Реферат: Условия питания и методы обслуживания в курортных и гостиничных комплексах

<m:mathPr> <m:mathFont m:val=«Cambria Math»/> <m:brkBin m:val=«before»/> <m:brkBinSub m:val="--"/> <m:smallFrac m:val=«off»/> <m:dispDef/> <m:lMargin m:val=«0»/> <m:rMargin m:val=«0»/> <m:defJc m:val=«centerGroup»/> <m:wrapIndent m:val=«1440»/> <m:intLim m:val=«subSup»/> <m:naryLim m:val=«undOvr»/> </m:mathPr>

1-й лист –титульный

2-й –  лист задания, не забудь подписать!

3-й — ОГЛАВЛЕНИЕ:  в другой рамке

4-й – введение …

Введение                                                                   

     Общественное питание является важнымзвеном в системе экономических и социальных мероприятий. Оно представляет собойодин из необходимых факторов роста производительности труда в промышленном исельскохозяйственном производстве [8, с.4]. Цель работы предприятия питания –удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадаетотчасти по времени с процессами общения людей, воспитания, развлечения [10. c.73].

     Организация обслуживания — одна изважнейших сторон деятельности предприятий общественного питания. В процессеобслуживания продукцию, произведенную в предприятиях общественного питания илипоступающую от других предприятий, доводят до потребителей. Реализацией блюд,напитков, кулинарных и кондитерских изделий завершается процесс обслуживания втаких предприятиях, как магазины кулинарии, домовые кухни, буфеты (без мест). Вбольшинстве же предприятий общественного питания процесс потребленияобслуживают, создавая необходимые условия для приема пищи. В туристской отраслиорганизация питания сопутствует основной услуге – размещению. В некоторыхпредприятиях, например ресторанах, вечерних и молодежных кафе, сочетают прием  пищи и досуг. Это и обусловило возникновениеразличных организационных форм обслуживания, которое можно классифицировать,распределив их по определенным группам в зависимости от общих признаков [8,с.5].

     Услуги питания выступаютсистемообразующими наряду с размещением. С их помощью удовлетворяетсяфизиологическая потребность туристов в пище.

     Для туристcкой индустрии характернытакие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар. На этих предприятияхпри организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «аля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол. Они будут детально проанализированыв данной работе.

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»">     Предприятия питания предлагают туристамразнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере,сервис на этаже, мини — бары в номере и др.

     Туристы обеспечиваются питанием не тольков местах пребывания, но и во время переезда на воздушном, водном,железнодорожном транспорте.

     В разных странах и даже в разныхгостиницах предлагают разные типы питания. Поэтому нужно уточнять у турфирмы,какой именно завтрак предусмотрен данной путевкой.

     Когда турист заказывает гостиницу или покупаеттур, его обязательно спросят, хочет ли он снять номер только с завтраком либо сполупансионом или пансионом. В любом случае, если снимают номер в гостинице,будет предложен завтрак. Это входит в стоимость номера [1, с.304].

ГЛАВА1. Технологическая инфраструктура питания туристов

1.1.Служба питания. Характер данного сервиса

     Данная служба в гостиничном хозяйствеосуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но подчиняетсяграфику заезда туристских групп. В ее организационно- производственныеобязанности входит не только обслуживание туристов, она обеспечивает проведениебанкетов, презентаций, вечеров. Она формирует систему культуры питания иотдыха. Весь прейскурант служба питания доводит до потребителей в обязательномпорядке.

     Особенностью объектов службы питанияявляется высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничногохозяйства, организационно- профессиональный уровень руководства данногоподразделения. Служба питания при гостиницах – это обеспечение качественногоприготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.

     Данный характер сервиса призван дополнитьсобой многочисленные компоненты в развитии туризма. К таким компонентам,требующим взаимодействия, следует отнести: укрепление здоровья клиентов в единствес культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения;формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов кпознанию новых видов питания в соответствии с затратами и результатами.

