Реферат: Традиционная пища хакасов

Основнойпищей хакасов, как и другихскотоводовЮжной Сибирии ЦентральнойАзии, служилизимой мясные, а летом молочныеблюда. На зимув среднем хозяйствезабивалисьлошадь иликорова и около30 овец. С концаXIXв. Под влияниемрусских крестьянстали заготавливатьсвинину и птицу, их мясо обычношлона пироги.

Овецзабивали способом«озеп», т.е.разрываниемаорты, про­ходящейу становогохребта. Он широкоизвестен средивсех тюрко-монгольскихнародов ЮжнойСибири. Указанныйспособ рас­пространилсяс XIIIв., когда основательдинастии ЮаньХубилай ханиздал приказ, чтобы все жителиМонгольскойимперии заби­валибаранов, рассекая, по монгольскомуобычаю, грудь.Всякого же, ктоослушаетсяи будет резатьгорло, «убиватьтаким же способом.»Для забоя крупногорогатого скотаи лошадей хакасыис­пользовалиприем «чулумнеп».Животным связывалиноги и уда­рялиножом в затылок, под первыйшейный позвонок.Точно та­кимже способомзабивали крупныйскот тувинцыи буряты.Считалосьза грех резатьгорло животномуили убить егообухом топорав лоб. Однаков XIXв., под влияниемрусских крестьян, указанныеобычаи уходятв прошлое. Способ«озеп» сохранилсятолькопри забое скотана жертвоприношениях, а «чулумнеп»на поминкахпри умерщвленииездового коня- «хойлага».Жи­вотноеперед убоемобязательнокормили. Запрещалосьего резать наголодный желудок.Голову забиваемогоскота разворачивалив сторонузахода солнцаи произносили:«Сага чазых, писке азых».

— Тебегрех, а нам пища.Когда резалискот, то запрещалосьсти­скиватьзубы, иначедумали, чтокожу труднобудет снимать.Туша крупногоскота разделяласьна четыре части- «то'бе», а мелкого

— надве: груднуюи заднюю. Бараньюголову, покашкура не сня­та, не отделяютот туши. Костирасчленяютножом по суставам.(Ломатьих запрещалось).Если костиполомать илиразрубить, тоу хозяинане будет счатья, и скот переведется.Хакасы верилив возрождениерасчлененногоскота. При снятиишкуры зверейвеки оставлялинетронутыми, чтобы их глазабыли закрытыми, и они не замечалибы охотников.

Вдень убоя готовиласьсвеженина — «тамах», накоторую приглашалисьвсе соседи. Впервом казаневарились самыелуч­шиекуски мяса, называемые«урсун». К нимотносилисьследую­щиечасти правойполовины туши(левая половинаварилась обыч­нодля покойногона поминках): верхние дваребра, бедреннаякость, плечеваякость, груднаякость, первыйпозвонок, нижняячелюстьовцы (крупногоскота не клалась), язык, печень, лёгкие и сердцес осердием.Надо обязательноотметить, чтоэти куски мяса(за исключениембедреннойкости) никогдане кладутсяна стол дляпокойного вовремя поминок.Горячие кускивареного мяса«урсун»складывалина деревянноекорытце — «типе!»и прежде, чемприступитьк трапезе, совершалиобряд «оорпустударга», т.е.поднятьсвященный пардля кормлениядухов. Хозяинюрты ста­новилсяс почётнойстороны (отпазы) на мужскойполовине и трираза поднималкорытце с мясомнад очагом.Челюсть овцыубира­ли, ибо её нельзябыло преподноситьдухам. К числузапрещенныхчастейтуши для этогообряда относилисьтакже бараньиголова, лопаткаи голень. Затемсовершалоськормлениебогини огня«От инезi».От грудины (тоспазы), от первогоребра (поганапазы) и от сердца(чурек тозi)или от бедреннойкости (чiлiцпазы) отрезалипо трикусочка мясаили сала и бросалив горящий очагправой рукой.Если огонькормила хозяйка, то она бросалаэти кусочкимяса левойрукой.

Хакасы, так же как имногие другиескотоводческиенароды ЮжнойСибири и ЦентральнойАзии, соблюдалидревний народ­ныйэтикет распределениякусков мясаво время трапезы.

Самойпочитаемойчастью мясау хакасов считаетсязадняя частьовцы — «кочiк».Ее обязательнодавали какгостинец (тулуп)самому уважаемомугостю. Когдадарили заднюючасть, то обяза­тельноотрезали кончиккурдюка, дабысчастье непокинуло этотдвор.

Бараньяголова (хойпазы), в отличиеот монгольскихнародов, у хакасовне являетсяпочётным блюдом.Её ел толькохозяин. Гостямона никогдане предлагается.Баранья головакак блюдо честиупотребляласьтолько в двухслучаях, имеющихсимволиче­скоезначение: во-первых, её преподносилзять своемутестю при первомпосещенииродителейневесты, и, во-вторых, ееприносилиродственникиумершего накладбище вовремя поминок, где она вешаласьна колышек уизголовьямогилы. Несомненно, что в от­далённыевремена бараньяголова относиласьк почётнымяствам.

Большимделикатесомсчиталасьголова лося(пулан пазы).Лакомствомявлялись еговарёные губы.Баи почитализа честь угоститьуважаемых людейпоследнимблюдом.

Хозяиндома обязательнобрал первыйшейный позвонок— атлант, первыедва ребра ибедренную костьотвареннойбарани­ны. Приобгладыванииатланта (молтырых)им произносилосьследующееблагословение:«Ты — вожакчёрной головы, ты — самый младшийиз шейных позвонков, в трудную минутузащи­щай, а еслия упаду — некалечься!»Немного обглоданныйатлант насаживалина палочку ивтыкали в золуочага со стороныдверей (от соо)или засовывалив его отверстиесухую травуи бросали вогонь. Хозяинв нём виделоберег длясвоей головы.Детям не да­вали— шея заболит.Его никогдане кидали собакамили на улицу.Подобный обычайизвестен и умонголов.

Верхниедва ребра (noганананкигене) никогдане расчленялии полностьюне обгладывали.Хозяин юртынемного ихобкусы­вал, обязательнооставляя верхнююжирную часть(«пай пазы» —букв, богатыйверх) и бросалв огонь со словами:«От улузi»(доля огня). Еслинечаянно онибыли полностьюобъедены, товместе с нимибросали кусочкисала, говоря:«Ээзiнеолчей ползын!»— Пусть будетхозяину счастье! Атлант и первыедва ребра, кромехозяина, никтоне имел праваесть. В противномслучае в этомдо­ме не будетрасти скот.Бедренную кость«тохпах чiлiн»хозяин юртымог преподнестиуважаемомугостю в знакособого почита­ния.Однако этукость запрещалосьвыбрасыватьна улицу целой.После гостяхозяин отбивалножом её узкийконец («пайпазы» — букв, богатый верх)и при этомпроизносил:«Отдай своёбогатст­во!»

Самогоуважаемогогостя угощалилопаткой (чарын).Женщи­нам нельзябыло её обгладывать.Если за столомнаходилсяпле­мянник(чеенi), то дядя (тайы)сначала надбивалеё тремя удараминожа по гребнюлопаточнойкости и толькозатем передавалему. Без этойпроцедурыплемянник неимел права естьеё на глазахдяди. Если застолом находилсязять, то хозяинюрты вручалему лопатку.Зять обгладывалмясо, а затемножом разрубалгребень лопаточнойкости и показывалеё тестю. Последнийсмотрел черезлопаткуна солнце ипроизводилгадание. Длягадания употребля­липравую бараньюлопатку. Еслигребень былкровавый, тозять хорошозаживет, еслинаоборот — топлохо. Когдалопасть лопат­ки(чарын хазаазы)широко просвечивала, то с удовлетворениемотмечали: «Твойдвор велик, твой скотувеличится».Сильный вы­ступоснованиялопатки служилприметой умноженияскота. Еслигребень пологийили загнутназад (тодiрхайгах), то скотпойдёт на убыль.Лопаточнуюкость послетрапезы обязательнобросали в огонь.Её нельзя оставлятьв целом виде.Обычай разламыватьба­ранью лопаткупрежде, чем еёвыкинуть, является «общемонгольскойчертой» исвидетельствуето влияниимон­гольскойкультуры нахакасов.

