Реферат: Экономический анализ деятельности предприятия гостеприимства ООО "Росинтер Ресторантс Американский Бар и Гриль"

отчет по преддипломной практике

Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Структура управления предприятием ООО «Росинтер РесторантсАмериканский Бар и Гриль»

3. Анализ экономических показателей деятельности ресторана

Заключение

Список использованной литературы

Введение

В связи с активным внедрениемрыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрелоразвитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстроенакопление капитала.

Общественное питание — одна изнемногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный циклпри невысокой стоимости основных фондов.

После значительного реформированияобщественное питание в России встает на ноги и начинает активно развиваться,причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятийобщественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.

Производственная практикаявляется составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую частьучебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится напередовых предприятиях и организациях социально-культурного сервиса и туризма.Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательногостандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведенияпроизводственной практики.

Практика организуется ипроводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентамивысших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).

Целью моей практикиявилось формирование профессиональных знаний, умений и навыков. Основнымизадачами было приобретение опыта деятельности в предприятии гостеприимства ООО «РосинтерРесторантс Американский Бар и Гриль».

коммерческийэкономический товарооборот рентабельность

1. Общая характеристика предприятия

ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» («Росинтер»),лидирующий оператор в сегменте сетевых семейных ресторанов в России и странахСНГ

Ключевыерезультаты развития за 2009 год:

·  Ростсети составил 45,3%, количество ресторанов под управлением компании выросло на105 ресторанов. Общее количество ресторанов на конец 2009 года составило 337(включая 74 франчайзинговых) по сравнению с 232 (63 франчайзинговых) на конец2008 года. Кроме того, совместное предприятие «Росинтер» и WhitbreadPlc, управляющее брендом Costa Coffee, на 31 декабря 2009года открыло 12 кофеен(9 в Москве и 3 в аэропорту «Пулково», г. Санкт-Петербург).

·  География бизнеса расширилась до33-ти городов в 9-ти странах. В 2008 году открытырестораны в восьми новых городах и одной новой стране (Польша).

·  Предварительная консолидированнаяобщая выручка за 12 месяцев 2009 года составила 343,4 млн. долларов США посравнению с 268,2 млн. долларов США в 2008 году. Рост выручки составил 28,0%.

·  Показатель SSSG (Same Store SalesGrowth или Like-for-Like) за 12 месяцев 2009 года составил 13,3% и 17,2% внациональных валютах и долларах США соответственно. Сопоставимый рост количествачеков составил в 2009 году 3,2%.

Ресторан «Американский Бар и Гриль», входящий в ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» предлагаетвсё, что необходимо посетителям ресторана:

-  великолепный интерьер;

-  тихая, спокойная располагающаяатмосфера;

-  уютный бар с широким ассортиментомспиртных напитков и вкусной домашней кухней;

-  постоянным клиентам скидки.

Основной целью своейдеятельности, являясь коммерческой организацией, ООО «Росинтер Ресторантс Американский Бар и Гриль» преследует извлечениеприбыли.

Предметом деятельностиресторана является:

1.  Деятельность по производству,выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания,пищевой продукции (обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусоки напитков), а также реализация продовольственных товаров, не подлежащихдлительному хранению, икра осетровых и лососевых рыб, готовой деликатеснойпродукции.

2.  Розничная торговля пивом,прохладительными напитками, винами, крепкими спиртными напитками, а такжетабачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке.

3.  Организация досуга людей, создание,содержание и эксплуатация бильярда, проведение лотерей, а также работа подругим направлениям индустрии развлечений.

4.  Проведение банкетов, обслуживаниесвадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов.

5.  Оказание сервисных услуг по заказамнаселения (выезд).

6.  Осуществление внедрения новыхтехнологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качествапродукции общественного питания.

Стратегическая цельресторана — наращивание и закрепление круга постоянных посетителей, обеспечениемаксимальной популярности и наполняемости ресторана в течение всего дня,разработка и внедрение большого количества специальных клубных мероприятий(банкеты, деловые вечера, встречи с интересными людьми и т.п.)

Неизменные элементыстратегии на всем протяжении деятельности ресторана — это вкусная икачественная пища по приемлемым ценам; безупречное обслуживание; приятная изапоминающаяся атмосфера ресторана.

Время работы ресторана с12.00 до 24.00 часов.

Ресторан предоставляетпосетителям услуги по организации отдыха и развлечений:

-  организация музыкальногообслуживания;

-  организация проведения концертов.

Ресторанс целью завоевания или развития определенных сегментов рынка периодически илипостоянно проводит некоторые маркетинговые акции:

Дисконтныекарты. Дисконтные карты выдаются гостям, которых в полной мере можно считатьпостоянными. Дисконтная карта представляет собой карточку, дающую право еевладельцу от 5% до 20% скидку на все его счета и является бессрочной.

Купонына скидку. В определенные периоды проводятся акции выдачи купонов на 10% скидкус ограниченным сроком действия всем гостям, посетивших ресторан в этот периодиспользовать этот купон.

Подаркидетям. Подарок дарится детям всегда, не зависимо от того, сколько ребенку лет.

