Реферат: Хранение напитков. Мясные консервы

СОДЕРЖАНИЕ

1. Хранение алкогольных,слабоалкогольных и безалкогольных напитков

2. Мясные консервы. Классификация,ассортимент, состав, пищевая ценность, хранение

ЗАДАЧА

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Хранениеалкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Спирт этиловый пищевой получаюттолько из пищевого сырья (картофель, зерно). В зависимости от содержанияпримесей и крепости спирт этиловый выпускают сортов: Люкс, Экстра, высшейочистки и первого сорта.

Водка — алкогольный напиток,получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата умягченной водой докрепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.

Различают две группы водок —обыкновенные (водно-спиртовые смеси) и особые (используются различные вкусовыеи ароматические добавки). Основное разнообразие водок обусловлено сортомспирта-ректификата, качеством воды (освобождения ее от кальциевых и магниевыхсолей), вспомогательным сырьем (добавками), степенью очистки водно-спиртовойсмеси.

Ликеро-водочные изделия — этоалкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков,морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодногорастительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел,виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а такжеспирта и воды.

В зависимости от сырья, технологииизготовления, химического состава ликероводочные изделия делятся на сладкие игорькие.

Ликеры характеризуются высокимсодержанием сахара, повышенной вязкостью и экстрактивностью. Крепкие ликерысодержат спирта до 45% об. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов,полученных из эфиромасличного сырья. Вкус ликеров сладкий. Десертные ликерысодержат меньше спирта (25—30% об.), вкус кисло-сладкий с привкусом плодов,ягод, какао и др. Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен выпускновых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также наоснове вин, сакэ, пива.

Кремы — это разновидностьликеров, которые содержат много сахара, имеют густую консистенцию и отличаютсяменьшей крепостью (20—23% об.). Для их производства используют спиртованныеморсы, настои, соки, эфирные масла.

Наливки приготовляют сиспользованием спиртованных соков и морсов. Имеют невысокую крепость и кисло-сладкийвкус. По названию наливок часто можно судить, какие соки или морсы входят в ихсостав, но не всегда.

Пунши — тонизирующие напитки сневысокой крепостью. Их готовят с использованием пяти обязательных компонентов:воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, в их состав также могут входитьспиртованные плодово-ягодные соки, морсы, мед, коньяк, портвейн.

Настойки сладкие готовят сиспользованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов.Содержание сахара ниже, чем у наливок, вследствие чего сладкий вкус у них менеевыражен, чем у наливок. Есть еще полусладкие (30—40%) и горькие.

Бальзамы — крепкие алкогольныенапитки (до 50% об.) отличаются высокой экстрактивностью за счет использованиянастоев пряно-вкусового сырья, сахарного сиропа, эфирных масел. Рецептурабальзамов включает большое количество наименований целебных трав и ягод.Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный ароматвходящих ингредиентов и обладают целебными свойствами.

Джин — разновидность настойки.Приготовляют его из ячменного спирта, который после разбавления водой донеобходимой крепости подвергается вторичной дистилляции. Крепостью 45%.

Аперитивы — тонизирующие напитки,вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные сокии морсы, спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькиепряности.

К слабоалкогольным относятся напиткис содержанием спирта от 2,8 до 9,5% об. массы: пиво, брага, медовые напитки.

Пиво — слабоалкогольныйячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностьювспениваться. Пиво хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием,способствует лучшему усвоению пищи. Пиво содержит (в %): воды – 86-91,экстрактивных веществ (действительный экстракт) – 3-10, этилового спирта — 2,8-9,5%,углекислого газа — до 0,4%. Энергетическая ценность пива колеблется от 150 до350 кДж на 100 г. Сырьем для получения пива служат ячмень в виде солода, хмель,ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и другие вещества.

Большинство дефектов пива возникает врезультате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии иусловий хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь различныйхарактер. Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабовыраженное пиво);излишне кислый (скисание), подвальный привкус — плохая обработка лагерныхтанков; фенольный или хлорный запах — плохая промывка аппаратуры последезинфекции; медовый привкус— придают дрожжи; солнечный привкус —отвратительные вкус и запах в результате действия ультрафиолетовых лучейсолнечного света.

Хранить пиво следует при температуре не выше12 °С и не ниже 2 °С в темных помещениях. Гарантийный срок храненияпастеризованного пива от 1 месяца до нескольких месяцев (с применением стабилизаторов)+ еще слабоалкогольные: брага и медовые напитки.

Бренди (коньяк) — крепкий алкогольныйнапиток (40—57% об.), со специфическим вкусом и букетом, приготовленный извыдержанного не менее 3 лет спирта, полученного путем перегонки натуральныхвиноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, спогруженной в него дубовой клепкой.