Бараньягрудина (хойтозi)предназначалась, как и у соседнихтюрко-монгольскихнародов, длязамужних женщин.На свадьбеобязательноеё давали главнойсвахе. Мужчинамзапрещалосьеё есть. Человека, заколовшегокрупный скот, награждалигорлови­ной— «мостаа», акто забил овцу— грудинкой«тос хара».Гру­динкасчиталасьделикатесом.Ее отрезаливместе со шкурой, под­саливалии зажаривалина огне. Подобныеправила существовалиу всех народовЮжной Сибири.

Тазовыекости женщинамзапрещалосьдавать, иначесчитали, чтопри родах тазне расширится.Их обгладывалимужчины. Затоселезенку«талон» моглиесть толькоженщины (заисключениемневесты, у которойона может заболеть).Хакасы предполагали, что у мужчинот нее будетколоть в бокупри езде налошади. Се­лезенкунашпиговывалисалом и луком, насаживалина вертел иобжаривалина углях. Мужчинамне рекомендовалосьесть сердце, иначе он станеттрусом. Затоон обязательнополучал последнеенижнее ребро«субе». Вероятно, это связанос библейскиммифом о женщине, сотвореннойбогом из мужскогоребра. Поэтому, как считаютхакасы, у мужчинынедостаетправого нижнегоребра — субе.(Здесь, несомненно, чувствуетсярезультатхристианизации.)

Женщинамдавали естьспинные жилы(инсиир), чтобыволо­сы рослидлинными. Делитьих между собойзапрещалось.Широ­кое сухожилие, покрывающеесочленениеног, называется«хааргыс сиир»— букв, проклинающаяжила. Ее необходимобыло разделитьмежду всемиприсутствующимиза столом. Каждомунарезали потри кусочка, а остаток («адайулузi' —букв, собачьядоля) бросалисобаке. Глотаякусочки сухожилия»хааргыс сиир", человек произносил:«Проклянешьтого, кто проклиналменя!» Это сухожилиеслужило какбы оберегом.С другой стороны, если «хааргыссиир» съестодин человек, то оно проклянетего.

Некоторыечасти мясанапротивпредназначалисьтолько дляодного человека.Например, еслинижнюю челюстьовцы (кипсее)или глаза однойкоровы разделятмежду собойнесколькочеловек, то онистанут врагами.Поэтому в народевраждующихлюдей на­зывают:«Iнекхараа чiскенчон» — «Люди, съевшие глазаодной коровы».Сестрам илибратьям нельзяделить междусобой однокуриное яйцо, иначе считали, что сестрывыйдут замужза одного мужчину, братья будутжить с однойженщиной. Еслимолодая женщинасъест яйцо сдвумя желтками, то были уверены, что у неё родятсядвойняшки.Мальчикамзапрещалосьесть мозги иобгла­дыватьлучевую кость, ибо из-за этогоглаза могутзастилатьсяслезами, и онистанут плохимистрелками.

Голеньобычно ел самхозяин илидавали мальчикам— хоро­шо будутбегать. Угощатьже гостя еюсчиталось забесчестье.Ло­дыжки (хазых), плюсны ч(толарсых) и надколенные чашечки (томых)после обгладываниябросали подкровать. Ониприносили удачу(малныц хуягы— оберег скота).Их нельзя выбрасыватьна улицу собакам, иначе скотпереведётся.Когда накопитсятысяча лодыжек(альчиков), тоих хоронилина скотномдворе со словами:«Пусть растутовцы, пустьумножаетсяскот!» Они притягивалидуши скота.Надколеннуючашечку нужнообгладыватьочень чис­то, не задеваяповерхностиножом. В противномслучае, у этогочеловека детибудут некрасивые, с рубцами налице. Плюснас не­отделённойлодыжкой правойноги считаласьзащитникомхозяина (кiзiхадарчызы). Этикосточки зашивалив материю иприкалыва­лина косяк двернойюрты. Согласнохакасскимповерьям, ворпо­боитсяпроникнутьв такое жилище, ибо эти косточкипокажутся емумногочисленнойохраной. Подобныепредставленияшироко распространенысреди скотоводовЕвразии.

Мясо, заготовляемоена весну, называется«ууче». На негооставляли околополовины тушиконя. «Ууче»засаливалив кадке, добавлялитуда перец, чеснок и замораживаливместе с бурдюкоммасла.

Весной, примерно вапреле, когдаподует тёплыйветерок «куулгек».подтаявшеемясо «ууче»доставали изкадки, вялилии коптили. Всвязи с этиму хакасов ходиловыражение:«Куулгек инейчiтузlбiсткууче талалпарды». — Спустиласьповитуха куулгек(т.е. весеннийветерок), и мясо«ууче» растаяло.Мясо не­многоотваривалив солёной воде, разрезали надлинные узкиепо­лосы и вялилина солнце. Вяленоемясо называли«салыг». Раннейвесной мух вХакасии небывает, и поэтомувяленое мясоне заси­живалось.Для копченияразрезанноена полосы мясоподвешивалиу дымохода юртыили к двумперекладинам«хуртус» надочагом. Копчёноемясо называли«ыстаан ит».Копчёное ивяленое мясоуже не портилось.Его разрезалина куски, смешивалис крупой, сырцами«хурут» и тiчiро"(см. ниже) и засыпалив кожаные меш­ки.Полуфабрикатиз сушёногомяса с крупойи сырцами называл­ся«порча». Он могсохранятьсядо летнегозабоя скота.Из него моглибыстро приготовитьвкусный суп«порча угре».Для этого вказан с кипящейводой сыпалитребуемоеколичествочашек полу­фабриката«порча». Затемдля вкуса в супдобавляликислую тво­рожистуюмассу «аарчы»(см. ниже), таккак обычно супыне соли­лись.Хакасы считали, что соль влияетна зрение.

Надоотметить, чтохакасы, какистинные скотоводы, предпо­читаютупотреблятьв пищу супы(угре) и различныебульоны (мун)с отварныммясом. Наиболеепопулярнымибыли: крупянойсуп «чарба угре»и ячменный«коче угре», обычно подаваемыево время обеда.Они варилисьв казане. Согласноповерьям, вкипя­щем супеникогда нельзяоставлять ковш, иначе мужчинабудет бессильным, в пути его будетждать беда, а«счастье» скотавыва­рится.Запрещалосьпомешиватьчерпаком, переливаяжидкость сверхувниз.

Осенью, после забоякрупного скота, обязательноготовили мяснойнабор -— «ысты».Для него отбираютсясамые лучшиечас­ти мяса: прямая кишка(харта), крестец(уча), средниеребра (газылыгхабырга), спиннойпозвоночник(арга), горловина(поостаа), лопатка(чарын), салогривы (чал), сердцес осердием ипечень (паар).От каждого изних отрезалипо куску и посуставу. Этотнабор заворачивалив разрезаннуюполосу желудкаи замо­раживали.Из одной тушилошади получалосьдевять «ысты».Их хранили вдеревянномларе. Когдаприезжал почётныйгость, то егоугощали этимблюдом. «Ысты»опускали вказан с кипящейводой и получалиотменный бульон.После исполнениягероиче­скогосказания длярапсода делалосьзастолье «нымахтойы», на которомобязательноварили «ысты».Согласно традициям, мясной набор«ысты» отправлялив качествегостинца своимблизким род­ственникам.