Подаркивсем гостям по праздникам. Постоянным посетителям с дисконтной картой подарки вдень рождения.

Детскиестулья. Гостям, пришедшим с маленькими детьми, предлагайте воспользоватьсядетскими стульями.

Системамаркетинговых коммуникаций ресторана включает в себя следующий набор элементов:

- реклама;

- стимулированиесбыта;

- прямой маркетинг;

- паблик рилейшнз;

- решения,принимаемые службой маркетинга.

- В качествесредств распространения рекламы ресторана, используется: пресса (фирменныегазеты, буклеты, справочники).

—  рассматриваетсявопрос о подаче объявления в элитные журналы со своим предложением услугобслуживания, описанием особенностей кухни, специальным предложением пообслуживанию банкетов;

—  печатная реклама(листовки, открытки, флаера, постеры, проспекты, визитные карточки);

—  работа пораспространению рекламной печатной продукции, раздача флаеров, визиток,приглашений на обед в офисы, по домам.

—  рекламный щит.

Идетцентрализованное распространение буклетов в супермаркеты города, другиегостиницы, торговые комплексы. Так же проводится рекламирование возможностипроведения праздников (Дней рождения, Новогодние и другие программы).

Мероприятия,направленные на привлечение гостей, заключаются в предложении последнимощутимой выгоды, которая будет побуждать их посещать ресторан систематически.Для чего рассматривается возможность использования самнлинга (бесплатноераспространение образцов), купоны, скидки, конкурсы, демонстрация и дегустацияблюд и напитков. Также на привлечение гостей направлены мероприятия и действия,связанные с концепцией ресторана, а именно:

а)создание условий для гостей ресторана, чтобы стать для них родным игостеприимным домом, чтобы гости, побывавшие в ресторане хоть один раз, хотелибы вернуться снова. Для этого помимо тренингов проводимых Кадровым Агентством,разработана дополнительная схема проведения тренингов с персоналом попередвижению в залах ресторана, культуре поведения и общения с гостями,усовершенствование навыков разговорных фраз на английском языке.

б)планируется выделить еще залы для некурящих гостей, так как по статистике всебольше и больше в ресторан приходят некурящие гости или гости с детьми.

в)стимулирование объема продаж, рассчитанное на обслуживающий персонал,направлено на достижение этими людьми высоких показателей в работе, оно заключаетсяв формах морального воздействия, денежном вознаграждении в виде премий % отвыручки каждого сотрудника, ежемесячных премий за лучшую работу в цехах кухниресторана, ежемесячно награждается тот цех, в котором на протяжении некоторогопериода оценка по приготовлению блюд составляет от 4,8 до 5 баллов,дополнительных отпусках сотрудникам.

Рассматриваютсямероприятия по защите позиций ресторана на рынке при наличии конкурирующихпредприятий с примерно равными потребительскими услугами.

Припрямом маркетинге и в дальнейшем планируется, чтобы сотрудники ресторанапринимали непосредственное участие в распространении нужной для предприятияинформации, и в осуществлении других необходимых действий.

Использоватьсистему прямого маркетинга: прямую рекламу (лично вручаемые рекламные материалыи прямая почтовая реклама), постеры с информацией на столах в залах ресторана,личные взаимоотношения с гостями, фотографирование гостей и продажа фотографийна память, использование рекомендаций, персональную продажу (продажа товаровнепосредственно покупателю, при непосредственном общении гостей ресторана собслуживающим персоналом), так как прямой маркетинг наиболее эффективен… Таккак основная задача паблик-рилейшнз — создание и сохранение имиджа предприятия,то для решения этой задачи используются следующие элементы: статьи в газетах,журналах, организация интервью с постоянными гостями, празднование годовщиныресторана, организация праздников в ресторане, пресс-конференций, изданиефирменной литературы.

2.Структура управления предприятием ООО «Росинтер Ресторантс Американский Бар и Гриль»

Структура управленияпредприятия закреплена уставом предприятия. В ресторане линейно-штабнаяструктура управления, показанная на рис. 1.

/>

Рис.1. Организационная структура ООО «Росинтер Ресторантс АмериканскийБар и Гриль»

Такое деление обусловленотем, что управленческая деятельность заключается в осуществлениинепосредственно руководства рестораном, производственными подразделениями,разработке необходимых управленческих решений и подготовке информации. Характеручастия каждой из названых групп работников в процессе управления определяетсярешениями, задачами и функциональными обязанностями.

Анализируя структурууправления в ресторане, основными ее характеристиками являются: численностьуправленческого персонала, количество уровней системы управления рестораном,степень централизации управления.

Доминирующим фактором,влияющим на значение этих характеристик, является объем работ по управлениюрестораном, который зависит от состава и содержания функций управления,трудоемкостью и периодичностью решения задач управления.

Критерии эффективностиработы аппарата управления является достижение тех экономических,научно-технических и других целей, ради которых и существует организационнаяструктура управления. Количественное выражение такого критерия это стабильныйрост прибыли, обусловленной используемыми ресурсами организационной структуры.

