Реферат: Пасха блюда пасхального стола, ритуальное значение, технология приготовления блюд

--PAGE_BREAK--
Яйца крашенные тканью

Требуется: Лоскутки шелковой линючей материи разных цветов, яйца куриные, ветошка, нитки.

Способ приготовления: Лоскутки расщипать, смешать, яйца хорошенько вымыть, вытереть дочиста, потом опять смочить, обернуть в шелк. Все это покрыть ветошкою, обвязать нитками, опустить в кастрюльку с теплой водой. От той минуты, как закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда уже снять ветошку и шелк. В старину из синей сахарной бумаги вырезали узорные кусочки и тоже накладывали их на яйца вместе с шелком, перед окрашиванием.

Артос

Артос символизирует для верующих и духовный хлеб, то есть Иисус — хлеб нашей жизни.

Артос освящается особой молитвой, его хранят на аналое или специальном столе напротив царских врат, перед иконостасом; с ним совершают крестный ход вокруг храма и после раздробления в субботу Светлой седмицы раздают верующим как святыню, которая помогает от болезней.

Слово артос переводится с греческого как «квасной хлеб» — общий всем членам Церкви освященный хлеб, иначе — просфора всецелая.

Артос в продолжении всей Светлой седмицы занимает в храме самое видное место, вместе с иконой Воскресения Господня и, в заключение пасхальных торжеств, раздается верующим.

Употребление артоса начинается с самого начала христианства. В сороковой день по Воскресении Господь Иисус Христос вознесся на небо. Ученики и последователи Христовы находили утешение в молитвенных воспоминаниях о Господе, они припоминали каждое Его слово, каждый шаг и каждое действие. Когда сходились на общую молитву, они, вспоминая Тайную Вечерю, причащались Тела и Крови Христовых. Готовя обыкновенную трапезу, они первое место за столом оставляли невидимо присутствующему Господу и полагали на это место хлеб.

Подражая апостолам, первые пастыри Церкви установили в праздник Воскресения Христова полагать в храме хлеб, как в видимое выражение того, что пострадавший за нас Спаситель сделался для нас истинным хлебом жизни.

На артосе изображен крест, на котором виден только терновый венец, но нет Распятого — как знамение победы Христовой над смертью, или изображение Воскресения Христова.

С артосом соединяется и древнее церковное предание, что апостолы оставляли за столом часть хлеба долю Пречистой Матери Господа в напоминание постоянного общения с Ней и после трапезы благоговейно делили эту часть между собой. В монастырях этот обычай носит название Чин о Панагии, то есть воспоминание о Всесвятейшей Матери Господа. В приходских церквах этот хлеб Богоматери вспоминается раз в год в связи с раздроблением артоса.

Освящается артос особой молитвой, окроплением святой водой и каждением в первый день Святой Пасхи на Литургии после заамвонной молитвы. Артос полагается на солее, против Царских Врат, на уготованном столе или аналое. После освящения артоса аналой с артосом ставят на солее пред образом Спасителя, где артос лежит в течение всей Святой седмицы. Его сохраняют в храме всю Светлую седмицу на аналое пред иконостасом. Во все дни Светлой седмицы по окончании Литургии с артосом торжественно совершается крестный ход вокруг храма. В субботу Светлой седмицы по заамвонной молитве читается молитва на раздробление артоса, артос раздробляется и в конце Литургии при целовании Креста раздается народу как святыня.

Как хранить и принимать артос: частицы артоса, полученного в храме, благоговейно хранятся верующими как духовное врачевство от болезней и немощей.

Артос употребляется в особых случаях, например, в болезни, и всегда со словами «Христос воскресе!».

Кулич

Кулич — это вид артоса, обрядовая пища. Артос в переводе с греческого языка — квасной хлеб. Обычай употреблять артос существует с апостольских времен и связан с тем, что ученики Господа, собираясь на молитву, перед невидимо присутствующим Учителем клали хлеб.

Кулич — это артос на нижней ступени освящения. Им не только разговляются после поста, но и символически причащаются.

Пасхальный кулич — это церковно-обрядовая пища. Кулич — это род артоса на нижней степени освящения.

Откуда же происходит кулич и почему на Пасху пекут и освящают именно куличи?

Нам, христианам, особенно следует причащаться в день Пасхи. Но так как многие православные христиане имеют обычай принимать Святые Тайны в продолжении Великого поста, а в Светлый день Воскресения Христова причащаются немногие, то, по совершении Литургии, в этот день благословляются и освящаются в храме особые приношения верующих, обыкновенно называемый пасхами и куличами, чтобы вкушение от них напоминало о причащении истинной Пасхи Христовой и соединяло всех верных во Иисусе Христе.