Извнутренностейкрупного скота(обычно лошади)готовили блюдо«хырмачы»… Дляэтого бралисьжелудок, жирныекишки, лёгкие, печень, почки, селезенка ивместе с кровянойколбасойзамораживались.В случае праздникадля многочисленныхгостей в большомказане готовилисуп «хырмачылыгугре». В супдобав­ляликрупу и длявкуса заправлялитворожистоймассой «аарчы».По всей видимости, хырмачы являетсяодним из древнихблюд. Оно известнов героическомэпосе: «Хызырпиилерш агылып, хырмачылаптой сал тур».— «Забив яловыхкобылиц, устроилипир из хырмачы».'87

Присватовствемалолетнихдетей родителимальчика приво­зили, по обычаю, целуютушу барана, запечённуюв собственнойшкуре. Это блюдоназывалось«чулма». Баранасначала подвеши­валив коническомшалаше и опаливалинад горячимиуглями, за­темвынимали внутренностии тушу зарывалипод костёр. Поддействием жарауглей баранварился в своёмсобственномсоку. Согласнофольклорнымданным, на «свадьбучести» привозилидо девяти чулма.

Баранинау хакасов занималаведущее местосреди различныхвидов мяса. Изнеё (а также измяса диких коз)готовили «харбан», блюдо типабефстроганов.Сначала в деревянномкорытце «типci»двумя острыминожами мелконарезаласьмякоть с внутреннимсалом. Затемнарезанноемясо варилосьв казане вместес лапшой идобавлением сушёного лука(кoбiрген). Харбан употребляетсявместе с бульоном.

Дляприготовленияблюда «тогырамчы»отваривалимякоть с ноги ребер барана, а также еговнутренности: желудок, рубец, сы­чуг тонкиекишки и ливер.Затем отваренныевнутренностимелко крошилисечкой в деревянномкорытце и подавалис бульоном.Хорошо промытыетонкие кишкиовцы перевивалис внутреннимсалом в длинныежгуты и замораживали.Это блюдо именовалось«орамчых» (саг)или «хурамыр»(кач). Хурамырварили вместес супом и приподаче разрезали.

Мясообычно жарилина сметане.Сначала егозаливали водой, а затем, каконо вскипит, сметаной. Жареноемясо носитназвание «хаарганит». Надо сказать, что хакасыпочти все блюда— мясо, рыбугрибы, яйца —жарят на сметане.Из мякоти бараниныдела­ли шашлыки— «сiстеенит», которые'не относилиськ почётнымблюдам Другоеотношение былок шашлыкам«сохачы», приго­товленнымиз печени. Ониимели ритуальноезначение. Этоблюдо употреблялина небесномжертвоприношениии на свадьбах.Со­хачы готовилиследующимобразом. Сначалана вертеленемного обжариваюткусочки печени.Затем их снимают, обвёртываютвнутреннимсалом и сновананизываютна вертел. Приобжариваниисохачы на углях, внутреннеесало полностьюпропитываетку­сочки печени.В тайге делалишашлыки последобычи медведя.Кусочки медвежьегомяса нанизывалина шампурывперемешкус салом. Всех присутствующих наделяли по шампуру готовогошашлыка.

Вподтаёжныхрайонах Хакасиидетей баловалиохотничьимгостинцем«пызый» изкопчёных тушекбелки. Охотникидля при­готовления«пызый» сначалаотваривалив воде тушкибелок. За­темнанизывалиих на шампурыи коптили мясоу костра. Пызыйсчитался большимделикатесом.

Хакасыумели делатьразличныеколбасы. Самым.простым видомколбасы является«чочых». Хорошопромытая прямаякиш­ка овцывыворачиваласьсалом вовнутрьи отвариваласьв супе Деликатесомсчитаетсяколбаса «харты», сделанная -изпрямо* кишкилошади. Прямуюкишку хорошопромывали ивыворачивалинаизнанку так, чтобы наружныйжир оказалсявнутри. Затемвовнутрь добавлялифарш и варили.Готовая «харты»подаваласьнарезаннойкольцами, охлажденной.Колбаса, сделаннаяиз пря­мой кишкикоровы (а вподтаёжныхместах и медведя), называется«хосханах».Прямую кишкухорошо промывалии также выворачи­валинаизнанку. Вдеревянномкорытце крошилисало (особенноценилось медвежье)и лук. Затем повкусу добавлялисоль и переци этим фаршемначиняли кишку.Последняязавязываласьс двух сторони коптиласьнад очагомюрты. Копчёнаяколбаса «хосханах»служила дляугощения оченьпочётных идорогих гос­тей.Во время забоякрупного скотаобязательноделали колбасу«хыйма». Мяснойначинкой служиланакрошеннаясечкой жирнаямякоть вместес «хазы» — внутреннимсалом лошади.Затем до­бавлялилук, перец иготовый фаршзаправлялив кишки. Колбаса«хыйма» перевязываласьво многих местах, как сардельки, и вари­ласьв казане вместес супом. Жирлошади не застывает, поэтому колбасухыйма ели, державертикальнов руках, отрезаятолько подзавязаннымиместами, чтобыне пролитьбульон. Хыймаявля­етсяпочётным кушаньем(чеестiгтамах). Однимиз самых люби­мыхи праздничныхблюд являетсякровяная колбаса— «хан-сол». Еёобязательноготовят, когдарежется скот(за исключениемсви­ней, которыхстали разводитьтолько в концеXIX в.). Кровьсоби­рали вчашу, отжималируками сгустки(кирспек) и заносилив юр­ту отстояться.Вместе с кровьюовцы в юртуобязательнозаносили еёправую переднююногу. Таков былобычай и егонельзя нару­шать.Вероятно, этосвязано сосчастьем. Например, у монголов нацеремониипризыва благополучияв доме помешалиправую пе­реднююногу жертвенногобарана.

Наверхуотстоявшегосяпродукта собираласьжидкая кровь(«ах хан» — белаякровь), а внизу— густая («харахан» — чёрнаякровь). Их разливалив разную посуду.Из жидкой кровиделали колбасу«сымай хан».В неё добавлялимолока илибульона, не­многосоли и наполнялиею прямую (чочых), двенадцатиперстную(ачых пббн) итонкую кишки(суг iчеге).Кишки завязывалисьи варились вводе. По хакасскимповерьям, завязанныеместа кровянойколбасы нельзяесть, иначе привозражениилюдям языкбудет «связанным».Их отрезалии бросали вочаг богинеогня «От инезi».Колбаса, приготовленнаяиз густой крови, называется«тирiсхан». В неё добавляютмолоко, соль, мелко накрошенноевнутрен­неесало и лук. «Тирюхан» готовятв слепой кишке(туюх пбон) ирукаве желудка(хоты). Для того, чтобы начинкаколбасы равно­мернозаполнилавнутренностькишки и особеннорукава желудка, используютспециальнуюдеревяннуюспицу «сии».В дальнейшемеё не выбрасывают.Спицу привязываютна конце колбасыи варят вместес ней. Она жеслужит приборомдля проверкиготовности'«тирiсхана» путёмпрокалывания.Кровяная колбасаварится оченьбыстро. Хакасыговорят: «Покакорова промычит, её кровь ужесварится».Кровяная колбасаявляется однимиз самых любимыхблюд скотоводческихнародов ЮжнойСибири. Однакоспособ еёприготовленияразличный.Монгольскиенароды, в отличиеот тюрковСаяно-Алтая, кровь никогдане смешиваютс молоком.

Ухакасов, каки у другихскотоводов, в питании большоеме­сто занимаетмолочная кухня.Молочные продуктыносят общееназвание «ахеых»или «ах тамах»— белая пища, что говорито почтительномотношении кним. Согласнохакасскимповерьям, еслимолоко вылитьна землю илив молоко налитьводы, то мо­лочныйскот не будет«держаться»(«худын чаятастапча» —рас­сыпаетсяего жизненнаясила «хут»). Еслимолочные продуктыслучайно прольются, то вытиралирукой и произносили:«Пусть счастьеостанется уменя и не уйдетв землю!» Примытье посудыиз-под молокаополоски могливылить на землю, но только сза­говором:«Не я проливаю, а казачка проливает».Если молокода­вали в другойдом, от негоотливали триложки обратнои закры­валикрышкой посуду, чтобы счастьене ушло. Поздновечером сметануи другую молочнуюпищу нельзядавать постороннимлюдям, иначескот пропадет.Подобные приметыи поверья широ­кобытовали у всехнародов ЮжнойСибири и утвердились, веро­ятно, вовремена Монгольскойимперии, гдеза грех считалосьпроливатьмолоко.