Проанализироваворганизационную структуру предприятия можно сделать вывод, что она являетсяфункциональной. В этой структуре существует специализация выполнения отдельныхфункций управления, она базируется на горизонтальном разделении труда. При этомвместо универсальных менеджеров, которые должны выполнять все функцииуправления, появляется штат специалистов, имеющих высокую компетенцию в своейобласти и отвечающих за определённое направление, в этом ресторане это видно напримере старших смены и тренера которые являются непосредственными помощникамименеджеров.

Организационнаяструктура ресторана является рациональной в свете реализации поставленных целейи задач. Имеются три основные блока управления:

- блокпроизводства;

- блок техническогоразвития;

- блок управления иучета, включающий в себя бухгалтерскую службу, экономическую службу, отделкадров.

Праваи обязанности администрации ресторан определены специальными инструкциями иправилами внутреннего распорядка.

Директорресторана выполняет следующие функции:

- Управляет финансовойдеятельностью ресторана.

- Проводитадминистративную работу.

- Руководит работойс кадрами.

- Составляетграфики работы по сменам и отпусков.

- Осуществляетуправление маркетингом.

- Осуществляетоперативное руководство.

Директорресторана несет ответственность:

а)перед учредителями (инвесторами) за рентабельность предприятия — увеличениедоли прибыли и снижение доли затрат, и за его репутацию.

б)за выполнение торгово-финансового плана предприятия: (Плана выручки. Планапрямых затрат на закупку продуктов и налитков. Плана затрат на оплату труда персонала.Плана затрат на ремонт и оборудование помещений. Плана затрат на дозакупкумелкого оборудования.

в)за организацию работы служб и подразделений предприятия: (Кадровой службы.Бухгалтерии (гл. бухгалтер, гл. кассир, калькулятор, ст. кладовщик). Службызакупки. Производственных цехов (кухни). Бара. Службы организации обслуживания.Банкетной службы. Инженерно- технической и эксплуатационной службы.Административного офиса.).

г)за привлечение гостей в ресторан: (Организацию рекламы в средствах массовойинформации и адресной рекламы. — Организацию спонсорских и представительскихмероприятий. Организацию внутренней рекламы через декоративно-оформительскиесредства и на информационных носителях.).

д)за развитие предприятия: (Разработку и обновление ассортимента основного,вспомогательных и специальных меню. Организацию проектных групп дляосуществления программ развития с участием всех подразделений и службпредприятия. Пересмотр штатного расписания и должностных инструкций сотрудниковвсех звеньев по результатам квалификационных аттестаций и оценкипроизводительности основных подразделений и служб ресторана.).

Директорресторана в порядке служебной иерархии подотчетен в своих действиях учредителям(инвесторам) ресторана, если другое не предусмотрено его трудовым договором(контрактом) и уставом предприятия.

Директоруресторана подчиняется весь персонал предприятия, если другое не оговорено в еготрудовом договоре (контракте) или не предусмотрено уставом предприятия.

Директорресторана взаимодействует с руководителями подразделений и служб предприятия ичерез них осуществляет управление предприятием и персоналом.

Директорресторана обладает всей полнотой распорядительной власти включающей в себяадминистративные, финансовые, правовые, хозяйственные и иные аспекты,предоставленной ему учредителями по трудовому договору (контракту) всоответствии с уставом предприятия и в рамках законодательства РФ.

Заместительдиректора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую жеответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которыепоручены ему директором.

Заведующийпроизводством несет полную ответственность за производственную деятельностьпредприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдениемрецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции,своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

Заведующийпроизводством должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов иассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правилсанитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременнопредоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующемупроизводством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюденияправил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил,расставлять работников в соответствии с требованиями производства и ихквалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределахпроизводства.

Метрдотельруководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков,уборщиков залов, подсобных помещений ит.п.

Метрдотельобязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителейресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды ит.д.

Метрдотельустанавливает совместно с работниками сервизного буфета порядок получения,обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечиваетподготовку зала к открытию ресторана.

Втечение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержаниемчистоты и порядка и правильностью сервировки столов.

Передоткрытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день,проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей ипомогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

Поокончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой залов, сдачейофициантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов,белья, полученных под отчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которыенеобходимо выполнить следующей смене.

Метрдотельорганизует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров;составляет график выхода официантов, других работников зала на работу иконтролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам залаи закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов;обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает заправильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам подотчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр,составленный официантом, в котором указываются номера суммы счетов, и визируетэтот реестр для передачи в кассу.

Метрдотельимеет право в случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания недопускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководствуресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращатьего на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю непонравилось заказанное блюдо, гарнир или соус.

Куправленческому персоналу предъявляется ряд требований. На должности в аппаратеуправления ресторана назначаются лица, имеющее высшее или среднее профессиональноеобразование без предъявления требований к стажу работы или начальноепрофессиональное образование и стаж работы по специальности в системеобщественного питания не менее 2 лет.