Употребление освященных пасох и куличей в Светлую Седмицу у православных христиан можно уподобить вкушению ветхозаветной пасхи, которую в первый день седмицы пасхальной народ Богоизбранный вкушал семейно (Исх. 12, 3-4). Так же по благословению и освящению христианских пасох и куличей, верующие в первый день праздника, прийдя из храмов домой и окончив подвиг поста, в знак радостного единения, всей семьей начинают и телесное подкрепление — прекращая говение, все едят благословенные куличи и пасху, употребляя их в течение всей Светлой седмицы.

Кулич пасхальный

Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.

Требуется: на <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг муки – 1 ½ стакана молока, 6 яиц, 300г масла или маргарина, 1 ½ -2 стакана сахара, 40-<metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г дрожжей, ¾ чайной ложки соли, <metricconverter productid=«150 г» w:st=«on»>150 г изюма, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г цукатов, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г миндаля, ½ порошка ванилина или 5-6 измельченных зерен кардамона.

Первый способ. В ½ стакана теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить в опару теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (1 желток оставить для смазки), растертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто болжно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.

Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме вдвое, добавить изюм, цукаты и миндаль, тесто разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного — на ½ высоты.

Формы приготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толченными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на ¾ высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 мин. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.

Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченным водой. Готовность кулича определяют, воткнув в него тонкую лучину: если вынутая лучина сухая – кулич готов, а если на лучине будет тесто – кулич сырой.

После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками.

Второй способ. В ½ стакана теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, растертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену; все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин смешанный с сахаром, вымесить тесто, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль, перемешать и разложить в формы.

В остальном поступать также, как указано выше в первом способе.

Кулич обыкновенный

Требуется: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг муки, <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г парного молока, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г дрожжей, <metricconverter productid=«250 г» w:st=«on»>250 г сахара, 7 яиц, <metricconverter productid=«150 г» w:st=«on»>150 г масла, <metricconverter productid=«150 г» w:st=«on»>150 г изюма, щепотка соли, ванилин

Способ приготовления: Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами (одна палочка ванили, десять орешков кардамона или же две капли розового масла). Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить в нее еще два яйца, влить полстакана чуть разогретого топленого сливочного масла, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до трех четвертей высоты формы и ставить в печь.

Кулич заварной

Требуется: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг кг муки, <metricconverter productid=«150 г» w:st=«on»>150 г распущенного масла, 2 яйца, <metricconverter productid=«200 г» w:st=«on»>200 г сахара, <metricconverter productid=«200 г» w:st=«on»>200 г молока, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г дрожжей, <metricconverter productid=«300 г» w:st=«on»>300 г жидкого чая, ¾ стакана очищенного изюма, соль.

Способ приготовления: Накануне в восемь часов вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды, дать дрожжам подняться. Заварить полстакана муки полстаканом кипящего молока, хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то прогреть немного, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшего кипяченого молока, две чайных ложки соли и два яйца (от них немного оставить для подмазки), подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошенько укрыв. В шесть-семь часов утра влить в тесто полстакана подогретого, но не горячего, масла и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с тремя четвертями стакана сахара. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и бить его хорошенько до тех пор, пока не появятся в нем пузыри. После этого выложить тесто в заранее вымытую и обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить. Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса. Теперь тесто можно разложить в одну или две обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить в печь.

Кулич царский

Требуется: на <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг муки – 1 ½ стакана молока, 6 яиц, 300г масла или маргарина, 1 ½ -2 стакана сахара, 40-<metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г дрожжей, ¾ чайной ложки соли, <metricconverter productid=«150 г» w:st=«on»>150 г изюма, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г цукатов, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г миндаля, ½ порошка ванилина или 5-6 измельченных зерен кардамона.

Способ приготовления: Развести <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на <metricconverter productid=«600 г» w:st=«on»>600 г пшеничной муки, два стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (<metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г), по <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г мелко нарезанных цукатов и промытый, отсушенный изюм. Хорошо выбить тесто, и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.

Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

Кулич на молоке

Требуется: 7 стаканов пшеничной муки, <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г свежих дрожжей, 2 стакана молока, <metricconverter productid=«250 г» w:st=«on»>250 г сливочного масла, 7 желтков, 1,5 стакана сахара, <metricconverter productid=«1 cm» w:st=«on»>1 cm. ложка коньяка, 1/2 порошка ванильного сахара. 1 ч. ложка соли.