Лакомымблюдом считалисьпенки вареногомолока «ореме»(пызыг чокей).Свежее молокомедленно кипятилив большом казане.В момент закипаниятуда сыпалиразмолотыекорни сараны(сип) или кандыка(пис), что способствовалообразованиютолсто­го слояпенок до трехпальцев в ширину.Затем их осторожносни­мали, смешивалис талканом, молотой черемухойили брусникой(нирлiгбреме), послечего их прессовалипод гнетом(сыы) и за­мораживали.Ломтики «бреме»являлись почетнымблюдом, кото­рымугощали уважаемыхгостей. Клубнисараны дляприготовлениятолстого слояаппетитныхпенок использовалибуряты. ~ Одинаковыеспособы приготовлениямолочной пищиговорят обобщих истокахскотоводческойкультуры народовЮжной Сибири.

Изсвежего коровьегомолока готовиликоктейль —корчик. Приборомдля взбиваниямолока служиласпециальнаядлинная палочка, которая и носиланазвание «корчик».На конце еёприкре­плялиплотный войлочныйкружок (Д — 10 см), простеганныйнитками. Сначаласвежее молокоставили намедленныйогонь. Затемперед самымкипением егоснимали, переливалив глиняныйгоршок и вращаликорчик междуладонями дообразованиятол­стой пены.Этот пенообразныйкоктейль.оченьлюбили дети.Корчиксчитается однимиз древнихнапитков, характерныхдля тюрко-монгольскихнародов Саяно- Алтая.

Вповседневномрационе питанияшироко употреблялискис­шее молокоили простоквашу— «чоорт». Изпростоквашигото­вили творог«эчiгей».Творог употреблялсявместе со сметанойили молоком.Такое блюдоназывалось«иримчик» или«чуурацхай».Для большеговкуса в иримчикдобавлялибруснику.

Изсмеси свежегомолока и простоквашиготовили пресныйсладковатыйсыр «пызылах».Парное коровьемолоко доводилидо кипения вказане. Затемтуда наливалипростоквашу, айран или творожистуюмассу «аарчы»(см. ниже). На ведромолока требова­лосьполведра простокваши(т.е. отношение2:1). После этогока­зан снималис огня, а свернувшеесямолоко перемешивалось.По­лучаласьсладковатаятворожистаямасса «иритпек».Иритпек от­жималиот сьпюротки— «хыбыран»и клали подпресс. Конечнымпродуктом былпресный сыр«пызылах». 'ъ

Другойвид сыра — «эчiгейпызылагы»делался изпросто­кваши.Простоквашунагревали вказане до моментакипения исразу убиралис огня. Затемруками отжималисыворотку, назы­ваемую«хыбыран», аполученныйтворог — «эчiгей»протиралисквозь сито.В мелко протёртыйтворог добавлялисырые яйца исливочноемасло. Затемего подогревалив казане и хорошопере­мешивали.После этоготворожистуюмассу складывалив холщо­выймешок и прессовалипод досками.Получалсякислый сыр«эчiгейпызылагы ».

Сметануполучали путемотстаиваниямолока в деревянныхведёрках иберестяныхтуесках. Еёснимали сверхуложкой в от­дельнуюпосуду. На сметанеготовят самоепопулярноеблюдо «потхы».Сметану доводятна медленномогне в казанедо кипения, затем добавляюттуда немногомуки, несколькосырых яиц ипод­ливаютайран. Сметаннаякаша всё времяпомешивается.Она го­това, когда обильновыделитсянаверху масло.Потхы считаетсяне только почётным, но и ритуальным блюдом. По поверью, его нельзяготовить присборах в дальнийпуть, иначемужчине непо­везёт. Мужчинамнельзя соскребатьи есть подгоревшуюк казану корочку(кис) этой сметаннойкаши, иначе уженатых разрушитсясемья, а у холостых, когда наступитсвадьба, тобудет ненастнаяпогода— предвестникнесчастнойсемейной жизни.Такие поверьяизвестны указахов и бурят.

Сливочноемасло (ах хаях)сбивали изсметаны, налитойв большой казанили берестянойсосуд. Маслобойкипоявились ужепод влияниемрусской культурыв XIXв. Топлёноемасло (сарыгхаях) сливалив высушенныебараньи желудки.В один кутырьвходило околопуда. Осеньюобязательнооставляли однубаранью брюшинутоплёного маслана весну. Формахранения маслав ку-тырях широкоизвестна средивсех скотоводческихнародов.

ВXVII-XVI1Iв.в. среди населенияХакасии однимиз попу­лярныхмолочных напитковбыл кумыс («хымыс»).Но в XIX в., когдабольшей частьюон вытеснилсяайраном, кумыспродолжа­лиделать толькотабунщики икрупные коневоды.Разводили егов летний период, с мая до августа.Закваску получалииз мослов лошадей, которые размельчалисьи затем кипятилисьна медлен­номогне. Полученныйиз них наварсмешивали скобыльим мо­локом, налитым в большуюбутыль. Из полученнойзакваски «хымысхордии» разводиликумыс. Сначалаеё вливали вкожа­ный мешок«когoр»или «пулхунчак», сшитый из коровьейкожи емкостьюв 6-10 ведер. Сюдадобавлялинемного жидкогоайрана, ежедневноподливалисвежего кобыльегомолока и перемешивалимутовкой. Длялучшего брожениямешки «когор»закутываливой­локом. Перебродивший кумыс разливали в кожаные фляги«торсых». Помере накопленияего перегонялина молочнуюводку «хымысарагазы» (оспособах перегонкисм. ниже). Однаков целом, кумысууделяли незначительноевнимание посравнению сдругими напитками. Интересно отметить, что незначительныйудельный вескумыса в пищевомрационе характерени для другихнародов Саяно-Алтая(в отличие, например, от казахов).

Самымраспространённымлетним напиткомхакасов был«айран», приготовленныйиз кислогокоровьегомолока. Закваску«айран хордии», как правило, получали изостатковпрошлогодне­гоайрана. Веснойездили по ааламв его поисках.Получив уза­пасливогохозяина бутылкупрошлогоднегоайрана, отдаваливза­мен бутылкусвежего молока.Если так несделать, то ухозяина уйдётсчастье. Подобныйобычай характерендля всех скотоводче­скихнародов ЮжнойСибири и ЦентральнойАзии.

Еслипрошлогоднегоайрана не было, то закваскуготовили самиследующимобразом» Кислоемолоко илипахту (тлемiк)наливали вкожаную флягу«торсых» илислепую кишкукоровы «туюхпббн». Затемсюда клалиизмельченныена ручной мель­ницесырцы «niMipo»или «хурут»(о них см. ниже).Иногда в ки­слоемолоко опускаликоренья сараны(сип). Кожануюфлягу с кислыммолоком привязывалик седлу лошадии ездили с нимдо тех пор, покане сбиваласьзакваска. Длялучшего броженияеё укутывалишубой. Из закваскиразводилиайран. Для этогокаждый день, вечером и утром, подливалиобрат, кипячёнуюводу, пахту илисыворотку«хыбыран», полученнуюот приготовлениятворога илипресного сыра.Сыворотку«хыбыран»добавлялиобязательно, иначе напитокбыстро перекисал.Айран держалив больших кад­ках— «сабан». Ежедневноего перемешивалипо несколькураз мутовкой.Запрещалосьстучать ею поверхнему краюкадки, иначесемья рассорится.На поверхностиайрана собиралсямаслянистыйналёт(айранное масло)— «oнер».По нему определяликрепость будущейараки. Если«онер» былжёлтого цвета, то айраннаяводка получитсякрепкая, еслибелого — тослабая. Егоупотребляликак лекарстводля леченияпарши скота.

