая кислоты, а также все витамины, макро- и микроэлементы, обычно присутствующие в зерновых про­дуктах. Отличительной особенностью продуктов переработки овса является высокое содержание растворимых пищевых волокон, глав­ным образом (3-глюканов (4-6%). Рационы питания, включающие до 3 г р-глюкана овса, рекомендуются для профилактики сердечно-со­судистых заболеваний.

Ячменная крупа содержит около 10% белка, в составе которого лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин. Пи­щевые волокна ячменя, так же как и овса, представлены в основном р-глюканами, физиологические и технологические характеристики которых даны в главе 2.

Содержание пищевых волокон и соотношение между раствори­мыми и нерастворимыми пищевыми волокнами в изделиях из овса и ячменя зависит от технологии обработки зерна и изготовления изделий.

Крупа проса — пшено, как и другие злаковые крупы, богата пи­щевыми волокнами. Содержание пищевых волокон составляет 6,5-8,5% в цельном зерне проса, при этом около половины — раство­римые волокна. Суммарное содержание простых Сахаров в просе не превышает 1,5%, среди них — глюкоза, арабиноза, ксилоза. Достоин­ством пшенной крупы и продуктов ее переработки является низкое содержание глютена. Просо занимает промежуточное место между высокоглютеновыми злаками (пшеница, рожь, ячмень) и злаками с низким содержанием глютена (рис, кукуруза). Пшенная крупа по этому свойству близка к гречневой крупе.

Таким образом, зерновые культуры и полученные из них крупы, отличаются по составу и пищевой ценности, что делает возможным создание ассортимента разнообразных продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения.

Билет №27