Реферат: ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ.

Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных.

• ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.

• КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина.
Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.

• МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.

• ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют.

Билет №26

1.Ассортимент зерновых завтраков для диетического питания. Основные технологические операции и режимы при производстве комбинированных продуктов типа «Мюсли», базовые рецептуры.

К сухим завтракам отн-ся продукты, получаемые из разл-х видов крупяного сырья. В кач-ве доп.сырья исп. воду, крахмал, сахар, соль, орехи, ванилин, глюкозу, пищ.соду, лим.к-ту, раст.масла, патоку и др.

Сухие завтраки выраб-т в виде:

-зерновых хлопьев

-взорванных зерен

-зерновых палочек

-мюсли

Эти продукты полностью готовы к употр., могут употр-ся в сухом виде и при заливе молоком, соком, бульоном.

МЮСЛИ. Предст-т собой смесь злаков и сушеных фруктов и ягод, орехов.

Как продукт здорового пит. мюсли хар-ет след. св-ва:

-хор. ист-к нерастворимой клетчатки, кот-я рег-т работу киш-ка

-как ист-к р-римой клетчатки, кот-я снижает ур-нь холестерина

-низкое сод-жира

-обогащены вит. и мин.в-вами

-незаменимый продукт для вегетарианцев, для желающих снизить вес

-низкое сод-е соли и сахара

Осн-м комп-том явл. овес и др.зерновые. технология закл. в том, что зерна не подверг. очистке, а просто расплющ-ся и обраб-ся ИК-излучением. Т.о. сохр-ся полезные св-ва и длит.срок хр-я.

Мюсли условно можно разделить на диетические и недиетические. В состав диет-х не вх. сахар и засахар-е фрукты, атакже соль и вкусовые добавки. Недиетич-е м/сод-ть сахар, соль, шоколад. На уп-ке д/б отмечено, соотв-т этот продукт диетич-му или нет.

Технол. схема пр-ва мюсли:все сырье растаивают, инспект-т и проверяют на соотв-е требованиям ТУ.

Подготовка комп-тов: крупа из мешков через пылеулавитель поступ-т на винтовой конвейер, по кот-му напр-ся в магнит. колонну и далее на камнеотделит-ю машину. Очищенная крупа по винт.конвейеру поступ-т в бункер, где она прогрев-ся и увлажн-ся до масс.доли влаги 13%.

Затем крупа поступ. вшнек. увлажнитель, где увлажн-ся путем введения в нее питьевой воды в кол-ве 3-3,5% и вл-ть в крупе д/б 16%. Крупа отлеж-ся в бункере 10-15мин. Затем поступ. в ИК-установку для термообработки, где она прогр-ся до 102-105°С т попадает в темперирующий бункер. Пропаренная крупа приобретает пластичность и прият вкус и аромат. В темперир.бункере крупа нах.6-8мин, темп.100-120°С. Это позволяет практ-ки полностью ингибир-ть ферм.липазу, что гарант-т безопасное хр-е до года при темп.не более 20°С и относит. вл-ти воздуха не более 75%.

Затем крупа поступ. в теплоизоляционный шнек, в кот-ый подается небольшое кол-во хол. воды. По мере продвиж-я зерна или крупы по шнеку темп. его(ее) сниж-ся, влага впит-ся в продукт, происх. пр-сс клейстеризации крахмала и формир-ся пластичные св-ва крупы.

Затем крупа поступает в теплоизолир-ый бункер над плющилкой, где выдерж-ся 6мин для равномерного распред-я влаги в крупе. Крупа поступает на плющильный станок, темп.50-60°С, влажн.14-14,5%, толщина хлопьев 0,15мм. Влажность необх. поддерживать в нужном диапазоне. Более низкая вл-ть вызовет обр-е большого кол-ва крупы. Высокая вл-ть приведет к повыш-ой вл-ти гот.продукта.

Гот.хлопья вл-тью 13,5-14% элеватором трансп-ся в охл-ль. Охл-е хлопьев проводят до 4-5°С и вл-ти 12,5%. Гот.продукт поступ. в контейнер.

Дозирование и смешивание комп.:осн-е и доп. комп-ты из соотв-щих контейнеров поступ. в систему дозатора и непрерывно и синхронно поступ-т в смеситель непрер-го дей-я. Далее гот.смесь через воронку поступ. на конвейер, с пом. кот-го трансп-ся на фасовочно-упак. апп. Сухие завтраки мюсли фас-ся в пакеты массой 250,350г из термосваривающихся пленочных материалов. Пакеты запаив-ся и дозир-ся в ярко оформл. картонную коробку. Допустимые отклонения массы в сторону минус не допуск., в сторону плюс – 5%. Хранится продукт 1-2г.