В зависимости от сроковвыдержки винных (коньячных) спиртов и качества бренди подразделяют наординарные, марочные, коллекционные. Ординарные бренди получают из винных спиртов,выдержанных 3, 4 и 5 лет. Их обозначают звездочками (соответственно 3, 4 и 5звездочек). Содержание спирта (в % об.) соответственно 40, 41 и 42. Марочныебренди готовят из винных спиртов, выдержанных свыше 6 лет. К ним относят брендивыдержанный ВК— из винных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет; брендивыдержанный высшего качества КВВК — из винных спиртов возрастом от 8 до 10 лет;и бренди старый КС — из винных спиртов возрастом 10 лет и старше. Содержаниеспирта (в % об.) в KB — 40-42, КВВК — 40-45, КС — 40-57. Коллекционными считают брендииз спирта возрастом более 10 лет, выдержанные в дубовых бочках дополнительно неменее 3 лет. К коллекционным относят также бренди ОС — очень старый.

В настоящее время согласномеждународному законодательству о контролируемых наименованиях по происхождениюзапрещается использовать родовые названия — херес, марсала, мадера, портвейн,малага, шампанское, коньяк и др. — для алкогольных напитков, производимых вдругих районах, регионах и странах. В связи с этим ведется работа поупорядочению названий алкогольных напитков этих типов и видов, выпускаемых вРоссии.

Сегодня в России существуют десяткипроизводств, специализирующихся на изготовлении газированных напитков.Технология производства этого продукта не сложна. Решающее значение здесь имееткачество сырья, то есть самой воды.

Она должна быть очищена от такназываемых солей жесткости. Сегодня производители применяют многоступенчатуюсистему очистки воды, используя угольные фильтры, обработку ультрафиолетовымилучами и т.п. Если этого не делать, то напиток становится мутным, появляютсяпосторонние взвеси и запах. Одним словом, качество напитка ставится подсомнение.

Если газированный напиток готовитсяне на основе сахарозаменителей, то следующим этапом является приготовлениесахарного сиропа. Для этой цели используют белый сахар самой высокой степениочистки. Сироп фильтруют и купажируют с остальными ароматическими и вкусовымикомпонентами.

К достоинствам напитков,изготовленных на основе сахара, можно отнести отличные вкусовые качества, а вотк недостаткам, пожалуй, то, что они подвержены воздействию дрожжей и другихбактерий, а это отрицательно сказывается на стойкости самого продукта.

В газированные напитки всегдадобавляются консерванты. Чаще всего для этой цели используют бензонат натрия.Насыщение диоксидом углерода также играет консервирующую роль. В некоторые,чаще всего цветные или сокосодержащие, напитки добавляют антиоксиданты. Этуроль, как правило, играет аскорбиновая кислота.

По содержанию диоксида углерода газированныебезалкогольные напитки подразделяются на слабо- и сильногазированные. По типунаполнителей их можно условно объединить в несколько групп: изготовленные нанатуральном сырье (соки, сиропы, экстракты, настои), на основе синтетическихэссенций (с использованием сахарозаменителей), диабетические (с использованиемсахарозаменителей), композиционные.

Минимальная температура хранениябезалкогольных напитков – 180С. Кроме того, они не должны находитьсяв зоне попадания прямых солнечных лучей.

2. Мясные консервы.Классификация, ассортимент, состав, пищевая ценность, хранение

Мясные консервы отличаются высокойпищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. Дляпроизводства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты,готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения,пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавовалюминия и полимерных материалов. Ассортимент мясных консервов весьмаразнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса,мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.

В зависимости от видасырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные — говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы,субпродуктов; и мясорастительные — из мясного сырья с макаронными изделиями,бобовыми, овощами.

По характеру обработкисырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкойпосоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включенийкусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченногосырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой,обжариванием) и без нее.

По составу различаютконсервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами — томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловойобработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термическиобработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости отназначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдосовместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетическиеи для питания детей).

Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.)изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространеныконсервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырогомяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли.Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мясапредназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы из мясныхпродуктов вырабатывают из колбасного фарша.

Химический состав иэнергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены вследующей таблице:

Консервы Массовая доля, % Энергетич. ценность 100 грамм, кДж вода белки жиры углеводы зола Говядина тушеная 63,7 16,8 18,3 - 1,9 971 Баранина тушеная 61,2 17,3 19,8 - 1,7 1033 Свинина тушеная 51,1 14,9 32,2 - 1,8 1460 Гуляш говяжий 64,6 17,1 12,0 4,0 2,3 799 Паштет печеночн. 52,5 11,1 31,5 2,7 2,2 1414 Говядина отварная 56,6 24,5 16,6 - 2,3 1033 Язык говяж. в желе 64,3 17,8 15,1 0,6 2,2 874 Паштет мясной 58,1 16,4 23,3 0,4 1,8 1159 Каша греч. с говяд. 60,8 9,2 15,4 12,0 2,3 963 «Крошка» 79,6 14,2 5,6 1,3 1,2 469 «Малыш» 74,1 13,0 9,0 2,6 1,3 598 «Язычок» 78,2 9,0 9,0 2,6 1,2 531

Качество мясныхконсервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим,химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотреконсервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичностьбанки.

