Реферат: Функции ионов железа в организме, симптомы недостаточности и избыточности. Факторы, влияющие на всасывание железа.

Железо (Fe) — (суточная потребность — 1—2 мг, но поскольку лишь 10—20% пищевого железа усваивается, его поступление с пищей в сутки должно быть на уровне 10-30 мг. Железо может всасываться только в виде Fe2+. В организме взрослого человека содержится 4 г железа, кот входит в состав многих ферментов — катализаторов окислительно-восст проц, железопорфириновых бел­ков (цитохромов, цитохромоксидазы). Этот микроэлемент необходим для образования гемоглобина (эритроциты) и миоголобина (красный пигмент мышц). Железо улучшает оксигенацию мышечных клеток, требуется для развития и функционирования иммунной системы (регулирует уровень трансферриэ на и других транспортных белков, участвует в системе свободнно-радикального окисления в лимфоцитах и нейтрофилах, регулирует уровень миелопероксидазы, поддерживает напряженность врожденного иммунитета при бактериальных и вирусных инфекциях, способствует росту, увеличивает сопротивляемость, предупреждает усталость, развитие ожирения, возвращает хороший тонус коже, придает последней здоровый цвет. В крови железо переносится в форме комплекса с плазмен­ным белком трансферрином, а в тканях оно накапливается в виде ферритина — белкового комплекса, содержащего гидроксид и фосфат железа.

Органами мишени для железа являются центральная нервная система (в случае дефицита железа развиваются головокружение, нарушение внимания, головные боли), мышечная система (снижение выносливости, слабость), иммунная система (частые простуды, иммунодефициты), кроветворение (гипогемоглобулинемия, анемии), сердце (нарушение обменных процессов).

Всасывание железа и его исп организмом – весьма сложный процесс. Наиболее успешно утилизируется так наз гемовое двухвалентное железо, вход в сост гемоглобина и др гемовых соед., присутстсва в прод из крови и мясных изд. В прод раст происх железо присут преимущественно не гемовой трехвалентной форме. Необходимо прдварительно в условиях всасывания негемового железа явл его восстановление до двухвалентного сост, что достигается при взаимод с аскорбиновой кислотой. Фетиновая кислота и фосфаты образ с железом нераств соли и препятствуют его всасыванию. сходным образом действ пищ волокна, танины чая.

Учитывая что в кишечнике всасывается не более 10% железа поступающего с пищей, рекомендуемая норма его потребления сост для мужчин 8-10мг, для жен 18-20мг.

Железодефицитность является наиболее распространенным пищевым дефицитом в мире. У женщин наиболее часто отме­чается комбинированная дефицитность железа и кальция. При приеме аспирина или индометацина требуется дополнительное поступление в организм этого атомовита. Любители кофе, и чая также требуют повышенных поступлений этого химического элемента, поскольку тормозится его всасывание. Для правильного усвоения железа требуется обязательное присутствие в пище ионов меди. Если добавка содержит сульфат железа, то организм теряет витамин Е. В период беременности прием железа требует консультации с врачом, поскольку избыток это­го элемента может повредить плоду. При недостаточном по­ступлении железа отмечается усиленная абсорбция кобальта.

Следует помнить, что дополнительный прием неоргани­ческого железа может иметь отрицательные последствия, поскольку избыток железа способствует развитию сердечно­сосудистых, аллергических заболеваний и новообразований, ингибирует некоторые иммунные эффекторные функции. Избы­ток железа также негативно воздействует на нервную систе­му.

Наилучшим источником железа для человека является так называемое гемное железо, присутствующее в красном мясе, курице, рыбе. Наибольшее содержание железа среди живот­ных продуктов обнаруживается также в свиной печени, среди растительных—в бобах, грибах. Хорошим регулятором уровня железа в организме является его прием одновременно с клет­чаткой, которая связывает избыток железа и не позволяет ему вызывать окислительные повреждение слизистой кишечника. Усвоению железа также способствует прием витамина А и С.

Билет №15 Производство зерновой муки для детского и диетического питания