     Ресторанный сервис воспроизводит отношениес ориентацией на сохранение мобильно-устойчивого состояния посетителей –туристов. Как правило, ресторанный сервис в гостинично- туристском комплексеподчинен трем важнейшим задачам:

     1)  предоставить сбалансированное питание;

     2) привлечь туристов к использованиюдополнительных ресторанных услуг (формирование новых потребностей);

     3) предоставить услуги по организациибанкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства.

     Решение поставленных задач позволяет достичьэффективного гибкого ценообразования; устранить поиск альтернативных объектовпитания. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять эффективностьтура, гостиницы, расширить условия для клиентурного порядка, т.е. сохранитьожидаемые результаты, обеспечить возможность повторного посещения с увеличениемспроса на места.

     Обслуживающий персонал гостиничного(туристского) комплекса должен знать, что скученность в ресторанном зале, бареформирует условия к нервозности, т.к. радость посещения определяется широтой пространства. Ресторан – это местомассового закусочного процесса, раскрытие специфических технологий по развитиювкуса, радости общения, увеличению впечатлений от поездки (путешествия), достижениюстабильного психологического состояния, укреплению душевного порыва и радостимироощущения.

     Работники ресторанного сервиса должныправильно организовать рассадку посетителей и создать атмосферу уюта при помощиразличных инноваций в технологии обслуживания.

     Ресторанный сервис – система эффективногоразвития сервисной деятельности, при которой достигается баланс между желаниеми возможностями в осознании культуры питания. Ресторанный сервис в системекультурно-оздоровительных процессов придает форму устойчивой социальной психотерапии,для осознания полноценной радости жизни. Ресторанный сервис в единстве стуризмом укрепляет и ускоряет реабилитационные процессы, активизируяомолаживание организма [9, с.208].

     В гостиничном комплексе для организациипитания предусматривают рестораны, кафе, бары, буфеты. В многоэтажном зданиирестораны располагают в нижних этажах, кафе и бары могут быть расположены вышеи даже на последнем этаже, чтобы предоставить гостям возможность полюбоватьсяпанорамой города.

     Техника обслуживания в предприятияхтуристского или гостиничного комплекса не отличается от обслуживания вобщедоступных предприятиях. Особенностью является необходимость быстрогообслуживания практически всех, кто живет в гостинице, особенно участниковсъездов, конференций, совещаний, зарубежных гостей, туристов, спортсменов.Поэтому в таких ресторанах и кафе широко практикуют реализацию комплексныхзавтраков (бизнес-ланчей), обедов, а иногда и ужинов, прием предварительныхзаказов, накрытие столов-буфетов, чаще со смешанным ассортиментом изделий с включениемгастрономических продуктов (буженины, сыра, колбасы), нарезанных кусочкамиодинакового веса и красиво уложенных на блюдо; кисломолочных продуктов вбутылочной расфасовке, фруктов, пирожков, кондитерских изделий и др. Рядом сизделиями размещают приборы для раскладывания, тарелки для закусок, посуду длянапитков. Перечисленные изделия посетители могут выбирать в порядкесамообслуживания.

     При наличии свободных мест ресторан пригостинице обслуживает не только проживающих в ней, но и других посетителей [8,с. 283].

1.2.Организация обслуживания в гостиничном комплексе

     В больших городах и курортных центрахстроятся комплексы, состоящие из гостиницы и ресторана в одном здании, со всемиудобствами для ночлега и питания, с залами для отдыха и развлечений, для заседанийи конференций. Обслуживанием в этих комплексах руководит директор илиуправляющий в зависимости от величины и категории комплекса.

     Во всех больших гостиницах и особенно тех,где останавливаются иностранцы, обязательно организуется подача завтрака вномер гостиницы, а в виде исключения – подача туда обеда и ужина. Это вызванорядом причин:

     — некоторые гости хотят провести время всвоем номере, потому что заняты и у них мало времени на посещение ресторана.

     — больные, лица с физическиминедостатками, матери с маленькими детьми и т.д. по тем или иным причинам тожене хотят или не могут идти в ресторан завтракать.