Способ приготовления: Приготовить, как обычно, опару. Желтки растереть с сахаром и влить в готовую опару. Затем добавить оставшуюся муку, размягченное масло, коньяк, ванильный сахар, соль по вкусу. Замешенное тесто поставить в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять 2 раза. После третьего подъема выложить тесто на стол и разделить на куски для куличей. Уложить эти куски теста в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать по высо­те 1/3 формы. Поставить формы с тестом на расстойку в теплое место на 60-80 мин.

Выпекать куличи при температуре 200-210° С. Остывший кулич можно смазать глазурью.

Цукатный кулич

Требуется: 4 стакана пшеничной муки, <metricconverter productid=«70 г» w:st=«on»>70 г свежих дрожжей, 1 стакан молока. <metricconverter productid=«200 г» w:st=«on»>200 г сливочного масла, 6 яиц, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана апельсиновых цукатов, 1/2 стакана мелкого изюма, 1/3 порошка ванильного сахара, 1 ч. ложка соли.

Способ приготовления: Приготовить тесто опарным способом. Готовое тесто выложить (1/3 по высоте) в куличную форму или в кастрюлю с высокими стенками, выстланную промасленной бумагой, и поставить на расстойку до увеличения объема примерно до середины высоты формы. После этого поставить форму в нагретую печь, выпекать при температуре 200-210° С.

Так же можно испечь миндальный кулич. Вместо цукатов надо взять <metricconverter productid=«200 г» w:st=«on»>200 г миндаля.

Кулич с шафраном

Требуется: 8 стаканов (около <metricconverter productid=«1,5 кг» w:st=«on»>1,5 кг) пшеничной муки, <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г свежих дрожжей, разведенных в 1/2 стакана теплого молока, 1/2 стакана воды, 1 стакан сахара, 1 стакан изюма, <metricconverter productid=«2 г» w:st=«on»>2 г шафрана, замоченного предварительно в 1/2 стакана холодной воды или рома, 16 желтков, 2,5 стакана растопленного масла, сольпо вкусу.

Способ приготовления: Разбить желтки в воду, разболтать их, влить дрожжи, всыпать 5 стаканов муки, дать подняться. Потом хорошо выбить тесто, всыпать соль и все остальное. Вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густое, и дать подняться еще раз.

Разложить тесто в формы, дать расстояться. Когда тесто поднимется, смазать яйцом и поставить в горячую духовку.

Готовый кулич посыпать мелко изрубленнымминдалем, крупно истолчен

Кулич их жидкого теста

Требуется: <metricconverter productid=«2 кг» w:st=«on»>2 кг пшеничной муки, <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г свежих дрожжей, 4 стакана молока. 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана растопленного сливочного масла.

Способ приготовления: Взять <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг муки, теплое молоко, дрожжи, растворить, дать подняться. В готовую опару влить желтки, растертые добела с сахаром, растопленное теплое масло, остальную муку. Замесить тесто, выбить его лопаткой, влить в бумажные формы, смазанные маслом, дать расстояться.

Когда тесто поднимется в третий раз, поставить формы в горячую духовку на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Если мука очень сухая, норму муки немного уменьшить.

Шоколадный кулич

Требуется: 2 стакана муки, <metricconverter productid=«60 г» w:st=«on»>60 г свежих дрожжей, 1/2 стакана воды или молока, 16 яиц, 2 стакана сахара, 3 стакана очищенного и натертого миндаля, 50— <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г шоколада (или 1/2 стакана порошка какао), 1/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/4 стакана сушеных ржаных сухарей, 1/4 стакана мелко нарезанных апельсиновых цукатов. 1 ч. ложка просеянной корицы, 1/2-1 ч. ложка растертой и просеянной гвоздики, 1 лимон.

Способ приготовления: Воду, дрожжи и 1,5 стакана муки размешать, дать подняться. Затем хорошо вымешать лопаткой, положить 16 желтков, растертых добела с сахаром, миндаль, растертый шоколад, влить ром и красное вино, добавить ржаные сухари, цукаты, корицу, гвоздику, выжать сок лимона. Все это хорошенько выбить, дать подняться, опять выбить, положить 12 взбитых белков, прибавляя понемногу через ситечко крупчатую муку, чтобы тесто не было слишком жидким. Перелить все это в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и сразу же поставить в горячую духовку на 1-1,5 часа. Вынуть из печи и, когда остынет, покрыть шоколадной глазурью.
Пасха

Пасха из творога напоминает о той ветхозаветной Пасхе, которую было принято есть в первый день Пасхальной седмицы.