Вовремя неожиданногоприезда гостейи при отсутствииго­тового айранасрочно готовили«санмал» —искусственнодове­дённыйайран Его готовилидвумя способами.Согласно первомуспособу, недошедшийайран переливалив чугуннуючашу, подог­ревалина огне и затемпомещали обратнов кадку. Подогретый-айранначинал быстробродить. Крометого, его постояннопере­мешивалимутовкой. Повторому способу,«санмал» получалив результатеслияния айранаи доведённойдо кипениятворожистоймассы «аарчы», смешанной сводой. Для усиленияброжения сан­малпостоянноперемешивалимутовкой. Заночь он доходил.За­тем егоперегонялина молочнуюводку «санмаларагазы».

Значениеайрана в питаниихакасов труднопереоценить.Об этом имеетсяпрекраснаяработа А.В.Адрианова. Самихакасы говорят: всё здоровьенарода — отайрана. Этоуниверсальныйна­питок. Имугощают любогозашедшего вюрту, его используютв ритуальныхцелях, он прекрасноутоляет жаждуи голод. Дляпо­лучениядальнейшихпродуктов айранперегонялина молочнуюводку «айранарагазы».

Ухакасов существовалидва вида самогонныхаппаратов.Древнейшимсчитался«хазан-хахпах».Это был самогонныйаппа­ратзападно-монгольского(ойратского)типа. Он состоялиз большогоказана, установленногона треножнике(очых). В негоналивали айран, а сверху закрывалидеревяннойсферическойкрышкой «хахпах».В крышке имелисьдва отверстия, куда встав­лялисьизогнутыедеревянныетрубы «copra».Другим концомони упиралисьв два чугунныхкувшина «ырагы», стоявших вкорыте «колбе»с холоднойводой. Прежде, чем вода в корытенагреется, одинказан айранаполностьюуспевали перегнать.Чугунные кув­шины«ырагы» производилина Абаканскомжелезоделательномзаводе (нынег. Абаза), которыйучитывал спросместного рынка.Наполненностькувшинов икрепость аракипроверялиспециаль­нымприбором «амзор».Он представлялиз себя длиннуюпалочку сприкрепленнымиволокнамиконопли наконце. Амзоропускали вкувшин и поотметкам настержне определялиналичие араки.Для дегустацииконопляныеволокна обсасывались.Крепость ара­кибыла не больше5-10 градусов.Любители выпить, чтобы полу­читьхмельной напитокпокрепче, делалиповторнуюперегонку(арачан). В редкихслучаях перегонялив третий раз.Такая араканазывалась«хорачын».Крепость еебыла выше 40градусов.Длягерметичностиаппарата местасоприкосновениякрышки с казаноми деревяннымитрубами замазывалисвежим коровьимнавозом, смешаннымс золой и глиной.Интересноотметить, чтовыражение«хазан сыбирга»(букв, замазатькотел) в современномхакасском языкеобозначаетперегнать айранна молочнуюводку.

Вовторой половинеXIXв. среди хакасовраспространилсяса­могонныйаппаратвосточно-монгольского(халхасского)типа — «улгер»или «шян-хахпах».Он был заимствованхакасами изТу­вы. Об этомфакте свидетельствуюти его название«соян хахпах»— тувинскийаппарат и монгольскоеслово «булгэр».Самогонныйаппарат «улгер»состоял избольшого казана, вмазан­ногов печь «кимеге».На нём устанавливаликоническуюкадку без дна.Внутри её делалсянаклонныйлопато образныйжёлоб «чайолдырых»с выходящимнаружу носиком(copra).Сверху кад­казакрываласьнебольшимохладительнымкотлом «тахтай»или «чылапчы».наполненнымхолодной водой.При кипениипары ай­ранаподнималисьвверх до соприкосновенияс охладительнымкотлом, превращалисьв капли аракии по жёлобу«чайолдырых»стекали в кувшин.

Молочнуюводку употреблялипо праздникамдля угощениягостей и длявыполнениярелигиозныхобрядов. Питьвино моло­дымлюдям разрешалис 25-30 лет, а женщинам— после второгоили третьегоребёнка. В болееранние временаспиртное неупот­реблялидо 40 лет. Заботилисьо здоровомпотомстве.

Вовремя -.астольявсё вино избутылок сливалив одну посуду(казан), установленнуюв центре столаили круга людей.Араку пили илииз лакированныхчашечек «хыдатчiрче», или из однойзастольнойчаши — «чочыцаях», котораяпередаваласьпо кругу. Сначала«чочын аях»пригублялхозяин, а затемпо часовойстрелке каждыйиз гостей. Пословицав данном случаегласила: «Покахозяин не отведаетчашу с вином, то даже хан еёне возьмёт».Этот обычайвозник во временасредневековья, когда срединародов ЮжнойСибири и ЦентральнойАзии были развитымеждоусобныевойны, и родоваязнать использовалаотравленноевино для унич­тоженияопасных противников.

Прираспитии винасоблюдалисвоеобразныйэтикет. Аракуназывалииносказательно:«улуг ас» —великая пища.Употребля­лиеё умеренно.По этому поводуговорили: «Великуюпищу не переборешь».Красную лакированнуючашечку «хыдатчiрче»пол­ностьюне осушали, т.к. если останетсяпустое дно, тобудет пус­тоежилище. Не говорили«спасибо» заподанную чашечкус ара-кой, ибосчитали, чтоу вина нет стыда.Держать в однойруке бо­калс вином, а в другойтрубку с. куревомзапрещалось.Первую чашкунепочатой араки«iдiсахсы» из бочонканаливал себехозя­ин. Сначалаиз нее совершаливозлияние духам— «нааныг».Брыз­гали аракойпо три раза вочаг, потом кдверям и дымоходуюрты. Затем вэту чашкусимволическидоливалосьвино, и сам хозяинего выпивал.Последнийостаток араки«iдiстубi»считался засча­стье. Человек, которому досталосьвыпить «iдiстубi», обязан былпригласитьгостей к себедомой. В нашевремя обычайупростился, и такой человекпросто обязансходить в магазинза вином. Прода­ватьараку, как идругие молочныепродукты, похакасскимпо­верьям, запрещалось.Всевышний далэто все даром, поэтому приих продажесчастье можетуйти.

Послеперегонкиайрана в казанеоставаласьтворожистаягу­ща «поча».Обычно её процеживаличерез холщовыймешок «суумек»и отделяли«сыворотку.Отцеженнаятворожистаямасса называется»аарчы". В дальнейшемиз нее делалисушёные сырцы«хурут» и «niчipo».Хурут готовилииз смеси аарчыс топлёныммаслом, слепленныхв виде небольшихколобков иликруглых ле­пёшечек.Их нанизывалина шнуры и высушивалина солнце илинад очагом.Хурут, смешанныйс черёмухой, называли «хараху­рут» — чёрныйхурут. Для егоприготовлениясвежую черёмухуразминали натёрке и обжаривалив казане допоявления сока.За­тем туданалипали аарчы, добавлялисметану и слепленныеколобки сушилина солнце. Копчёныйхурут такженазывался «харахурут» — чёрныйхурут. Связкис ним сушилисьподвешеннымиу дымохода илина жердях «хуртус»над очагом. Прикопчении ончернел от дымаи становилсяочень твёрдым.Осенью хурутсуши­ли насолнце. Такимспособомприготовленныйпродукт назывался«ах хурут» —белый хурут.Он имел белыйцвет, был мягкими рыхлым. Нахозяйствозаготавливалидо 1-2 мешков хурута.

Хурутбыл не портящимсяпродуктом.Хакасы употреблялиего вместохлеба. Зимойподавали гостямк чаю, смешаннымс кусками сливочногомасла. Замороженнаясмесь из хурутаи масла называется«тиспек». Этобыло почётноеблюдо. Хурутбрали в качестведневного провиантапастухи. У охотниковво время пре­следованиязверя одналепёшечкахурута служиласуточным ра­циономпитания. Еслихурут размачивалив воде и смешивалисо сметаной, то блюдо именовалось«хаймах». Этоочень сытноеблюдо обязательнозапивалосьчаем.