     В некоторых ресторанах завтрак обязательноподается в комнату согласно международным требованиям.

     Требования к обслуживающему персоналу. Вгостинице должны быть специально подготовленные буфетчики и официанты, которыедолжны подавать блюда и напитки в номера. Официант, обслуживающий в номерах, долженхорошо знать гостиничное дело и свою работу, уметь приготавливать  некоторые закуски, говорить не менее чем надвух иностранных языках.

     Расчет с проживающими в гостиницепроизводится несколькими способами. Если стоимость завтрака включена в оплатуза проживание в гостинице и если проживающие питаются в ресторане и не платятпо счету, счета за завтрак не предъявляют. Если проживающий платит наличными,официант кладет счет на тарелочку, ставит ее на накрытый к завтраку поднос иполучает деньги сразу же после подачи завтрака.

     Уборка посуды. Горничные относят подносы сиспользованной посудой в буфет или собирают в определенном месте, откудаофициант относит их в ресторан.

      Обслуживание в апартаментах гостиницы ивстреча гостей. В апартаментах гостиницы часто останавливаются семьи илипредставители официальных делегаций, которым надо создать обстановку, близкую кдомашней. В таких случаях в апартаментах оборудуют буфет-бар с набором посуды инапитков и холодильники для хранения различных аперетивных, безалкогольных напитков,пива и др. В них ставят различные холодные закуски. В холодильник ставятопределенное количество закусок и напитков, периодически его проверяют ипополняют. В другом случае в холодильник ставят блюда и напитки по определенномузаказу, полученному от гостя. Заполняет холодильник официант, он же получаетденьги за заказы.

     В случае, когда проживающие в апартаментахпринимают гостей, заказчик и официант уточняют меню, время подачи и количествоприборов. Подают только холодные закуски на блюдах и соответствующие напитки,которые ставят на фуршетные столы в холле апартаментов у одной из стен. Оплатаза поданные блюда и напитки производится по счету [11, с.165].

1.3.Основные условия питания

     При организации обслуживания в ресторанах(кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания.

     1) Полный пансион, т.е. трехразовое питание(завтрак, обед и ужин) – fullboard(FB). Полный пансион включает три или четыре трапезы за один гастрономическийдень. При этом за напитки (даже за простую минералку) за обедом и ужином вбольшинстве случаев придется платить дополнительно. Многиеотели (в зависимости от страны, конечно) не предлагают полный пансион — этолегко объяснимо: редко кто сидит в гостинице весь отпуск. Массадостопримечательностей, городов, куда можно поехать. Поэтому, в гостиницах плохой спрос наполный пансион. Исключения составляют клубные отели (гольф- клубы и пр.).

<span Times New Roman",«serif»; font-variant:small-caps;color:windowtext">    2) Полупансион

<span Times New Roman",«serif»">, то есть двухразовое питание (завтракплюс обед или ужин) – <span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">half<span Times New Roman",«serif»"><span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">board<span Times New Roman",«serif»">(<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language:EN-US">HB<span Times New Roman",«serif»">).<span Times New Roman",«serif»; color:windowtext;mso-bidi-font-weight:bold">Полупансион<span Times New Roman",«serif»; color:windowtext"> — это завтрак плюс ужин или обед, на выбор постояльца.

     3) Только завтрак, то есть одноразовоепитание – bedandbreakfast(BB).

     4) Всевключено(аll inclusive) — оно и есть все включено. Можно хоть целый день гулятьпо барам и ресторанам отеля или даже цепочки отелей, поглощать в любом количествееду и питье. Это бывает в клубных отелях и на дорогих курортах. [4, с.165].

 

1.4.Особые условия питаниясоздаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (крометрехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатныхзакусок, алкогольных и иных напитков) – allinclusive(все включено в стоимость).