Работникаппарата управления ресторана должен знать:

1. Постановления,распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих идругих органов, касающиеся организации общественного питания.

2. Правилапроизводства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

3. Организациюпроизводства и управления предприятием общественного питания, задачи и функцииего подразделений.

4. Правила и методыорганизации процесса обслуживания посетителей.

5. Ассортиментреализуемых услуг.

6. Основымаркетинга.

7. Экономикуобщественного питания.

8. Порядокценообразования.

9. Принципыпланировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.

10.Основыэстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.

11.Передовойотечественный и зарубежный опыт организации общественного питания иобслуживания посетителей.

12.Праваи обязанности работников предприятия и режим их работы.

13.Организациюоплаты и стимулирования труда.

14.Законодательствоо труде.

15.Правилавнутреннего трудового распорядка.

16.Правилаи нормы охраны труда.

Управление персоналом вресторане должно осуществляться административными методами (основанными надисциплине, власти, взысканиях), экономическими и социально-психологическимиметодами. В организации применяется четкая система регламентов, различныхстандартов. Распорядительное воздействие выражается в форме распоряжений,указаний, инструкций, которые являются правовыми актами ненормативногохарактера. Дисциплинарное взыскание применяется при нарушении трудовойдисциплины. Экономические методы управления включают определение оплаты трудасотрудников предприятия. Социально-психологические методы управления персоналомвключают:

1)  авторитет (используется авторитетруководителей);

2)  убеждение (воздействие на системунорм и ценностей работника);

3)  формирование психологического климатав коллективе.

4)  оптимальное распределение полномочийпри принятии управленческих решений;

5)  выработка коллективного принятиярешений на основе мнения руководителей и непосредственных исполнителей;

6)  сочетание прав, обязанностей иответственности;

7)  осуществление системы поощрения инаказания.

Стиль управления вресторане демократический, основанный на следующих принципах:

Вцелях повышения уровня кадрового планирования необходимо:

- совершенствованиепроцесса приёма на работу с использованием передовых технологий и отбораперсонала на конкурсной основе;

- обеспечениевзаимосвязи и сбалансированности опережающего, с учётом трёх месяцев, кадровогопланирования финансовым, производственным, техническим планами, планомреформирования технического развития;

- введениекомплексного текущего планирования всех процессов управления персонала наоснове анализа:

- образовательногоуровня персонала;

- демографическойситуации на предприятии;

- уровня текучести,а также количества самовольных невыходов на работу, трудопотерь по уважительнымпричинам и др. факторов.

Вцелях повышения достоверности комплексности и оперативности кадровой работы вресторане необходимо автоматизировать систему движения персонала (приём,переводы, увольнения).

Основнымиэтапами решения проблемы подбора являются:

- внедрениекомплексной оценки персонала с привлечением специалистов;

- совершенствованиетехнологии работы с персоналом (аттестация кадров, резерв, ротация, повышениеквалификации и переподготовка кадров);

- автоматизациясистемы движения персонала;

- разработкамероприятий по привлечению работников остро дефицитных профессий из ближайшихгородов.

 3. Анализ экономическихпоказателей деятельности ресторана

 

Товарооборотобщественного питания – оборот предприятия общественного питания, которыйподразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот пореализации покупных товаров.

В состав розничного товарооборотавходят:

- продажа заналичный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки ипокупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделыкулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть,принадлежащую данному предприятию;

- продажа побезналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработкиюридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

- продажа готовыхизделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим ислужащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

- продажа горячегопитания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

- продажа цветов,сувениров и других непродовольственных товаров.

Расчет численности посетителей можетбыть выполнен упрощенно, путем деления среднесуточного числа реализованныхнаселению блюд на среднее число блюд, потребляемых одним посетителем(нормативное значение).

Ч = Б / Н

гдеЧ – численность посетителей

Б – среднесуточное число реализованныхнаселению блюд

Н – среднее число блюд, потребляемыходним посетителем

Среднееколичество блюд, потребляемых одним посетителем представлено в табл. 1.

Таблица 1Нормативное значение среднего количестваблюд, потребляемых одним посетителем

п/п Тип предприятия общественного питания Среднее число блюд, потребляемых одним посетителем 1 На общедоступных предприятиях 2,7 2 В столовых при промышленных предприятиях 3,3 3 В специализированных предприятиях 2,5 4 В кафе 2.8 5 В ресторанах 3,3

 

Втаблице 2 необходимо представить данные, характеризующие выпуск и реализациюпродукции в среднем за день.

Таблица 2Производство и реализация продукции напредприятии в 2009 году

Наименование продукции Единица измерения Значение Продукция собственного производства, всего тыс. руб. 141,1 Покупные товары, всего тыс. руб. 27,8 Питание работников, всего тыс. руб. 27,2

 

Объемтоварооборота предприятия за 2009 год представлен в табл. 3

Таблица3Объем товарооборотаООО «Росинтер Ресторантс Американский Бар иГриль» за 2009 год

Наименование Количество изделий, шт. Удельный вес, % Стоимость сырья, тыс. руб. Наценка, % Оборот по продажной цене, руб. (за день) Всего ПСП 22 91,66 208,6 25 260,75 В т. ч. в зале 12 50 142,2 25 177,75 В сторонние организации 4 17,66 45,8 25 57,25 Для питания работников 6 25 20,7 25 25,875 ИТОГО по ПСП 22 91,66 208,6 25 260,75 ПТ 2 8,34 34,5 25 43,125 ИТОГО по ПТ 2 8,34 34,5 25 43,125 ИТОГО 24 100 243,1 25 303,875

Валовой доход – сумма надбавок и наценокна реализуемую продукцию.