Другойвид сырцов, сделанный изаарчы, называется«пiчiро».Для его изготовлениятворожистуюмассу — аарчы— выжималисквозь пальцырук (в настоящеевремя пропускаютчерез мясоруб­ку).Выжатые полоски«шчiро»раскладывалисьна специальныематы «аатыс»и сушились насолнце. Для ихсушки околоюрты сооружаласьперекладина“архы", установленнаяна двух столбах.Каждая семьяна зиму обязательнозаготавливалапо мешку тчiрo.Их хранили вспециальныхкожаных мешках«тулуп», сшитыхиз цельнойшкуры животного.

Вподтаёжнойзоне Хакасиинаселениесочетало скотоводствос земледелием, поэтому в пищушироко употреблялисьи мучные изделия.Самым популярнымвидом злаковыхна Саяно-Алтаеяв­ляется ячмень.Из него делализнаменитыйталкан (талган), упот­реблявшийсяшироко в пищехакасов. В каждомхозяйстведержа­ли специальныйинвентарь дляего приготовления.Сюда относи­лись: железная чаша«хооргыс», деревяннаяступа «согах», ручная веялка«сарго» и ручнаямельница «теербен».Сначала ячменьоб­жаривалив железной чаше«хооргыс».Жареный ячменьполучал название«чiмчi»или «арба». Затемего рушат вступе до техпор, пока неотделитсямякина. Работатяжёлая, поэтомувсякий, зашедшийв юрту, обязанбыл немногопомочь хозяйке, хотя бы один-двараза ударитьпестом в ступе.Рушеный ячменьпровеива­лина ручной веялкеи затем мололина ручной мельнице.Под мельницуподстилалиподстилку, сделанную изшкуры или бере­сты, куда сыпалсяготовый талкан.Его хранилив кожаном мешке«адына». Талканв нем не сыреети не мякнет.Такие мешки«адьща» обычнобрали с собойохотники втайгу.

Изталкана готовилипопулярнуюкашу «талганпотхы». В ка­занс кипящей водойнасыпали талкани, перемешивая, доводили кашудо готовности, солили по вкусу.Перед употреблениемза­правлялимаслом. Ее любилиготовить охотникив тайге. Второйвид каши изталкана — «сатырма»— готовилсяна масле. В чашус кипящим масломнасыпали талкан(или пшеничнуюмуку), добав­ляликрупу и кедровыйорех. Сатырмасчиталасьдетской пищей.По-русски этивиды указаннойкаши называютсясаламатом.Тал­кан, смешанныйс жиром илимаслом, называется«наспах». Егоготовили следующимобразом. Сыроевнутреннеесало лошади, медвежье салоили курдюк овцыкрошили и толклив ступе вместес талканом.Вкусный наспахготовили изталкана, пропитанногоконопляныммаслом. Дляэтого семенаконопли толклив ступе вместес талканом.Проще всегонаспах получалииз талкана, сме­шанногос растопленныммаслом. Подобноеблюдо — «чашпак»— знали и соседниетувинцы.

Хакасыпекли белыебулки и черныйхлеб, умелижарить пи­рожкии научилисьделать блины.В сковородена масле пеклиле­пешки «чалбах».Готовили ихиз кислоготеста «ачытхы», заква­шенногона айране. Вспециальнойсковороде сячейками «кундейек»жарили на жирусвоеобразноепеченье «поорсах».Для него замешивалосьпресное крутоетесто на молоке, сметане, мас­леи яйцах. Хакасыделали большиепироги «курмек»из кислоготеста. Междудвумя слоямираскатанноготеста клалирубленое мясос салом и лукомили очищеннуюрыбу с картофелем.Пирог «курмек»укладывалив сковородуи пекли в печи«кимеге». Этотвид пирога былраспространентолько средиподтаежногонаселе­нияКузнецкогоАлатау и, вероятно,(как курник)был заимствованот русских.Кызыльцы выпекалипышные булочки«том халаш»из пшеничноймуки. Пресноетесто сначалаварили в воде, а затем жарилив печи. Этотвид хлеба имеетдревние корни.В древне-тюркскомязыке имеетсятермин «топ»- кушанье, приготовленноеиз пшеницы.20'

Передтем, как отрезатьпервый кусокхлеба (iнекахсы), чер­тилипо нему ножомкрест, чтобыотпугнутьдьявола. Обычай, не­сомненно, заимствованныйот русскихкрестьян. Согласнохакас­скомуправилу, нельзядержать хлеботрезаннойстороной кдве­рям, иначеуйдет счастье.Отрезать надополный ломоть, а не по­ловинку, в противномслучае жизньпроживешьчастично. Нельзяоставлятьнадкушенныйкусок — оставишьсчастье. Нельзякрошить хлебна пол, а темболее наступатьна крошки. Еслизерно рассы­паетсяна землю, онорадуется тому, что вырастает.Но если пада­ютна землю крошкихлеба, то онипроклинаютчеловека.

Вподтаежнойзоне Хакасиибыло распространеноблюдо «мун ттеертпегi». Пресное тестораскатываютна кружки "теертпегi".Их опускаютв казан и варятв мясном бульоне.После того, кактесто сварилось, его выкладываютв отдельнуютарелку, наре­заютв виде лапшии смешиваютс маслом. В пиалахподается бульон, которым запиваютлапшу. Блюдо«мун тесртнеп»напо­минаеткиргизскийбешбармак.

Хакасыдолины Абаканаумели готовить«мирек» — блюдотипа большихпельменей. Дляначинки бралинакрошенноев ко­рытце сечкоймясо с внутреннимсалом и луком.По виду пельме­ни«мирек» напоминалинебольшиепирожки. Ониварились вместес супом. Приподаче на столих заправлялимаслом илисметаной илимакали в растопленныйжир. Пельмени«мирек» заготавлива­лисьв большом количествена зиму.

Совторой половиныXIXв. среди хакасовполучил распро­странениекартофель —«яблах», которыйпоначалуотождествлял­сяс пищей Эрлик-хана(Ирлш хан тамагы).Хакасскоеназвание происходитот русского«земляныеяблоки». В кызыльскомдиа­лекте имеетсядругое название«перенп», котороеможно отожде­ствитьс общетюркскимсловом «фаранг»— француз, европеец.В таком случаекартофельхакасы относилик европейскимплодам. Вероятно, надо понимать, что картофель, как одно изосновныхрастений, вывезенныхиз Америки, попал в Российскуюимперию изЕвропы.

Мучныепродуктыиспользовалисьхакасами дляизготовленияразличныхзимних напитков.Самым популярнымявляется «абыртхы»— хакасскийквас, сделанныйиз талкана. Дляего за­кваскиготовили солод«уут». Проращивализерна ржи, пшеницыили ярицы. Припоявлениизеленых ростковзерна сушилисьи за­тем мололисьна ручной мельнице.Солод клалив остуженную, массу из талкана, рамешанногов теплой кипяченойводе. В нашевремя вместоталкана сталииспользоватьотварной картофель.Его разминают, добавляют тудасолода, теплойводы и немногомуки. Соль некладется. Готовыйабыртхы процеживают.Его употреб­ляютзимой и держалив берестянойпосуде «синек».

Хмельнойнапиток «поза»получали изярицы (арыс). Врус­ском языкеон имеет соответствующееназвание «буза», заимствованноеиз тюркскихязыков. Сначалаготовят месивоиз ржаной мукина теплой воде.Затем охлаждают, через 2-3 дня кладутсолод и закваску.После этогоего мешают изаливают кипяченойводой. Получаетсясладкое сусло— «сокпек». Черездень-два онопре­вращаетсяв хмельнойнапиток «поза»."Для быстрогоброжения сусла«сокпек» егоподогревали, опуская в негонакаленныекам­ни. За ночьоно доходило.Поза, полученнаяв результатеускорен­ногоброжения, называется«санмал».