     В зависимости от того, входит ли стоимостьпитания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основныесистемы обслуживания:

     — по европейскому плану (Europeanplan, EP). Представляет собой гостиничныйтариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этомслучае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным,так как не требуется дополнительных затрат гостиницы;

     — по американскому плану (Americanplan, AP). В гостиничный тариф входитстоимость трехразового питания. Выделяют также модифицированный американскийплан (modifiedAmericanplan, MAP) иконтинентальный план (continentalplan), при которых туристы могутвыбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием.

     Использование американского планагостиничного обслуживания требует учета ряда организационных моментов. Так, вданном случае чрезвычайно важной является точная фиксация времени приезда иотъезда клиентов, так как от этого зависит осуществление привычных расчетов. Сэтой же целью на регистрационных карточках и гостиничных счетах помимо времениприбытия и убытия проставляются специальные «коды питания». Например, код «В»означает, что клиент прибыл в гостиницу до завтрака. Соответственно по временив день прибытия он успел получить полное трехразовое питание. «L» — прибыл до ланча, то есть получил двухразовое питание, «D» — только ужин, и «R» — вдень приезда только номер без питания. Используется еще код «SL» (sleep–ночевка) – клиент прибыл поздно вечером, — который по существу равносилен коду«R». Подобного рода информация, содержащаяся в кодах,учитывается при окончательном расчете. Аналогичные коды используются прирегистрации времени отъезда: «В» — отбыл после завтрака, «L» — после обеда, «D» — после ужина, специфический код «ВВ» — отбыл дозавтрака, то есть в день отъезда питание не получал.

<span Times New Roman",«serif»; color:windowtext">     Стоматологи всегомира рекомендуют начинать день с завтрака. Однако не уточняют, с какого именно.Между тем отели предлагают своим постояльцам разные варианты. Существует дваосновных типа завтрака: английский и континентальный.

<span Times New Roman",«serif»; color:windowtext;mso-bidi-font-style:italic">     Обильность завтрака прямо пропорциональнастоимости проживания в отеле и количеству его звезд.

<span Times New Roman",«serif»; color:windowtext"> В 4-5-звездных гостиницах можно обнаружить несколькоресторанных зон: с завтраком по-китайски, по-японски и так далее. Кроме того,от категории отеля зависит качество подаваемых соков (в дорогих заведениях онисвежевыжатые) и количество свежих фруктов. В Японии на завтрак принято естьбульон, в Финляндии — холодную лососину. Тем не менее, в отелях любой странычаще всего можно рассчитывать на среднеевропейское меню. И практически вездеприверженцы здорового питания найдут желаемые мюсли, хлопья и йогурты.

     Во всех гостиницах особое вниманиеуделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от егоорганизации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим илиплохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости,проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующиммоментам:

     — помещение, в котором организуетсязавтрак, должно быть чистым и хорошо проветриваемым;

     — несмотря на раннее время (завтрак можетначинаться уже с 6.00 часов), сотрудники должны быть бодрыми и проявлятьактивность;

     — должен быть обеспечен бесперебойныйпроцесс обслуживания.

     Различают следующие виды завтраков:

1.<span Times New Roman"">    

Континентальный завтрак.Название происходит из английского языка (continentalbreakfast)и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия.В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницахразных стран. Континентальный завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад,сахар, сливки, (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выборхлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Вомногих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения вгостинице.

2.<span Times New Roman"">    

Расширенный завтрак (илизавтрак континентальный плюс – continentalplusbreakfast). Этот вид завтрака получил распространение в Европес середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостямпредлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезаннойветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Вовремя завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приноситблюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе.Блюда их яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

3.<span Times New Roman"">    

Английский завтрак. Вклассическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе(возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар,булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, мед, варенье. Этот так называемый “shortbreakfast” (короткий завтрак) можетдополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жареннымина хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдамииз злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо с солью).В данном случае он называется полным английским завтраком (fullEnglishbreakfast). Вообще же вопреки легендео скучной овсянке, англичане способны за завтраком съесть что угодно.Сервируется английский завтрак таким же образом, как и расширенный завтрак.Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительносервируется прибор для рыбы или столовая ложка.