Уровень валового дохода = (Суммавалового дохода / Товарооборот) х 100

 

Товарооборотрассчитывается отдельно по продукции собственного производства и по покупнымтоварам.

Товарооборот ООО «РосинтерРесторантс Американский Бар и Гриль» определяетсясуммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) инаценок. Одновременно рассчитывается валовой доход предприятия от реализации.

Кроме дохода от реализации необходимоопределить доход, остающийся в распоряжении предприятия после уплаты налога надобавленную стоимость – НДС – 18% от товарооборота за вычетом НДС уплаченногосторонними организациями за продукцию. Предприятие, которые уплачивают налогипо УСНО и ЕНВД, НДС не выделяют.

Товарооборот и валовой доход за годопределяется путем умножения дневных показателей на количество дней работыпредприятия в течение года, рассчитанных с учетом специфики работы предприятияданного типа (табл. 4).

Таблица 4Сводные показатели товарооборота ивалового дохода за 2009 год

Показатели (за год) Сумма, тыс. руб. Удельный вес, % Товарооборот, всего 508000 100 в том числе продукции собственного производства 476000 94,49 Покупные товары 32000 5,51 Валовой доход предприятия от реализации 606300 - Уровень валового дохода, % 119,35 -

 

Оперативноепланирование работы производства включает в себя следующие элементы:

-  составление планового меню на декаду(цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающегопроизводственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

-  расчет потребности в продуктах дляприготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования насырье;

-  оформление требования-накладной наотпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

-  распределение сырья между цехами иопределение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планированияявляется составление планового меню, наличие которого дает возможностьобеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд,обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами,своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия,правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и трудработников производства.

В меню указывается ассортимент иколичество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данномпредприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываютсяквалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём исезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапомоперативного планирования является составление плана-меню заведующимпроизводством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение егодиректором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд суказанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительскогоспроса.

Ценовая политика:

1.  Изучениеструктуры цены у конкурентов;

2.  Постоянноеснижение себестоимости за счет:

-  оптимизации объемов закупокингредиентов и комплектующих;

-  увеличения объемов продаж.

Ценовая стратегия выбирается взависимости, как от позиции конкурентов, так и от типа рынка. Ценыустанавливаются комбинированным методом: в зависимости от себестоимостипродукции и общего уровня цен конкурентов на аналогичные услуги.

Чтобы вызвать интерес покупателей куслугам компании и постепенно закрепиться на рынке, целесообразно устанавливатьболее низкие цены по сравнению с ценами конкурентов. Такая ценовая политикавыгодна на первоначальном этапе проникновения на рынок. Далее, по мерезавоевания определенной доли рынка и формирования устойчивой клиентуры фирмецелесообразно постепенно повышать цены на свои услуги до уровня цен другихфирм.

Далее представим основное меню ресторана(табл. 5).

Таблица 5Меню ресторана

Название блюда Необходимые продукты Выход Затраты Цена Холодные закуски Язык говяжий с хреном Язык говяжий отварной, хрен, салат Лола-роса 200\30\10 65 200 Буженина Буженина, салат Айсберг\оливки 150\10\20 83 250 Название блюда Необходимые продукты Выход Затраты Цена Бастурма Бастурма, помидор, огурец, салат Лола-роса 150\100\10 85 255 Семга сл\с. Семга, масло, гренки 120\15\40 65 200 Селедочка Филе сельди, картофель, зелень, лук 150\150\20 60 180 Овощное ассорти Помидор, огурец, болгарский перец, редис, зелень, лук 350\30 84 250 Грибы маринованые Ассорти из грибов, салат Айсберг 200\20 40 160 Оливки\маслины Оливки, маслины 150 25 100 Салаты Греческий Помидоры, огурцы, перец, оливки, маслины, сыр, масло, специи 300 84 250 Цезарь с курицей Салат Романо, помидоры, курица, гренки, соус, сыр 250 96 290 Цезарь с креветками Салат Романо, помидоры, креветки, гренки, соус 250 106 320 Столичный Картофель, морковь, горошек, яйцо, курица, майонез, ананас 350 93 280 Полянка Огурец, язык, яйцо, салат, майонез, орех 280 90 270 Горский Шампиньоны, лук, курица, майонез 200 76 230 Овощной Помидор, огурец, лук, масло 300 70 210 Горячие закуски Крылья куриные Крылья, морковь, латук, соус 280\40\30 96 290 Кольца кальмаров Кальмар, яйцо, мука, соус 250\30 76 230 Сулугуни жарен. Сулугуни, ткемали 250\30 70 210 Креветки Креветки, соус 250\30 75 230 Супы Борщ с пампушками Свекла, картофель, лук, морковь, говядина, сметана, булочки 300\60\20 83 250 Суп из зеленого горошка с копч. Зеленый горошек, картофель, лук, копч. окорок, копч колбаски 350 90 270 Лапша домашняя куриная Курица, лапша, морковь, лук, специи 350 70 210 Солянка рыбная Рыба, картофель, перец, специи, лимон 350 90 270 Чесночный крем-суп в булочке Сливки, сыр, чеснок, черемша, булка 250\100 75 230 Основные блюда Венский шницель Свинина, панировка, помидоры, огурцы, салат 300\100 116 350 Лангет Говядина, овощи 250\100 123 370 Ребрышки копченые Свиные ребра, картофель, помидор 350\70\30 115 350 Мясо по-аргентински Свинина, баклажан, овощи 350\50 130 390 Семга запеченая Семга, овощи 300\50 113 340 Дорадо Дорадо, овощи 200\100 103 310 Сибас Сибас, овощи 200\100 106 320 Выпечка Булочка Мука, масло, яйцо, дрожжи 230 8 20 Хачапури Мука, яйцо, масло, сыр 350 60 180