Первыйраз в году хмельнойнапиток «поза»готовитсяосенью на праздникурожая — «уртунтойны». Заквашиваетсяон из хлебанового урожаяи называется«тун поза» — первая буза.Конечным продуктом, полученнымиз позы, являетсяхлебная водка«ас арагазы».Ее перегонялитаким же образом, как айран. Барду«поча», оставшуюсяпосле перегонки, сливали скоту.Поза отно­ситсяк одному изнапитков, которыеупотреблялисьеще во вре­менаКыргызскогогосударства.Согласно китайскимлетописям, хягасы «варяткашицу, чтобыделать напиток, также чтобыпере­бродить(на) водку».

Встепных районахХакасии рыбане употребляласьв пищу. Ее презрительноназывали «сугхурты» — речнойчервь. Согласнолегендам, древниекыргызы провелив долине СреднегоЕнисея каналыдля питья водытолько из-забрезгливогоотношения кпла­вающейрыбе. Крометого, некоторыевиды рыб, например, щука, относилиськ запретнойпище, ибо еюкормили тёсей.Из всех ви­доврыб хакасыупотреблялив пищу толькохариус (хоора).Неда­ром вхакасском языкевыработан рядвозрастныхназваний длянее: «сахчых»— двухлетнийхариус, «сарга»— трехлетнийхари­ус, «аххоора» — четырехлетнийхариус, «харахоора» — пятилет­нийхариус и т.д.Хариус жарилина сметане, изнего варилиуху. Сагайцыдолины Аскизаиз жирныхвнутренностейхариуса гото­вилиподжарку —«хоортпах».Вымытые внутренности(сало, пе­чень, икра и т.д.) жарилисьв казане до техпор, пока непревраща­лисьв сплошнуюжирную массу.Затем ее смешивалис талканом.Хоортпах елив горячем виде.Подобное блюдоизвестно ишорцам долиныТомь.

Вподтаежнойзоне Хакасиирыба считаетсятрадиционнойедой. Ее умеликонсервивароть.Сушеная рыбау бирюсинцевна­зывалась«убрах», а укызыльцев —«пуурах». Этоодно слово, имеющее разноефонетическоезвучание. Готовилсяубрах (пуурах)следующимобразом. Сначалавычищеннуюрыбу (у би­рюсинцев— усачи и мальки, а у кызыльцев— ельцы) отваривалив соленой водеили вымачивалив соленом растворе.Затем бирю-синцысушили рыбуна солнце, акызыльцы коптилиее на рожне укостра. Готовыйполуфабрикат«убрах» (пуурах)засыпали вза­крома амбара.Для того, чтобысварить зимойуху «палыхмунi», доставали иззакромов нужноеколичествосушеной рыбы«убрах» и опускалиее в казан скипящей водой.Готовую рыбурасклады­валив тарелки изаливали сметаной.Блюдо «убрах»(пуурах) былохарактернымдля таежнойкультуры населенияКузнецкогоАлатау (мелетцы, кызыльцы, бирюсинцы, шорцы, челканцы).

Дарыщедрой природыХакасии с большимуспехом использо­валисьв хакасскойкухне. Плодырастений называлисьобщим именем«чир тамагы»— дары земли.С ранней весныи до позд­нейосени выкапывалисъедобныекоренья, собиралиягоды, по­лезныетравы.

Вмае существовалпромысел кандыка«хандых». Наибольшийвкус кореньполучал послеопадения иобразованиясемян. Во времяцветения егокопать нельзя.Добывать егоотправлялисьжен­щины и дети, вооруженныеизогнутымзаступом «озоп»для копа­ниякореньев. Наодно хозяйствозаготавливалидо трех мешковсвежего кандыка.Выкопанныекорни обламывалиОт стеблей, мы­ли, нанизывалив связки и сушили.Из трех мешковсвежего кан­дыкаполучали мешоксушеного. Егоприменяли дляприготов­лениявкусного блюда«хандых потхы».Свежие клубникандыка варилидо полноговыкипания воды.Затем заливалимолоком илисметаной икипятили доготовности.Заправлялимаслом. Зимойсушеный кандыкмололи на ручноймельнице илитолкли в ступе.Полученнуюмуку засыпалив кипящую наогне сметануи мешали доготовности.Блюдо напоминалопо вкусу маннуюкашу. «Хандыхпотхы» готовилипо праздникам.Дома, в которыхугоща­ли «хандыхпотхы», пользовалисьхорошей репутацией, а хозяйки слылиза расторопныхженщин.

Виюне хакасыдобывали сарану— «сип» или«саргай». Наи­болеевкусен кореньв пору цветения.Питательныекорни этогорастения выкапывалитак же, как икандык, «озоп'ом».За день старательнаяженщина могланакопать дочетырех ведерсараны. Егокорни мыли исушили, разложивна матах «аатыс».Сарану ис­пользовалидля приготовленияблюда «сиппотхы». Сушеныекор­ни разминалина каменнойтерке. Затем, как только вказане заки­паласметана илимасло, туданасыпали сарану.Получаласьвкус­ная каша«сип потхы».Из ее муки пеклидаже блины.

Изсушеного кандыкаи сараны делаликомбинированныйпродукт «угба».Сначала корникрупно мололина ручной мельни­це.Полученнуюкрупу смешивалис ячменнойкрупой и сырцами«тчiрб».Полуфабрикат«угба» засыпалив закрома амбараили хранилив специальныхкожаных сундуках«cipxan»или в кожа­ныхмешках «тонерчж».Обычно «угба»служила дляприготовле­ниясупов «укбаугре». Но иногдаиз нее вариликашу на молоке«угба потхы».

Промыселкандыка и сараныуходит в глубокуюдревность.Например, ещев 1660 г, русскийпосланник кАлтын-хануС.Грек сообщало пропитаниив Хакасии: «иживучи многоевремя в Кир­гизах, и в Тубе, и вКереитах, и вАлтырах покупалисебе на едускот и бараны, и молоко, и крупы, и кырлышнуюмуку, и сарану, и кандык, и всякойкоренья ездяпо улусам дорогойбольшой ценоюи тем питалисямногое время».

Летомдобывали основаниядиких пионов— «синне».Заго­товленныекоренья мылии сушили. Изних получаликислую при­правудля супов. Сушеныекоренья дикогопиона крупномололи на ручноймельнице. Ихдобавляли вкрупяные иячменные супывместо творожистоймассы «аарчы».Суп от приправыполучал красныйцвет и становилсятерпким навкус. Из мукидиких пио­новпекли оладьи«чалбах». Длятого, чтобыубрать горечь, коре­нья сначаланесколько днейвымачивалив воде. Затемих сушили имололи. Мукузамешивалина пахте. Съедобныекорни различ­ныхрастений широкоупотреблялисьв пище тюрковСаяно-Алтаявместо витаминов, салатов, приправ.

Виюне ездилив тайгу за черемшой— «халба». Еесолили и хранилив течение годав жбанах. Изсвежей делалисалат со сме­таной.Черемшу возилив степные аалыХакасии продаватьили обмениватьна продуктыскотоводства(овчины, шерсть, волос и т.д.).

Вавгусте собиралиплоды черемухи«нымырт». Длядальней­шегохранения ихвысушивали.Черемухаупотребляласьдля изго­товленияблюда «нымыртпотхы». Ее сначаламололи на мельницеили растиралина терке «паспах».В казане варилисметану. Затем, когда она закипит, в нее сыпалиталкан и молотуючеремуху. Вготовую кашу«нымырт потхы»добавлялимасло. Обычноэто блюдо готовилосьна поминки.

Деликатесомявлялось блюдо«нымырт хаях».Размолотуюче­ремухусмешивали стопленым маслом, талканом итолченымисырцами «m'hip6».Все составныеэлементы хорошоперемешива­лисьи затем замораживалисьв слепой кишке«пббн». Блюдо«нымырт хаях»предлагалосьпочетным гостям.Его обязательнопривозилиродителямневесты послесвадьбы.

