Реферат: Функциональные ингредиенты, нормализующие функции нервной системы.

Важную роль в поддержании функций нервной системы играют витамины. Нарушения функ­ций нервной системы при дефиците витамина В1 объясняют его участием в синтезе ацетилхолина, важнейшего медиатора в передаче нервного импульса. Поддерживают и нормализуют функции нервной системы витамины В2, В3, В6, В12. При недостатке витамина D развиваются различные расстройства нервной системы.

У лиц, страдающих периферической невропатией, связанной с диабетом, допол­нительное включение инозита в пищевой рацион восстанавливает пониженное содержание этих биологически активных соединений в пораженных нервных клетках.

Центральная нервная система является органом-мишенью для большинства минералов, таких как:

Магний (регулирует процессы торможения в коре головного мозга).

Фосфор (при де­фиците развивается слабость, утомляемость).

Железо (в случае дефицита железа развиваются головокруже­ние, нарушение внимания, головные боли).

Хлор (под­держивает нормальные функции мышц и не­рвной системы).

Йод (оптимальное количество йода так­же необходимо для функционирования иммунной и централь­ной нервной системы).

Цинк (снижение аппетита, памяти, задержка развития у детей).

Медь (повышенная возбудимость, судороги, медь ослабляет болевые ощущения).

Марганец (судороги, задержка раз­вития у детей, повышенная утомляемость).

Кобальт (снижение памяти, за­торможенность, маразм).

Улучшает и поддерживает деятельность нервной системы кальций, играя важную роль в проведении нервных импульсов, обеспечивая равнове­сие между процессами возбуждения и торможения в коре головного мозга.

Билет №14 Производство пюреообразных мясоовощных консервов

Ассортимент пюреобразных мясоовощных консервов. Мясо птицы как источник функциональных ингредиентов. Схема производства и параметры технологических операций производства пюреобразных консервов на основе мяса птицы для детского питания.

К полноценным белковым продуктам дет. пит. отно­сятся продукты, вырабатываемые на основе мяса. В мясе со­д-ся 18—20% полноценных белков. Для дет. пит.наиболее полезны маложирная говядина, телятина, куры, цып­лята, мясо кроликов, субпродукты (мозги, язык, сердце, пе­чень).

Мясоовощные пюреобр. консервы дет.пит. выраб-т из говядины, говяжьей или телячьей печени и кур с доб-ем или без доб-я разл-х видов овощного сырья, зерновых и др.материалов.

Ассорт-т мясоовощных консервов

— пюре овоще-мясные из печени говяжьей с рисом, картофелем или морковью,

— супы-пюре мясоовощные из говядины с зленным горошком, цветной капусты или кабачками,

— суп-пюре из курицы с овощами и рисом.

Птица – как функциональный ингредиент.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Мясо кур содержит меньше жира. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая.

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков).

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.В мясе птицы меньше, чем в любом другом мясе наземных животных, имеется соединительных тканей- не более 8% (говядина до 15%). А/к-тный состав белков весьма благоприятный, нет недостатка незаменимых а/к-т.

В липидах мяса птицы больше, чем в говядине и баранине, высокоценных ПНЖК. Витаминный и минеральный составы мяса птиц не отличаются заметно от мяса остальных наземных животных.