В нашем случае весь персонал 21 человек(17 основных рабочих и 4 административно-управленческого персонала), поэтомуподробный расчёт по специальностям не ведём.

Основная заработная плата складываетсяиз фонда оплаты труда по сдельным расценкам и доплат.

Доплаты приняты в размере 12% от фондаоплаты труда по сдельным расценкам. К ним относятся: премии за производственныерезультаты, доплаты за работу в ночное время, сверхурочные часы, за совмещениепрофессий, за работу в тяжелых и вредных условиях труда, доплата запрофессиональное мастерство и т.д.

Дополнительная заработная плата (оплатаежегодных очередных и дополнительных отпусков, льготных часов подростков ит.д.) принята в расчетах в размере 8% от фонда оплаты труда по сдельнымрасценкам.

Выплаты, обусловленные районнымрегулированием оплаты труда, приняты в размере 20% от суммы тарифного фондаоплаты труда, доплат и дополнительной заработной платы.

Далее рассчитывается годовой фонд оплатытруда рабочих-сдельщиков (табл. 6).

Таблица 6Фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков

№ Вид оплаты Сумма, тыс. руб. 1. Фонд оплаты труда по сдельным расценкам 14988,75 2. Доплаты 2997,75 3. Дополнительная заработная плата 2997,75 4. Выплаты, обусловленные районным регулированием оплаты труда 1498,875 5. Надбавки за непрерывный стаж работы 1498,875 6. Годовой фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков (п.1+п.2 + п.3+ п.4 + п.5) 95928

Годовой фонд оплаты остальных работников(руководителей, рабочих-повременщиков, других категорийпромышленно-производственного персонала) определяется на основе среднемесячнойзаработной платы, выплат по районным коэффициентам и надбавок за стаж работы.Уровень средней месячной заработной платы руководителей, рабочих-повременщикови других категорий ППП студенты устанавливают самостоятельно, исходя изсложившегося уровня средней заработной платы в регионе, отраслевых особенностейи т.д.

Общий фонд оплаты труда всего персоналапредприятия за 2009 год определяется как сумма годового фонда оплатырабочих-сдельщиков и годового фонда оплаты остальных работников предприятия(табл. 7).

Таблица 7Общий фонд оплаты труда всего персоналапредприятия за 2009 год

Вид оплаты Сумма, тыс. руб. Фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков 95928 Фонд оплаты труда других категорий ППП 23982 Общий фонд оплаты труда всего персонала 119910

Наряду с фондом оплаты труда отчисленияна социальные нужды обеспечивают возмещение затрат на воспроизводство живоготруда.

В издержки производства и обращения поустановленным государствам нормам включается единый социальный налог,предназначенный для мобилизации средств для реализации права граждан нагосударственное пенсионное и социальное обеспечение и медицинскую помощь.Единый социальный налог рассчитывается исходя из размеров оплаты трудаработников.

Полная себестоимость годового выпуска продукциипредставлена в табл. 8.