Осеньюженщины и детиотправлялисьдобывать изнор гры­зуновмакаршинокоренье — «мокезiн».Оно растет покраям бо­лотистыхмест. Грызуныочищали " мокезiн", приносилии скла­дывалиего в свои подземныекладовые «кулум».Женщины стучалиозоп'ом по землеи по глухомузвуку определялиего местона­хождение.В одной кладовойнаходилосьдо полмешкакореньев "мокезiн". Согласночеловеческойморали, всезапасы не забира­ли.Грызунам оставлялинесколько чашеккореньев назиму. Су­шеныймбкезш мололина ручной мельницеили толкли вступе. Из егомуки готовилиблюдо " мокезiнпотхы". В кипящеемолоко насыпалимолотый " мокезiн" и добавлялиталкан. Готовуюкашу " мокезiнпотхы" заправлялимаслом илисметаной. Макаршинокоренье — "мокезiн" — использовалидля начинкипирогов — "мокезiнпуккен халас", из них варилипостный суп" мокезiнугре".

Всентябре хакасыотправлялисьна промыселкедрового ореха(хузух). На хозяйстводобывали понесколькумешков. Из кедрово­гоореха делалисытную кашу«изiрепотхы». Каленыеорехи рас­калываличастыми ударамизернотеркиили лущили ихна мельни­цес приподнятымверхним жерновом.Затем их провеивалина ручной веялке.Очищенныеядрышки (изiре)сначала толклив ступе, а затемэту массу жарилив казане. Когдавыделялосьмасло «хузуххаяры», тудадобавлялиталкан. Кашу«изiрепотхы» гото­вилидля отощавшихлюдей. От употребленияэтого блюдазамо­ренныеохотники поправлялисьв течение двухнедель. В подтаеж­нойзоне Хакасииделали пельмени«нохчах мирек»с начинкой изкедровых орехов.Очищенныевышеуказаннымспособом ядрышкитолкли в ступеи смешивалис талканом.Затем начинку«нохчах» заворачивалив пельмени, которые варилисьв бульоне. Постныйсуп, приготовленныйиз кедровыхорехов, называется«ымыс». Очищенныеядрышки сначалатолкли в ступе, а затем этумассу варилив казане с водой.В суп «ымыс»добавляликрупу, карто­фель.

Болеедвадцати видоврастенийиспользовалисьхакасами длязаварки чая.Заготавливаличагу (хазыцчайы"), листьябрусники (нир), бадан (хая чайы), шиповник (itпурун), белоголовник(чай оды) и многиедругие растенпия.Хакасы пьютчай обязательносо сметаной.Калмыцкийсоленый чай(«соян чайы»— букв, тувин­скийчай) здесь неполучил распространения.Плиточный чайзавозили вХакасию изКитая. Поэтомуон носил название«хыдат чайы», т.е. китайский.Если гостьнапился чаю, то он переворачи­валчашечку вверхдном и клал наблюдечко. Еслион пользовалсяложкой, то такжедолжен былположить еев перевернутомвиде.

Муравьинуюкислоту использовалидля приготовленияспирта «кузерарагазы». Содержимоемуравейникавместе с муравьяминагребали вмешок из дубленойкожи. Затемприносили егов юр­ту, засыпалимуравьев вбольшой казанс водой. Полученнуюмас­су перегонялив самогонномаппарате. Спирт«кузер арагазы»был очень крепкимнапитком.

Вначале XIXв., не без влияниядекабристов, в Хакасско-Минусинскомкрае сталивыращиватьтабак (тамкы, таахпы). По хакасскоймифологии, табак выросна месте захоронениясожжен­ногопраха дракона(сыр чылан), ипоэтому курениеего считаетсяза грех. Табак, как и арака, —любимая пищагорных духов.До сих пор нагорных перевалах, при отсутствиивина, кропяттаба­ком и даженакрошеннымиз трубки осадкомникотина (патха).Когда в юртузаходил гость', то ему сначалаподавали айран, а за­тем угощалитабаком. Приемыкурения хакасовнеплохо описаныдекабристомА.П. Беляевым.«Сидя у костра, всегда флегматиче­скийтатарин-курильщикпрежде всегоберет березовоеполено, нарочноприготовленноеи высушенное, наскабливаетножом из­вестноеему по крепоститабака количествотонких стружек(на один фунттабака полфунтастружек — Б.В.), вынимает изкармана узенький, продолговатыйкожаный кисет, в котором стабаком за­тянутамедная китайскаятрубочка, называемаягамзой, насыпаетна ладонь встружки, тщательнои долго мешает, затем набиваеттрубку, берети кладет угольна устье трубки, закуривает, щелчком скидываетуголь, и в две-тризатяжки втягиваетв себя, как виднопо физиономии, с величайшим наслаждением весь дым трубки»...

Хакасыпринимали пищучетыре разав день. Раноутром гото­вилизавтрак — «иртенпазырал». К немуподавали обычносме­таннуюкапп ''гютхы", пили чай с сыром.Около 12 часовдня де­лалиобед— «кунортюазырал». Обязательноварили мяснойсуп. Во второйполовине дня, около 16-17 часов, был вечернийчай или

паужин«иир азыралы».Поздно вечеромсадились заужин «чадыназыралы», основательноели мясо, супы, пили чай.

Застолом соблюдалсястрогий этикет.Во главе егосидел хо­зяинюрты. По правуюруку его, состороны переднегоугла «тор», сидели почетныегости. Женщины, особенно невестки, размеща­лисьза отдельнымстолом на женскойполовине. Захакасскимистоликамисидели, согнувноги по-турецки.Запрещалосьсидеть на корточкахили вытянувноги вперед.Во второй половинеXIXв. мужчины сталипринимать пищуза высокимиевропейскимисто­лами, аженщины продолжалипользоватьсяеще традиционнымималенькимистоликами.

Настоле ставиликорытце «типеi»с отваренныммясом, а внутренниесердце, печень, сычуг — клалиотдельно вболь­шую тарелку«табах». К мясуподавали бульонили наливалисуп. Мясо и супыникогда несолились. Сольстояла на столев солонке. Кускипищи нельзямакать в солонку, иначе где-нибудьпоймаешьсяна обмане. Никогдане подавалигостям вчерашнихмослов. Согласнохакасскимповерьям, еслиобглодатьвчерашниймосол, то человекстанет забывчивыми замкнутым.Баи такое мясобро­сали собакам, а бедняки отдавалиего старикам.На ночь остав­шуюсяна столе пищуобязательнозакрывали.Иначе, верили, что злые духиее обнюхаюти причинятнесчастье. Есливечером, вовремя ужина, со стола наземлю упадеткусок пищи, тоего обяза­тельнонадо было поднятьи съесть. В крайнемслучае, когдав темноте этоткусок не находили, то, чтобы прикрытьего, бросалина это месточерпак иликожаную подстилку«талбах». Еслиже кусок пищипадал на землюсо стола утромили днем, тоесть его запрещалии выбрасывалисобакам. Подобныйобычай встречаетсяу монголов, которые объясняют, что в первомслучае упастькуску помогалбурхан, во втором— злой дух."

Итак, система питанияхакасов относитсяк центрально-азиатскоймодели, сложившейсяв монгольскоевремя, основуих кухни составлялихарактерныедля культурыскотоводовблюда из варе­ногомяса и искусственногоскисшего молока, дополненныепро­дуктамисобирательства, земледелия, охоты и рыболовства.Хака­сы широкоупотреблялиразличные кашии крупяныесупы, умеликонсервировать(замораживать, сушить, коптить, солить) мясные, молочные ирастительныепродукты. Этикетгостеприимстватребовалприготовленияспециальныхяств и их символическоераспределения, а религиозныеверования –культовой пищи.Разнообразныеблюда хакасскойкухни свидетельствуюто наличии самобытнойнациональнойкультуры, имеющейглубокие традиции.В некоторыхслучаях прослеживаетсядревняя коллективнаяформула приготовленияи распределенияпищи (талкан, арака, медвежьемясо и др.). Сохранилосьпредставлениеоб охранительнойкарающей функцийразличныхчастей мяса.В XIXв. Возрастётвлияние русскойкухни с еёразнообразнойрастительнойпищей.

Литература:

В. Я. Бутанаев ”Этническая культура хакасов.” Абакан, 1998г.