Банки должны быть чистыми,без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины ибомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиковбанки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны бытьвогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоемтермоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, безвнутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки долженбыть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок.Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость.Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают ипринимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазкивазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первуюочередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются креализации консервы в металлических банках — бомбажные, пробитые, с «птичками»,черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибыжести, помятость фальцев и банки с «хлопающими» донышками; встеклянной таре — со значительными складками и волнистостью, с цветнымиполосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется приналичии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка наповерхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют,хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса пристерилизации.

Бомбаж — это вздутиебанок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим ифизическим (ложным). Микробиологический бомбаж — вздутие банок газами (аммиак,сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельностимикроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективногорежима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояниятехнологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажомподлежат уничтожению или технической утилизации. Консервы с химическимбомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясуметаллический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептическиопределяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; ониподлежат использованию по указанию саннадзора. Физический бомбаж консервовявляется следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого,деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализациипо указанию саннадзора.

Мясо, содержащееся вбанках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратномизвлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только вгерметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без постороннихпривкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или снебольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны бытьнеразваренными и нежесткими.

Мясные консервырасфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100граммов до трех килограммов.

На крышке консервов вжестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифрыгода), во втором — ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем — индекспромышленности (ММ — мясомолочная, К — главконсерв, МПП, ЦС — центросоюз) иномер завода.

В литографированныхбанках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовленияконсервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов встеклянной таре.

Стойкость консервов прихранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если притранспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность,микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. Приэтом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнутьмикробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные стоматной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках напредприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банкахпри этих же условиях на холоде — 1,5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранениямясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованныхбанках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срокахранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основеорганолептического, бактериологического и химического анализов (определяютмассовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) впищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранятв охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля,нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы отстен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же,как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тоннына 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы притемпературе от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Приболее высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастаетскорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банокот коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобыбанки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температуройокружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных имясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований,замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовыетемпературы при хранении и транспортировке банок с мясными консервами,содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит кфизическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток передвыпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать вкамеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобыпредупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервынеобходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах стемпературой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодическипроверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильнодеформированные банки.

Банки с ржавчинойпротирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первуюочередь с разрешения органов саннадзора.

ЗАДАЧА

Сравнить поэнергетической и биологической ценности масло сливочное несоленое икрестьянское, если содержание жира составляет 82,5% в первом и 72,5 во втором,белка – 0,5% и 0,8%, углеводов – 0,8% и 1,3%. Для какой категории лицпредпочтительней масло крестьянское.

Ответ:

Количествоэнергии, выделяемой при сгорании в организме: 1 г жиров – 9,0 ккал (37,7 кДж);1 г белка – 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж).

Расчетэнергетической и биологической ценности двух видов масла представлен вследующей таблице:

Вид масла сливочное несоленое крестьянское

Содержание, %:

— жира

— белка

— углеводов

82,5

0,5

0,8

72,5

0,8

1,3

Энергетическая ценность 100 г,

ккал

кДж

747,5

3 131,2

660,6

2 767,0

Биологическая ценностьхарактеризуется содержанием биологически-активных веществ (витаминов, минералови в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот и незаменимых жирныхкислот).

Биологическаяценность различных видов масла приведена в таблице.

Вещества, находящиеся в сливочном масле Вид масла сливочное несоленое крестьянское Общее количество липидов 82,5 72,5 Общее количество триглицеридов 81,93 71,94 Общее количество жирных кислот 77,96 68,14 Ненасыщенные жирные кислоты 50,25 45,10 Полиненасыщенные жирные кислоты 26,79 22,06 Холестерин 0,19 0,18 Витамин А 0,59 0,40 Каротин 0,38 0,30 Витамин Е 2,20 2,35 Ниацин 0,10 0,11 Антотеновая кислота 0,05 0,0 Рибофлавин 0,10 0,12 Тианин 0,0 0,01 Витамин Д 0,0015 0,0013

Несоленое и крестьянскоемасло являются одним из основных источников животных жиров и должны обязательновключаться в рацион питания.

Крестьянское масло имеетповышенную биологическую ценность, так как содержит большое количествомолочного белка, лактозы, фосфолипидов, минеральных солей при одновременномснижении калорийности, что обуславливает его употребление лицами, страдающимиизбыточным весом, диабетическими заболеваниями

СПИСОКИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.     СанПиН2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценностипищевых продуктов».

2.     Бурова М.Товароведение продовольственных товаров (конспект лекций). – М.: ИздательстваПРИОР, 2000. – 144 с.

3.     Кругляков Г. Н.,Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д:«МарТ», 1999. – 448 с.

4.     Теплов В. И.,Сероштан М. В. Коммерческое товароведение. – М.: Дашков и Ко, 2000.– 620 с.

5.     Товароведение иэкспертиза продовольственных товаров. – М.: ИНФРА-М, 2001. — 544 с.

6.        Позняковский В.М. товароведение и экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Сиб. унив.изд., 2001. – 526 с.