Особенности приготовления пасхи:

1.                  Традиционная пасха должна иметь фоpмy четыpехгpанной пирамиды с усеченным верхом. Поскольку таких готовых форм не найти, то придется обходиться какими-нибудь подpyчными средствами.

2.                  Творог для пасхи лучше покупать развесной — он суше. Если такой возможности нет, то творог перед приготовлением нужно отжать под прессом.

3.                  Сахарный песок должен быть как можно более мелкий.

4.                  Все пасхи в конце приготовления на несколько часов (от 2 до 5 — в зависимости от сухости творога) кладyтcя под пресс — то есть творожной массой заполняется форма, свеpхy — гнет. Пасха должны улежаться и уплотниться перед выкладыванием на блюдо. Держать пасху под прессом надо на холоде.

Пасха вареная

Требуется: <metricconverter productid=«1,2 кг» w:st=«on»>1,2 кг творога, три стакана сливок, <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г сливочного масла, четыре-пять сырых яиц, <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г изюма и по вкусу сахара.

Способ приготовления: Все ниже перечисленное размешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с жара, продолжать мешать пасху, пока не остынет, а затем сложить в деревянную форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.

Пасха с шоколадом

Требуется: <metricconverter productid=«2 кг» w:st=«on»>2 кг свежего творога, <metricconverter productid=«200 г» w:st=«on»>200 г шоколада, <metricconverter productid=«200 г» w:st=«on»>200 г сахарной пудры, <metricconverter productid=«200 г» w:st=«on»>200 г сливочного масла, два стакана сметаны, один стакан цукатов.

 Способ приготовления: Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой, перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей, марлей), вынести на холод и положить под гнет. Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.

Ванильная пасха

Требуется:600 г творога, три стакана сливок, один стакан сахара и полпалочки ванили.

Способ приготовления: Хорошо спрессованный творог протирают сквозь решето, вливают в него постепенно сливки, смешивают, заворачивают на 12 часов в салфетку, салфетку связывают узлами и подвешивают, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем в творог всыпают стакан сахара, ваниль (толченую) и все как следует перемешивают. После этого творог кладут в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрывают дощечкой и ставят на полчаса под гнет. Через полчаса пасху осторожно вынимают из пасочницы, освобождают от ткани, ставят на блюдо и сверху украшают искусственным цветком. Такой пасхи должно хватить на шесть-восемь человек.

Розовая пасха

Требуется: Свежий творог <metricconverter productid=«800 г» w:st=«on»>800 г, варенье <metricconverter productid=«200 г» w:st=«on»>200 г, сахарный песок 1/2стакана, яйцо сырое 3 штуки, сливочное масло <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г, свежая густая сметана 2-3 стакана

Способ приготовления: Взять самый свежий из-под пресса творог, смешать его с самым лучшим вареньем – малиновым, вишневым, абрикосовым или любым другим (но без лишнего сиропа), прибавить полстакана или более сахарного песка, все протереть сквозь решето, добавить сырые яйца, сливочное масло, свежую густую сметану, хорошенько размешать и переложить в пасочницу, выложенную тонкою салфеткою. Положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный цвет и приятный фруктовый аромат.

Предлагаем украсить эту пасху консервированными фруктами.

Пасха с крутыми желтками

<metricconverter productid=«1,2 кг» w:st=«on»>1,2 кгтворога, <metricconverter productid=«400 г» w:st=«on»>400 г сливочного масла, 15 желтков от сваренных вкрутую яиц, <metricconverter productid=«750 г» w:st=«on»>750 г сливок (жирностью не менее 30%), <metricconverter productid=«300 г» w:st=«on»>300 г сахарной пудры, щепотка ванилина.

Способ приготовления: В творог добавляют сливочное масло, желтки сваренных вкрутую яиц и дважды протирают массу через сито. К протертой массе добавляют взбитые с сахаром или сахарной пудрой сливки и тщательно перемешивают. Массу выкладывают в пасочницу, застеленную марлечкой, сверху накладывают гнет и ставят в холодильник или холодный погреб.

Пасху следует выдерживать на холоде под гнетом не менее 12 часов.    продолжение
--PAGE_BREAK--