4.<span Times New Roman"">    

Американский завтрак. Приамериканском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода скубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молокомили сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых(кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

5.<span Times New Roman"">    

Завтрак с шампанским. Времяпредоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай,алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячиеблюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения – буфет. Завтрак с шампанскимподается, как правило, по официальному поводу.

6.<span Times New Roman"">    

Поздний завтрак. Времяпредоставления – 10.00 – 14.00. Используются составные элементы, входящие, какв завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем,колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет.Представляет альтернативу завтраку и обеду.

Глава2. методы и качество обслуживания

2.1. Методы обслуживания

     При организации завтраков, обедов и ужиновиспользуются различные методы обслуживания:   

     — обслуживание «а ля карт»;

     — «а парт»;

     — «табльдот»;

     — шведский стол;

     — буфетное обслуживание [10, с.81].

     Обслуживание «а ля карт» (alacarte). Гости из карты-меню блюди напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухнюи сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков.При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, аофициант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

     В данном случае уместно говорить осуггестивном сервисе (суггестия – внушение). Умение внушить гостю идею заказатьто или иное блюдо или напиток – мощное средство увеличить прибыль ресторана.Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов и даже, наоборот,клиенты довольны, что официант им что-то советует, стараясь угодить их вкусам ипристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, окотором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же отом, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются сблагодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса– превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, всовершенстве знающих свой товар.

     Несмотря на то, что метод «а ля карт»считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самымраспространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всегосоответствует желаниям гостей [7, с.185].

     Из всех предприятий общественного питанияг. Нальчик данный метод обслуживания используется в ресторанах «Пингвин»,«Цезарь», кафе «Дабарага», «Луна», «PizzaHouse», «MyTadoo’s».

     «А парт» (apart).При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ,обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается вдомах отдыха и курортных гостиницах.

     Официант собирает заказы рано утром ираскладывает их на доске или на серванте по порядку в соответствии с временем,указанным в заказе. Завтрак подают на подносе или с тележки. Поднос заранеезастилают чистыми белыми салфетками и на них ставят посуду соответственнозаявке. В определенное время заказанные блюда на тележке подвозят в номерзаказчика [11, с.166].

     Этот метод обслуживания применяется внальчикских гостиницах «Россия» и «Фаворит».

     «Табльдот»(tabled’hote). Отличается от «а парт»тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому жеменю. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Частоиспользуются в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, гдепроизводственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

     Этот метод обслуживания представлен тольков санатории им. Кирова (г.Нальчик).

     Нерусское слово табльдот означает, что в ресторане за вами закрепят определенноеместо, и сидеть вы будете именно там. Официант станет приносить вам то, что вывыберете из 3-4 наименований, или то, что сделал шеф-повар. И тут уж необессудьте. Чаще всего за вино придется платить. Оно покупается бутылками, аесли не допили, то официант запишет на этикетке номер вашего столика и подастэту же бутылку в следующий раз.

     Шведский стол. Представляет собой широкий выборзакусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, чтопредложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб,масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящемуобильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля,так и от страны [1, с.284].

     Данный метод обслуживания имеет рядпреимуществ:

     — увеличивает пропускную способностьресторанного зала;

     — ускоряет процесс обслуживания;

     — требует меньшей численностиквалифицированного персонала т.д.

     Все категории гостей с одобрениемвоспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищупо вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

     Метод обслуживания «шведский стол»осуществляется в гостинице «Турист» и санатории «Ленинград» (г.Нальчик).

     Сущность современного «шведского стола»отличается от классического понятия. В настоящее время данный термин, какотмечено выше, употребляется для описания метода обслуживания, применяемого напредприятиях питания. Используется также понятие «шведская линия». Вклассическом варианте акцент был сделан скорее не на особенностях обслуживания,а на обязательном присутствии отдельных компонентов меню.