Таблица8 Суммарные издержки

№ п/п Статьи издержки Сумма, тыс. руб. Уровень издержек, % Удельный вес, % 1. Транспортные расходы 39970 7,88 10 2. Расходы на оплату труда 119910 23,61 30 3. Отчисления на социальные нужды 16787,4 3,31 4,2 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря. 23182,6 4,56 5,8 5. Амортизация основных средств 25580,8 5,04 6,4 6. Расходы на ремонт основных средств 14389,2 2,83 3,6 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других МТС 7994 1,58 2,0 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. 35973 7,08 9,0 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. 2318,26 0,05 2,9 10. Расходы на рекламу 12390,7 0,28 3,1 11. Затраты по оплате процентов за пользование займом. 4000 0,75 1,05 12. Потери товаров на технологические отходы 1438,92 0,28 0,36 13. Расходы на тару 11191,6 0,8 2,8 14. Прочие расходы 49962,5 9,84 12,5 затраты по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в специальные внебюджетные фонды 13989,5 2,753 3,5 износ нематериальных активов 799,4 0,157 0,2 представительские расходы 4796,4 0,944 1,2 затраты предприятия на подготовку и переподготовку кадров 8793,4 1,73 2,2 затраты на охрану труда и технику безопасности 4396,7 0,865 1,1 стоимость медикаментов, аптечек 4396,7 0,865 1,1 плата медицинским учреждениям за медосмотр 4796,4 0,944 1,2 расходы на приобретение канцелярских принадлежностей 3997 0,787 1,0 оплата консультаций, аудиторских услуг, вычислительных услуг 799,4 0,157 0,2 расходы на экспертизу, сертификацию. 399,7 0,078 0,1 стоимость одноразовой посуды, приборов, бумажных салфеток 799,4 0,157 0,2 оплата услуг связи 399,7 0,078 0,1 платежи по обязательным видам страхования 39970 7,86 0,2 оплата вневедомственной охраны 1199,0 2,36 0,1 другие расходы 16787,4 3,30 0,3 ИТОГО 425840,4 100 Расчет показателей эффективности производства представленав табл. 9.

/>Таблица 9 Расчет налогообложения и распределения прибыли

Показатель Сумма, тыс. руб. В % к товарообороту Весь товарооборот 508000 100 Валовой доход 587640 115,6 Доход (без НДС) 498000 98,03 Издержки производства и обращения 399700 78,63 Прибыль 98300 19,4 Сумма налога на прибыль по УСН 5898 1,16 Прибыль остающаяся в распоряжении предприятия 92402 18,24 Расходы, покрываемые за счет прибыли, оставшейся в распоряжении предприятия 20000 Чистая прибыль 72402

Распределение чистой прибыли:

— в резервный фонд

— в фонд накопления

— в фонд потребления

13480,4

22720,6

36201

Рентабельность предприятия измеряетсяотносительной величиной, это процентное отношение прибыли к товарообороту.

/>

гдеП – чистая прибыль, тыс. руб.

Т – товарооборот, тыс. руб.

В нашем случаерентабельность ООО «Росинтер Ресторантс АмериканскийБар и Гриль»: 98300 х 100 % / 508000 = 19,35%

Для анализабезубыточностивначале рассчитаем условно-переменныеиздержки и условно-постоянные. Условно-переменные затраты – затраты, которыеизменяются прямо пропорционально изменению объема производства (табл. 10).Условно-постоянные затраты – затраты, которые не изменяются или изменяютсянезначительно в зависимости от изменения объема производства (табл. 11).

Таблица 10Расчет условно-переменных издержек, тыс.руб

Статьи условно-переменных затрат Значение Транспортные расходы 39970 Затраты на оплату труда рабочих-сдельщиков 95928

Отчисления на социальные нужды:

ЕСН на фонд оплаты труда рабочих сдельщиков

13429,92 Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд 35973 Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров 2318,26 Расходы на рекламу 12390,7 Расходы на тару 11191,6 Потери товаров и технологические отходы 1438,92 Прочие расходы 49962,5

Таблица 11Расчет условно-постоянных издержек, тыс.руб.

Статьи условно-постоянных затрат Значение Затраты на оплату труда других категорий ППП 23982 Отчисления на социальные нужды: ЕСН на фонд оплаты труда других категорий ППП 3357,48 Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря. 23182,6 Амортизация основных средств 25580,8 Расходы на ремонт основных средств 14389,2 Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов. 7994 Затраты по оплате процентов за пользование займом. 4000

Итого переменных расходов 212640,4 тыс.руб.

Итого условно-постоянных расходов102486,1 тыс. руб.

Точка безубыточности показывает объемтоварооборота, при котором сумма валового дохода покрывает издержкипроизводства и обращения, прибыль при этом не образуется.

Значение точки безубыточностиопределяется по формуле:

Тб = Ипост / (УВД — УИпер) х 100

Тб = (102486,1 х 100) / ((587640-212640,4) х 100/508000) = 138834,51

Порог рентабельности показывает такойобъем валового дохода, при котором прибыль равна нулю. При повышении валовогодохода предприятие начнет получать прибыль.

Порог рентабельности определяется поформуле:

ПР = И пост / (1 – Ипер / ВД)

ПР = 102486,1 / (1 – 212640,4 / 587640)= 65401 тыс. руб.

Запас финансовой прочности – это разницамежду достигнутым валовым доходом и порогом рентабельности.

Запас финансовой прочности определяетсяпо формуле:

ЗФП = ВД – ПР

гдеЗФП – запас финансовой прочности, тыс.руб.

ВД – величина валового дохода, тыс. руб.

ПР – порог рентабельности, тыс. руб.

ЗФП = 587640 – 65401 = 522239 тыс. руб.

Таким образом ООО «РосинтерРесторантс Американский Бар и Гриль»можно считать финансово устойчивым предприятием.