     «Шведский» стол, или так называемый«сморгосбурдет» (бутербродный стол), — это фирменное изобретение, внесенноешведами в кулинарную культуру Европы в начале XIXвека. Специалистыкулинарного дела считают, что более правильно было бы назвать его«скандинавским» или даже «балтийским» столом, поскольку его особенности и элементыскладывались из народных кухонь и из быта народов всех стран Балтии (не толькоШвеции, но и Финляндии, Латвии, Дании, немецкой Померании). Несмотря на то чтовсе продукты «шведского стола» не имели ничего национально-специфического, ихсостав и сочетание в совокупности представляли собой нечто «оригинальное» иабсолютно не свойственное другим народам. В «шведский стол» входили немецкиеколбасные изделия (вареная колбаса, ветчина), варено-копченые грудинка, языки,корейка, бекон, буженина, а также разнообразные сырокопченая и горячекопченаябалтийская рыба – угорь, сиг, салака, балтийский рыбец. Характерно, что«шведский стол» не включает закуски, изготовленные путем холодной или тепловойкулинарной обработки и требующие немедленного употребления. Меню «шведскогостола» специально подобрано таким образом, чтобы все его компоненты можно былобы выставить на стол буквально за несколько минут до употребления, а затемстоль же быстро убрать все несъеденное.

     Объединение в «шведском столе» мясныхварено-копченых и рыбных сыро — и горячекопченых изделий стало возможнымблагодаря использованию двух основных пищевых компонентов, от которых он иполучил свое название «сморгосбурдет» — бутербродный стол. Первый компонент –это разнообразный хлеб, причем и ржаной, и пшеничный, как свежей выпечки, так и«твердый», специфический, высушенный впрок для нужды рыбаков, моряков иохотников. Так называемый кнекерброд, хрустящий, ломкий хлеб, давший в ХХ векеидею промышленного производства хрустящих хлебцев во всех странах мира. В меню«сморгомбурдета» должно быть не менее 4-6 видов хлеба, приспособленных к разнойзакуске. Вторым компонентом, без которого не может быть «шведского стола»,является сливочное масло. Следует отметить, что шведское или финское сливочноемасло во второй половине XVIIIвека было лучшим покачеству в Европе и поставлялось к столу Фридриха IIи для личных дворцовых нуждЕкатерина II, а позднее вообще для русского императорского стола.

     Помимо сливочного масла в «шведский стол»входило свежее и кислое молоко. Это «не совсем удачное сочетание» послужилопричиной тому, что «шведский стол» долго не получал распространения в Европе(до второй полвины ХХ века). Масло и молоко в «шведском столе» дополняли другиемолочные продукты (сливки, творог, сыры).

     В начале ХХ века к классическому«шведскому столу» стали добавлять отварной горячий картофель и редис. Такаякомпозиция расширяла возможности людям с различными вкусами скомбинироватьсытный завтрак, ужин или даже ланч за минимальное время. Именно поэтому«шведский стол» был быстро взят на вооружение в гостиничном и ресторанномпитании во второй половине ХХ века не только в скандинавских странах, но и вомногих странах континентальной Европы.

     В Дании «шведский стол» имел своиособенности. Для него заранее приготавливались десятки и даже сотни бутербродови клиентам предлагался выбор любого понравившегося бутерброда. Чтобы облегчитьвыбор, каждому клиенту ресторана вручался список на имеющееся количество видовбутербродов, каждый из которых имел свой особый номер. Чтобы получить нужныйбутерброд в течение нескольких секунд, достаточно было еще при входе в заведениеуказать соответствующий номер. Список бутербродов, едва умещавшийся на длиннойбумажной ленте (1,5-<st1:metricconverter ProductID=«2 м» w:st=«on»>2 м</st1:metricconverter>),часто отпугивал клиентов. Например, список-лента, выдаваемый в 1888 году вКопенгагене в ресторане Оскара Давидсона, включал 178 наименований бутербродовсамого разнообразного состава. Причем одна сторона этой бумажной ленты былазанята датскими наименованиями, другая – их французскими аналогами (дляиностранцев). Ее длина <st1:metricconverter ProductID=«1 м» w:st=«on»>1 м</st1:metricconverter><st1:metricconverter ProductID=«16 см» w:st=«on»>16 см</st1:metricconverter>,ширина <st1:metricconverter ProductID=«17 см» w:st=«on»>17 см</st1:metricconverter>.

     В «бутербродных ресторанах» Данииобслуживались как клиенты- индивидуалы, которые заходили полакомиться однимбутербродом, так и вечеринки, банкеты. Кроме того, специальные коробки сбутербродами собирались для отправляющихся в дальние поездки или на пикники.

     Буфетное обслуживание. Буфет, — это замечательный видсамообслуживания. Кушанья стоят или лежат у всех на виду, и каждый голодныйпостоялец имеет полное право бродить от сковородки к сковородке или от блюда кблюду, наполняя свою тарелку по собственному усмотрению.     

     Обслуживающий персонал пополняетассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советыпри выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убираетиспользованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит отусловий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным:прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия,молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды и т.д.

      В последнее время данный методобслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемыйзавтра-буфет). Также он широко используется при обслуживании участниковконференций, симпозиумов, совещаний, переговоров [4, с.219-228].

     В городе Нальчик только одно предприятиеобщественного питания использует данный метод обслуживания – кафе «Минутка».Предприятие располагает широким ассортиментом блюд и предоставляет услугудоставки еды в офисы.

     А бывает, что все перемешано в системеобслуживания постояльцев. К примеру, за завтраком официант спешит к вам ссоком, чайником и кофейником, а еду вы берете со шведского стола. Или за обедомзакуски вы накладываете сами, а горячее приносит официант. Так что возможныварианты [2].

<span Times New Roman",«serif»; font-variant:small-caps;color:windowtext">2.2. Качество обслуживания

<span Times New Roman",«serif»">      Культура обслуживания – этоорганизационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основевыработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений.Культура обслуживания диктуется политикой предприятия и рядом другихмероприятий.

<span Times New Roman",«serif»">     Сегодня распространено понимание культурыобслуживания в узком смысле как совокупности правил вежливости (этикиповедения). Однако данное понятие следует рассматривать значительно шире, вовсех проявлениях составляющих его элементов. [6, с.14]

<span Times New Roman",«serif»">     Слово «культура» в переводе с латинскогоозначает «обработка, возделывание, совершенствование, воспитание, образование».Культура характеризует как степень развития той или иной сферыжизнедеятельности человека, так и самого человека.

<span Times New Roman",«serif»">     Общепринято деление культуры наматериальную и духовную. Поэтому культура включает в себя совокупностьматериальных и духовных благ и ценностей, а также способы деятельности человекапо их созданию и использованию.

<span Times New Roman",«serif»">

<span Times New Roman",«serif»; font-variant:small-caps">2.3. Культура обслуживания

<span Times New Roman",«serif»">– это неотъемлемая часть общей культуры общества. И ее следует рассматриватькак определенный уровень развития (степень совершенства) процесса обслуживания,получающий выражение в психологических, этических, эстетических,организационно-технических и других аспектах. На предприятиях питания все этиаспекты взаимосвязаны и взаимозависимы.

<span Times New Roman",«serif»">     Культура обслуживания вырабатываетсякаждым предприятием. На одном предприятии она может быть очень низкой, надругом же – очень высокой. Проявление высокой культуры обслуживанияопределяется через поведение персонала, который четко знает, как действовать влюбой ситуации и что от него ожидают клиенты и руководство, а также тем, чтовысокая культура делает всех работников целеустремленными и заставляет суважением относиться к своему предприятию.

<span Times New Roman",«serif»">     Культура обслуживания – это сложноекомплексное понятие, слагаемыми которого являются:

<span Times New Roman",«serif»">     — безопасность и экологичность приобслуживании;

<span Times New Roman",«serif»">     - эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;

<span Times New Roman",«serif»">     — наличие достаточного количества столовойпосуды, приборов и столового белья;

<span Times New Roman",«serif»">     — знание психологических особенностейличности и процесса обслуживания;

<span Times New Roman",«serif»"><span