Заключение

 

ОАО «РосинтерРесторантс Холдинг» — лидирующий оператор в сегменте семейных ресторанов(casual dining restaurants) в России и СНГ. Управляет 337 ресторанами в городахРоссии, СНГ и Центральной Европы, включая страны Балтии (по данным на 31декабря 2009 год). Компания предлагает блюда итальянской, японской,американской и русской кухни в ресторанах, работающих под зарегистрированнымиторговыми марками «IL Патио», «Планета Cуши» и «1-2-3кафе» и под торговыми марками, используемыми по лицензии, T.G.I. Friday’s и «Сибирская Корона». За год, завершившийся 31 декабря 2008 года, выручка «Росинтера»составила US$268.2 млн., в соответствии с отчетностью по МСФО.

В распоряжении ОАО «РосинтерРесторантс Холдинг» имеются различные инструменты для управления маркой,чтобы адекватно реагировать на изменения локальных рынков. Информационныесистемы компании позволяют в режиме реального времени отслеживать ианализировать продажи на различных территориях, а команды маркетинга, поставоки технологов способны оперативно создавать новые предложения, оптимальные длягостей по соотношению цена\качество. Кроме того, региональная структура Центровподдержки позволяет адаптировать предложения к условиям каждого рынка.

Управление потокомпосетителей и выручкой осуществляется ООО «Росинтер Ресторантс Американский Бар и Гриль» с помощьюсвоевременных изменений в меню и специальных сезонных предложений, основнойцелью которых является удержание постоянных посетителей и привлечение новых вразличных ценовых сегментах: с невысоким, средним и высоким средним чеком.Кроме того, в стандартные меню и промо-акции были добавлены «экономичные»предложения посетителей, которые стали более внимательно относиться к своимрасходам.

Список использованной литературы

1. Боголюбов, В. С.Финансовый менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве / В. С.Боголюбов — М.:Академия, 2008. — 400 с

2. Виноградова, М.В. Бизнес-планирование в индустрии гостеприимства / М. В. Виноградова — М.:Дашков и К, 2008. — 284 с.

3. Виноградова, М.В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса / М. B. Виноградова — М.: Дашков и К, 2007. — 464 с.

4. Джеймс, ДжонУправление рестораном: практическое пособие / Джон Джеймс. — М.: ТК Велби,Проспект, 2007. — 440 с.

5. Дурович, А.Маркетинг гостиниц и ресторанов/А. Дурович. – М.: Новое знание, 2006. – 632 с.

6. Купер, С.Настольная книга директора по маркетингу: маркетинговое планирование/С. Купер,Р. Хиббинг. – М.: Эксмо, 2007. – 832 с.

7. Ласинский, А.Маркетинговая ценовая политика. Равнение на покупателей!/А. Ласинский, В.Чеботарева//Маркетинг и реклама. – 2006. — № 4. — С. 10-18.

8. Лемисова, Л. В.Организация и техника обслуживания в ресторане. Учебное пособие/ Л.В. Лемисова–Владивосток, ТГЭУ, 2004. – 345 с.

9. Лоусан, Ф.Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление/Ф. Лоусан. – М.:Проспект, 2004. – 377 с.

10. Максимова, А.Путь к лояльности клиента / А. Максимова // Гостиница и ресторан. — 2007. — №6. — С. 10 — 12.

11. Марвин, Б.Маркетинг ресторана: как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане/МарвинБ. – М.: ВВРG, 2006. – 208 с.

12. Морозова, Е. Я.Экономика и организация предприятий социально-культурной сферы / Е. Я. Морозова- Спб.: Издательство Михайлова, 2002. — 318 с.

13. Новаторов, Э.В.Особенности стратегии сбыта и дистрибъюции услуг/Э.В. Новаторов//Маркетинг вРоссии и за рубежом. — 2004. — № 4. — С. 41-50.

14. Оробейко, Е. С.Организация обслуживания: рестораны и бары / Е. С. Оробейко — М.: ИНФРА-М,2006. — 320 с.

15. Первичные учетныедокументы/А.В. Брызгалин, В.Р. Берник, А.Н. Головкин. – М.: Налоги и финансовоеправо, 2008. – 410 с.

16. Пикалев, А. Какувеличить доход ресторана, бара, кафе/А. Пикалев, А. Маевская. – М.: Советскийспорт, 2001. — 168 с.

17. Радченко, Л. А.Обслуживание на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко — Ростовн/Д: Феникс, 2001. — 384 с.

18. Решетникова, И.И.Формирование и развитие делового имиджа фирмы/И.И. Решетникова. – М.:Экономика, 2008. – 271 с.

19. Саак, А. Э.,Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны) /А. Э.Саак, М. В.Якименко,. — Спб.: Питер, 2008. — 432 с.

20. Сала, Ю.Маркетинг в общественном питании / Сала Ю. — М.: Финансы и статистика, 2006. — 240 с.

21. Уокен, Д. Р.Управление гостеприимством. Вводный курс. Учебник/Д.Р. Уокен. – М.: Юнити,2006. – 880 с.